CH257393A - Verfahren zur Herstellung eines als Aufstrich verwendbaren Nahrungsmittels aus eiweissreichen Vegetabilien, insbesondere aus Soja. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines als Aufstrich verwendbaren Nahrungsmittels  aus eiweissreichen     Vegetabilien,        insbesondere    aus Soja.    Es ist bekannt, dass man Bohnen- oder       Sojamehl    den verschiedensten Wurstsorten in       ürliebliehen    Prozentsätzen beifügen kann;

    ohne     deren    Geschmack und Nährwert zu     be-          einti-ii.elitiben.    Während man hierbei     Zu-          selilä"e    von etwa 20% nicht zu überschreiten       pflegt,    hat man es in neuester Zeit auch     ver-          siieht,    aus     angequollener    und nass vermah  lener Soja ohne jeden Fleischzusatz     wurst-          artige    Räucherwaren herzustellen.

   Diese trock  nen jedoch sehr rasch aus, und wenn man sie       z.    B.     auf;    Brot streicht, so krümeln sie schon       hach    kurzer Zeit wieder ab.  



  Die Erfindung betrifft die     Herstellung          eine        als    Aufstrich anwendbaren     Na-hrungs-          mit:telaus    eiweissreichen     Vegetabilen,        wel-          ebedadurch    gekennzeichnet ist, dass die     zer-          Heinerten        Vegetabilien    in einer eine alkalisch       i-pat;iei-ende        Natriumverbindung    enthaltenden,       @@@ü.ssrigen    Lösung, deren     piI-Wert    zwischen 12  und 1:;

   liegt, weich gekocht werden, und     da!3          der        enWehende    Brei dann durch Zugabe von       S@ilz.#iiiirc    auf einen     pH-Wert    von etwa 8     ein-          t(,llt    wird.

   Auf diesem Wege wird der oben       genannte    Nachteil vermieden, indem die     Ei-          @ceiss.toffe    in eine     hochquellfähige    und     be-          #zonders    stark     wasserretenierende    Form     über-          z;c#fÜhrt    werden, so     dass.die    entstehende Masse       aiif    der Zunge geradezu fettig wirkt und nur       i        s(-lir        schwer    austrocknet; aufs Brot gestrichen       bleibt    sie z.

   B. mehr als 24 Stunden frisch       und        streichfähig,    krümelt also nicht     Wie-          de    r<B>ab,</B>    Das erfindungsgemässe Verfahren unter  scheidet sich wesentlich von den zur Herstel  lung von Suppenwürfeln und Pasten üblichen  Verfahren der     Eiweisshy        drolyse.    Diese lassen.  sich zwar auch mit Basen durchführen; in  der Praxis benutzt man aber meist Säuren.  Ausserdem werden dabei     pH-Werte    unter 1.  bzw. über 13 angewendet, so dass im all  gemeinen die Konzentration an Reagenzien  höher liegt als bei dem erfindungsgemässen  Verfahren.

   Das Ziel ist hierbei ja auch in  erster Linie eine Aufspaltung des Eiweisses  in     Aminosäuren,    während bei der erfindungs  gemässen Behandlung hauptsächlich eine Stei  gerung der     Quellfähigkeit    des Eiweisses an  gestrebt wird. Der Steigerung dieser     Q,uell-          fähigkeit    dient auch das entstehende Koch  salz. Weiterhin ist es wesentlich für die Er  findung, dass am Schluss nicht - wie sonst  üblich -eine vollständige Neutralisierung.

    sondern nur eine Verminderung des pH-Wer  tes bis auf etwa. 8 herbeigeführt wird; denn  Versuche haben gezeigt,     da:ss    bei völliger Neu  tralisierung     (1H    = 7) die Haltbarkeit des  Produktes sehr klein wird; während ein     pH-          Wert    von 9 oder mehr das Produkt trocken  und unansehnlich macht.  



  Als Ausgangsprodukt für das erfindungs  gemässe Verfahren kann man z. B. keimfähige  Samen, wie z. B. von Soja, und auch Abfälle  von Verarbeitungsprozessen, also beispiels  weise das in den Ölmühlen anfallende,  extrahierte Sojaschrot oder noch besser die      bei der Herstellung von Sojamilch abfallende       Pulpe.    Geht man von den keimfähigen Samen  aus, so empfiehlt es sich,     diese    in einer alkali  schen Lösung     anzuquellen,    dann erst zu zer  kleinern und weich zu kochen; denn es hat  sich gezeigt, dass schon beim     Anquellen    in  Lauge geringe Mengen Eiweiss zu     Amino-          säuren    abgebaut werden.

   Diese vorangehende  Aufschliessung ermöglicht es, den auf die  Zerkleinerung folgenden     Kochprozess    abzu  kürzen.  



  Als alkalische Lösung kann z. B. ver  dünnte Natronlauge oder auch eine Lösung  eines alkalisch reagierenden     Natriumsalzes          verwendet    werden. Besonders günstige Er  gebnisse erhält man mit einer 1- bis 2 %     igen     Lösung von     Natriumbikarbonat.     



  <I>Beispiele:</I>  1. Das nach der     Oleatraktion    anfallende  Sojaschrot wird mit der vierfachen Gewichts  menge einer 2 %     igen    Lösung von     Natrium-          bikarbonat        angeteigt    und dann im Rührkessel  etwa 30 Minuten gekocht. Dann wird die       Alkalität        des    entstandenen Breies durch Zu  gabe von Salzsäure bis auf einen     pH-Weri     von     etwa    8 abgestumpft und das überschüs  sige Kochwasser in einer Filterpresse abge  drückt.

   Die so entstandene streichfähige und  im Eiweissgehalt mit Fleischpaste vergleich  bare Masse     wird    schliesslich passend gewürzt  und entweder im Darm geräuchert oder in  Büchsen sterilisiert.  



  2. Die bei der     Sojamilchherstellung    als  Rückstand anfallende     Pulpe    wird mit der  gleichen Gewichtsmenge einer 4 %     igen        Na-          triumbikarbanatlösung        angeteigt    und dann  wie     unter    1 weiter verarbeitet.  



  3. Gartenbohnen werden in der dreifachen       Gewiohtsmenge    einer n/100 Natronlauge  etwa 12 Stunden     angequollen    und dann nass  vermahlen. Der entstehende Brei wird etwa  1 Stunde mit der doppelten Menge n/10 Na  tronlauge gekocht.     Dann    wird die     Alkalität     des Breies durch Zugabe von     Salzsäure    bis  auf     einen        pH-Wert    von etwa 8 abgestumpft    und dieser Brei auf der mit Aluminiumblech  belegten Walze     eines    mit Dampf von etwa       ?;

  5    Atü beheizten     ZValzentrockners    (Walzen  temperatur = 110 bis 120 ) nach dem be  kannten Vorbilde der     Herstellung    von Kar  toffelflocken zu Flocken verarbeitet. Diese  können in Säcken versandt und bei Gebrauch  durch     Anteigen    mit der 3- bis     4fachen.    Was  sermenge jederzeit wieder in eine streich  fähige als     Streckungsmittelfür    Fleischpasten  verwendbare Masse zurückverwandelt werden.  



  Die geringe     Alkalität    des     Endproduktes          (pH    = 8) hat sich als nahrungsmittelchemisch  vollkommen unbedenklich erwiesen, weil 1 cm'  normaler Magensaft genügen würde, um mehr  als 10 kg dieses Produktes zu neutralisieren;  dieser geringe     Alkalitätsgrad    stellt also keine  merkbare Zusatzbelastung für den V er  dauungsprozess dar.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines zum Auf.. streichen verwendbaren Nahrungsmittels aus eiweissreichen Vegetabilien, insbesondere aus Soja, dadurch gekennzeichnet, dass das zer kleinerte Ausgangsprodukt der wässrigen Lö sung einer alkalisch reagierenden Natrium verbindung, deren pH-Wert zwischen 12 und 13 liegt, weich gekocht. und der entstehend? Brei durch Zugabe von Salzsäure auf einen pH-Wert von etwa. 8 eingestellt wird. UNTERANSPRÜCHE: 1.. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der entstehende Brei zu Flocken verarbeitet wird. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, wobei vom keimfähigen Samen ausgegangen wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Samen zu nächst unzerkleinert in Lauge angequollen und erst dann zerkleinert und dem Kochvor gang in alkalischer Lösung unterworfen werden. 3. Verfahren nach Patentanspruch, ge kennzeichnet durch die Verwendung einer 1\Tatriumbikarkonatlösung als Kochlauge.