Verfahren zur Herstellung von Teig für Backwaren. Bekanntlich vermag man aus stärke haltigen Vegetabilien dadurch einen brauch baren Teigbeschlag für Backwaren zu ge winnen, dass man die betreffenden Vege- tabilien, - wie z. B. Erbsen oder Bohnen, sowie vor allem Kartoffeln - erhitzt und quetscht. Brot, das mit einem solchen Teig beischlag hergestellt ist, hält sich zum Bei spiel länger frisch und ist leichter verdau lich, als gewöhnliches Brot.
Damit jedoch Geschmack und Ansehnlichkeit der Back waren durch einen derartigen Zusatz nicht leiden, muss dieser geeignet aufgeschlossen sowie möglichst weitgehend von den Schalen des Ausgangsproduktes sowie von Keimen und dergleichen befreit werden.
Der Weg zur Herstellung von Teigbei- schlägen der beschriebenen Art bestand bis her meist darin, dass man die Ausgangs Vegetabilien schälte, durch Kochen auf schloss, quetschte, zur Reinigung und Sich tung in Wasser aufschwemmte und dann trocknete. Vielfach wurden die Vegetabilien auch in der Schale gekocht und dann erst geschält, um anschliessend gequetscht und ge trocknet zu werden. Auf beiden Wegen ge lingt es in der Praxis jedoch nicht, einen einwandfreien Teigbeischlag herzustellen.
Vielmehr entsteht meist ein graues, verhält nismässig rasch. säuerndes Endprodukt von durchaus ungenügender Backfähigkeit. Um zu einem besseren Erfolge zu kommen, hat man unter anderem auch vorgeschlagen, den Quetschvorgang unter Wasser durchzufüh ren, damit die beim Quetschen freigelegte, feuchte Stärke nicht mit der Luft in Berüh rung kommt. Hierdurch wird jedoch die Aufschliessung auf backtechnisch ungeeignete Wege geleitet und die zur Erzielung aus reichender Haltbarkeit notwendige Trock nung erheblich verteuert.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teig für Backwaren unter Benutzung eines durch Schälen, Kochen Quetschen und Trocknen von stärkehaltigen Vegetabilien, insbesondere Kartoffeln, her- gestellten Teigbeischlages. Gemäss der Er findung werden die zuvor geschälten aber nicht zerkleinerten und durch Kochen in Wasser teilweise aufgeschlossenen Vegetabi- lien durch unmittelbar sieh anschliessende Behandlung mit trockenem,
überhitztem Dampf von etwa<B>250</B> C weiter aufgeschlos sen und hierauf in heissem Zustande unter möglichster Schonung ihres mechanischen Zusammenhaltes einer Quetschvorrichtung zugeführt, die gequetschte Nasse unmittel bar darnach getrocknet, das so erhaltene Pro dukt hiernach einem Vorteig zugesetzt und dieser zum Treiben gebracht.
Belässt man dem Quetschprodukt nach der Trocknung einen restlichen Wassergehalt von etwa =3, so entsteht zum Beispiel aus Kartoffeln eine nahezu weisse, li:rümelig-grif- fige Masse, die sich wenigstens 36 Std. hält, ohne zu säuern, und deren Feuclitig1;#eits- gehalt zwischen demjenigen von Kartoffel- walzmehl (etwa. 19 iö) und demjenigen der bekannten Ka.rtoffelquetschprodul;te (etwa <B>80%)</B> liegt, die man als Zusatz für minder wertige Brotsorten zu verwenden pflegt.
Werden die Vegeta.bilien zunächst. im rohen Zustande vorgeschä.lt. so ist eine als Quetschvorrichtung dienende Passiermaschine wesentlich entlastet und dient nur noch zur Entfernung der Keime und der letzten Schalenreste. Sie kann infolgedessen mit einem entsprechend feinen Siebkorb ausge rüstet werden, ohne der Gefahr einer Verstop fung zu unterliegen. Die an das übliche Kochen angeschlossene Behandlung mit über hitztem Dampf, sowie die sofortige Ein bringung des noch heissen Kochgutes in die Passiermaschine gewährleistet, dass sich das stärkehaltige Fleisch des Ausgangsproduktes in der Passiermaschine besonders leicht und praktisch restlos von den Schalenresten und Keimlingen löst.
Die sofortige Einbringung des heissen Kochgutes in die Passiermaschine und seine sofortige Trocknung nach dem Passieren verhindert überdies, wie Versuche ergaben, dass das aufgeschlossene Gut durch bakterielle Infizierung seine Haltbarkeit ver- liert und durch Oxydation vorzeitig grau wird.
Als beowlers zweckmässig hat es sich er wiesen, zwischen das Schälen und das Ko chen der rohen Vegetabilien eine Handsich tung einzuschalten. An der frisch geschälten, noch rohen Frucht lasen sich nämlich et waige faule Stellen und dergleichen am raschesten erkennen und entfernen.
Weiter hin hat es sich als besonders zweckmässig er wiesen, die Trocknung des aus der Passier maschine austretenden Passiergutes dadurch herbeizuführen, dass man das Passiergut noch im heissen Zustande ausbreitet und mit strö mender trocknender Luft behandelt. 'Wie Versuche gezeigt haben, genügt in diesem Falle praktisch der eigene Wärmeinhalt des Passiergutes, um eine Teiltrocknung auf den oben angegebenen 'Wassergehalt herbeizu führen. Überdies wird hierbei die Wahr scheinlichkeit bakterieller Infizierung am geringsten.
Die --'#n -endung des crfin < liin,sg-emässen Verfahrens für die Herstellung eines hoch wertigen Teigbeisehlages aus Kartoffeln sei im folgenden an Hand der Zeichnung bei- cpiels-,veise erläutert.
Die vom Lager kom menden Kartoffeln werden zunächst in eine Rinne 1 geschaufelt, in der sie durch strö niendesWasser vorgewaschen und der Trans port:schnecke 2 zugescliwemmt werden. Die Transportschnecke 2 hebt die Kartoffeln zu der Waschtrommel 3 empor. von der aus sie schubweise in die Schälmaschine -1 gelangen. Die geschälten Kartoffeln fallen durch den Trichter 5 auf das Transportband 6. Hier werden sie einer Handsicherung unterzogen.
Vom Transport 6 fallen die Kartoffeln in eine zweite Rinne 7. in der sie durch strö mendes Wasser nachgespült und dem Becher werk 8 zugeschwemmt werden, das sie zum Kochkessel 9 emporträgt. Sobald der Koch kessel 9 mit Kartoffeln und Wasser aufge füllt ist, wird er geschlossen und sein In halt mit eingeblasenem Dampf zum Sieden gebracht. Anschliessend wird das Koch wasser über die Leitung 10 abgezogen und der Kessel mit trockenem, überhitztem Dampf von etwa<B>250'</B> C beschickt.
Während dieses hochtemperierten Dämpfungsprozesses wird das im Kessel 9 entstehende Kondens wasser fortlaufend über die Leitung 10 ab gezogen, damit der gesamte Kesselinhalt die notwendige hohe Temperatur erreicht. Die so aufgeschlossenen Kartoffeln werden dann aus dem Kessel 9 in das Silo 11 gegeben. das sie in ihrem hocherhitzten Zustande der Passiermaschine 12 zuführt.
In der Passiermaschine 12 wird das Fleisch der Kartoffeln als teigiger Brei durch einen Siebkorb getrieben, während die vom ersten Schälvorgang (Schälmaschine (4) nicht erfassten letzten Schalenreste und die Keime (Augen) zurückbleiben, um am Ende der Passierschnecke bei 13 auf ein (nicht ge zeichnetes) Transportband abgeworfen zu werden, das sie entfernt. Das Passiergut hin gegen fällt unmittelbar auf das Transport band 14 und wird von diesem Transportband in heissem,, ausgebreitetem Zustande unter den Exhaustoren 15-17 hindurchgeführt. Diese Exhaustoren saugen die abziehenden Dampfschwaden ab und befördern sie durch eine Rohrleitung 18 ins Freie.
Bei richtiger Einstellung der Exhaustoren 15-17 sinkt der Feuchtigkeitsgehalt des Passiergutes auf dem Wege über das Transportband 14 auf etwa \/3, so dass in der Kiste 19 eine krümelig griffige, weisse Masse abgeworfen wird.
Die günstigen backtechnischen Ergeb nisse, welche das so hergestellte Produkt er gibt, sind natürlich nicht nur auf die be sonders weitgehende Entfernung der Schalen und Keime, sondern auch auf die Eigenart der Aufschliessung zurückzuführen. Durch die auf das Kochen folgende Behandlung mit überhitztem Dampf wird nämlich ein Teil der Stärke in Glukosen umgewandelt.
Die Beschränkung des Dämpfimgsvorganges auf das noch unzerquetschte Gut und die so fortige heisse Weiterverarbeitung der soeben gedämpften Vegetabilien verhindert, dass der Anteil der jimwandlungsprodukte zu gross wird, was die Backfähigkeit beeinträchtigen würde, wie dies zum Beispiel eintritt, wenn man die Wärmebehandlung bis zum Ent- stehen von gelatinierenden Stärkeprodukten treibt.
Auf der anderen Seite ist nach den beson- dersartigen Aufschliessungsbedingungen des erfindungsgemässen Verfahrens aber auch eine besondere backtechnische Verarbeitung des Teigbeischlages zweckmässig. So hat sich zum Beispiel gezeigt, dass man bei der Her stellung von Roggenbrot unter Zusatz des oben beschriebenen Kartoffelproduktes den erfindungsgemäss hergestellten Teigbeischlag zweckmässig bereits der letzten bezw. der vorletzten und letzten Sauer beigibt.
Hier durch erhält der Sauerteig eine veränderte bakterielle Zusammensetzung die zur Folge hat, dass der Kartoffelbeischlag später nach dem Verbacken überhaupt nicht mehr im Brot zu erkennen ist. Eine weitere Verbesse rung der Krume des entstehenden Roggen brotes erhält man, wenn man die für den Teig vorgesehene Menge des aufgeschlossenen Kartoffelbeischlages zuerst mit Wasser und Hefe einer bakteriellen Vorbehandlung in der Wärme unterzieht und den so vorbehandelten Beischlag erst beim Kneten dem Teig zu führt.
Für die Herstellung von Weizenbrot hat es sich als zweckmässig erwiesen, das in der beschriebenen Weise hergestellte Kartoffel produkt nicht dem Vorteig, sondern erst beim Kneten zuzusetzen. Am besten verarbeitet man hierbei in der Knetmaschine zunächst nur<B>'/,</B> der endgültig benötigten Wassermenge mit dem Vorteig, dem Mehl und der vor gesehenen Beischlagmenge zu einem harten Teig und setzt erst nach ausreichendem Durchkneten das restliche Drittel der vor gesehenen Wassermenge bei, um dem Teig seine endgültige Konsistenz zu geben.
Da die Haltbarkeit des beschriebenen feuchten Produktes nur für etwa 36 Std. sicher gewährleistet ist, setzt seine Verwen dung voraus, dass der Transportweg zwischen der Fabrik für den Teigbeischlag und den Bäckereien nicht zu gross ist. Wird die Herstellung des Beischlages einer Brotfabrik als Sonderbetrieb angegliedert, so ist diese Bedingung natürlich erfüllt. Sie ist weiter hin erfüllt.
Renn die Herstellung des Bei schlages innerhalb einer Grossstadt von einer Fabrik durchgeführt wird, welche die Bäk- kereien dieser Grossstadt unmittelbar be liefert. Dagegen ist die Belieferung brei terer Landstriche mit einem solchen Produkt von einem Betriebe aus ausserordentlich schwierig.
Eingehende Versuche haben jedoch er geben, dass man einen über viele Monate halt baren Teigbeischlag von. nahezu ebenso gün stigen bachtechnischen Eigenschaften ge winnen kann, wenn man den Wassergehalt des Aufschliessungsgutes durch Anwendung bestimmter Mittel bis auf etwa 10 bis 1\? herabsetzt. Der Herstellungsweg eines sol chen Trockenproduktes ist zum Beispiel bis zum Silo 11 (siehe Zeichnung) der gleiche, wie derjenige des bisher besprochenen feuch ten Produktes.
Vom Silo 11 aus werden die gekochten und im Dampf überhitzten, noch unzerkleinerten Kartoffeln dann aber zum Beispiel nicht in die Passiermaschine (12) ge geben, sondern statt dessen unmittelbar auf die Oberseite einer mit Dampf von etwa 2 Atü beheizten Walze gegeben, um dort sofort nach dem Auftragen mittels entspre chender Gegenwalzen zu einer die Haupt ivxlze --leichmässig überziehenden Deckschicht zerdrückt zu werden.
Diese Deckschicht trocknet dann - ähnlich, wie bei den be kannten Verfahren zur Herstellung von Flok- ken und Walzmehl - auf der Oberfläche der heissen Walze an, um auf deren Unterseite mittels des üblichen Spachtels als Floeken- produkt abgenommen zu werden.
Diese Arbeitsweise unterscheidet sich von der üblichen Flochenherstellun dadurch grundsätzlich, dass das Aufschliessungsgut nach der hochtemperierten Dämpfung vor jeder vermeidbaren mechanischen Zerkleine rung bewahrt bleibt, bevor es auf dem denk bar kürzesten Transportwege noch im über hitzten Zustande auf die Heisswalze gelangt, um sofort nach der ersten Berührung mit dieser Walze zerkleinert und ausgebreitet zu werden. Diese zusammenwirkenden Mass nahmen haben auch in diesem Falle das Ziel, den Anteil der beim Aufschliessungsvorgang entstehenden Dextrose- und Dextrinprodukte so klein zu halten. dass die Backfähigkeit nicht beeinträchtigt wird.
In der Tat erhält man auf diesem Wege eine Flocke. die den bisher bekannten Flok- ken durch ihre weisse Farbe und ihre vorzüg liche Bacli#f;ihigkeit entscheidend überlegen ist. Sie lässt sich noch weiter verbessern, wenn man dem Aufschliessungsgut vor dem Auftragen auf die Walze einen Zusatz von aufgeschlossenem Weizenmehl in Höhe von et-,va. 5 bis 8% beifügt. Gibt man weiterhin dem Aufsehliessiingsgut 5 bis<B>10'</B> roh ge riebene Kartoffel zu. so erhält die ent stehende Flocke eine seidenglänzende Ober fläche.
Ein anderer Weg zur Herstellung eines Teigbeischlages von gleicher Haltbarkeit und besonders günstiger Backfähigkeit be steht darin, dass man die nach dem ein gangs beschriebenen Verfahren (vergl. ZeicIi- nung) hergestellte krümelig-griffige 'Tasse mit Hefe ansetzt und nach teilweiser Durch gärung auf der oben beschriebenen Heiss walze zu Flocken verarbeitet. Von dem so entstehenden Trockenprodukt können dem Brotteig 40% und mehr beigegeben werden.
Wichtig ist hierbei, dass die Flocke nicht zu Walzmehl vermahlen, sondern unmittelbar in Flockenforin dem Brotteig beigegeben wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich nicht nur auf Kartoffeln, sondern auch auf alle andern stärkehaltigen Vegetabilien w-ie Bohnen. Erbsen, Kastanien und derglei chen mit Erfolg anwenden. Hierbei ist ledig lich die Dämpfungstemperatur innerhalb der angegebenen Grenzen der Eigenart des je weiligen Ausgangsproduktes anzupassen.
Unter Zusatz von ? bis 5 % aufgeschlossenem Mehl oder Stärke ergeben selbst Rüben, To maten und Fallobst aller Art unter der er findungsgemässen Behandlung eine Flocke v an vorzüglicher Backfähigkeit, die Regen der bedeutungsvollen Begleitstoffe dieser Früchte ganz besonders zur Herstellung von diäteti schen Broten und Backwaren geeignet ist.