CH277974A - Procédé de préparation de produits contenant des éléments constituants du cacao et produit obtenu par ce procédé. - Google Patents

Description

  Procédé de préparation de produits contenant des éléments constituants du cacao  et produit obtenu par ce procédé.    Pour la préparation de produits contenant  des éléments     constituants    du cacao, les fèves  de cacao sont grillées et les amandes sont       séparées    d'avec les enveloppes. Par broyage  ou mouture des amandes, on obtient un  liquide foncé     huileux    qui se prend en une       masse        de        cacao        amère        contenant        environ        55        %     de     graisse    ou beurre de cacao.

   Par pression  de la masse de cacao, une partie de la graisse  est exprimée et il reste un résidu contenant       10    à     25        %        de        graisse.        Ce        résidu,        le        gâteau     pressé, forme une masse dure qu'il est diffi  cile de casser. Il est généralement broyé sous  la forme d'une poudre fine appelée poudre de  cacao.  



  A partir de la     masse    de cacao, de la     graisse      < le cacao, de sucre et d'autres ingrédients, on  fabrique du chocolat par un procédé de dès  intégration compliqué en faisant emploi de  calandres ou     conches.    Quand on fabrique du  chocolat au lait, la, poudre de lait est mélan  gée avec le sucre et la     masse    de cacao. Le  cacao est souvent traité avec une solution de  potasse, pour obtenir une poudre dite  so  luble .  



  Pour le pressage de la masse de cacao,  pour la pulvérisation du gâteau pressé et  pour la désintégration et le calandrage des  mélanges, il faut employer un appareillage  lourd nécessitant une grosse puissance. En  outre, il est difficile de fabriquer du cacao  contenant un faible pourcentage de graisse.    La     présente    invention vise la préparation  de produits .contenant des     constituants    du ca  cao selon un principe entièrement nouveau,  grâce auquel, dans la préparation du chocolat,  on peut raccourcir l'opération de calandrage,  tandis que, dans la     préparation    de poudre de  cacao, on peut obtenir des produits ayant une  saveur infiniment plus     agréable    qu'aupara  vant.

   Dans     les    deux cas, l'invention permet  d'économiser de la puissance et du temps. Le  procédé selon l'invention, pour la préparation  de produits contenant des éléments consti  tuants du cacao, est     caractérisé    en ce que l'on  disperse la     masse    obtenue par broyage de fèves  de cacao grillées dans un liquide aqueux au  sein duquel s'effectue la combinaison d'une  partie au moins des     tannins    présents dans  ladite masse avec des matières protéiques, en  ce que l'on sépare le mélange formé en deux  ou plusieurs fractions dont l'une ne renferme  sensiblement, en tant que constituant de la  masse initiale,

   que de la graisse et en ce que  l'on utilise l'une au moins desdites fractions  pour former des produits contenant des élé  ments     constituants    du cacao.  



  Lors de la dispersion de la masse de ca  cao dans le liquide aqueux, une partie de cette  masse passe en solution, une partie (les com  posés solides insolubles     dans    le liquide  aqueux) reste en     suspension    et une autre par  tie (les composés insolubles comme la     graisse)     est émulsionnée. Le tannin de la masse de      cacao se dissout dans le milieu de dispersion  et réagit avec les     substances        protéiques    (pro  venant du cacao et éventuellement d'une autre  source) présentes dans ce milieu.

   De ce fait,  une partie de la  saveur crue  .du cacao dis  paraîtra et, lors de la fabrication de chocolat,  le traitement     ultérieur    sur les calandres  pourra. donc être     considérablement    raccourci.  



  Une des     applications    les plus importantes  du présent procédé consiste à produire de la.  poudre de cacao avec une proportion de  graisse particulièrement faible.  



  Le procédé peut être exécuté comme suit:  La     masse    de cacao est mélangée avec de  l'eau ou unie solution aqueuse à température  convenable et avec une concentration conve  nable en ions     hydrogènes    ou avec du lait. ou  autre liquide. Le mélange est effectué dans  une cuve mélangeuse ou machine à. pétrir  ou émulsionner de préférence     chauffable    et,  si on le désire, on peut introduire de la va  peur dans le mélange. Le produit formé     est     ensuite séparé en     diverses    fractions par pas  sage dans un séparateur électrique ou centri  fuge, de préférence du type permettant d'éva  cuer la matière rassemblée dans la cuve de  centrifugation sans arrêter la. machine.  



  On peut obtenir par ce fractionnement.:       soit    A:  1. Une     émulsion    aqueuse contenant une  partie ou la plus grande     partie    de la graisse  de cacao.  



  2. Une peau (écume) ou résidu contenant  à l'état de dispersion     les    parties solides de la  masse de cacao au     moins    partiellement dé  graissée.  



  ou B  1. Une     émulsion    aqueuse (crème) conte  nant la majeure partie de la     graisse    de ca  cao.  



  2. Une peau ou un résidu aqueux conte  nant les     parties        solubles    du cacao.  



  3. Une boue (dépôt) contenant les     parties          insolubles    du cacao.  



  ou C:  1. De la graisse de cacao.    2. Une peau, ou une peau et une     boue,     contenant, toutes .les     parties        solides    du     cacao     à l'état     dissolus    ou     dispersé.     



  Pour faciliter la séparation en     fractions.,     la concentration en ions     hydrogènes    peut être  ajustée avant la. séparation ou on peut     ajouter     du sucre ou d'autres substances solubles pour  augmenter le poids spécifique du mélange  formé.  



  La poudre de cacao peut être obtenue en  séchant la peau ou écume     etjou    la boue     pro-          duites    par la.- séparation. On obtient directe  ment la poudre si on emploie .le     séchage    ato  miseur. Avant de la sécher, la. peau ou boue  peut être traitée par un alcali ou par     mous-          sage    colloïdal ou analogue.

   Si on mélange  du lait. ou du sucre ou autres     substances,    qui  sont. généralement employées dans la prépara  tion du chocolat  en     tasse ,    avec la peau ou  la boue, ou si des corps gras y     sont    émulsion  nés, le séchage atomiseur produit directement       des        poudres    de chocolat ou analogues.  



  La graisse de cacao produite quand la sé  paration est effectuée suivant l'exemple C     est     dans un état très pur quand -la température  de l'émulsion est maintenue au-dessus de  30  C. Si la. graisse     est,    dans un état crémeux,  comme dans les exemples A et. B, on peut  employer une séparation réitérée ou un bar  ratage pour obtenir la     graisse,    ou celle-ci peut  être récupérée en     pressant    la poudre fabri  quée par dessiccation de la crème.  



  Quand on veut fabriquer du     chocolat,    la  peau et les boues peuvent, être mélangées et on  leur adjoint du sucre ou d'autres     substances.     Si on fabrique du chocolat au lait, on ajoute  du lait ou de la poudre de lait au liquide qui  est ensuite dispersé ou atomisé dans un gaz  ou de l'air chaud;

   simultanément, de la     masse     de cacao fondue     et/ou    de la graisse de     cacao     fondue     et/ou    de la. crème riche en graisse peu  vent être également     atomisées    dans le gaz ou       dans    l'air au moyen du même ou d'un autre  atomiseur, de préférence sans que les deux       éléments        soient    mélangés avant atomisation.

    Avant l'atomisation ou la     séparation,    les pro  duits peuvent être     homogénéisés,    par exemple,  en employant un moulin à colloïdes, pour que      la     contexture    du produit obtenu soit aussi  fine que     possible.     



  Par     -l'atomisation        des    deux fractions     sépa-          rées    dans un gaz ou     dans    l'air chaud, on peut  obtenir:       soit    une poudre de parties solides de ca  cao ou de cacao et de lait et de sucre ou ma  tières     analogues,    chaque grain étant couvert,  de     graisse;

            soit    une poudre qui     est    un mélange par  fait de deux différentes poudres, l'une con  tenant les matières solides de cacao, le sucre  et     les    substances analogues, et l'autre     très     riche en     graisse.        Les    poudres peuvent être       travaillées    de la manière     classique,    pétries,     ca-          landrées    ou     passées    à travers un moulin à col  loïdes, afin de produire du chocolat qui peut  être facilement moulé.  



  La     masse    de cacao ne contient pas en     elle-          même    une quantité suffisante de substances       protéiques    pour lier     tout    le tannin. La préci  pitation totale de celui-ci en solution neutre  exigerait, en effet, des quantités de protéine,  d'environ le double de la. quantité d'acide tan  nique. II peut donc être indiqué de faire inter  venir des protéines supplémentaires. Dans  une forme de réalisation préférée de l'inven  tion, on utilise, par     conséquent,    comme milieu  de     dispersion,    un fluide contenant des subs  tances protéiques, par exemple du lait.

   Par       suite    de la     combinaison    totale du tannin, il  est     possible    de réduire dans une plus grande  mesure     encore    l'opération -de calandrage dans  la préparation du .chocolat ou d'obtenir une  poudre de cacao ayant une saveur encore  meilleure.  



       Exemple:     On mélange 1000 kg de masse de cacao  avec un liquide préparé en mélangeant  4000 kg de lait non écrémé et 5500 kg de lait  écrémé et en concentrant le mélange à un       quart    du volume. Le mélange formé est  chauffé à 70  C, on ajuste le pH à 6,8, puis on  centrifuge. Par cette centrifugation, .on ob  tient 480 kg de     graisse    -de cacao et 2900 kg  d'une phase aqueuse contenant du cacao et de  la     substance    sèche de lait écrémé et de lait  non écrémé. Par séchage     atomiseur    de -la    phase aqueuse, on obtient     1500    kg de cacao  au lait.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS I. Procédé de préparation de produits conte nant des éléments constituants du cacao, ca- ractérisé en ce que l'on disperse la masse obte nue par broyage de fèves de cacao grillées dans un liquide aqueux au sein duquel s'effec tue la combinaison d'une partie au moins des tannins présents dans ladite masse avec des matières protéiques, en ce que l'on sépare le mélange formé en deux ou plusieurs fractions dont l'une ne renferme sensiblement,

   en tant que constituant de la masse initiale, que de la graisse, et en ce que l'on utilise l'une au moins desdites fractions pour former des produits contenant des éléments constituants du cacao. II. Produit contenant des éléments cons tituants du cacao obtenu par le procédé se lon la, revendication I.

   SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication I, carac- térisé en ce que 1.'on disperse également dans ledit liquide aqueux une substance sèche qui doit être .contenue dans le produit fini. 2. Procédé selon la revendication I, carac térisé en ce que l'on sépare ledit mélange en une fraction contenant la plus grande partie de la graisse de cacao et au moins une frac tion ne contenant qu'une faible proportion de graisse. 3.

   Procédé selon la sous-revendication 2, caractérisé en ce que la première fraction est constituée par de la graisse de .cacao. 4. Procédé selon la sous-revendication 2, caractérisé en ce que la séparation dudit mé- l,ange est effectuée au moyen d'un séparateur électrique. 5. Procédé selon la sous-revendication 2, caractérisé en ce que la séparation dudit mé lange est effectuée au moyen d'un séparateur centrifuge évacuant en cours -de fonctionne ment la matière rassemblée dans la cuve de centrifugation. 6.

   Procédé selon la revendication I, carac térisé en ce que la valeur du pH de la disper sion est ajustée à une valeur favorisant la for- nation de plusieurs fractions avant la sépa ration. 7. Procédé selon la revendication I, carac térisé en ce que la dispersion est soumise à une homogénéisation avant la séparation. 8. Procédé selon la revendication I, carac térisé en .ce que l'on sèche au moins une des fractions obtenues pour la, fabrication du pro duit final. 9. Procédé selon la sous-revendication 8, caractérisé en ce que le séchage est exécuté au moyen d'un atomiseur. 10.

   Procédé selon la sous-revendication 9, caractérisé en ce qu'au moins deux des frac tions obtenues sont simultanément soumises à un séchage atomiseur dans un même courant de gaz chaud. 11. Procédé selon. la sous-revendication 9, caractérisé en ce qu'au moins une des frac tions obtenues est soumise à un séchage ato miseur en même temps qu'une autre matière ne provenant pas du cacao. 1?. Procédé selon la revendication I, ca ractérisé en ce que l'on ajoute audit liquide des protéines en, supplément, de celles con tenues dans la masse de cacao. 13.

   Procédé selon la revendication 1, ca ractérisé en ce que l'on disperse ladite masse dans un liquide contenant une substance pro téique. 14. Procédé selon la sous-revendication 13, caractérisé en ce que l'on disperse ladite masse dans du lait.