Procédé de fabrication de fromages fondus. On fabrique des fromages fondus, dits "Crème :de Gruyère, Crème de Hollande, Crème de Munster", etc., en fondant dies fromages durs: ou mous, avec une certaine quantité d'eau :et une proportion convenable d'un agent de fus:iôn.
Les: premiers agents de fusion :employés ont été des. mélanges d'acide citrique et de citrate de :chaux ou de soude.
Par la suite, on a empl:oyé avec succès des orthophosphates; ou des pyrophosphates, dans lesquels le degré de saturation des acides orth:o et pyrophosphoriques par l'al cali, était fonction -de la matière première traitée et de la saveur désirée.
Plus récemment, on a amélioré 'le goût des fromages fondus, et facilité le traitement des fromages mous, en: utilisant 2e méta- pliosphate de soude, seul, mélangé avec des ortho et -des pyrophos:phates:, ou encore avec des sels d'acides organiques.
Il a été trouvé que 'l'on améliore encore grandement la. qualité des fromages fondus en substituant aux agents de fusion employés jusqu'à ce jour, les polyph osphates de mé taux alcalins ou alcalino-terreux, soit seuls, soit en mélange entre eux ou avec d'aufes sels,
tels que les orthaphosphates Ou pyro- phosphates alcallins, à différents degrés d'acidité, les citrates. de soude, -ou de chaux, ou avec desr acides organiques, ou -des sels des acides organiques admis pour les emplois ali mentaires.
La présente invention a ,donc pour objet un procédé de fabrication de fromages fon dus par traitement de fromage (dur, mou, mélange de :ces fromages), qui :est caractérisé en ce qu'on chauffe -de manière à :obtenir un produit fondu un mélange de fromage, d'eau et. d'un agent :de fusion comprenant au moins un polyphosphate.
Les polyphosphates, utilisés, peuvent être obtenus, notamment, en soumettant à la fu sion ignée, sous température de fusion de l'ordre de<B>600'</B> C, mais variable suivant la composition, des mélanges d'orthophosphates rnono- et disod.iques contenant de une demi à quatre molécules de phosphate monosodique, pour une molécule de phosphate disodique.
Les polyphosphates ainsi obtenus peuvent présenter urne composition variable suivant le pourcentage des phosphates constituants utilisés, ils sont avantageusement constitués principalement de polyphosphates auxquels il a été proposé, comme formule générale, l'expression: Pn 03n -f- I Na n+2 dans laquelle n peut varier de 3 à 10.
Ces sels possèdent des propriétés nette ment différentes de celles du métaphosphate et, en particulier, ils ont des propriétés tan nantes vis-à-vis des peaux animales, ce qui n'est pas le cas du métaphos@phate.
Les propriétés tannantes des polyph os- phates sont extrêmement intéressantes, dans ce cas, car ces composés sont capables d'agir sur la. caséine pour donner des combinaisons complexes ayant en particulier, au plus haut degré, des propriétés infermentescibles. Les polyphosphates sont les :
seuls parmi tous les autres dérivés du phosphate à donner, avec les matières protéiques-, de véritables réac tions chimiques jouant un .rôle essentiel quant à la qualité du fromage obtenu.
Ils possèdent aussi un pouvoir de dissolu tion des savons de chaux ou de magnésie, beaucoup plus élevé que celui du métaphos- phate.
En traitant certaines qualités de fro mages, en particulier les mélanges, riches en fromages mous, ou encore 'les fromages de qualité inférieure, avec les agents de fusion usuels et même avec le métaphosphate, on obtient des produits fondus qui -ont très sou vent une consistance collante, une apparence granuleuse, une saveur saline peu appréciée et une couleur jaunâtre.
L'on évite complète ment ces inconvénients, et l'on obtient des crèmes blanches, onctueuses, de saveur agréa ble, s'étendant. bien au couteau, en employant comme agent de fusion des polyphosphates ou des mélanges à base de polyphos@phates dont la composition, et en particulier l'alcalinité et la grosseur moléculaire, sont fonctions de la nature de la matière première traitée, de la quantité d'eau qu'on veut incorporer,
de la consistance et de la saveur qu'on cherche à obtenir.
En outre, les sels de fusion à base de polyphosphates sont des fondants plus actifs que les autres compositions actuellement con nues.
C'est ainsi que<B>l</B>a dose d'emploi tolérée se révèle insuffisante avec les produits, uti- lisés jusqu'à ce jour, dans le cas du traite ment de vieux fromages, tandis qu'elle suffit largement avec les polyphosphates.
Il. est donné ci-dessous deux exemples de préparation de polyphosphates, utilisables pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.
<I>Exemple 1:</I> On amène à fusion ignée un mélange cor- respondant à la formule: 2 PO'NaH2 . 2 P04NazH, c'est-à-dire: Phosphate monosodique 45,8% Phosphate disodique 54,2 et l'on .obtient un pdlyphosPhate possédant les propriétés indiquées.
Exemple <I>11:</I> On fond un mélange correspondant à: 5 P04NaH2 . 2 P04Na2H . 0,5 P04CaH, c'est-à-dire: Phosphate monosodique 67,2%0 Phosphate disodique 26,5,% Phosphate de chaux 6,3% et l'on obtient ainsi un sel de fusion d'excel- lente qualité.
Voici, à titre d'exemple, une mise en couvre du procédé selon le, présente inven tion: On obtient un fromage fondu en ajoutant à 100 kg de fromage dur, finement broyé, dont le pH est voisin. de 5, 7, 3 kg d'un pol.y- phosphate obtenu suivant l'un des exemples ci-dessus. On dissout dans 20 litres d'eau et l'on chauffe (avec ou sans utilisation du vide) à, 75 C environ, pendant. 10 à 15 mi-
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