Procédé pour la préparation d'extrait d'un produit torréfié. Il est connu que la préparation d'un extrait de café complet par exemple, c'est- à-dire d'un extrait dans lequel aussi bien la saveur que l'arome du café sont conser vés entièrement, présente de grandes diffi cultés. Celles-ci sont dues au fait que la saveur et l'arome du café sont engendrés par des substances tout à fait différentes. Les substances aromatiques, étant volatiles, sont en principe aisément extractibles, tandis que les substances savoureuses ne peuvent que difficilement être extraites.
Ainsi, la difficulté réside dans le fait que, par une extraction portant sur une période trop longue ou par l'usage d'une quantité trop grande de liquide d'extraction, une partie des substances aromatiques volatiles ont tendance à se perdre, alors que par une extraction portant sur une trop courte pé riode ou par l'usage d'une quantité trop petite de liquide d'extraction, on risque de n'extraire qu'une partie des substances sa voureuses.
Ces difficultés sont encore augmentées par le fait que, si l'on concentre un extrait aqueux de café en le chauffant à une tem pérature au-dessus de 90 C, il se produit une perte supplémentaire de substances aro matiques et il se forme un goût non désiré dû à l'ébullition.
Le but de la présente invention est de fournir un extrait concentré et complet d'un produit torréfié, en particulier de café, sans altération en ce qui concerne le goût, la sa veur et l'arome.
Le procédé, objet de la présente invention, pour la préparation d'extrait d'un produit tor réfié, café, succédanés de café, etc., est carac térisé en ce que ce produit torréfié est soumis à une extraction au moyen d'une quantité re- lativement faible d'eau chaude à une tem pérature cependant inférieure à sa tempé rature d'ébullition sous la pression ordi naire, que le produit obtenu par cette extrac tion est refroidi de façon à obtenir un con centré liquide et une masse congelée, que le résidu de la première extraction est sou mis à une nouvelle extraction avec de l'eau,
que l'extrait ainsi formé est mélangé avec le produit constituant ladite masse congelée, ce mélange étant alors soumis à une distilla tion dont le distillat est recueilli à basse tem pérature et le résidu est concentré dans le vide, après quoi le concentré obtenu par réfrigération,
le distillat recueilli à basse température et le concentré du résidu de la distillation sont mélangés.
Pour la première extraction, on utilise une quantité relativement faible d'eau chaude, de préférence tout au plus 500 cm' d'eau chaude pour 100 g de café torréfié et moulu. La température de cette eau chaude doit être en dessous de la température d'ébullition à la pression ordinaire et de pré férence ne pas dépasser 90 C. Il est indi qué d'opérer à une température de 60 à 90 C.
Il s'est montré que des substances causant un goût spécial non désiré se for ment dans l'extrait résultant de cette pre mière extraction, si celui-ci subit l'ébullition, et, pour cette raison, cet extrait est concen tré en le soumettant non à une ébullition, mais, à une réfrigération.
On a constaté en outre que la concentra tion d'un extrait de café par réfrigération fournit un concentré qui a subi une perte en substances aromatiques et il s'est montré que cette perte est due au fait que la masse solide qui s'est séparée contient une quantité importante de substances aromatiques.
On remédie à cet inconvénient en mélan geant le produit constituant la masse solide obtenue, par exemple après décongélation de celle-ci, au second extrait.
La séparation par réfrigération est effec tuée en exposant l'extrait à une température comprise de préférence entre - 3 et - 10 C.
Le premier extrait aqueux n'est pas un extrait complet contenant la totalité des substances aromatiques et savoureuses pré sentes dans le café traité, parce que beau coup de substances savoureuses sont encore contenues dans le résidu de l'extraction. A cause de cela, le résidu de la première extraction est à nouveau soumis à une extrac tion au moyen d'eau chaude et cette seconde extraction peut s'étendre sur une plus longue période que la première. La température dans le cas de la seconde extraction peut être plus élevée que pour la première extraction et varier, par exemple entre 70 et 95 C ou même 100 C.
Le résidu de cette seconde extraction est jeté.
Le second extrait ne contenant pas de substances susceptibles de lui communiquer un goût indésirable s'il subit une ébullition, il peut être concentré, après mélange avec la masse décongelée, par distillation à la pression ordinaire. En ce faisant, les subs tances aromatiques s'échappent, toutefois elles peuvent aisément être captées par con densation à de basses températures, par exemple à des températures comprises entre -10 et - 30 C, de préférence de - 20 C.
te procédé selon l'invention est appli cable non seulement à la préparation d'un extrait de café pur, mais également à l'ob tention d'extraits de mélanges de café et de succédanés de café, tels que la chicorée, l'orge grillée, le seigle grillé, ou d'autres cé réales grillées, et à l'obtention d'extraits de ces succédanés.
Le procédé selon l'invention peut être exé cuté comme indiqué dans l'exemple suivant: 100 g de café torréfié et moulu sont sou mis à l'extraction au moyen de 350 cm d'eau chaude d'une température de 70 à 80 C. On obtient 250 g d'un premier extrait. De cet extrait, on sépare par réfrigération à une température d'endiron - 5 C, 105 g de concentré et 145 g d'une masse solide.
Le résidu de la première extraction (ap proximativement 200 g) subit à nouveau une extraction au moyen de 275 g d'eau chaude à une température d'environ 90 C, ce qui fournit 270 g d'un second extrait. Le résidu solide de cette seconde extraction est jeté.
Les 270 g du second extrait et les 145 g de liquide obtenus en décongelant la masse solide contenant encore des quantités appré ciables de substances aromatiques, sont com binés, après quoi ce mélange est distillé sous pression normale. Au commencement de la. distillation, un distillat de substances aroma; tiques s'élevant jusqu'à 20 g approximati vement est recueilli en refroidissant jusqu'à - 20 C environ.
Après que ces substances aromatiques ont été enlevées. par ébullition, le résidu de cette distillation est concentré à 40 g par évaporation dans le vide.
Finalement, les 105 g de concentré obte nus par réfrigération, les 20 g de distillat aromatique et ces 40 g de concentré du ré sidu de distillation sont mélangés et de cette façon on obtient 165 g d'extrait de café par fait, comportant la totalité des substances savoureuses et aromatiques.
Process for the preparation of extract of a roasted product. It is known that the preparation of a complete coffee extract, for example, that is to say of an extract in which both the flavor and the aroma of the coffee are completely preserved, presents great difficulties. These are due to the fact that the flavor and aroma of coffee are produced by quite different substances. Aromatic substances, being volatile, are in principle easily extractable, whereas tasty substances can only be extracted with difficulty.
Thus, the difficulty lies in the fact that, by an extraction covering too long a period or by the use of too large a quantity of extraction liquid, part of the volatile aromatic substances tend to be lost, while by an extraction over too short a period or by the use of too small a quantity of extraction liquid, there is a risk of extracting only a part of the toxic substances.
These difficulties are further increased by the fact that, if an aqueous extract of coffee is concentrated by heating it to a temperature above 90 ° C., further loss of aromatic substances occurs and a taste is formed. unwanted due to boiling.
The aim of the present invention is to provide a concentrated and complete extract of a roasted product, in particular of coffee, without deterioration as regards taste, flavor and aroma.
The process, object of the present invention, for the preparation of extract of a torrefied product, coffee, coffee substitutes, etc., is characterized in that this roasted product is subjected to an extraction by means of a relatively small quantity of hot water at a temperature however lower than its boiling temperature under ordinary pressure, that the product obtained by this extraction is cooled so as to obtain a liquid concentrate and a frozen mass , that the residue from the first extraction is subjected to a new extraction with water,
that the extract thus formed is mixed with the product constituting said frozen mass, this mixture then being subjected to a distillation in which the distillate is collected at low temperature and the residue is concentrated in vacuo, after which the concentrate obtained by refrigeration ,
the distillate collected at low temperature and the concentrate of the distillation residue are mixed.
For the first extraction, a relatively small amount of hot water is used, preferably at most 500 cm 3 of hot water per 100 g of roast and ground coffee. The temperature of this hot water must be below the boiling temperature at ordinary pressure and preferably not exceed 90 C. It is recommended to operate at a temperature of 60 to 90 C.
Substances causing an unwanted special taste have been shown to form in the extract resulting from this first extraction, if it undergoes the boiling, and, for this reason, this extract is concentrated in it. subjecting not to a boil, but to refrigeration.
It has further been found that the concentration of a coffee extract by refrigeration provides a concentrate which has undergone a loss of flavoring substances and it has been shown that this loss is due to the fact that the solid mass which has separated contains a significant amount of aromatic substances.
This drawback is remedied by mixing the product constituting the solid mass obtained, for example after thawing the latter, with the second extract.
Separation by refrigeration is carried out by exposing the extract to a temperature preferably between - 3 and - 10 C.
The first aqueous extract is not a complete extract containing all of the aromatic and flavorful substances present in the processed coffee, because many tasty substances are still contained in the residue of the extraction. Because of this, the residue from the first extraction is again subjected to extraction by means of hot water and this second extraction may extend over a longer period than the first. The temperature in the case of the second extraction may be higher than for the first extraction and vary, for example between 70 and 95 C or even 100 C.
The residue from this second extraction is discarded.
The second extract not containing substances capable of imparting an undesirable taste to it if it undergoes a boiling, it can be concentrated, after mixing with the thawed mass, by distillation at ordinary pressure. In doing so, the aromatic substances escape, however they can easily be captured by condensation at low temperatures, for example at temperatures between -10 and - 30 C, preferably - 20 C.
The process according to the invention is applicable not only to the preparation of a pure coffee extract, but also to the production of extracts of mixtures of coffee and of coffee substitutes, such as chicory, barley grilled, roasted rye, or other roasted cereals, and obtaining extracts of these substitutes.
The process according to the invention can be carried out as indicated in the following example: 100 g of roasted and ground coffee are subjected to extraction by means of 350 cm of hot water at a temperature of 70 to 80 C. 250 g of a first extract are obtained. From this extract are separated by refrigeration at a temperature of around -5 ° C., 105 g of concentrate and 145 g of a solid mass.
The residue from the first extraction (approx. 200 g) is again extracted with 275 g of hot water at a temperature of about 90 ° C., which provides 270 g of a second extract. The solid residue from this second extraction is discarded.
The 270 g of the second extract and the 145 g of liquid obtained by thawing the solid mass still containing appreciable quantities of aromatic substances are combined, after which this mixture is distilled under normal pressure. At the beginning of the. distillation, a distillate of aroma substances; ticks amounting to approximately 20 g is collected by cooling to approximately -20 C.
After that these aromatic substances have been removed. on boiling, the residue of this distillation is concentrated to 40 g by evaporation in vacuo.
Finally, the 105 g of concentrate obtained by refrigeration, the 20 g of aromatic distillate and these 40 g of concentrate from the distillation residue are mixed and in this way 165 g of coffee extract are obtained per batch, comprising all tasty and aromatic substances.