Verfahren zur Herstellung eines als Aufstrich verwendbaren Nahrungsmittels aus eiweissreichen Vegetabilien, insbesondere aus Soja. Es ist bekannt, dass man Bohnen- oder Sojamehl den verschiedensten Wurstsorten in ürliebliehen Prozentsätzen beifügen kann;
ohne deren Geschmack und Nährwert zu be- einti-ii.elitiben. Während man hierbei Zu- selilä"e von etwa 20% nicht zu überschreiten pflegt, hat man es in neuester Zeit auch ver- siieht, aus angequollener und nass vermah lener Soja ohne jeden Fleischzusatz wurst- artige Räucherwaren herzustellen.
Diese trock nen jedoch sehr rasch aus, und wenn man sie z. B. auf; Brot streicht, so krümeln sie schon hach kurzer Zeit wieder ab.
Die Erfindung betrifft die Herstellung eine als Aufstrich anwendbaren Na-hrungs- mit:telaus eiweissreichen Vegetabilen, wel- ebedadurch gekennzeichnet ist, dass die zer- Heinerten Vegetabilien in einer eine alkalisch i-pat;iei-ende Natriumverbindung enthaltenden, @@@ü.ssrigen Lösung, deren piI-Wert zwischen 12 und 1:;
liegt, weich gekocht werden, und da!3 der enWehende Brei dann durch Zugabe von S@ilz.#iiiirc auf einen pH-Wert von etwa 8 ein- t(,llt wird.
Auf diesem Wege wird der oben genannte Nachteil vermieden, indem die Ei- @ceiss.toffe in eine hochquellfähige und be- #zonders stark wasserretenierende Form über- z;c#fÜhrt werden, so dass.die entstehende Masse aiif der Zunge geradezu fettig wirkt und nur i s(-lir schwer austrocknet; aufs Brot gestrichen bleibt sie z.
B. mehr als 24 Stunden frisch und streichfähig, krümelt also nicht Wie- de r<B>ab,</B> Das erfindungsgemässe Verfahren unter scheidet sich wesentlich von den zur Herstel lung von Suppenwürfeln und Pasten üblichen Verfahren der Eiweisshy drolyse. Diese lassen. sich zwar auch mit Basen durchführen; in der Praxis benutzt man aber meist Säuren. Ausserdem werden dabei pH-Werte unter 1. bzw. über 13 angewendet, so dass im all gemeinen die Konzentration an Reagenzien höher liegt als bei dem erfindungsgemässen Verfahren.
Das Ziel ist hierbei ja auch in erster Linie eine Aufspaltung des Eiweisses in Aminosäuren, während bei der erfindungs gemässen Behandlung hauptsächlich eine Stei gerung der Quellfähigkeit des Eiweisses an gestrebt wird. Der Steigerung dieser Q,uell- fähigkeit dient auch das entstehende Koch salz. Weiterhin ist es wesentlich für die Er findung, dass am Schluss nicht - wie sonst üblich -eine vollständige Neutralisierung.
sondern nur eine Verminderung des pH-Wer tes bis auf etwa. 8 herbeigeführt wird; denn Versuche haben gezeigt, da:ss bei völliger Neu tralisierung (1H = 7) die Haltbarkeit des Produktes sehr klein wird; während ein pH- Wert von 9 oder mehr das Produkt trocken und unansehnlich macht.
Als Ausgangsprodukt für das erfindungs gemässe Verfahren kann man z. B. keimfähige Samen, wie z. B. von Soja, und auch Abfälle von Verarbeitungsprozessen, also beispiels weise das in den Ölmühlen anfallende, extrahierte Sojaschrot oder noch besser die bei der Herstellung von Sojamilch abfallende Pulpe. Geht man von den keimfähigen Samen aus, so empfiehlt es sich, diese in einer alkali schen Lösung anzuquellen, dann erst zu zer kleinern und weich zu kochen; denn es hat sich gezeigt, dass schon beim Anquellen in Lauge geringe Mengen Eiweiss zu Amino- säuren abgebaut werden.
Diese vorangehende Aufschliessung ermöglicht es, den auf die Zerkleinerung folgenden Kochprozess abzu kürzen.
Als alkalische Lösung kann z. B. ver dünnte Natronlauge oder auch eine Lösung eines alkalisch reagierenden Natriumsalzes verwendet werden. Besonders günstige Er gebnisse erhält man mit einer 1- bis 2 % igen Lösung von Natriumbikarbonat.
<I>Beispiele:</I> 1. Das nach der Oleatraktion anfallende Sojaschrot wird mit der vierfachen Gewichts menge einer 2 % igen Lösung von Natrium- bikarbonat angeteigt und dann im Rührkessel etwa 30 Minuten gekocht. Dann wird die Alkalität des entstandenen Breies durch Zu gabe von Salzsäure bis auf einen pH-Weri von etwa 8 abgestumpft und das überschüs sige Kochwasser in einer Filterpresse abge drückt.
Die so entstandene streichfähige und im Eiweissgehalt mit Fleischpaste vergleich bare Masse wird schliesslich passend gewürzt und entweder im Darm geräuchert oder in Büchsen sterilisiert.
2. Die bei der Sojamilchherstellung als Rückstand anfallende Pulpe wird mit der gleichen Gewichtsmenge einer 4 % igen Na- triumbikarbanatlösung angeteigt und dann wie unter 1 weiter verarbeitet.
3. Gartenbohnen werden in der dreifachen Gewiohtsmenge einer n/100 Natronlauge etwa 12 Stunden angequollen und dann nass vermahlen. Der entstehende Brei wird etwa 1 Stunde mit der doppelten Menge n/10 Na tronlauge gekocht. Dann wird die Alkalität des Breies durch Zugabe von Salzsäure bis auf einen pH-Wert von etwa 8 abgestumpft und dieser Brei auf der mit Aluminiumblech belegten Walze eines mit Dampf von etwa ?;
5 Atü beheizten ZValzentrockners (Walzen temperatur = 110 bis 120 ) nach dem be kannten Vorbilde der Herstellung von Kar toffelflocken zu Flocken verarbeitet. Diese können in Säcken versandt und bei Gebrauch durch Anteigen mit der 3- bis 4fachen. Was sermenge jederzeit wieder in eine streich fähige als Streckungsmittelfür Fleischpasten verwendbare Masse zurückverwandelt werden.
Die geringe Alkalität des Endproduktes (pH = 8) hat sich als nahrungsmittelchemisch vollkommen unbedenklich erwiesen, weil 1 cm' normaler Magensaft genügen würde, um mehr als 10 kg dieses Produktes zu neutralisieren; dieser geringe Alkalitätsgrad stellt also keine merkbare Zusatzbelastung für den V er dauungsprozess dar.
Process for the production of a foodstuff which can be used as a spread from protein-rich vegetables, in particular from soy. It is known that bean or soy flour can be added to the most varied types of sausage in preferred percentages;
without affecting their taste and nutritional value. While one does not tend to exceed an allowance of about 20%, it has recently also been forgotten to produce sausage-like smoked products from swollen and wet-ground soy without any added meat.
However, these dry out very quickly, and if you z. B. on; Bread is brushed, so they crumble off again after a short time.
The invention relates to the production of a foodstuff that can be used as a spread: from protein-rich vegetables, which is characterized in that the crushed vegetables are packed in an alkaline sodium compound containing an alkaline sodium compound. aqueous solution with a piI value between 12 and 1 :;
should be boiled until soft, and that the blowing porridge is then brought to a pH of about 8 by adding S@ilz.#iiiirc.
In this way, the above-mentioned disadvantage is avoided in that the egg ingredients are converted into a highly swellable and particularly water-retentive form, so that the resulting mass has a downright greasy effect on the tongue and only is (-lir dries up with difficulty; spread on bread it remains e.g.
B. fresh and spreadable for more than 24 hours, so does not crumble again, </B> The method according to the invention differs significantly from the usual protein hydrolysis methods for the production of soup cubes and pastes. Let this. Admittedly also carry out with bases; in practice, however, mostly acids are used. In addition, pH values below 1 or above 13 are used, so that the concentration of reagents is generally higher than in the method according to the invention.
The aim here is primarily to split the protein into amino acids, while the treatment according to the invention mainly aims to increase the swelling capacity of the protein. The resulting cooking salt also serves to increase this quenching capacity. Furthermore, it is essential for the invention that at the end not - as is usual - a complete neutralization.
but only a reduction in the pH value to about. 8 is brought about; because tests have shown that: ss with complete neutralization (1H = 7) the shelf life of the product is very short; while a pH of 9 or more makes the product dry and unsightly.
As a starting product for the fiction, contemporary process you can, for. B. germinable seeds such. B. of soy, and also waste from manufacturing processes, so for example the extracted soy meal from the oil mills or, even better, the pulp that falls off during the production of soy milk. If you start from the germinable seeds, it is advisable to swell them in an alkaline solution, then to crush them and cook them until soft; because it has been shown that even when swelling in lye, small amounts of protein are broken down into amino acids.
This previous digestion makes it possible to shorten the cooking process following the comminution.
As an alkaline solution, for. B. ver dilute sodium hydroxide solution or a solution of an alkaline sodium salt can be used. Particularly favorable results are obtained with a 1 to 2% solution of sodium bicarbonate.
<I> Examples: </I> 1. The soy meal obtained after the oleate fractionation is made into a paste with four times the weight of a 2% solution of sodium bicarbonate and then boiled in a stirred kettle for about 30 minutes. Then the alkalinity of the resulting pulp is blunted by adding hydrochloric acid to a pH value of about 8 and the excess boiling water is pressed in a filter press.
The resulting spreadable mass, comparable in protein content to meat paste, is then seasoned appropriately and either smoked in the intestine or sterilized in cans.
2. The pulp resulting from the production of soy milk as a residue is made into a paste with the same amount by weight of a 4% sodium bicarbonate solution and then processed further as under 1.
3. Kidney beans are swollen in three times the weight of n / 100 sodium hydroxide solution for about 12 hours and then ground wet. The resulting pulp is boiled for about 1 hour with twice the amount of n / 10 sodium hydroxide solution. Then the alkalinity of the pulp is blunted by adding hydrochloric acid to a pH value of about 8 and this pulp on the roller covered with aluminum sheet has a steam of about?;
5 Atü heated Zvalent dryer (roller temperature = 110 to 120) processed into flakes according to the well-known model of the production of potato flakes. These can be sent in sacks and, if used, by dough with 3 to 4 times the amount. The amount of water can be converted back into a spreadable mass that can be used as an extender for meat pastes.
The low alkalinity of the end product (pH = 8) has proven to be completely harmless in terms of food chemistry, because 1 cm 'normal gastric juice would be enough to neutralize more than 10 kg of this product; This low degree of alkalinity does not represent any noticeable additional burden on the digestion process.