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"Procédé pour la production de levure avec aération et addition de moût pendant la fermentation ".
Par le procédé actuellement en usage pour la pro- duotion de levure, la fermentation commenoe par l'addition, à une certaine quantité de moût appelée le moût de début; d'une certaine quantité de levure appelée la levure -mère, après quoi on souffle, pendant la fermentation, 'de l'air à travers le moût en fermentation, en même temps qu'on addi- tionne des quantités supplémentaires de moût, de préférence plus concentré que le moût de début.ou en une telle quantité que la concentration de sucre pendant toute la durée de la fermentation est maintenue à zéro et à une valeur relativement faible, plus grande ou plus petite suivant qu'on désire for- mer une quantité d'alcool plus ou moins grande ou qu'on désire éventuellement assimiler de l'aloool ayant déjà été formé.
De même, on additionne généralement d'autres substances pen- dant la fermentation.
Par ce procédé, l'utilisation de la cuve de fermen- tation et de l'air additionné pendant la fermentation est....
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assez mauvaise pendant la première partie de la fermentation.
On connaît pourtant des procédés pour la fabrica- tion de levure par lesquels on se sert de deux ou de plu- sieurs cuves de fermentation et par lesquels la première par- tie de la fermentation se fait dans un moins grand nombre de cuves que plus tard et avec addition d'une quantité relative- ment grande de levure-mère et de quantités relativement im- portantes de moût concentré et de substances nutritives.
Par un procédé connu de cette espèce, on procède d'une telle manière que la fermentation est commencée dans une seule cuve, et après qu'une partie du moût de début a été additionnée à, la cuve en quantités réglées et sous aération, une partie du liquide contenant de la levure obtenu est enle- vé de la cuve, après quoi le reste du liquide contenant de la levure est dilué d'eau à une température convenable, et ensuite le processus de fermentation est continué. La partie du liquide contenant de la levure enlevee à la cuve de fermenta- tion est utilisée,soit comme semence pour un stade de propa- gation suivante ou simplement comme levure de vente.
Bien qu'on se serve pour ce procédé bien connu d' une quantité de levure-mère plus importante que d'habitude, p.ex. de 20 27 %,calculé par rapport à la matière contenant du sucre, à la place de la quantité habituelle de 20 %, on n'obtient pas une meilleure utilisation essentielle de la cuve de fermentation, ni de l'air additionnépendant la pre- mière partie de la fermentation, que d'habitude.
Suivant la présente invention, on évite ce manqu.e en se servant d'un procédé de l'espèce indiquée, ayant pour trait caractéristique que, pendant la première partie de la fermentation, on additionne en tout autant de levure-mère, de moût et de substances nutritives pa,r unité de temps que si la fermentation s'était faite pendant toute sa durée dans le nombre de cuves final, mais une moins grande quantité d'air c.à.d. une quantité correspondant à la quantité d'air devant
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cave servir dans chaque/de fermentation, si la fermentation s'était faite dans le nombre de cuves final'pendant toute sa durée, après quoi, à un moment donne au cours de la fermentation, le moût fermentant est réparti dans toutes les cuves et la fer- mentation continue dans celles-ci de-la manière normale.
La fermentation selon la présente invention se dis- tingue donc des procédés connus sus-indiqués par le fait que la quantité de levure-mère, aussi bien que l'addition de moût de début et de substances nutritives par unité de temps sont éga- lement , pendant la première partie de la fermentation, multi- pliées par un facteur correspondant au nombre de cuves de fer- mentation qu'on se propose d'employer pendant la dernière par- tie de la fermentation, à savoir redoublées si l'on compte em- ployer deux cuves de fermentation, et triplées si l'on veut se servir de trois cuves de fermentation, etc...
Par oontre, l'ad- dition d'air est normale, circonstance qui permet justement par la présente invention d'obtenir un effet technique d'une grande importance, étant donné qu'on peut faire l'économie d'une par- tie très considérable de la quantité d'air normalement employée, comme on ne fait usage d'aération que dans une seule cuve de fermentation pendant la première partie de la fermentation, bien que celle-ci se fasse d'ailleurs de la même manière et aveo la même vitesse que si elle se faisait dans un aussi grand nombre de cuves de fermentation qu'on se propose d'employer pour la dernière partie de la fermentation. On voit donc qu'on ob- tient une meilleure utilisation de la cuve de fermentation employée pour la première partie de la fermentation.
Par suite de la meilleure utilisation de la cuve de fermentation employée au commencement de la fermentation, le procédé dont on vient de faire la desoription permet de faire l'économie d'un certain volume de cuves de fermentation, à condition que les cuves de fermentation, pendant la période au cours de laquelle elles ne servent pas à la fermentation en...
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..question, soient employées & d'autres buts, p.ex. à l'exécu- tion d'une fermentation concomitante de la même espèce, dont le moment de début est déplacé par rapport à celui de la fer- mentation en question, de manière que le nombre final de cuves de fermentation soit en usa.ge au moment où seulement un moindre nombre de cuves est employé pour la fermentation en question.
Outre l'économie d'air, on peut faire l'économie du moyen pour combattre la mousse, étant donné que pendant la première partie de la fermentation, on se sert d'un moins grand nombre de cuves de fermentation que d'habitude, et celles-ci contiennent pour- tant à peu près la même quantité de substances nutritives et de levure à, un stade donné de la fermentation que par l'emploi du nombre entier de cuves de fermentation, tandis qu'elles de- mandent seulement la quantité normale du moyen pour combattre la mousse par cuve.
On peut, p.ex. commencer la fermentation dans une seule cuve de fermentation de laquelle à peu près la moitié du moût fermentant, après une certaine période de fermentation, est transférée dans une autre cuve de fermentation, après quoi la fermentation se termine dans chacune des deux cuves avec ad- dition continuée de moût concentré, d'autres substances nutri- tives et d'air, tandis que l'aération dans la première cuve de fermentation peut être maintenue à peu près invariable pendant tout le processus.
Comme la seconde cuve de fermentation n'est en usage que pendant une partie de la. fermentation, tandis qu'on aura obtenu la même quantité de levure à la fin de la fermentation que si les deux ouves de fermentation avaient été en usage pendant toute la fermentation comme d'habitude, on réalise une économie d'air correspondant à la période pendant laquelle la seconde cuve de fermentation n'a pas été en usage.
Pour que les diverses cuves de fermentation, qui sont mises en usage pour une seule fermentation, ne soient....
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...prêtes à centrifugation en même temps, ce qui demanderait une série de centrifuges et de cuves à laver pour chacune des cuves de fermentation, on-peut, suivant un mode d'exécution spécialement favorable à l'invention, procéder d'une telle ma- nière que le moût fermentant n'est pas réparti en quantités tout- à-fait égales dans les ouves de fermentation, mais en quantités différentes dans les diverses cuves de fermentation, si bien que les fermentations dans celles-ci se terminent à des moments différents et que la centrifugation du liquide fermentant d'une cuve peut être terminée avant que la fermentation de la cuve suivante soit terminée.
Il est utile que le moût en fermentation soit dilué d'eau après la répartition au nombre de cuves final. La quantité d'eau totale nécessaire peut être additionnée immédiatement avant ou après la répartition, ou bien l'adduction pourra être étendue sur une partie plus ou moins grande de la fermentation dans-,. le nombre final de ouves de fermentation.
Pour que la prolifération de levure puisse immédia- tement commencer avec une vitesse normale, il est utile', en tenant compte de ce que l'addition de levure au petit nombre de uuves est aussi grande que si la fermentation avait été commen- cée dans le nombre final de cuves, de se servir d'un moût de début d'une concentration plus élevée que dans des conditions normales, p.ex.d'une concentration redoublée.
Les détails d'exécution de la fermentation peuvent différer suivant le nombre de cuves de fermentation et selon les diverses conditions relatives à l'espèce et à la concentra- tion du moût employé, la quantité et la concentration du moût additionne, la quantité de levure additionnée et d'autres cir- constances, de même que l'on peut diriger la fermentation d'une telle manière qu'il est exclusivement produit de la levure, ou bien qu'il est également fabriqué de l'alcool en plus ou moins grande quantité.
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Pour donner une explication détaillée de l'invention, il sera donné ci-dessous une description d'une exemple d'exé- cintion.
EXEMPLE.
32.000 l.de moût de début de 1,7 Bail.sont préparés dans une cuve de fermentation, après quoi on additionne 1200 kg de levure-mère et procède à l'aération de la manière normale.
D'un réservoir, on additionne peu à peu 7.200 l.de moût appelé : moût fort, d'une concentration de 19. Ball, avec une telle vitesse qu'il se produit seulement une faible quantité d'alcool cor- respondant p.ex. à une concentration d'alcool de 0,3-0,4 % du moût. Quand la fermentation a duré 7 heures et que la concen- tration de levure a augmenté jusqu'au degré convenable, p.ex. à environ 80 gr.par litre, 17.300 1. du moût en fermentation sont transférés dans une autre cuve de fermentation, tandis que les 22.700 l.du moût en fermentation,restants,sont gardés dans la première cuve de fermentation. On additionne alors 14.200 1. d'eau à la première cuve de fermentation et 17.BOO 1. d'eau à la dernière cuve de fermentation, par quoi la concentration de levure diminue dans une mesure correspondante.
Ensuite, la fer- mentation continue de la manière habituelle dans les deux cuves de fermentation qui sont aérées avec la même intensité d'aéra- tion que dans la cuve originaire, et l'on continue d'addition- ner du moût concentré fort de 19'Bail, jusqu'à ce qu'il soit additionné ultérieurement 4.500 l.à la première cuve de fermen- tation et 6.300 l.à la seconde cuve de fermentation. Cinq heures après la répartition, la fermentation dans la première ouve est terminée et le moût fermenté est dirigé de la manière habituelle aux centrifuges et à la cave à laver. Dans la seconde cuve, la fermentation n'est terminée que 7 heures après la répartition, et pour cette cuve, on peut donc se,servir de la même série de centrifuges et de cuves à laver.
La période d'utilisation totale est,pour la pre- mière cuve, de 12 Heures et, pour la seconde cuve, de 7 heures,..
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..ce qui donne 19 heures d'aération en tout. Par emploi de mé- lasse, le rendement s'élève p.ex. à environ 100 % de la matière première employée.
S'il avait fallu fabriquer cette quantité de levure de la manière habituelle, il aurait fallu employer deux cuves de fermentation, et la fermentation dans chacune de celles-ci aurait duré13 heures, de sorte que les cuves auraient été en usage pendant 26 heures au total. Comme l'intensité de l'aéra- tion aurait dû être constante pendant toute la période ou à peu près, on a réalisé une économie sur la quantité d'air dans le rapport 19:26, c'est-à-dire une économie de 27%.