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Procédé de préparation d'un extrait de sérum lactique et produits obtenus par ce procédé.
La présente invention a pour objet la- préparation d'un extrait de sérum lactique contenant les constituants les plus utiles du sérum sous une forme telle qu'ils ne présentent aucun goût désa- gréable et qu'ils puissent se conserver sans altération.
On sait que le sérum lactique contient de l'acide lactique en proportions variables suivant le temps et la température de stockage. Lorsqu'on sèche le sérum en vue de sa conservation, cet acide ainsi que d'autres matières, comme le lactose caramélisé de saveur amère, donnent au sérum en poudre, et par conséquent aux produits alimentaires auxquels il est ajouté, un goût peu plaisant lorsqu'il ne peut être corrigé par une forte addition de sucre.-
L'invention est basée sur l'observation du fait que l'aci- de lactique et d'autres produits de saveur peu agréable, notamment le lactose caramélisé, sont plus solubles dans l'eau, non seule- ment que l'albumine, mais aussi que le lactose et que les autres matières les plus utiles du sérum.
Il est donc possible de procéder à l'élimination des matières indésirables par un lavage à l'eau, mais ce lavage doit être fait avec beaucoup de précaution, car il est difficile d'éviter des pertes excessives de matières utiles.
Suivant la présente invention on a résolu la difficulté en opérant le lavage en deux temps : lesérum-lactique brut est d'abord séché puis, après repos il est mélangé à de l'eau, la partie insoluble est ensuite séparée puis remélangée à de l'eau, puis l'insoluble est recueilli, séché et broyé.
Le procédé s'exécute avantageusement de la manière suivan- te :
On soumet au séchage le sérum lactique brut à l'état aussi frais que possible. Ce séchage qui peut se faire par tout procédé connu.-(tambour, plateau etc.) augmente l'insolubilité de l'albumine, et cet effet est favorisé lorsqu'on laisse ensuite reposer la masse pendant au moins 12 heures.
La poudre de sérum de lait est ensuite malaxée avec de l'eau, par exemple de 0,5 à 2 litres d'eau pour 1 kg. de poudre, la quantité d'eau à aj'outer dépendant de la quantité des matières à éliminer.
On sépare alors la matière insoluble par centrifugeage, filtration ou décantation, puis après un séchage éventuel,cette
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matière est de nouveau malaxée avec de l'eau. Ce second lavage peut se faire avec une quantité d'eau plus faible, par exemple égale aux 2/3 de celle -utilisée en premier lieu.
Une nouvelle séparation par centrifugeage, filtration ou décantation permet de recueillir la matière insoluble qui contient notamment l'albumine et le lactose. Cette matière est alors séchée à une température aussi peu élevée que possible afin de ne pas altérer le goût. Ce séchage peut se faire par les procédés connus, mais il y a avantage à utiliser le séchage par rayons infra-rouges qui sèche l'extrait sans formation de croûte superficielle, ce qui permet une évaporation plus rapide de l'eau, et donné un produit clair dont le goût n'a subi aucune altération.
L'extrait ainsi obtenu est alors broyé au degré de finesse désiré. Tel quel il peut être utilisé dans l'alimentation, notamment en pâtisserie et boulangerie, dans la préparation de spécialités telles que pudding powder, poudres pour panades, la confiserie, la chocolaterie, la préparation de crème glacée etc.
Bien que le lavage en deux temps donne généralement toute satisfaction, on peut dans certains cas, procéder à une opération supplémentaire de malaxage, de séchage.
REVENDICATIONS ----------------------------
1.- Procédé de préparation d'un extrait de sérum lactique, caractérisé en ce que le sérum lactique brut est séché puis soumis à un lavage en deux temps et enfin séché à température aussi peu élevée que possible.
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Process for preparing a lactic serum extract and products obtained by this process.
The present invention relates to the preparation of a lactic serum extract containing the most useful constituents of the serum in a form such that they do not exhibit any unpleasant taste and that they can be stored without deterioration.
It is known that lactic serum contains lactic acid in varying proportions depending on the time and temperature of storage. When drying the serum for storage, this acid and other materials, such as bitter-flavored caramelized lactose, give the powdered serum, and therefore the food products to which it is added, an unpleasant taste. when it cannot be corrected by adding a large amount of sugar.
The invention is based on the observation that lactic acid and other products of unpleasant flavor, in particular caramelized lactose, are more soluble in water, not only than albumin, but also as lactose and as the other most useful matters of the serum.
It is therefore possible to carry out the removal of undesirable materials by washing with water, but this washing must be done with great care, since it is difficult to avoid excessive losses of useful materials.
According to the present invention, the difficulty has been solved by carrying out the washing in two stages: the crude lactic whey is first dried then, after standing, it is mixed with water, the insoluble part is then separated and then mixed with water. water, then the insoluble is collected, dried and crushed.
The method is advantageously carried out as follows:
The crude lactic acid serum is subjected to drying as fresh as possible. This drying, which can be done by any known process (drum, plate, etc.) increases the insolubility of the albumin, and this effect is favored when the mass is then left to stand for at least 12 hours.
The milk serum powder is then mixed with water, for example 0.5 to 2 liters of water per 1 kg. powder, the amount of water to add depending on the amount of material to be removed.
The insoluble material is then separated by centrifuging, filtration or decantation, then after optional drying, this
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material is kneaded again with water. This second washing can be done with a smaller quantity of water, for example equal to 2/3 of that used in the first place.
A further separation by centrifuging, filtration or decantation makes it possible to collect the insoluble material which contains in particular albumin and lactose. This material is then dried at a temperature as low as possible so as not to alter the taste. This drying can be done by the known methods, but there is an advantage in using infrared ray drying which dries the extract without forming a surface crust, which allows more rapid evaporation of the water, and gives a clear product whose taste has not been altered.
The extract thus obtained is then ground to the desired degree of fineness. As it is, it can be used in food, especially in pastry and baking, in the preparation of specialties such as pudding powder, powders for breadcrumbs, confectionery, chocolate, the preparation of ice cream etc.
Although washing in two stages is generally satisfactory, in certain cases it is possible to carry out an additional mixing and drying operation.
CLAIMS ----------------------------
1.- Process for preparing a lactic serum extract, characterized in that the crude lactic serum is dried and then subjected to a two-stage washing and finally dried at a temperature as low as possible.