AT156804B - Backhilfsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung. - Google Patents

Description

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  Backhilfsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung. 



   Die Erfindung betrifft ein Backhilfsmittel, ein   sogenanntes Miirbungsmittel, und   ein Verfahren zu dessen Herstellung. 



   Zur Verbesserung der Eigenschaften von Brot und   ähnlichen   Gebäcksorten pflegt man dem
Teig geringe Mengen Mürbungsmittel zuzusetzen, das entweder reines Fett oder eine Fettemulsion ist. 



   Von den bekannten Miirbungsmitteln haben sich die mit Hilfe von geeigneten ölloslichen Dispergatoren hergestellten   wärmebeständigen   Dispersionen mit mindestens 20 v. H. Wasser, Milch oder milehartigen verdünnten wässerigen Lösungen von Zucker oder Eiweiss in Fettstoff besonders bewährt. Durch ihre
Anwendung kann man den   Fettverbrauch   herabsetzen. In mechanischer Beziehung sind diese bekannten
Mürbungsmittel jedoch nicht ganz einwandfrei. Sie haben nämlich den Mangel, dass sie nicht knetfest sind, insbesondere dann nicht, wenn ihr Gehalt an wässeriger Phase hoch ist, z. B. bei etwa 66 v. H. liegt, um Fettstoff zu sparen. Durch Druck, der beim Einverleiben des Mürbungsmittels in den Teig unvermeidlich ist, kann ein Teil der wässerigen dispersen Phase dieser Hilfsmittel ausgepresst werden. 



   Es wurde nun gefunden, dass man in diesen bekannten, mindestens 20 v. H. zweckmässig aber mehr Wasser oder Milch oder verdünnte wässerige Zuckerlösung oder   Eiweisslösung   als disperse Phase enthaltenden Mürbungsmitteln, die unter Verwendung von solchen öllöslichen Dispergatoren hergestellt sind, die wärmebeständige Wasser-in-Öldispersionen liefern, das Wasser vollständig oder in erheblichem Umfange durch Saccharide ersetzen kann. Die auf diese Weise erhaltenen Erzeugnisse sind knetfest, wenn ihre disperse Phase mindestens 10 Hundertteile Saccharide enthält. Sie stehen backtechnisch nicht hinter den mit reinem Wasser oder verdünnten wässerigen Lösungen hergestellten Dispersionen zurück und haben diesen gegenüber noch den Vorteil, dass sie   frostbeständiger   sind und dass ihre Herstellung einfacher ist.

   Während nämlich die Wasser oder Milch oder   milchartige   verdünnte wässerige Lösungen als disperse Phase enthaltenden Dispersionen nachbehandelt werden müssen, um sie plastisch zu machen, ist das nicht notwendig, wenn die disperse Phase mindestens 10 v. H. Saccharide enthält. 



   Beispiel : In 40 Gewichtsteilen eines Gemisches von Baumwollsaatöl und Kokosfett werden 1, 5-3 oder mehr Gewichtsteile eines wärmebeständige Wasser-in-Öldispersionen liefernden Dispergators gelöst. Geeignete Dispergatoren sind die sogenannten Emulsionsöle, wie man sie durch Polymerisation und bzw. oder Oxydation von ungesättigte Fettsäuren enthaltenden Ölen bis zur Gelatinierung und nae, hheriges Auflösen in z. B. der doppelten Ölmenge erhält, oder andere Dispergatoren für stabile Wasser-in-Öldispersionen, wie   Kondensationspdukte   höherer Fettsäuren mit Polysacchariden.

   Das den Dispergator enthaltende Öl-Fett-Gemisch wird durch Erwärmen   dünnflüssig   gemacht und darauf werden in ihm mit Hilfe eines schnell arbeitenden Rührwerkes oder Schlagwerks oder eines Zerstäubers oder einer Dispergierungspumpe 60 Gewichtsteile einer 20 Hundertteile Wasser enthaltenden Glukose dispergiert, bis die Dispersion beständig ist, d. h. beim Stehen keine Phasenscheidung eintritt. Die fertige Dispersion wird darauf gekühlt. Sie ist knetfest. 



   Zur Herstellung von Weissbrot mit Hilfe des in der oben beschriebenen Weise hergestellten Mürbungsmittels verwendet man folgenden Teig : 
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<tb> 
<tb> 1000 <SEP> g <SEP> Milch
<tb> 1700 <SEP> g <SEP> Mehl
<tb> 60 <SEP> g <SEP> Hefe
<tb> 15 <SEP> g <SEP> Salz
<tb> 30 <SEP> g <SEP> Mürbungsmittel
<tb> 2805 <SEP> g <SEP> Teig.
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   Da   das l\Iiirbungsmittel nur 45   v. H. Öl-Fett enthält, sind im Teig nur etwa   0'45   v. H. Öl-Fett vorhanden. 



   Das Baumwollsaatöl und das Kokosfett des Beispieles können durch sämtliche essbaren Öle und Fette   vegetabilischer   und   animalischer   Art ersetzt werden, z. B. Erdnussöl, Arachisöl, Sojaöl, Talg, gehärteten Tran u. dgl. Die Dispergatormenge kann ebenfalls verschieden sein, je nach seiner dispergierenden und stabilisierenden Wirkung. Auch der Wassergehalt der Glukose kann schwanken und diese kann ganz oder teilweise durch Fructose, Rohrzucker, Maltose, Stärke, Mehl, Dextrin u. dgl. sowie deren Derivate, soweit sie noch Saccharidcharakter haben, ersetzt werden. Es können also konzentrierte wässerige Lösungen oder Suspensionen von Sacehariden oder selbst reine Saecharide im Fettstoff dispergiert werden. Die disperse Phase der Dispersion kann gegebenenfalls auch noch Kochsalz oder andere Salze enthalten, die z.

   B. dem Teig oder Gebäck zugeführt werden sollen. 



     Mürbungsmittel   mit hohem Zuckergehalt sind an sich bekannt. Diese bekannten Erzeugnisse sind aber entweder Fett-Zucker-Mischungen oder Fett-Zucker-Wasser-Mischungen mit Lecithin, Seife oder Gelatine als Dispergatoren, welche Mischungen alle nicht wärmebeständig sind, da ihre Phasen sich schon bei   gelindem   Erwärmen scheiden.

   Bei diesen Erzeugnissen ist die Knetfestigkeit unabhängig vom Zuckergehalt und auch sonst ohne Bedeutung, denn wenn die Mischungen schon bei geringer 
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   Mürbungsmitteln,   mit denen man wesentlich bessere Backergebnisse erzielt, weil diese Dispersionen bei den   Bac1. -temperaturen eine wesentlich   höhere   Viskosität   haben, ist die Knetfestigkeit aber wesentlich, denn sie verhindert eine mechanische Zerstörung der Dispersion, die durch die nachfolgende Erwärmung während des   Backprozesses   an sieh nicht zerstört wird. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Backhilfsmittel, bestehend aus einer öllöslichen Dispergator enthaltenden, wärmebeständigen Dispersion, deren kontinuierliche von Ölen, Fetten oder   Öl-Fett-Gemisehen   gebildete Phase höchstens 80 v. H. ausmacht und deren disperse Phase Saeeharide enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die disperse Phase der Dispersion aus reinem Saccharid oder mindestens 10 v. H. Saccharid enthaltenden wässerigen Lösungen oder Suspensionen von Sacehariden besteht.

Claims (1)

1. 2. Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 20 Teile Saccharid oder mindestens 20 Teile mindestens 10 v. H. Saccharid enthaltende, wässerige Lösungen oder Suspensionen von Saeehariden in höchstens 80 Teilen 01, Fett oder Öl-Fett- EMI2.2