CH228913A - Verfahren zur Herstellung eines Schmelzkäses. - Google Patents

Description

  verfahren zur Herstellung eines Schmelzkäses.    Die vorliegende Erfindung bezieht sich  auf ein Verfahren zur     Herstellung    von  Schmelzkäse.  



  Bisher ist es     gebräuchlich,    für die ver  schiedenen Arten von     Schmelzkäse    gereift  und in     erster    Linie     fehlerhafte    Käse in je  nach dem     gewünschten        Geschmack    gewähl  ten     Zusammenstellungen    zu     verwenden,    und  zwar grundsätzlich derart, dass fertig ge  reifte     Hart-    und Weichkäse,

       gegebenenfalls     bei Verwendung von Rest- oder     Ausfallbe-          ständen    nach erfolgter Reinigung durch Ab  schälen der Rinde und     Beseitigung    von  Schmutz oder Schimmel zerkleinert, mit     Wae-          ser    versetzt und unter     Zugabe    von Schmelz  salzen, wie     Natriumphosphat    oder     Natrium-          zitrat,        eingeschmalzen,    in     Formen    vergossen  und hierauf verpackt werden.  



  Dieses Verfahren ist vor allem in Rück  sicht auf die oft langwierige Ansammlung  von     fehlerhaftem    Käse und dessen     Säuberung     umständlich und zeitraubend, auch sind     in     .der Regel die Schmelzmassen durch     die    Ab-         hängigkeit    von     Zustand    und Menge der     aus-          scUliesslich    zu verwendenden     Reifkäse    nur  schwer gleichmässig zu     erhalten.     



  Man hat auch     bereits    Versuche gemacht,       unmittelbar        in    üblicher Weise aus     Milch    her  gestellte,     ungereifte    'Käse zu verschmelzen,  doch haben diese     Versuche    nicht zu einem  brauchbaren Ergebnis .geführt, da die     unge-          reiften    Massen sich nur sehr schwer schmel  zen lassen und vor allem auch     geschmacklich     ein nicht ansprechendes Produkt ergeben.  



  Es ist schliesslich     bereits        vorgeschlagen          worden,    um     wertvolle        Stoffe    der     Milch,        wie     vor     allem,die        Milchsalze,    die     bei        der    üblichen       Käsebereitung    verloren gehen,     dem    fertigen  Schmelzkäse     zuzuführen,    aus frischer Milch  oder Molke ein     reifbares    Produkt     Uerzustel-          .len,

      und dieses     gewissermassen    als Streck  mittel einer     Schmelzkäsemasse,    die in übli  cher Weise, das heisst aus     gereiften    Hart-     und     Weichkäsen oder     Ausfallbeständen,    herge  stellt ist, zuzusetzen.

   Dieses     bekannte    Ver  fahren     besteht    danach im wesentlichen darin,      dass die zu verwendende Milch einer Gärung  unterworfen wird, bei welcher der Milch  zucker bis auf einen geringen Rest umgewan  delt wird     in    Milchsäure, Alkohol und Kohlen  säure und hierauf, gegebenenfalls nach Ab  stumpfung der     Milchsäure,    das eingedickte  Produkt gereift und nunmehr einer üblichen       Schmelzkäsemasse    während des     Schmelzens          zugesetzt    wird.  



  Bei dem Verfahren der vorliegenden Er  findung wird zum     Unterschied    von den be  kannten Verfahren und -den eben erwähnten  Versuchen aus der Milch eine unmittelbar       verschmelzbare    Käsemasse gewonnen.  



  Je nachdem, ob     fetter,        halbfetter    oder       magerer    Käse gewonnen werden soll, wird  dabei     Vollmilch    oder     Magermilch    einer Be  handlung mittels     Milchzucker        vergärenden     Mikroorganismen und. Lab     unterworfen,          welche    es ermöglicht, die     iNlolke,        ivelehe    für  die Ernährung     wichtige    Stoffe enthält, in be  trächtlicher     Menge    in die     fertigen    Schmelz  massen gelangen zu lassen.  



  Beim Verfahren nach der Erfindung zur       Herstellung    eines Schmelzkäses wird zweck  mässig zunächst entkeimte und     pasteurisierte     und     mindestens    einen Teil     ihres    natürlichen       Fettgehaltes    aufweisende Milch auf minde  stens ein Drittel     ihres    ursprünglichen Volu  mens eingedickt - abhängig vom     Fettgehalt     kann auch bis auf ein Vierteleingedickt wer  den - das     Eindiekungsprodukt    mit Milch  säurebakterien, z.

   B. einer Kultur von     bacil-          lus        bulgaricus,    und einer     Milchzucker        ver-          gärenden    Hefe,     wie        Kefirhefe    - was     zweek-          mässig    bei Temperaturen von 45  C erfolgt  - sowie ausserdem mit einer     Labmenge    ver  setzt wird, die ausreicht, um eine Wirkung  dieses Fermentes neben der     Milchsäurebil-          dung    und     Milchzuckerzersetzung    zu gewähr  leisten,

   die durch     Vorvers.uche    unschwer zu       ermitteln        ist    und z. B. etwa     10-15mal    so  viel beträgt, als     bei,der    .gewöhnlichen     Lab-          Käserei    gebräuchlich ist, im Durchschnitt  also etwa 1-1,5 g pro Liter Milch. Der Zu  satz der     Müchsäurebakterien,    der Hefe und  des Labs erfolgt     vorteilhaft    bei Temperatu  ren von     etwa    45  C     in    -der     eingedickten    Milch.

      Bei Beendigung dieses Gärvorganges, der  -,sieh     durcheinen    Säuregrad von etwa     90         S.    H.  anzeigt,     wird    die Nasse, die man hierzu vor  teilhaft     kühlgestellt    hat, ohne Pressung von  überschüssiger Molke durch einfaches Ab  tropfenlassen befreit, wobei z. B. etwa 10  des     Molkegehaltes    abgeht, und sodann mit  z. B. an sich für -die     Sehmelzkäcebereitung          bekannten    Schmelzsalzen verschmolzen. Zur  Beeinflussung des Geschmackes kann man  auch geringe Mengen, z. B. bis 10% gereiften  Käse     zusetzen.     



  Die Wirkung der Bakterien-     und    Hefe  kulturen     sowie    des     Labzusatzes,    die etwa       1'-)    Stunden in Anspruch nimmt., kann bei  Temperaturen     zwischen    40 und 45  C vor  sich gehen.

   Im allgemeinen werden bei die  sem Verfahrensgang zirka     10?,'    des     Milch-          zuclers    in     Kohlensäure,    Wasser und Alkohol  umgesetzt, während bis etwa<B>15%</B> sich in       Milebsäu.re    verwandeln und ein merklicher  Angriff     des        Kaseins    durch das     Labferment     festzustellen ist.         Ausf        iihrzrragsbeispiel:     100 Liter Vollmilch     werden    pasteurisiert  und auf zirka 28 Liter Volumen eingedickt.

    Die Milch     wird    nun auf     45     abgekühlt und       beimpft.    Als Impfung benutzt man 1,5 Liter  Vollmilch, die mit ausgesprochenen Milch  säurebildnern,     wie        hacillus        bulgarius,    geimpft  wurde und während 4 Stunden bei 45  gehal  ten wurde; 1.5 Liter Vollmilch, die mit E       I%efirliefe    geimpft worden war und während       2-t    Stunden bei 25      gehalten    wurde, und       schliesslich    50-60     cm@'    Lab.

   Die geimpfte  Milch     wird        gut    durchgemischt und während  6-12 Stunden zwischen 40-45 C     aufbe-        E     wahrt. Die Masse     zeigt    nach dieser     Einwir-          l@uiigszeit    zirka     90     S. H.     und        ist,dureh    die       Kohlen.säureentzvicklung    sehr stark mit Bla  sen und Löchern durchsetzt.

   Sie wird nun  mehr .an einem     kühlen    Ort auf einem Käse  tusch     ausgebreitet    oder in Säcke aus     Kä.@se-          tüche.rn    abgefüllt und während 2 Stunden  sich selbst überlassen, bis     etwa.    5 Liter  Molke abgetropft sind und somit 25-28 kg  Käsemasse mit zirka 50-55 % Wassergehalt c           verbleiben.    Nun wird die     Käsemasse        mit    etwa       92,5-3%    derselben an üblichen Schmelzsal  zen, wie     Natriumphosphat,

          Natriumzitrat     oder dem im Handel bekannten Schmelzsalz       "Joha"        eingeschmolzen.     



  Man erhält hiernach einen besonders an  genehm schmeckenden, die Nährsalze der  Milch und vor allem den     restlichen    Gehalt an  Milchzucker enthaltenden Käse, der hiermit  für den Körperaufbau     wertvolle    Stoffe ent  hält.  



  Der Herstellungsvorgang nimmt insge  samt nicht mehr als 24 Stunden in Anspruch.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Schmelz käses aus mindestens einen Teil ihres natür lichen Fettgehaltes aufweisender Milch unter gleichzeitiger Anwendung von Milchzucker vergärenden Mikroorganismen und Lab, @da- .durch gekennzeichnet, dass die Milch auf min- destens ein Drittel ihres Volumens einge dickt, hierauf mit Milchsäurebakterien,

   einer Milchzucker vergärenden Hefe und einer -die Labwirkung neben der Milchsäurebildung und Milchzuckerzersetzung gewährleistenden Labmenge versetzt, bis zur Erreichung eines Säuregrades von 90 S. H. vergoren, über schüssige 14folke ohne Auspressen durch Ab laufenlass en abgeschieden und die verblei bende Masse mit Schmelzsalzen eingeschmol zen wird. UNTERANSPRÜCHE: 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Ausgangs milch zunächst entkeimt und pasteurisiert wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass .die entkeümte, pasteurisierte und einge dickte Milch bei 45 C mit den Milchsäure bakterien, der Hefe und dem Lab versetzt wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, @dass während. der Einwirkungszeit der Milchsäurebakterien, der Hefe und des Labs die Temperatur der Masse auf minde stens 40 C ,gehalten wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, ge kennzeichnet durch die Verwendung einer Labmenge, die nicht weniger als 1 g und nicht mehr als 1,5 g pro Liter Milch beträgt. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch, da ,durch gekennzeichnet, @dass 10% des Molken gehaltes der fertig vergorenen Masse durch Abtropfenlassen entfernt werden. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch, da .durch gekennzeichnet, dass der mittels Milch- säurebakterien,einer Milchzucker vergärenden Hefe und Lab gewonnenen nicht gereiften Käsemasse vor dem Verschmelzen gereifter Käse, aber nicht mehr als<B>10%</B> bezogen auf das Gewicht der ersteren, zugesetzt wird.