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Publication number: BE475740A
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Description


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    MEMOIRE DESCRIPTIF    déposé à   l'appui   d'une demandede BREVET D'INVENTION "Méthode de préparation des produits cacaotés et chocolatés et produits manufacturés par lesdites méthodes". 



   La présente invention se rapporte à des méthodes de prépara- tion des produits cacaotés et chocolatés et aux produits manu- facturés par lesdites méthodes. 



   Dans la préparation de ces produits, les graines de cacao sont grillées et "caquelées" et les noyaux intérieures, dits graines décortiquées sont séparés d'avec les enveloppes. Par broyage ou mouture des noyaux on obtient un liquide foncé huileux qui se durcit en une masse de cacao amère contenant environ 55% de graisse ou beurre de cacao. Quand la masse de cacao est trai- tée. sous des presses hydrauliques à des pressions allant jusqu'à 600 atmosphères, une partie de la graisse est exprimée et il reste un résidu contenant 10 à 25% de graisse. Ce résidu, le gâteau pressé, forme une masse dure qu'il est difficile de cas- ser. Il est généralement broyé sous la forme d'une poudre fine appelée poudre de cacao. 



   A partir de la masse de cacao, de la graisse de cacao, du 

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 sucre et d'autres ingrédients, on fabrique du chocolat par un pro- cédé de désintégration complqué en faisant emploi de calandres ou conques. Quand on fabrique du chocolat au lait, la poudre de lait ou matière analogue est mélangée avec le sucre et la masse de ca- cao. Le cacao se prépare souvent avec une solution de potasse, de sorte que la poudre devient plus foncée et, dit-on, plus solu- ble. 



   Pour le pressage de la masse de cacao, pour la pulvérisation du gâteau pressé et pour la désintégration et le calandrage des mélanges contenant la masse amère et le sucre, et dans la fabri- cation du chocolat au lait, il faut employer un appareillage lourd et on a besoin d'une 'grande   .   puissance. En outre, il est difficie de fabriquer du cacao avec un faible pourcentage de graisse, de sorte que la quantité de graisse de cacao produite à partir de la masse amère de cacao n'est pas toujours aussi grande qu'il peut être souhaitable. 



   L'objet de la présente invention est de diminuer la puissance consommée dans la fabrication des produits de cacao et de choco- lat, et de permettre l'obtention de ces produits avec une propor- tion de graisse recherchée et arbitraire, en particulier pour ob- tenir de la;poudre de cacao ayant une solubilité plus grande et contenant moins de   gréisse   que celle qu'on peut obtenir par les méthodes connues, en produisant en même temps une très grande quantité de graisse de cacao. 



   L'invention consiste essentiellement en une méthode de prépa- ration des produits de cacao et de chocolat dans laquelle la masse de cacao est dissoute et dispersée et/ou émulsionnée dans l'eau ou en solution, la dispersion ou liquide produit étant séparé en deux ou plusieurs fractions avec les proportions de graisse vou- lu, ces fractions étant ensuite travaillée jusqu'à obtenir les produits recherchés. 



   Dans la suite de ce texte, on emploiera, pour simplifier,   l'expression:"la   masse de cacao est dispersée dans un liquide" pour indiquer le fait du mélange de la masse de cacao avec un li- 

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 quide, une partie de la masse étant dissoute, une partie-émulsion- née et une autre partie dispersée. 



   Aindi qu'on l'a déjà dit, une des applications les plus im- portantes de la présente méthode consiste à produire de la pou- dre de cacao avec une proportion de graisse particulièrement fai- ble en obtenant simultanément une très grande quantité de grais- se de cacao. Dans ce cas, le mélange produit est séparé en une fraction contenant la majeure partie de la graisse de cacao ou constituée par de la graisse de cacao, et une ou plusieurs'frac- tions avec une faible proportion de graisse. 



   Dans une méthode conformément à l'invention, la masse de cacao est mélangée avec de l'eau ou une solution à température convenable, et avec une concentration convenable en ions hydro-   gèhe;,   ou avec du lait ou des matières analogues. Le mélange est effectué dans une cuve mélangeuse, ou machine à pétrir ou émul- sionneur, qui peut être chauffé avantageusement, et si on le dé- sire, on peut souffler de la vapeur dans le mélange. De cette manière, il se forme une émulsion passant à travers un séparateur pouvant être électrique ou centrifigateur. Il peut être préféra- ble d'utiliser un séparateur centrifuge qui est capable d'évacuer la matière rassemblée dans la cuve de centrifugation sans arrêter la machine. Une ou plusieurs des décharges de la cuve du sépara- teur peuvent être hermétiques ou sans écume. 



   L'émulsion peut être fractionnée par le séparateur ainsi qu'il suit : soit A: 1- Une crème contenant une partie ou la plus grande par- tie de la graisse de cacao. 



   2- Une peau (déêt) ou résidu contenant les parties so- lides du cacao de la masse de cacao. ou B :   1)   Une   crme   contenant la majeure partie de la graisse de cacao. 



   2) Une peau ou un résidu aqueux contenant les parties solubles du cacao et 
3) Une boue contenant les parties insolubles du cacao. 



  OU C : 1) de la graisse de cacao et 
2) une peau, ou une peau et une boue, contenant toutes 

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 les parties solides de cacao à l'état dissous ou disper- sé. 



   Pour faciliter la séparation de l'émulsion en fractions, la concentration en ions hydrogène peut être ajustée avant la sépa- ration ou on peut ajouter du sucre ou d'autres substances solides pour augmenter le poids spécifique de l'émulsion. 



   La poudre de cacao peut être obtenue en séchant la peau ou dépôt et/ou la boue produites par la séparation d'émulsion. On obtient directement la poudre si on emploie le séchage atomi- seur, ce qui permet d'éviter le broyage. Avant de la sécher, la peau ou boue peut être traitée par de l'alcali ou par moussage du colloïdal ou analogue. Si on mélange ou dissout du lait ou/sucre ou des substances analogues, telles que celles qui sont générale- ment employées dans la préparation du chocolat "en tasse", avec la peau ou la boue, ou si des corps gras y sont émulsionnés, le séchage atomiseur produit directement des poudres qui ont immé- diatement de la valeur. 



   La graisse de cacao qui est produit quand la séparation est effectuée suivant l'exemple C est dans un état très propre quand la température de l'émulsion est maintenue au-dessus de 30 C. Si la graisse est dans un état crémeux comme dans les exemples A et B on peut employer une séparation réitérée ou un baratage pour produire la graisse, ou celle-ci peut être récupérée en 
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 1-/ t', exprimant la poudre fabriquée par la dessication de la crème. f Il; jJ  17,/" Quand on veut fabriquer du chocolat, la peau et les boues 1{,JO peuvent être mélangées et on y dmssout du sucre ou d'autres sub- stances.

   Si on fabrique du chocolat au lait, on ajout du lait ou de la poudre de lait au liquide qui est ensuite dispersé ou ato- misé dans un gaz ou de l'air chaud et, simultanément, de la mas- se de cacao fondue et/ou de la graisse de cacao fondue et/ou de la crème riche en graisse peuvent être également atomisés dans le gaz ou dans l'air au moyen du   mme   ou d'un autre atomi- seur, de préférence sans que les deux éléments soient mélangés avant atomisation. Avant l'atomisation ou la séparation, les 

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 produits peuvent être homogélésiés par exemple en employant un moulin à colloïdes, de sorte que la contexture du produit est aussi fine que possible. 



   Par l'atomisation des deux fractions séparées dans un gaz ou dans l'éir chaud, c'est-à-dire par séchage atomiseur des deux éléments, on peut obtenir: - soit une poudre de parties solides de cacao ou de cacao et de lait et de sucre ou matières analogues, chaque grain étant cou- vert de graisse ; - soit une poudre qui est un mélange parfait de deux diffé- rentes poudres, l'une contenant les matières solides de cacao, le sucre et les substances analogues, et l'autre très riche en graisse. Les poudres peuvent être travaillées de la manière clas- sique, pétries, calendrées ou moussées ou homogénéisées, ou pas- sées'à travers un moulin à colloïdes, afin de produire du choco- lat qui peut être facilement moulé. 



   Tout ce qui précède ne doit être considéré que comme des exemples de mise en oeuvre de la méthode et l'invention n'est   @   limitée par aucun des détails indiqués. 



   Bien qu'il soit connu de fabriquer du chocolat à partir des matériaux initiaux habituels sous forme liquide par séchage ato- miseur, on ne connaît pas de méthode dans laquelle un procédé de séparation soit employé pour produire directement les produits liquides qui doivent être atomisés ou autrement séchés. 



   Dans le traitement selon l'invention de la masse de cacao avec un liquide comme par exemple l'eau, une solution aqueuse ou une dispersion aqueuse, les protéines de la masse de cacao sont dissoutes et par suite elles réagissent en liant une partie des tanins de la masse de cacao. Mais pour obtenir une fixation complète des tanins de la masse de cacao, on a besoin d'une quant- té de protéines qui est plus grande que celle présente dans la masse de cacao. De sorte qu'on doit remarquer qu'une précipita- tion d'acide tannique en solution neutre exige une quantité de 

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 protéine environ deux fois celle de l'acide tannique.

   Pour obte- nir une fixation convenable des tanins dans le but d'éliminer ainsi la saveur "crue du chocolat" d'autres protéines sont ajou- tées, par conséquent, selon une méthode préférée de mise en oeu- vre de l'invention, au liquide traitant la masse de cacao. Ceci peut être effectué par exemple quand la masse de cacao est trai- tée par du lait. Comme conséquence de la fixation accrue des ta- nins, rendue possible grâce à l'invention, la saveur du choco- lat est rendue plus agréable et une partie des procédés d'amélio- ration de la saveur qui a lieu autrement pendant le   calndrage   devient superflue. 



   L'invention comprend également les produits   cac%tés   et choco- latés de tous genres pour l'obtention desquels il a été fait usage du procédé mentionné ci-dessus. 
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  R E Ü E N D I C A T I 0 N S 
1. La méthode de préparation de produits cacaotés et chocola- tés, consistant à disperser une masse de cacao dans un liquide, et à séparer le mélange produit en deux ou plusieurs fractions ayant la teneur en graisse désirée,lesquelles fractions sont en- suite travaillées pour obtenir les produits désirés.

Claims

2. Une méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que la masse de cacao est dispersée dans un liquide aqueux par l'intermédiaire duquel est introduite une substance sèche, qui doit être contenue dans les produits finis, par exemple du lait, de l'eau sucrée ou un liquide contenant du cacao, provenant d'une fabrication précédente.

3. Une méthode qelon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la dispersion produite est séparée en une fraction qui contient la plus grande partie de la graisse de cacao ou qui peut être constituée par de la graisse de cacao, et une ou plusieurs fractions ayant une faible teneur en graisse.

4. Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la dispersion produite est séparée en fractions ayant des teneurs en graisse différentes, <Desc/Clms Page number 7> au moyen d'un séparateur électrique ou d'un séparateur centri- fige. de préférence un séparateur centrifuge, qui est capable d'évacuer la matière rassemblée dans la cuve de centrifugation sans arrêter la machine.

5. Une méthode selon l'une quelconque des revendications pré- cédentes, caractérisée en ce que la valeur de pH de la disper- sion est réglée avant la séparation.

6. Une méthode selon l'une quelconque des revendications pré- cédentes, caractérisée en ce que la dispersion est soumise à une homogénéisation avant la séparation.

7. Une méthode selon l'une quelconque des revendications pré- cédentes caractérisée en ce qu'une ou plusieurs des fractions produites sont séchées avant la fabrication des produits désirés, éventuellement par séchage atomiseur.

8. Une méthode selon la revendication 7, et l'une ou plu- sieurs des autres revendications, caractérisée en ce que deux ou plusieurs des fractions produites sont simultanément soumi- ses à un séchage atomiseur dans le même courant d'air ou de gaz chaud, ou en ce qu'une ou plusieurs des fractions produites sont soumises ensemble à un séchage atomiseur avec une autre matière servant à la fabrication de cacao ou de chocolat, cette matière n'étant pas fabriquée au cours du traitement.

9. Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que des protéines sont présentes dans le liquide dans lequel la masse de cacao est dispersée.

10. Des produits cacaotés ou chocolatés lorsqu'ils sont pré- pâtés par la méthode selon l'une ou plusieurs des revendica- tions précédentes.