CH247699A

CH247699A - Verfahren zur Herstellung von Gebäck.

Info

Publication number: CH247699A
Authority: CH
Inventors: Schou Herbert
Original assignee: Schou Herbert
Priority date: 1944-03-25
Filing date: 1945-09-20
Publication date: 1947-03-31

Description


      Verfahren        zur        Herstellung    von Gebäck.    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung von Gebäck     aus    Teig     unter    Ver  wendung eines     Mürbungsmittels,    das eine  einen     Dispergator    enthaltende plastische Di  spersion einer     wässrigen        Saccharidlösung    in  festen oder halbfesten, für den Genuss un  schädlichen     Triglyceriden    höherer Fettsäuren,  z.

   B.     Stearinsäure    oder     Palmitinsäure    oder  Mischungen dieser und anderer höherer Fett  säuren,     darstellt.     



  Es sind verschiedene     Mürbungsmittel    für  Teig der beschriebenen Art bekannt, aber  diese bekannten Mittel haben oft eine zu   eiche Konsistenz, die die     Eigenschaften    des  mit ihnen hergestellten Gebäckes, insbeson  dere die     Kruste    des Gebäckes, ungünstig be  einflussen kann. Es ist dies den zur Ver  wendung kommenden     Dispergatoren    zuzu  schreiben.  



  Es wurde nun gefunden, dass man durch       Dispergierung    von     wässrigen        Saceharidlösun-          gen    in festen oder halbfesten, für den Genuss  unschädlichen     Triglyceriden    mit     Hilfe    eines       Dispergators    plastische     Mürbungsmittel    für  Teig mit genügend fester und die Krusten  bildung des Gebäckes     begünstigender    Kon  sistenz dann erhält, wenn ein     Dispergator    an  gewendet wird,

   der einen partiellen Ester  eines mehrwertigen Alkohols mit     mindestens     einer festen Fettsäure und ausserdem einen  solchen mit mindestens einer flüssigen, nicht  oder nur leicht     polymerialerten,    ungesättigten    höheren     Fettsäure    oder einen partiellen Ester  eines     wenigstens    dreiwertigen, sowohl mit  mindestens einer festen Fettsäure als auch  mit mindestens einer flüssigen, nicht oder nur  leicht polymerisierten, ungesättigten. höheren  Fettsäure     veresterten    Alkohols enthält.  



  <I>Beispiel:</I>  Eine Mischung von 37,2 Gewichtsteilen  gehärteten Fettes, Schmelzpunkt 60-62  C,  mit 56,4 Gewichtsteilen     Senfsamenöl    wird  mit 6,1 Gewichtsteilen     Glycerin    in Gegen  wart von 0,3 Gewichtsteilen     Natriumhydro-          xyd    als Katalysator durch Erwärmen der  Reaktionsmischung ca. 1 Stunde auf 230  C       umgeestert.    Es wird auf diese Weise ein par  tieller     Glycerinester    erhalten von sowohl den  festen Fettsäuren des gehärteten     Fettes    als  auch den flüssigen Fettsäuren des     Senfsamen-          öls,    die durch Erwärmen eventuell leicht poly  merisiert sein können.

    



  5 Gewichtsteile dieses     Dispergators    wer  den in 28,3 Gewichtsteilen einer geschmolze  nen     Mischung    von gleichen     Gewichtsteilen     Talg,     premier        jus    und gehärtetem     Senf-          samenöl,    Schmelzpunkt 46-48  C, verteilt,  worauf 66,7     Gewichtsteile    einer     wässrigen     Zuckerlösung, 1 Gewichtsteil Zucker auf  2 Teile Wasser, in der geschmolzenen Mi  schung     dispergiert    werden. Die in dieser  Weise hergestellte     Wusser-in-01-Dispersion     ist nicht wärmebeständig.

   Sie wird so schnell  wie möglich gekühlt.     Das    in dieser Weise      hergestellte     Mürbungsmittel    für Teig hat eine  feste     Konsistenz    und reisst nicht beim Lagern.  



  Die Dispersion kann ausserdem noch wei  tere     Dispergatoren    enthalten, vorzugsweise  solche, welche     Wasser-in-01-Dispersionen          wärmestabilisieren,    z. B. stark polymerisier  tes und     oxydiertes        Senfsamenöl.    Bei     Mitver-          wendung    einer solchen Substanz kann man  bis     1/3    des genannten     Dispergators    einsparen.  



  Zur     Herstellung    von     Weissbrot    unter An  wendung des     in    der oben     beschriebenen    Weise  hergestellten     Mürbungsmittels    verwendet man  beispielsweise folgenden Teig:  
EMI0002.0017     
  
    1000 <SEP> g <SEP> 'Milch
<tb>  1700g <SEP> Weizenmehl
<tb>  <B>60</B> <SEP> g <SEP> Hefe
<tb>  15 <SEP> g <SEP> Salz
<tb>  3<U>0</U> <SEP> g <SEP> Mürbungsmittel
<tb>  2805 <SEP> g <SEP> Teig       Dieser Teig     wird    dann in Üblicher Weise       verbacken    und liefert. ein Brot, mit vorzügli  cher Kruste.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Gebäck aus Teig unter Verwendung einer Dispersion einer wässrigen Saccharidlösung in mindestens einem für den Gen-ass unschädlichen festen oder halbfesten Fettsäuretriglycerid als Mürbungs- mittel, dadurch gekennzeichnet,. dass eine pla- stische Dispersion der genannten Art verwen- det wird, die als Dispergator mindestens einen partiellen Ester eines mehrwertigen Alkohols enthält,

wobei im Dispergator die Reste min destens einer flüssigen, höchstens leicht poly- merisierten, ungesättigten höheren Fettsäure vorhanden sind. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Dispergator einen partiellen Ester eines mehrwertigen Alkohols und einer flüssigen, nicht polyme risierten, ungesättigten höheren Fettsäure enthält. 2.

Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Dispergator einen partiellen Ester eines mindestens drei wertigen, sowohl mit mindestens einer festen Fettsäure als auch mit mindestens einer flüs sigen, höchstens leicht polymerisierten, unge sättigten höheren Fettsäure veresterten Alko hols enthält.

ä. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Dispergator einen partiellen Ester eines mindestens drei wertigen, sowohl mit mindestens einer festen Fettsäure als auch mit mindestens einer flüs sigen, nicht polymerisierten, ungesättigten höheren Fettsäure veresterten Alkohols ent hält.