Verfahren und Vorrichtung zur Konservierung von Nahrungsmitteln.
Die Herstellung von Stangenwürsten mit künstlicher Hülle erfolgte bisher in analoger Weise wie die von Würsten mit natürlicher Haut, indem die Wurstmasse in einen durch Klebung, Naht oder dergleichen geschlossenen Schlauch aus Pergamentpapier, mit Imprä- gnierungsmitteln, wie Gelatine, imprägniertem Papier oder dergleichen, eingefüllt wurde und nach dem Abbinden, AbnÏhen oder auf andere Art bewirkten Abschluss der Schlauchenden gekoeht oder geräuehert wurde.
Diese Art der Herstellnng von Würsten hat versehiedene Nachteile ; sie ist vor allem nmständlieh, da vorerst der Schlaueh hergestellt werden muss ; sie ist auch wenig betriebssicher, da sowohl beim Füllen als auch beim Kochen oder RÏuchern der Würste ein Platzen der Hülle eintreten kann, und sie ist schliesslich auch un wirtsehaftlieh, da sie Zipfelabfälle ergibt.
Bei der Herstellung von geräuchertem Rohkäse, insbesondere Sehaf-nnd Ziegenkäse, oder von geränchertem Schmelzkäse, haben sieh künst- liche Hüllen bisher als unbrauchbar erwiesen, so dass man an der Verwendung der häufig schwer besehaffbaren natürlichen DÏrme festhalten musste.
Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmit- teln, wie Wurst-oder Käsemassen, das die aufgezeichneten Nachteile vermeidet. Erfindungsgemäss wird dabei so vorgegangen, dass das Nahrungsmittel in Breiform in eine durch Papierblätter ausgekleidete, dureh- brochene, beiderends abschlie¯bare, rohrför- mige Hohlform eingebracht und in dieser Hohlform einer Behandlung zur Abtötung von Bakterien und Keimen unterworfen wird, wonach das Nahrungsmittel samt der Papierhülle, die sich bei dieser Behandlung geschlos- sen hat, der Hohlform entnommen wird. Zur Auskleidung des Innenraumes der Hohlform werden zweckmässig eine gerollte Papierlage und Papierscheiben verwendet.
Die Behandlung der in die Hohlform eingebrachten Nah rungsmittelmasse zum Zwecke der Abtötung von Bakterien und Keimen kann vorzugsweise in einem Räucherprozess oder in einem Kochprozess bestehen.
Ein besonderer Vorzug des erfindungsgemässen Verfahrens liegt darin, dass die zu seiner Durchführung notwendige Vorrichtung einfacher Art sein kann und immer wieder verwendbar ist. Die Wandungen der Hohlform können aus gelochtem Bleeh oder Drahtgitter bestehen. Die Entfernung des Nahrungsmittels aus der Hohlform nach der Behandlung kann dadurch erleichtert werden, dass eine längsgeschlitzte Hohlform verwendet wird.
Die Zeichnung zeigt eine zur Durchfüh- rung des Verfahrens geeignete Vorrichtung.
Diese Vorrichtung ist in Fig. 1 in einem Längsschnitt und in Fig. 2 in einer Seitenansicht dargestellt. In Fig. 3 ist ein Quer- sehnitt nach der Linie III-III der Fig. 1 bei geschlossener Mantelwand und in Fig. 4 der gleiche Querschnitt bei geöffneter Mantelwand dargestellt.
Die Vorrichtung weist eine Hülse 1 aus geloehtem Blech und Deckel 2, 3 auf, die auf die stirnseitigen Enden der Hülse aufliegen und daselbst durch je eine Verriegelungsstange 4 bzw. 5 befestigt werden können, die in Haken 6 bzw. 7 einhängbar sind. Die Deckel 2, 3 weisen gleichfalls Durchbrechungen, z. B. runde Locher, auf. Zwisehen jeder Verriegelungsstange und den zugehörigen Deekeln ist je eine Feder 8 bzw. 9 vorgesehen ; diese Federn drüeken die Deckel bei verriegelter Stange federnd an die Hülsenränder an. Der untere Deckel 2 trÏgt Füsse 10 zum Aufstellen der Vorrichtung.
Die Hülse 1 ist längsgesehlitzt und weist gegenseitig sich überlappende Ränder 1', 1" auf. An den Hülsenrändern sind wechselseitig Bänder 11, 12, 13 befestigt, die einem aus Rundeisen bestehenden Exzenterhebel 14 als Lager dienen. 15 ist ein aus dem Material des Exzenterhebels gebildeter Handgriff. In der in den Fig. 2 und 3 dargestellten Lage des Exzenterhebels ist die Hülse 1 geschlossen ; in der Exzenterhebellage gemäss der Fig. 4 ist die Hülse geöffnet. Es ist also zum Schliessen und öffnen der Mantelwand der Hohlform nur eine Verschwenkung des Exzenterhebels in den einen oder andern Drehsinn erforderlieh.
Beim Gebrauch der Vorrichtung wird zweckmässig wie folgt vorgegangen : In die in der Schlie¯stellung befindliche Hülse (Fig. l bis 3) wird ein gerolltes rechteckiges Papierblatt 20 eingelegt, derart, dass sich die Ränder 20', 20"lose iibergreifen (Fig. 3).
Das Papierblatt legt sieh zufolge seiner eigenen Federung an die Innenfläehe der Hülse 1 an. Vor dem Aufbringen des untern Deckels 2 wird auf das untere Ende der Papierrolle 20 eine Papierseheibe 21 aufgelegt und sodann der untere Deckel aufgesetzt und verriegelt.
Nunmehr wird die breiförmige Masse aus Fleisch, Fisch, Käse oder dergleichen am obern offenen Ende eingefüllt, bis sie den durch die Papierblätter 20, 21 ausgekleideten Innenraum der Vorrichtung zur GÏnze f llt.
Nach dem Abstreichen des Stranges der Füllung wird auf diesen eine zweite Papierscheibe 22 aufgelegt, der obere Deckel 3 aufgesetzt und dann verriegelt. Nach dem Verschliessen der Hohlform wird der Inhalt geräuchert. Bei dieser Behandlung erfolgt ein Sehliessen der Papierhülle an den RÏndern 2', 20" und eine Verbindung der stirnseitigen Ränder der Papierhülle 20 mit den Papier seheiben 21 und 22 ; denn die Papierzuschnitte werden bei den erwähnten Behandlungspro- zessen feueht und aufgeweicht und verbinden sieh an den RÏnd@rn teils dureli Klebung, teils durch Verfilzung, zumal sie nicht nach aussen ausweichen können und durch den Ausdehnungsdruek der F llung gegeneinandergedrüekt werden.
Nach der Behandlung und nachfolgenden Kühlung wird die Hohlform durch Abnehmen der Deekel und Verschwen- ken des Exzenterhebels 14, 15 geöffnet, so dass der vollständig von der H lle umschlossene Inhalt in Form einer Stange von AVurst, Käse usw. aus der Vorrichtung leicht entfernt werden kann.
F r die Hülle wird zweekmässig eine Papiersorte verwendet, welche f r die Räucherdämpfe und Gase gut durchlässig ist.
Beim erfindungsgemässen Verfahren bildet sich somit beim Räuchern oder Koehen der Wurst- oder KÏsemasse usw. in der mit Pa pierblättern (die einfache geometrische Formen aufweisen können und sich daher leicht herstellen lassen) ausgekleideten Hohlform selbsttätig eine gesehlossene H lle. Es sind weder vorbereitete Schläuche noch Bindfäden oder dergleichen erforderlich. Zudem sind die Hüllenteile sowohl wÏhrend des Füllens als ranch wÏhrend der weiteren Behandlung der Masse von der festen Form umsehlossen und in dieser sicher gehalten, so dass das gefüreh- tete Rei¯en oder Platzen der H lle beim F llen oder Kochen vermieden ist.
Method and device for preserving food.
The production of stick sausages with an artificial casing has so far been carried out in a manner analogous to that of sausages with a natural skin, by pouring the sausage mass into a tube made of parchment paper, closed by gluing, seam or the like, with impregnating agents such as gelatine, impregnated paper or the like and was boiled or smoked after the hose ends were tied, sewn or otherwise terminated.
This way of making sausages has several disadvantages; Above all, it is inconvenient, since the smart must first be established; it is also not very reliable, since the casing can burst both during filling and when cooking or smoking the sausages, and it is ultimately also uneconomical since it results in tip waste.
In the production of smoked raw cheese, in particular sehaf and goat cheese, or of smoked processed cheese, artificial casings have so far proven useless, so that one had to stick to the use of natural intestines, which are often difficult to get to.
The present invention relates to a method for preserving foodstuffs, such as sausage or cheese masses, which avoids the disadvantages mentioned. According to the invention, the procedure is such that the food in porridge form is introduced into a perforated tubular hollow shape that can be closed at both ends and is subjected to a treatment to kill bacteria and germs in this hollow shape, after which the food along with it the paper envelope, which has closed during this treatment, is removed from the hollow mold. A rolled sheet of paper and paper disks are expediently used to line the interior of the hollow mold.
The treatment of the food mass introduced into the hollow mold for the purpose of killing bacteria and germs can preferably consist of a smoking process or a cooking process.
A particular advantage of the method according to the invention is that the device necessary for its implementation can be of a simple type and can be used again and again. The walls of the hollow form can consist of perforated sheet metal or wire mesh. The removal of the food from the hollow mold after the treatment can be facilitated in that a hollow mold with a longitudinal slit is used.
The drawing shows a device suitable for carrying out the method.
This device is shown in Fig. 1 in a longitudinal section and in Fig. 2 in a side view. 3 shows a cross section along the line III-III of FIG. 1 with the jacket wall closed and FIG. 4 shows the same cross section with the jacket wall open.
The device has a sleeve 1 made of perforated sheet metal and cover 2, 3, which rest on the front ends of the sleeve and can be fastened there by a locking rod 4 and 5, which can be suspended in hooks 6 and 7, respectively. The covers 2, 3 also have openings, for. B. round holes. Between each locking rod and the associated Deekeln a spring 8 and 9 is provided; These springs press the cover resiliently against the sleeve edges when the rod is locked. The lower cover 2 carries feet 10 for setting up the device.
The sleeve 1 is seated lengthways and has mutually overlapping edges 1 ', 1 ". Straps 11, 12, 13 are alternately attached to the sleeve edges, which serve as bearings for an eccentric lever 14 made of round iron. 15 is made of the same material as the eccentric lever In the position of the eccentric lever shown in Figures 2 and 3, the sleeve 1 is closed; in the eccentric lever position according to Fig. 4, the sleeve is open. Thus, to close and open the shell wall of the hollow mold, only one pivoting of the Eccentric lever in one or the other direction of rotation required.
When using the device, it is advisable to proceed as follows: A rolled rectangular sheet of paper 20 is inserted into the sleeve located in the closed position (Fig. 1 to 3) so that the edges 20 ', 20 "loosely overlap (Fig. 3).
The sheet of paper comes into contact with the inner surface of the sleeve 1 due to its own springiness. Before the lower cover 2 is applied, a paper disk 21 is placed on the lower end of the paper roll 20, and the lower cover is then placed and locked.
Now the pulpy mass of meat, fish, cheese or the like is filled in at the open top end until it completely fills the interior of the device, which is lined by the paper sheets 20, 21.
After the strand of filling has been wiped off, a second paper disk 22 is placed on it, the upper cover 3 is put on and then locked. After the hollow mold is closed, the contents are smoked. During this treatment, the paper envelope closes at the edges 2 ', 20 "and the front edges of the paper envelope 20 are connected to the paper sheets 21 and 22; because the paper blanks are hot and softened during the treatment processes mentioned and connect them to them the edges partly by gluing, partly by felting, especially since they cannot move outwards and are pressed against each other by the expansion pressure of the filling.
After the treatment and subsequent cooling, the hollow form is opened by removing the cover and pivoting the eccentric lever 14, 15 so that the contents completely enclosed by the cover in the form of a stick of sausage, cheese, etc. can be easily removed from the device can.
For the cover, a type of paper is used that is well permeable to the smoke and gases.
In the process according to the invention, when the sausage or cheese mass is smoked or boiled, a closed shell is automatically formed in the hollow shape lined with paper sheets (which can have simple geometric shapes and are therefore easy to manufacture). Neither prepared hoses nor string or the like are required. In addition, the shell parts are surrounded by the solid form both during filling and ranch during further treatment of the mass and are securely held in it, so that the shell does not tear or burst when filling or cooking.