Procédé de préparation d'un extrait soluble de café. Divers procédés ont déjà été proposés en vue de l'obtention, à partir de café en grains, de produits solides solubles dans l'eau chaude ou dans l'eau froide. Il est toutefois difficile d'obtenir un ,produit entièrement soluble, con servant le goût naturel du café et les autres qualités qui en font un breuvage.
La présente invention, qui permet d'éea.r- ter cette difficulté, a pour objet un procédé (le préparation d'un extrait, soluble de café.
Ce procédé est caractérisé en ce que l'on soumet une bouillie aqueuse de café grillé et moulu à une évaporation par chauffage à une température inférieure à 100 C et sous une pression inférieure à. 76 cm de Hg, en ce que l'on condense les vapeurs ainsi dégagées jus- q <B>'à</B> obtention d'un poids de liquide égal<B>à</B> u n la moitié environ du poids de café mis en ouvre, en ce que l'on soumet ensuite le reste (le la bouillie à une extraction paf de l'eau à une température comprise entre 90 et 95 C, et en quantité à.
peu près égale au ,poids du café mis en ouvre, puis en ce que l'on réunit une partie au moins du condensat avec une partie au moins de l'extrait.
Grâce au procédé de l'invention, on peut parvenir, après dessiccation du condense et. de l'extrait réunis, à obtenir un produit. solide (lui est. entièrement. soluble dans l'eau et ren ferme, fixés et stabilisés, tous les constituants contenus à l'origine dans le café, notamment les matières grasses, la caféine, l'acide ca é- tannique et. les essences aromatiques. Pour l'exécution de ce procédé, certaines précautions sont recommandables dans la pré paration de la bouillie aqueuse .constituant -la matière première.
En premier lieu, il y a inté rêt à opérer très lentement le grillage du café vert pour éviter toute caramélisation des hy drates de carbone; on peut ensuite enrober le café, selon les méthodes connues, pour y main tenir les essences aromatiques si la mouture ne doit pas suivre immédiatement le grillage.
On soumet ensuite le café à une mouture, puis on le met en bouillie aqueuse, par exem ple par pétrissage avec de l'eau, de préfé rence à une température de -10 à 50" pendant environ une heure; la quantité d'eau à uti liser est de préférence d'environ trois parties en poids pour une de café.
On effectue l'évaporation de cette bouil lie aqueuse, de ,préférence sans rétrogradation, à. une température n'excédant. par 42" C et sous une pression d'environ 70 cm de mer cure, afin d'éviter une oxydation et une réac tion des diverses essences aromatiques entre elles. On recueille .le distillat depuis le début du passage :des vapeurs jusqu'à obtention d'en viron 0,5 partie de liquide pour 1 partie de café employée.
Pour l'extraction par l'eau de la bouillie restant dans la. cucurbite de l'appareil à dis tiller, on opère, de préférence, dans une batte rie d'extracteurs de la façon suivante: Sup posons tous les extracteurs, sauf un, pleins de bouillie de café à des stades différents d'épui- serrent;
l'extracteur vide est. rempli de bouillie provenant directement de l'appareil de distil- lation, on fait passer de l'eau entre 90 et 95 C de haut. en bas dans les extracteurs déjà remplis, en débutant :dans .celui dont le con tenu est le plus épuisé pour finir vers le plus riche; le jus obtenu qui s'est enrichi progres sivement est amené en bas -de l'extracteur qui vient d'être rempli et eireule de bas en haut dans ce dernier. On peut ainsi réchauffer le jets avant. son passage dans l'extracteur et chasser l'air que contient cet extracteur.
On recueille ainsi, à la sortie, une certaine quan tité de jets qui contient environ 40 g de ma tière sèche par litre. Il est évident que, dans cette opération, la même quantité de jus tra verse tous les extracteurs. L'extracteur conte nant le marc le plus épuisé est alors vidé et rempli à. nouveau de bouillie franche. Dans l'ordre de passage du jets, cet extracteur passe du premier au dernier rang, tandis que l'ex tracteur rempli précédemment. passe du der nier rang à l'avant dernier.
On réalise en somme une extraction à contre-coui ant, avec cette particularité que le sens de passage dans le dernier extracteur est. inversé. Les souti rages de tous les extracteurs successivement sont-dirigés par une même canalisation prin cipale vers un bac jaugeur.
L'extrait obtenu a, en moyenne, la composition suivante: Extrait, sec, 30 à 40 g par litre Cendres 0,3 à 0,4 g par litre Caféine 0,005 à. 0,010 g par litre On peut ensuite concentrer cet extrait aqueux jusqu'à l'obtention d'un sirop à 45 0/0 de matières sèches et achever la dessiccation à l'abri de l'air, par exemple dans une atmo sphère d'azote sous pression réduite.
Pour obtenir un extrait. soluble de café, on mélange au prodiüt solide provenant de cette dernière dessiccation :le distillat obtenu préalablement, puis on achève la dessiccation à l'abri de l'oxygène et à basse température jusqu'au produit sec définitif.
Pour la ,préparation d'un extrait de café soluble, i1 est préférable, pour stabiliser et fixer la caféine, l'acide eafétannique et les huiles essentielles, d'ajouter, en faible propor- tion, par exemple 5 % par rapport à l'extrait sec, de .la poudre de lait., du sucre ou un de ses dérivés hydrolysés solubles dans l'eau, tels que glucose, dextrose, maltose, avant l'étape 1de dessiccation définitive,
de manière que l'action réductrice .de ces sucres intervienne pour la protection des aromates du café contre l'effet préjudiciable de la :chaleur lors de la dessiccation.
Un résultat analogue peut s'obtenir en ajoutant au café des produits d'hydrolyse de matières amylacées telles que la fécule, l'ami don, etc. Dans ce cas, on soumet. séparément ces hydrates de carbone à. une hydrolyse soit par voie diastasiqite, soit .par voie chimique (ébullition en milieu acide dilué), afin de les saccharifier (transformation en glucose, dextrose ou maltose)
. On concentre alors le jus sucré jusqu'à l'obtention d'un sirop càn- tena.nt environ 45 % de matières sèches. On peut ensuite mélanger ce sirop et celui qui a été obtenu par extraction aqueuse de la bouil- lie de café désa.roniatisée par distillation et sécher le mélange comme il a été dit. précé demment.
Le séchage définitif du mélange d'extrait solide et du distillat sucré s'effectue à. la tem pérature de 65 C maximum, dans une atmo sphère inerte sous une légère dépression de l'ordre d'une vingtaine de centimètres d'eau.
Process for preparing a soluble coffee extract. Various processes have already been proposed with a view to obtaining, from coffee beans, solid products soluble in hot water or in cold water. It is, however, difficult to obtain a fully soluble product which preserves the natural taste of coffee and the other qualities which make it into a beverage.
The present invention, which eliminates this difficulty, relates to a process (the preparation of a soluble extract of coffee.
This process is characterized in that an aqueous slurry of roasted and ground coffee is subjected to evaporation by heating at a temperature below 100 ° C. and under a pressure below. 76 cm of Hg, in that one condenses the vapors thus released until obtaining a weight of liquid equal to <B> to </B> approximately half the weight of coffee implemented, in that the rest (the porridge is then subjected to a paf extraction of water at a temperature between 90 and 95 C, and in an amount at.
approximately equal to the weight of the coffee used, then in that at least part of the condensate is combined with at least part of the extract.
Thanks to the process of the invention, it is possible to achieve, after drying of the condensate and. of the combined extract, to obtain a product. solid (it is. completely. soluble in water and contains, fixed and stabilized, all the constituents originally contained in coffee, in particular fats, caffeine, caetannic acid and. Aromatic essences In carrying out this process, certain precautions are advisable in the preparation of the aqueous slurry constituting the raw material.
In the first place, there is an advantage in roasting the green coffee very slowly to avoid any caramelization of the carbohydrates; it is then possible to coat the coffee, according to known methods, to hold the aromatic essences therein if the grinding is not to immediately follow the roasting.
The coffee is then subjected to grinding and then put into an aqueous slurry, for example by kneading with water, preferably at a temperature of -10 to 50 "for about an hour; to be used is preferably about three parts by weight to one part of coffee.
This aqueous broth is evaporated, preferably without retrogradation, at. a temperature not exceeding. at 42 "C and under a pressure of about 70 cm of curing sea, in order to avoid an oxidation and a reaction of the various aromatic essences between them. The distillate is collected from the beginning of the passage: from the vapors to obtaining about 0.5 part of liquid for 1 part of coffee used.
For the water extraction of the slurry remaining in the. cucurbite of the distiller, one operates, preferably, in a battery of extractors as follows: Remove all the extractors, except one, full of coffee porridge at different stages of exhaustion ;
the empty extractor is. filled with slurry coming directly from the distillation apparatus, water is passed between 90 and 95 ° C high. at the bottom in the extractors already filled, starting: in the one whose contents are the most exhausted to finish towards the richest; the juice obtained which is gradually enriched is brought to the bottom of the extractor which has just been filled and eireule from bottom to top in the latter. It is thus possible to heat the front jets. its passage through the extractor and expel the air contained in this extractor.
A certain quantity of jets is thus collected at the outlet which contains approximately 40 g of dry matter per liter. It is obvious that, in this operation, the same quantity of juice passes through all the extractors. The extractor containing the most used grounds is then emptied and filled to. new frank porridge. In the order of passage of the jets, this extractor goes from the first to the last row, while the former tractor filled previously. goes from the last row to the second to last.
In short, a counter-flow extraction is carried out, with this particularity that the direction of passage in the last extractor is. inverted. The withdrawals from all the extractors are successively directed by the same main pipe to a measuring tank.
The extract obtained has, on average, the following composition: Extract, dry, 30 to 40 g per liter Ash 0.3 to 0.4 g per liter Caffeine 0.005 to. 0.010 g per liter This aqueous extract can then be concentrated until a syrup containing 45% dry matter is obtained and the drying is completed in the absence of air, for example in an atmosphere of nitrogen under reduced pressure.
To get an extract. soluble coffee, mixed with the solid product from this last drying: the distillate obtained previously, then the drying is completed in the absence of oxygen and at low temperature to the final dry product.
For the preparation of a soluble coffee extract, it is preferable, for stabilizing and fixing caffeine, eafetannic acid and essential oils, to add, in small proportion, for example 5% relative to the 'dry extract, milk powder, sugar or one of its hydrolyzed derivatives soluble in water, such as glucose, dextrose, maltose, before step 1 of final drying,
so that the reducing action .de these sugars intervenes for the protection of the aromatics of the coffee against the detrimental effect of the heat during desiccation.
A similar result can be obtained by adding to coffee products of hydrolysis of starchy materials such as starch, friend, etc. In this case, we submit. separately these carbohydrates to. hydrolysis either by diastasis or chemically (boiling in a dilute acid medium), in order to saccharify them (transformation into glucose, dextrose or maltose)
. The sweet juice is then concentrated until obtaining a syrup containing about 45% dry matter. This syrup can then be mixed with that which has been obtained by aqueous extraction of the dearoniatized coffee broth by distillation and the mixture dried as described. previously.
The final drying of the mixture of solid extract and the sweet distillate is carried out at. the temperature of 65 C maximum, in an inert atmosphere under a slight depression of about twenty centimeters of water.