Procédé pour la production de levure avec aération et addition de moût pendant la fermentation. Dans le procédé actuellement en usage pour la production de levure, la. fermentation commence par l'addition, à une certaine quan tité (le moût appelé moût de début, d'une certaine quantité (le levure appelée levure- mère, après quoi on insuffle, pendant. la fer- nientation, < le l'air à. travers le moût.
en fer- uientation en même temps qu'on additionne des quantités supplémentaires de moût, de prérérenee plus concentré que le moût de début et en une telle quantité que la.
concen tration<B>(le</B> sucre pendant toute la durée de i fermentation soit maintenue à zéro ou à une valeur relativement faible, plus ott moins élevée suivant qu'on désire obtenir également une certaine quantité d'alcool ou an contraire désire éventuellement, assimiler de l'alcool avant déjà été formé. De plus, :on additionne généralement au moût des substances nutri tives pendant. la fermentation.
l'ar ce procédé, l'utilisation de la cuve de fermentation et .cle l'air additionné pendant la fermentation est assez mauvaise pendant la première partie de la. fermentation.
On connaît pourtant des procédés pour la fabrication de levure dans lesquels on se sert de deux ou de plusieurs caves de fei7nentation et (]axis lesquels la, première partie de la fer mentation se fait dans un moins grand nom bre (le cuves que les stades suivants et avec addition d'une quantité relativement. grande de levure-inère et de quantités relativement importantes de moût concentré et. de subs tances nutritives.
Dans un procédé de cette espèce, on pro cède d'une manière telle que la. fermentation débute dans une seule cuve et, après qu'une partie du moût a été introduite dans la cuve en quantités réglées et soins aération, une par tie du liquide contenant. de la. levure est extraite de la cuve, après quoi le reste du liquide contenant de la levure est dilué d'eau à, une température convenable, et le processus de fermentation est poursuivi.
La. partie du liquide contenant. de la levure enlevée à la cuve de fermentation est. utilisée soit comme semence pour un stade de propa-at.ion suivant ou simplement comme levure ?de vente. Sui vant ce procédé, la quantité de levure-rnère s'élève seulement à 1? % ide la. quantité totale de la matière brute contenant du sucre (soit environ \'7 % de la. quantité totale (le sucres fermentescibles), qui est utilisée pendant l'en tière durée .de la. fermentation, et. aucune ré duction de la, quantité d'air nécessaire n'est.
possible pendant la. première période de fer mentation.
La présente invention a. pour objet. un procédé pour la fabrication de levure en uti lisant comme matière de départ des moûts sucrés, et :comprenant une aération du moût en fermentation et l'addition à celui-ci de moût concentré pendant la fermentation, et dans lequel la fermentation est achevée en se servant d'un nombre de cuves plus élevé que dans le stade initial, caractérisé en ce due la quantité de levure-mère mise en aeuvre s'élève au moins à.
.15 1/o de la, quantité de sucres fer- nienteseibles contenue dans les moûts sucrés utilisés pendant l'entière durée (le la fermen tation, les additions de moût agi cours de toute la. durée du processus s'effectuant à une vi tesse telle qu'il ;se forme au plus une faible quantité d'alcool.
Si, comme il est. d'usage, on emploie des cuves <U>d'égale</U> grosseur, la. présente invention permet donc d'utiliser, pendant la première partie de la fermentation, .des quantités de levure-mère et de moût qui, par -unité de temps et par rapport.
à celles utilisées dans les procédés connus susindiqués. sont multipliées par un facteur correspondant ait nombre de cuves de fermentation qu'on se propose d'em ployer pendant la dernière parie de la fer mentation, à savoir redoublées si l'on compte employer deux cuves de fermentation, triplées si l'on veut se servir -de trois cuves de fer mentation, ete., et cela avec une aération qui reste normale. On voit donc qu'on obtient.
une meilleure utilisation de la ou des cuves de fermentation employées polir la. première partie de la. fermentation.
De ce fait, le présent procédé permet de faire ]'économie d'un certain nombre de cuves de fermentation, à. condition que les cuves superflues ne restent. pas inutilisées, mais soient, employées, par exemple, à l'exécution d'une fermentation concomitante de la. même espèce, dont le début. est déplacé par rapport à celui (le la, fermentation entreprise en pre mier lieu.
Outre une économie d'air, on peut faire une économie de moyens pour combattre la. mousse, étant donné que., pendant la, pre mière partie de la fermentation, on peut se servir .d'un. moins grand nombre de .cuves de fermentation. que d'habitude, pour une quan tité donnée de levures à. .produire.
On peut, par exemple, commencer la fer- nientation dans une seule cuve, de laquelle à peu près la moitié,du moût. fermentant, après une certaine période de fermentation, est transférée ïian..s une antre cuve de fermenta tion, après quoi la. fermentation se termine dans chacune des deux cuve:
, avec- addition continue de moût concentré, de substances nutritives et. d'air, tandis que l'aéi ation dans la première cuve de fermentation peut être maintenue à peu pi,ès invariable pendant tout le processus.
Comme la seconde cuve cle fermentation n'est. en iisa@@e que pendant une partie de la fermentation, tandis qu'on aura obtenu la même quantité de .levure à la. fin de la fer mentation que si les deux cuves de fermenta tion avaient été en usage pendant.
toute la fermentation eonune d'babitude, on réalise une économie d'air correspondant à la pé riode pendant laquelle la seconde cuve de fer mentation n'a. pas été en mare.
Pour que les diverses cuves de fermenta tion, qui sont mise: en usa.-e pour une seule fermentation, tic soient pas prêtes en même temps pour la, ecntrifu,ation, ce qui deinan- dera.it une série (le centrifuges et (le cuves à laver pour ehaeune (les cuves de fermenta tion,
on peut répartir le moût fermentant en quantités différentes dans .les diverses cuves -de fernientalion, ,i bien que les fermentations dans eelles-ei se terminent à des moments dif férents et.
que la centril'u < ,,ation du liquide d'une cuve peut être terminée avant que la fermentation rte lai cuve suivaiile soit aelievée.
Il est utile que le mont en fermentation soit. dilué d'eau après la répartition dans le nombre de cuve., final. La quantité d'eau to tale nécessaire peut. êti#e ailditiomiée i@nmé- diatenienl avant ou après la répartition, ou bien ].'addition pourra, être étendue sur un laps (le temps plus ou moins !grand.
Pour que la prolifération (le levure puisse immédiatement. cotnitueneer avec une vitesse normale, il. est. -utile rte se servir d'un moût de début d'une concentration plus élevée que dans des conditions normales, par exemple d'une concentration double.
Les détails d'exécution du procédé peuvent différer suivant, le nombre de cuves de fer- inentation, l'espèce et la concentration du moût. de début, la. quantité et @la concentration du moût additionné, etc. De même, on. peut diriger la fermentation de façon à produire exclusivement (le la. levure, ou également une petite quantité d'alcool.
Il est donné ci-dessous un exemple d'exé cution du procédé :selon l'invention. F.re m p1 <I>c</I> 32 000 litres de moût de début. de 1 7 Ball. sont préparés clans une cuve de fermentation, après quoi on additionne 1200 lig de levure- mère et procède à l'aération de la manière normale.
D'un réservoir, on additionne peu à peu 7200 litres de moût appelé moût fort d'une concentration de 19" Ball. avec une telle vitesse qu'il se produit. seule ment, une faible quantité d'alcool eorres- @ponclant, par exemple, à une concentra- tion du moût. en aleooil de 0,3-0,4%. Quand la. fermentation.
a duré 7 heures et que la concentration de levure a augmenté jus qu'au degré convenable, par exemple à en viron 80g par litre, 7.7 300 litres du moût en fermentation sont transférés dans une autre cuve<B>(le</B> fermentation, tandis que les 22 700 litres du moût en fermentation restants sont gardés clans la première cuve de fermenta tion.
On additionne aloi-, 14'200 litres < l'eau à la première cuve de fermentation et 1.7 800 litres d'eau à la dernière :cuve de fermenta tion, par quoi la concentration de levure di- niintie clans une mesure correspondante. En suite la fermentation continue de la manière habituelle dans les deux cuves de fermenta tion qui sont aérées avec la même intensité d'aération que dans la cuve originaire, et. l'on continue d'additionner du moût concentré fort à.
19@, Ball., jusqu'à ce qu'il en ait. été intro duit 4500 litres dans la première cuve et. 6.'300 litres dans la seconde cuve. 5 heures après la répartition, la fermentation dans la première Rive est. terminée, et .le moût fermenté est. di rigé de la manière habituelle aux centrifuges et à la cuve à laver. Dans la. seconde cuve, la fermentation n'est terminée que 7 heures après la répartition, et pour cette cuve, on peut donc se servir de la même série (le cen trifuges et de cuves à laver.
On a utilisé pour la. fermentation au total 3\? 000 litres de moût :de début à.<B>117</B> Bali. et. 7200 + 4500 + 6300 = 18 000 litres de moût concentré à<B>19'</B> Ball. Pour la fabrication de ces quantités de moût, il faut avoir recours à, environ 5400 kg -de mélasse.
La, quantité de levure-mère mise en oeuvre s'élève ainsi à en- viron 20 % de la quantité totale de mélasse qui est utilisée pendant ].'entière durée de la fermentation (ou 45 % environ de la <RTI
ID="0003.0070"> quantité totale de sucres fermentescibles).
Pendant. la. fermentation, on ajoute les substances nutritives usuelles pour apporter à la levure de l'azote et de l'acide phosphori que, par exemple :de Fammoniaque, du :sul fate -d'ammonium, des phosphates, etc., en proportions appropriées. Il. est. bien connu dans la. fabrication tics levures avec addition d'un moût concentré pendant la fermenta tion, qu'il faut ajouter ces substances nutri tives en quantités proportionnelles à. la quan tité de le-,nire-mère présente et. à. la. quantité de levure formée. pendant la. fermentation.
On maintient pendant la première partie de la fermentation la, proportion entre la quantité de levure-mère, d'une part, et les quantités cle moût concentré et. (le substances nutritives, d'autre part, la, même que dans tune fermen tation usuelle pour la. production de levure avec addition de moût concentré pendant. la fermentation. Pendant la dernière partie de fermentation, c'est-à-dire après la répartition du moût fermentant, on additionne simple ment, à Iliaque cuve les substances nutritives en. quantités usuelles.
La période d'utilisation totale est pour la première cuve de 1\? heures et pour la seconde cuve 7 heures, ce qui donne 19 heures d.'aéi#a- tion en tout. Lors .de l'emploi de mélasse, par exemple, ].'utilisation de la matière première est d'environ 1.00 %.
S'il avait. fallu fabriquer la même quantité de levure de la manière habituelle, il aurait fallu employer deux cuves de fermentation, et la fermentation dans chacune de celles-ci au rait duré 13 heures, de sorte que les cuves auraient été en usage pendant ?6 heures en tout. Comme l'intensité de l'aération aurait dît être constante pendant. toute la période ou à peu près, l'économie d'air réalisée est de 271/o.