CH280458A - Procédé de préparation d'un produit possédant l'arôme d'érable. - Google Patents

Description

  Procédé de préparation d'un produit possédant l'arôme d'érable.    La     présente    invention se rapporte à. un  procédé de préparation d'un produit possé  dant l'arôme d'érable.  



       Jusqu'à    ce jour, on a.     préparé    des imita  bons d'arôme d'érable en combinant divers  extraits, huiles et essences avec :des     esters          naturels    et synthétiques, cétones, aldéhydes et  autres substances     semblables.    Bien que rappe  lant l'érable, l'arôme de ces     produits    est géné  ralement très éloigné du     véritable    arôme  d'érable.

   De plus, lorsque. lesdits produits sont  employés     clans    des sirops ou autres     eomposi-          tions    semblables, on ajoute généralement. aussi  du caramel pour donner la couleur désirée à  la préparation et l'arôme caractéristique du  caramel masque alors complètement l'arôme  d'érable.  



  On a. trouvé qu'un excellent produit à  arôme d'érable pouvait être obtenu en fai  sant réagir certains     acides        a-anino    ayant de  3 à 6 atomes de carbone avec un     saccharifie          réducteur,    à une température de 100 à 170  C.

    Ces     aminoacides    peuvent être représentés par  la     formule    suivante:  
EMI0001.0018     
    dans laquelle Ri peut être     H,    OH, CH, ou       COOII,        R2    peut. être H ou     CH3    et     R3    peut  être II ou     CH3.       Le procédé suivant l'invention pour la pré  paration d'un produit possédant l'arôme  d'érable     est    caractérisé en ce qu'on fait       réagir,    à une température comprise entre 100  et 170  Ç, un     saecharide    réducteur avec un  composé présentant le     groupement:

       
EMI0001.0029     
    et contenant 3 à 6 atomes de carbone,     dans     des     conditions    telles que l'on obtienne en fin  de réaction et après     refroidissement    à la. tem  pérature ambiante une     masse    solide amorphe  et sèche.  



  Ledit composé peut. être, par exemple, la       sérine,    l'acide     a-amino-n-butyrique,    l'acide  aspartique, l'alanine, la thréonine, la valine,  l'acide     a-méthy1-a-amino-butyrique    ou l'acide       a-amino-isobutyrique.     



  Parmi ces huit acides, ceux à même d e pro  duire le plus facilement un arôme d'érable  intense et authentique sont. la     sérine,    la  thréonine, l'acide     a-méthyl-a-amino-n-butyr        i-          que,    l'acide     a-amino-isobutyrique    et l'acide       a-amino-n-butyrique;    ce dernier est toutefois  préféré.  



  Tout     sa.ccharide    réducteur, c'est-à-dire ca  pable :de réduire la liqueur de Fehling, peut  être mis en     oeuvre    pour exécuter le présent  procédé. On peut     utiliser        aussi    des saccharifies      et. matières apparentées qui, sans être par  eux-mêmes réducteurs, engendrent un     sa.ccha-          ride    réducteur dans les     conditions    de la ré  action.  



  Lorsque les     matières    premières fondent  dans les limites .de température spécifiées, le  procédé pourra s'effectuer en l'absence d'eau.  Au cas contraire, il sera souvent.     nécessaire     d'employer     suffisamment    d'eau au début pour  effectuer la.     solubilisation    du mélange. Au fur  et à mesure que     progresse    la. réaction, en sys  tème     ouvert,    cette eau s'évapore substantielle  ment en produisant finalement. une     masse    qui,       après    refroidissement, est solide, amorphe et  sèche.

   Il va de soi que le produit final peut,       malgré    son apparence sèche, contenir malgré  tout une certaine proportion d'humidité.  



  Il est. souvent préférable d'employer des       mélanges    de     saeeharides        polir    faciliter l'ultime  fusion et réduire à un minimum la formation  de matière insoluble. Ces mélanges seront de  préférence     constitués    essentiellement de     sac-          charides    réducteurs. En raison :de leur coût  peu élevé et leur saveur douce,     les    mélanges  tels .que le sirop de blé et de malt sont parti  culièrement avantageux.

   Le     sirop    de blé con  tient une     forte    proportion de dextrose et de  maltose,     tandis    que le sirop de malt. contient       surtout    du maltose.  



  Il semble qu'il y ait, au cours de l'exécu  tion du procédé, deux réactions en compéti  tion, l'une, donnant l'arôme ,d'érable, se fait  rapidement dans les     limites    de température       données,    tandis que l'autre, plus lente, est une  réaction de caramélisation.

   Les deux réactions  semblent être accélérées lorsque la tempéra:       tur    e augmente, mais la     vitesse    de la réaction  de     caramélisation        augmente        plus    rapidement  et, à environ 170  C, devient égale ou plus  grande que la     vitesse    de la     réaction    engen  drant l'arôme .d'érable.     Ainsi,    le temps opti  mum de réaction, pour obtenir une grande       intensité    aromatique sans caramélisation       excessive,    diminue dès que la température  augmente.

   Par exemple si l'acide     amino-n-bu-          ty        rique    est     mis    en réaction avec du dextrose,  on obtient un concentré d'arôme de     grande     intensité et sans     caramélisation    exagérée,     dans       un laps de temps de 2 heures à 120  C,     d'une     heure à l30  C et de     10=20    minutes à     145         C'..          Puisque    les périodes de réaction     plus    longues  facilitent le contrôle de la réaction,

   on opère  de préférence à des températures relativement  faibles.  



  La température et la durée de la réaction  dépendent. donc de la nature des substances  réagissantes, particulièrement     chi        saccha.ride.     



  Les     saccharides    utilisables pour exécuter  le procédé     peuvent    être classés en     divers     groupes selon les limites de températures à  préférer pour la réaction.  



  1  Groupe des pentoses     (aldopentoses,     pentoses méthyliques,     cétopentoses,    etc.)  exemples:     xylose,    arabieose et     rhaninose.    Pour  ce groupe, la température de réaction préfé  rée va de 100 à 130  C.  



  2. Groupe des hexoses et. polysaccharides  réducteurs. Ces     composés    étant moins     réactifs     que les pentoses, la. température de réaction       préférée    va. de 120 à 150  C. Comme exemples  de ces     saccharides,    on peut citer les     aldo-          hexoses    tels que le glucose, le galactose et le       maunose,    les     cétohexoses    tels que     les        lévu-          lose    et     sorbose;

      les     disaccharides    réducteurs       tels    que les lactose et maltose et. autres     disae-          chârides    du type     gentiobiose,    le     trisaccharide     réducteur     manninotriose,    etc. Dans ce groupe  peuvent. également être classées les mélanges  de     saccharides    tels que les sirops, de blé et de  malt et. des dérivés de     saecharid.es        tels    que. le       penta-acétate    de galactose.  



  3  Groupe des polysaccharides non réduc  teurs, qui engendrent des     saccharides        réduc-          teurs    dans les conditions de la réaction.     Dans     ce groupe, la. température doit être     assez    éle  vée,     surtout.    pour provoquer la formation de       saccharid.es    réducteurs. La température pré  férée va de 140 à     170     C. Comme exemple, on  peut citer les     sucroses,    la. dextrine et le     raffi-          nose.     



  D'ordinaire, le temps de réaction néces  saire pour obtenir un bon arôme d'érable dans  chacun des groupes     mentioimés    ci-dessus  n'excédera pas deux heures à la     température     inférieure indiquée pour -le groupe et. il  pourra être réduit à quelques minutes à la      température     supérieure.    Il n'est pas désirable  d'opérer à des températures dépassant les       limites    particulières spécifiées.  



  La nature exacte des réactions chimiques  compliquées qui     s'effectuent    au cours du pro  cédé n'a pu être     suffisamment.    élucidée pour  permettre de     donner    une formule précise du       produit.    de la réaction. Toutefois, dans cha  que cas et indépendamment de la nature des       acides        amino    et des     saccha.rides    particuliers       utilisés,    le produit final     possède        certaines    pro  priétés définies et facilement, déterminables.

    Le produit est constitué par un solide sec et  amorphe .dégageant un arôme d'érable intense  qui- se rapproche de très près clé celui du  sirop d'érable pur. Il     est.,    en outre,     entière-          ment        soluble        dans        l'eau.        Une        solution    à     0,1%     du produit.

   de réaction, contenue dans une  cellule standardisée d'un diamètre de l2,7 mm  d'un appareil     Lovibond,    donne les valeurs de  15 à 25 unités jaunes et 2,5 à 5,0     unités          rouges.    Cette valeur est .dénommée  valeur  calorimétrique     Lovibond     du produit.

   Le pro  duit final peut. être mis     sous    forme de poudre  que l'on peut transformer en comprimés ou  introduire dans des produits alimentaires     secs,     par exemple dans     des    mélanges pour crèmes  et pour     puddings.        Lorsqu'il    est. ajouté à     des     sirops simples et. autres produits semblables,  ledit produit     -leur    donne     tune    couleur qui est  sensiblement la même que celle du sirop  d'érable.     Dtant    donné que la couleur est pro  duite en même temps et dans la même réac  tion     que    l'arôme, il est.

   superflu d'ajouter sé  parément une couleur.     Ainsi,    on peut entière  ment éviter l'arôme amer des     matières    colo  rantes au caramel qui étaient     utilisées    jus  qu'à présent dans la fabrication d'imitations   < le sirops d'érable.  



       Les    exemples suivants se réfèrent à     diver-          ses    mises en     aeuvre    du     procédé    selon l'inven  tion.  



       Exemple   <I>1:</I>  Dix grammes de sirop de blé     sont    placés  dans une assiette circulaire     d'aluminium    de  7     centimètres    de diamètre et de 3 centimètres  de hauteur.

   On ajoute 1/2 gramme     d'acide          amino-n-butyrique,    qui est     soigneusement.       broyé avec 2 grammes de     suerose        jusqu'à    ce  que les deux ingrédients soient réduits en  poudre fine; le tout est     ensuite    chauffé à. en  viron     80     C et     brassé    pendant 5 à 10 minutes  pour     dissoudre    dans le sirop les     ingrédients     solides.

   Ce mélange est répandu aussi régu  lièrement que     possible    sur le fond de l'assiette,       l'épaisseur    de la. masse de réaction étant en  viron de 2 à 3 mm et l'assiette est ensuite  placée dans un     fourneau    tournant. maintenu  à.150  C. Après environ     .1    à. 5 minutes, le sirop  commence à bouillir, après 10 à 12 minutes, il  devient brun et     après    12 à 15 minutes, l'écume  commence de monter. Après 30 minutes,  l'écume s'élève légèrement. au-dessus du bord  du récipient, mais seule une quantité     nég'li-          geable    déborde.

   Après     -I5        minutes,    l'écume est  séchée et durcie. Après une heure, on sort la.  matière du four, on la fait refroidir, on l'en  lève de l'assiette     et    on la réduit. en morceaux.  Durant l'opération de rôtissage, la perte de  poids du mélange est d'environ 25     Vo.            Exemple   <I>2:</I>  On mélange 100 g d'acide     amino-n-buty-          rique    et. 2000 g de     sirop    de blé dans un mé  langeur de boulanger     Perkins    à une tempé  rature n'excédant pas 55  C, jusqu'à ce que  l'acide soit entièrement. dissous dans le sirop.

    On ferme alors le mélangeur avec un couver  cle à fermeture autoclave, et. on fait le vide  d'air jusqu'à une pression absolue inférieure  à 20 mm de mercure. Une trappe immergée       dans    un mélange -de congélation     sel-glace    est  intercalée entre le mélangeur et la source de  vide, afin de permettre la. condensation et. de  mesurer le produit de distillation. Le mélange  est alors chauffé à ébullition sous cette pres  sion réduite jusqu'à -ce que la quantité de       condensat    aqueux formé dans la trappe       s'abaisse    à moins de 1 cm3 par     minute.    A ce  moment, la. température du mélange est pous  sée jusqu'à     environ    105  C.

   Le mélangeur est  ensuite relié à     Patmosphère,    et on élève la  température du mélange à 1l0-120  C     dans     ].'espace de 12 à 15 minutes. Ces opérations  permettent d'évacuer du mélange pratique  ment toute l'eau qu'il contient,     sans    occasion-           ner    une modification importante de l'arôme.  L'arôme d'érable est. ensuite     complètement    dé  veloppé en maintenant la température du mé  lange entre 120 et l30  C .durant 40 à 55 mi  nutes. Après ce laps de temps, le contenu du  mélangeur est     coulé    en     plaquettes,    afin de re  froidir rapidement le produit.  



  L'incorporation de l'acide     amino-n-buty-          rique    dans le sirop de blé peut s'effectuer  aussi par     dissolution    -de l'acide     amino    dans de  l'eau, puis mélange de la, solution aqueuse  avec le sirop, ou par broyage de l'acide     amino     avec environ le     double    ou davantage de son  poids de     sucrose    (cette dernière matière faci  litant de broyage) et introduction du mélange  dans le sirop.  



  On préfère employer une pression réduite  pour accélérer l'évaporation de toute trace  d'eau lorsqu'on exécute     l'opération    sur une       grande    échelle, tandis que cette évaporation  peut s'effectuer sous la pression normale  lorsqu'on opère avec de faibles quantités de  substances. Une     pression    plus forte que da       pression    atmosphérique n'est habituellement  pas désirable, car certains produits secon  daires     volatils,    qui ordinairement s'évaporent,  seraient retenus et auraient tendance à don  ner un arôme désagréable au produit final.

         Exemple   <I>3:</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 --d'acide     amino-n-butyrique    et 0,8 g de       xy        lose.    On met le tout     dans        une    éprouvette de  25 X 150 mm et l'on .chauffe pendant 5 mi  nutes     dans    un bain d'huile maintenu à 130  C.  La. matière fond rapidement, devient brune et  produit de -l'écume pendant le chauffage. On  enlève le produite .on le broie. Si on dissout  le produit broyé     dans    un     sirop    de     sucrose    à  66  Brix, on     communique    à ce sirop un arôme  d'érable prononcé.

    



       Exemple     On broie     dans    un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     amino-n-butyrique    et 0,8 g de  glucose. On met le tout -dans une     éprouvette     de 25     X    150 mm, et on l'immerge pendant  60 minutes .dans     un    bain d'huile maintenu à    130  C. Le mélange fond, devient lentement  foncé, forme de l'écume et perd son eau pen  dant l'opération. On enlève le     produit        et    on  le broie. Il présente les mêmes propriétés que  le produit de l'exemple 3.  



       Exemple   <I>5:</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     amino-n-butyrique    et 0,2 g de       sucrose,    le tout étant mis dans une éprouvette  de 25 X 150     mm.    On ajoute 1 g de sirop de  malt, et. ,on dissout soigneusement les     matières     solides     dans    le sirop, en brassant. On immerge  d'éprouvette pendant 60 minutes dans un bain  d'huile maintenu à 130  C. On enlève le pro  duit et on le broie. Ce     produit    présente les  mêmes propriétés que celui de l'exemple 3.  



  <I>Exemple G:</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     amino-n-butyrique    et 1,4 g de  maltose, le tout étant mis     ensuite    dans une  éprouvette de 25 X 150 mm.. On immerge  l'éprouvette pendant 60 minutes dans un bain       d'huile    maintenu à     140     C. On enlève le pro  duit et on le broie; il présente les mêmes pro  priétés que celui de l'exemple 3.  



  <I>Exemple i:</I>  On broie dans un     mortier    un mélange de  0,2 g d'acide     amino-n-butyz        ique    et 1,4 g de       sucrose,    le tout étant     nais    ensuite     dans    une  éprouvette de 25 X 150     mni.    On immerge  l'éprouvette pendant 60     minutes    dans un bain  d'huile maintenu à 160  C. Le produit ob  tenu,     dissous    dans -de l'eau, communique à  cette dernière     un    arôme caractéristique  ,d'érable.  



       Exemple.        S:     On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g     d'acide        amino-isobutyrique    et 0,2 g de       sucrose.    Le tout est     mélangé,    en agitant, avec  1 g de sirop de blé     -contenu    dans une éprou  vette de 25 X 150 mm. On immerge l'éprou  vette pendant 60 minutes dans un bain  d'huile maintenu à 130  C. On enlève le pro  duit et on le broie, il     présente    les mêmes     ca-          ractéristiques    que celui de l'exemple 3.

        <I>Exemple 9:</I>  On broie     dans    un     mortier    un mélange de  0,2 g d'acide     a.mino-méthy        1-buty        rique    et 0,2 g  de     sucrose.    On transfert, le tout dans une  éprouvette de 25 X 150 mm. On ajoute 1 g  de sirop de     131é,    et l'on dissout soigneusement       la    matière solide en brassant. le sirop. On im  merge l'éprouvette     pendant    60     minutes        dans     un bain d'huile maintenu à 130  C. On enlève  le produit et on le broie.

   Le produit broyé       présente    les mêmes     propriétés    que celui de  l'exemple<B>3.</B>  



       Exemple   <I>10:</I>  On broie dans un mortier 0,2 g de     sérine     et 0,2 g de     sucrose,    et. l'on met le tout dans  une éprouvette de 25 X 150 mm. On ajoute  1 g de sirop de blé, et l'on dissout soigneuse  ment     @la        matière    solide en agitant le sirop. On  immerge l'éprouvette pendant 60 minutes  dans un bain d'huile maintenu à 130  C. On  enlève le produit et on le broie; il     présente     les     mêmes    propriétés que celui de l'exemple 3.

    <I>Exemple 11:</I>  On broie     dans    un mortier 0,2 g d e thréonine  et 0,2 g .de     sucrose,    et l'on met le tout dans  une éprouvette de 25 X 150 mm. On ajoute  1 g de sirop de blé, et on     dissout        soigneuse-          ment,les    matières     solides    en brassant le sirop.  On immerge l'éprouvette pendant 60     minutes          dans    un bain d'huile maintenu à 130  C. On  enlève le     produit    et on le broie; il présente  les mêmes propriétés que     eelui    de l'exemple 3.

    <I>Exemple 12:</I>  On broie clans un mortier un     mélange    de  0,2 g !de     valine    et 0,7 g de     -lévulose,    et l'on  met. le tout dans une éprouvette de  2 5 X 150 mm. On immerge l'éprouvette pen  dant 60 minutes dans un bain d'huile main  tenu à 130  C. Le     produit    obtenu,     dissous     clans de l'eau, communique à, cette dernière un  arôme d'érable.  



  <I>Exemple<B>13:</B></I>  On broie     dans,    un     mortier    un mélange de  0,2 g     d'acide        amino-isobutyrique    et 0,8 g de       glueose,    et l'on met. le tout. dans une éprou-         vette    .de 25 X 150 mm. On immerge l'éprou  vette durant 60 minutes dans un bain d'huile  maintenu à. 130  C. Le produit obtenu,     dissous     dans de l'eau, communique à cette dernière  une saveur d'érable caractéristique.  



  <I>Exemple 11:</I>  On broie     dans    un mortier un mélange de  0,2 g de     sérine    et 0,7 g de lévulose, et l'on  met le tout dans une éprouvette de 25 X 150  millimètres. On immerge l'éprouvette pendant  60 minutes dans un bain d'huile maintenu à  130  C. Le produit obtenu,     dissous    .dans de       l'eau,    communique à cette dernière une sa  veur d'érable caractéristique.  



  <I>Exemple 15:</I>  On broie dans un mortier un mélange  de 0,2 g d'acide     amino-n-butyrique    et 0,2 g  (le     sucrose,    et l'on met le tout. dans une éprou  vette de 25 X 150 mm. On ajoute 1 g de sirop  de sucre     inverti,    et l'on fait     dissoudre    soigneu  sement la matière solide en     brassant    le sirop.  On immerge l'éprouvette pendant 60 minutes  dans un bain .d'huile maintenu à l30  C. On  enlève le produit et on le broie; il présente  les mêmes caractères que celui de l'exemple 3.  



       Le-produit    aromatique obtenu conformément.  à l'invention peut également être     incorporé    à       des    produits alimentaires autres que les     si-          rops.    Par exemple, on peut ajouter ce produit.  sous forme solide à des farines pour cakes et  produits semblables.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de préparation d'un produit pos sédant l'arôme d'érable, caractérisé en ce qu'on fait réagir, à une température com prise entre 100 et 170 C, un saccharide réduc teur avec un composé présentant. le groupe ment EMI0005.0060 et contenant 3 à 6 atomes de carbone, dans des conditions telles que l'on obtienne en fin de réaction et après refroidissement. à la tem- pérature ambiante une masse solide amorphe et sèche.

   Le produit obtenu, qui possède un fort arôme d'érable, est entièrement soluble dans l'eau et présente une valeur eolorimétrique Lovibond de 15 à 25 unités jaunes et 2,5 à 5,0_ unités rouges. <B>SOUS-REVENDICATIONS:</B> 1. Procédé selon la revendication, carac térisé en ce que le mélange des substances réagissantes est dissous dans une quantité d'eau telle qu'elle soit pratiquement évaporée en totalité durant la réaction. 2.

   Procédé suivant la revendication et la sou s-revendication 1, caractérisé en ce que la réaction est: effectuée de manière telle que l'on obtienne au moins vers la fin de la réac tion, un produit. fondu et pratiquement an hydre. 3. Procédé selon la. revendication et les sous-revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'évaporation de l'eau s'opère sous pres sion réduite. 4.

   Procédé suivant la revendication, carac térisé en ce que le sacch:aride réducteur a été formé in situ à partir d'une substance capa ble d'engendrer un saccharide réducteur dans les conditions de la réaction.