CH223291A - Verfahren zur Herstellung von Brotteig unter Verwendung von Kartoffeln als Zusatz. - Google Patents

Description

  V     erralhren    zur     fier        stellung    von     llr        otteig    unter Verwendung von     liartolteln    als Zusatz.    Bis heute stiess man     hei    der Verwendung  von Kartoffeln als Zusatz zum Brotteig auf  Schwierigkeiten, weil sie stets in gekochtem       Zustande    verwendet wurden. Die in dieser  Form ausgeführte Beigabe war einer günsti  gen Gärung des Teiges hinderlich, weil beim  Kochen aus den Kartoffeln ein wesentlicher  Teil ihrer nützlichen Bestandteile verloren  ging.

   Der Zusatz stellte praktisch nur eine  den Teig schwerer machende Masse dar, was  unter anderem den Nachteil mit sich bracht.,  dass die während des Gärungsprozesses  entwickelten Gase durch die     entstandene     kompakte     T.eigmasse    nicht     hindurchtreten     konnten.  



  Ferner riefen die in der vorerwähnten  kompakten Masse enthaltenen     Gärstoffe,     welche sich während des Gärungsprozesses  s  und während der     Verbackung    nicht ent  wickeln konnten, sehr oft eine Nachgärung  hervor, wodurch z. B. fadenziehendes,  saures, d. h. gesundheitsschädliches Brot     enl:     stand.  



  Dieser     Nachteil        konnte    nur einigermassen    durch Beigabe von     Milchsäure    oder Essig zum  Teig bekämpft werden.  



  Alle diese     Nachteile    können, wie     sichs     zeigte, gemäss dem Verfahren der vorliegen  den Erfindung behoben werden. Das erfin  dungsgemässe Verfahren zur     Herstellung    von       Brotteig    unter Verwendung von Kartoffeln  als Zusatz ist dadurch     gekennzeichnet,    dass  man dem Teig nach Beginn der Anfangs  gärung einen Zusatz von in rohem Zustand  zu Brei verwandelten Kartoffeln beifügt und  das Ganze knetet.  



  Die rohen Kartoffeln enthalten gegenüber  den gekochten noch nützliche und entwick  lungsfähige Bestandteile, welche, wie Ver  suche ergaben, sich sowohl während der Gä  rung als auch während des     Verbaekens    sehr  vorteilhaft .auswirken, indem durch sie die  Lockerung des     Teiges    begünstigt wird. Da  durch ergibt sich, dass der     Gärungsprozess    in der  ganzen Masse sich normal     entwickelt,    so dass       Nachgärimgen        ausgeschaltet    werden, wo  durch die Haltbarkeit des Brotes in frischem  Zustande wesentlich begünstigt wird. Das      Innere von aus solchem Teig hergestelltem  Brot zeigt ein helleres Aussehen als das  Volksbrot.  



  Bei der Verwandlung der Kartoffeln in  rohem Zustande zu Brei wird eine gewisse  Menge Wasser frei, welches vorzugsweise ab  gezogen wird, bevor dem Brei allfällig  zwecks Verhinderung einer vorzeitigen Gä  rung Salz     beigegeben        wird.    Die allfällige  Salzbeigabe kann so     stark    sein, dass bei der  Herstellung des Teiges kein Salz mehr ver  wendet werden muss.  



  Das vorerwähnte, vom Kartoffelbrei ab  gezogene Wasser kann     vorteilhaft    für die  Herstellung des     Teiges    verwendet werden, da  es gewisse     Kartoffelbestandteile    in auf  gelöstem oder     schwebendem    Zustand enthält.  



  Das Verfahren wird praktisch beispiels  weise wie folgt durchgeführt:  Der Teig, d. h. die Mischung von Mehl,  Hefe, Wasser wird vorzugsweise ohne Salz  beigabe in     bekannter        Weise    hergestellt und  die Masse etwa. 10 Minuten lang verarbeitet,  d. h. geknetet,     wodurch    die     Gärung        (An-          fangsigärung)    natürlich sofort ausgelöst wird.

    Dann wird diesem Teig ein Zusatz von in  rohem Zustande zu Brei verwandelten Kar  toffeln. gegebenenfalls mit     Salzbeigahe     zwecks Verhinderung einer vorzeitigen Gä  rung, beigefügt, und das Ganze wird weiter    geknetet bis zur vollständigen und innigen  Mischung des     Zusatzes    mit dem Teig.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Brotteig unter Verwendung von Kartoffeln als Zu- ratz, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Teig nach Beginn der Anfangsgärung einen Zusatz von in rohem Zustande zu Brei ver wandelten Kartoffeln beifügt und das Ganze knetet. <B>UNTERANSPRÜCHE:</B> 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der dem Teig zu- gefügte Kartoffelbrei wenigstens soviel Salz enthält, dass eine vorzeitige Gärung verhin dert wird. 2.

   Verfahren nach dem Patentanspruch und dem Unteranspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, dass der Kartoffelbrei soviel Salz enthält, dass dem Teig sonst kein Salz mehr zugefügt werden muss. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Teiges das bei der Verwandlung der Kartoffeln zu Brei freigewordene und ab gezogene Wasser verwendet wird.