CH230495A - Verfahren zur Herstellung von Karamel durch Erhitzen von Wasser und einen alkalischen Stoff enthaltenden Zuckermassen. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Karamel durch Erhitzen von Wasser und einen  alkalischen     Stoff    enthaltenden Zuckermassen.    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung von Karamel durch Erhitzung von  Wasser und einen     alkalischen        Stoff    enthal  tenden Zuckermassen.  



  Karamel, wie dieser als Farbmittel für Bier  und andere alkoholische Getränke benutzt  wird, wurde bisher     dadurch    hergestellt, dass  man vornehmlich     Glucoseprodukte,    denen eine  geringe Menge     Natriumcarbonat    oder     Ammo-          niumcarbonat    zugesetzt ist, auf Temperaturen  von 175 - 200  C erhitzte. Die Erhitzung  muss im .richtigen Augenblick eingestellt wer  den und darauf wird sog.     "gelöscht",    d. h.  unter starkem Rühren wird heisses Wasser  zugesetzt und darauf filtriert und abgekühlt.

    Bisweilen     wird    dabei so stark verdünnt, dass  nach der     Abscheidung    der     unlöslichen    Be  standteile eingedampft werden muss.  



  Es ist nun gefunden worden, dass man  ausgezeichnete feste     Karamelarten    mit guter  Ausbeute herstellen kann, wobei man also    keine Flüssigkeit, sondern auf einmal ein  festes Produkt erhält, das gut wasserlöslich  ist und keine     unlöslichen    Bestandteile (sog.       "Asche")    enthält. Nach der Erfindung erhitzt  man nämlich Zucker, z. B. Glucose,     Maltose,          Zactose,        Invertzucker    usw., oder Zuckersirupe,  wie invertierte oder nicht invertierte Melasse,  oder     Glucosesirupe,    in Gegenwart von Wasser  und einen     alkalischen        Stoff,    z.

   B. einer ge  ringen Menge     Natriumhydroxyd,        Natriumcar-          bonat    oder Ammoniak, bei einer Temperatur  und     während    einer Zeit, die derart aufeinan  der eingestellt sind, dass man zugleich     kara-          mehsiert        und        trockendampft.    Die     Erhitzungs-          dauer    hängt somit an erster Stelle von der  gewählten Temperatur ab.

   Man erhält im all  gemeinen gute Ergebnisse durch zum Beispiel  Erhitzung auf etwa 90  C während 4 bis 6  Tage oder auf etwa 105 C     während    wenig  stens 24 Stunden oder auf höhere Tempera  tur während einiger Stunden,      Durch Abänderung der Umstände hinsicht  lich des Ausgangsmaterials, der Art und  Menge des alkalischen     Stoffes,    der     Erhitzungs-          dauer    und der     Erhitzungstemperatur    hat man  es ganz in der Hand, verschiedene feste K     a-          ramelarten    herzustellen, die ausgezeichnet ge  eignet sind als Farbmittel für zum Beispiel  Bier, Rum, Genever usw.

   Die Erfindung wird       untenstehend    noch erläutert durch einige Aus  führungsbeispiele.    <I>Beispiel 1:</I>    Man setzt 26     g        Glucosedicksaft    (etwa  76      ,%o    Trockensubstanz;     Glucosegehalt,    be  rechnet aus der Reduktion nach     Schoorl,    etwa       55         /o)    20     cm3    etwa 25     "/oiger        Ammoniaklösung     zu. Die Farbe wird sofort dunkler und ver  tieft sich immer weiter beim Stehen bei     105     C.

    Nach 48 Stunden ist etwa 15 g Karamel in  Form eines stark aufgeblasenen, braunschwar  zen Kuchens mit angenehmem Duft erhalten.  Der Geschmack ist bitter, jedoch nicht unan  genehm, und das Produkt löst sich ausge  zeichnet in Wasser. Eine Lösung von 316 mg  trockenen Karamels in 500 cm' Wasser hat  eine tief dunkelrotbraune Farbe, die die Farbe  einer     Standardjodlösung    (10     cm:'        1/10-n    Jod  lösung in 500 cm') weit übertrifft. Dieser  Karamel ist ausgezeichnet geeignet als Farb  mittel für Essig und Essigessenz.  



  <I>Beispiel</I>     II:     Man setzt 26 g des nach Beispiel I be  nutzten     Glucosedicksaftes    8 cm"     Natrium-          hydroxydlösung    zu und erhitzt 6 Tage auf       105     C. Man erhält etwa 17 g festen Kara  mels als eine aufgeblasene, fast schwarze    Masse, die sich sehr gut und schnell in hei  ssemWasser löst. Eine Lösung von 0,25 g in  0,5 Liter Wasser hat eine Farbstärke, die  80-90 "     jo    der einer Standardjodlösung ent  spricht. Dieser Karamel ist geeignet zum Fär  ben von Genever, Branntwein, Wein, Essig  und Essigessenz.  



       Beipiel   <I>1I1:</I>  Man erhitzt 50     cm"        Glucosedünnsaft    (etwa  43  ;'o Trockensubstanz) mit 20     g"Ammonium-          carbonat    etwa 24 Stunden auf 90o C und  darauf 24-48 Stunden auf<B>105'</B> C.     Nan''er-          hält    etwa 17 g festen Karamels, der ganz  wasserlöslich ist. Dieser Karamel ist geeignet  zum Färben von Bier und auch von Essig.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Karamel durch Erhitzung von Wasser und einen alka lischen Stoff enthaltenden Zuckermassen, da durch gekennzeichnet, dass man die Erhit- zungsdauer und die Erhitzungstemperatur der art aufeinander abstimmt, dali man zugleich karamelisiert und trockendampft. UNTERAN SPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass auf etwa<B>105'</B> C erhitzt wird. 2. Verfahren nach Unteranspruch 1, da durch gekennzeichnet, dass mindestens 24 Stunden erhitzt wird.

   3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass 4 bis 6 Tage auf etwa <B>90"</B> C erhitzt wird.