CH283984A - Procédé de préparation d'un produit possédant l'arôme d'érable. - Google Patents

Description

  Procédé de préparation d'un produit possédant l'arôme d'érable.    La présente invention se rapporte à     uti          procédé    de préparation d'un produit possé  dant l'arôme d'érable.  



       .Jusqu'à    ce jour, on a préparé des imita  tions d'arôme d'érable en combinant divers  extraits, huiles et essences avec des esters na  turels et synthétiques, cétones,     aldéhydes    et  autres     substances    semblables. Bien que rappe  lant l'érable, l'arôme de ces produits est géné  ralement très éloigné du véritable arôme  (l'érable. 1.)e plus, lorsque lesdits produits sont       employés    dans des sirops ou autres     eomposi-          tions    semblables, on ajoute généralement aussi  du caramel pour donner la couleur désirée à  la préparation et l'arôme caractéristique du  caramel masque alors complètement l'arôme  d'érable.  



  On a trouvé qu'un excellent. produit, à  arôme d'érable, pouvait être obtenu en. fai  sant réagir l'acide     a-amino-n-butyrique    avec  un     saccliaride    réducteur, à une température  de 100 à<B>1</B>70  C.  



  lie procédé suivant l'invention pour la pré  paration d'un produit possédant - l'arôme  d'érable est donc caractérisé en ce qu'on fait  réagir,     ii    une     température    comprise entre 100  et 170  C, un     saceliaride    réducteur avec l'acide       a-aniitio-n-1)utyriqtie    dans des conditions telles  que l'on obtienne en fin de réaction et après  refroidissement. à la température ambiante  une masse solide, amorphe et sèche.  



  Tout     saccliaride    réducteur, c'est-à-dire ca  pable de réduire la liqueur de Fehling, peut    être mis en     couvre    pour exécuter le présent  procédé. On peut utiliser aussi des     saccha-          rides    et matières apparentées qui, sans être  par eux-mêmes réducteurs, engendrent un       saecharide    réducteur dans les conditions de la  réaction.  



  Lorsque les matières premières fondent       dans    les limites de température spécifiées, le  procédé pourra s'effectuer en l'absence d'eau.  Au cas contraire, il sera souvent nécessaire  d'employer suffisamment d'eau au début pour  effectuer la solubilisation du mélange. Au fur  et à mesure que progresse la réaction, en sys  tème ouvert, cette eau s'évapore substantielle  ment en produisant finalement une masse qui,  après refroidissement; est solide, amorphe et  sèche. Il v a de soi que le produit final peut,  malgré son apparence sèche, contenir malgré  tout une certaine proportion d'humidité.  



  Il est souvent préférable d'employer des       mélanges    de     saccharides    pour faciliter     l'ultime     fusion et réduire à un minimum la formation  de matière insoluble. Ces mélanges seront de  préférence constitués     essentiellement    de     sac-          eharides    réducteurs. En raison de leur coût  peu élevé et leur saveur douce, les mélanges  tels que le sirop de blé et de malt sont parti  culièrement avantageux. Le sirop de blé con  tient une forte proportion de dextrose et de  maltose, tandis que le sirop de malt     contient     surtout du maltose.  



  Il semble qu'il y ait, au cours de l'exécu  tion élu procédé, deux réactions en compéti-           tion,    l'une,     donnant    l'arôme d'érable, se fait  rapidement dans les limites de température  données, tandis que l'autre, plus lente, est  une réaction de caramélisation. Les deux réac  tions semblent être accélérées lorsque la tem  pérature augmente, mais la vitesse de la réac  tion de caramélisation augmente plus rapide  ment et, à environ 170 C, devient égale ou  plus grande que la vitesse de la réaction en  gendrant l'arôme d'érable. Ainsi, le temps  optimum de réaction, pour obtenir une grande  intensité aromatique sans caramélisation exces  sive, diminue dès que la température aug  mente.

   Par exemple, si l'acide     a-amino-n-buty-          rique    est mis en réaction avec du dextrose,  on obtient un concentré d'arôme de grande  intensité et sans caramélisation exagérée, dans  un laps de temps de 2 heures à 120  C, d'une  heure à 130  C et de 10-20 minutes à     145     C.  Puisque les périodes de réaction plus longues  facilitent le contrôle de la réaction, on opère  de préférence à des températures relativement  faibles.  



  La température et la durée de la réaction  dépendent donc de la nature du     saccharide.     Les     saccharides    utilisables pour exécuter  le procédé peuvent. être classés en divers       ,roupes    selon les limites de températures à.  préférer pour la réaction.  



  1. Groupe des pentoses     (aldopentoses,    pen  toses méthyliques,     cétopentoses,        etc.)    ; exem  ples:     xylose,        arabinose    et     rhamose.    Pour ce  groupe, la température de réaction préférée  va de 100 à.     1301,    C.  



  2. Groupe des hexoses et polysaccharides  réducteurs. Ces composés étant moins réactifs  que les pentoses, la température de réaction  préférée va de 120 à 150  C. Comme exemple  de ces     saccharides,    on peut citer les     aldo-          hexoses    tels que le glucose, le galactose et le       mannose,    les     cétohexoses    tels que les lévulose  et     sorbose;    les     disaccharides    réducteurs tels  que les lactose et maltose et autres     disaccha-          rides    du type     gentiobiose;

      le     trisaccharide     réducteur     manninotriose,    etc. Dans ce groupe  peuvent également être classés les mélanges de       saccharides    tels que les sirops de blé et de    malt et des dérivés de     saccharides    tels que le       penta-acétate    de galactose.  



  3. Groupe des polysaccharides non réduc  teurs, qui engendrent des     saceharides    réduc  teurs dans les conditions de la réaction. Dans  ce groupe, la température doit être assez éle  vée, surtout pour provoquer la formation de       saecharides    réducteurs. La température préfé  rée va de 140 à 170  C. Comme exemple, on  peut citer les     sucroses,    la dextrine et le     raffi-          nose.     



  D'ordinaire, le temps de réaction néces  saire pour obtenir un bon arôme d'érable dans  chacun des groupes mentionnés ci-dessus  n'excédera pas deux heures à la température  inférieure indiquée pour le groupe et il pourra  être réduit à quelques minutes à la tempéra  ture supérieure. Il n'est pas désirable d'opé  rer à. des températures dépassant les limites  supérieures spécifiées.  



  La nature exacte des réactions chimiques  compliquées qui s'effectuent au cours du pro  cédé n'a pu être suffisamment élucidée pour  permettre de donner une formule précise du  produit de la réaction. Toutefois, dans chaque  cas et indépendamment de la nature des     sac-          charides    particuliers utilisés, le produit final  possède certaines propriétés définies et. facile  ment déterminables. Ce produit est constitué par  un solide sec et amorphe dégageant un arôme  d'érable intense qui se rapproche de très près  de celui du sirop d'érable pur. II est., en outre,  entièrement. soluble dans ]'eau.

   Une solution  à 0,1 % du produit de réaction,     contenue    dans  une cellule standardisée d'un diamètre de  12,7 mm d'un appareil     Lovibond,    donne les  valeurs de 15 à 25 unités jaunes et 2,5 à  5,0 unités rouges. Cette valeur est     dénommée           valeur        colorimétrique        Lovibond     du produit.  Le produit final peut être mis sous forme de  poudre que l'on peut transformer en compri  més ou introduire dans des produits alimen  taires secs, par exemple dans des mélanges     polir     crèmes et pour puddings.

   Lorsqu'il est ajouté  à des sirops simples et autres produits sembla  bles, ledit produit leur donne une couleur qui  est sensiblement la     même    que celle du sirop  d'érable.     Ltant    donné que la couleur est pro-      duite en même temps et dans la même réac  tion que l'arôme, il est     superflu    d'ajouter  séparément une couleur. Ainsi, on peut entière  ment éviter l'arôme amer des matières colo  rantes au caramel qui étaient utilisées jusqu'à  présent dans la fabrication d'imitations de  sirops d'érable.  



  Les exemples suivants se réfèrent à     di-          verses    mises en     aeuvre    du procédé selon     l'hl-          vention.     



  <I>Exemple 1:</I>  10 g de sirop de blé sont placés dans une  assiette circulaire d'aluminium de 7 cm de  diamètre et de 3 cm de hauteur. On ajoute  1/2 g d'acide     a-amino-n-butyrique,    qui est soi  gneusement broyé avec 2 g de     sucrose    jusqu'à  ce que les deux ingrédients soient réduits     cri     poudre fine; le tout est ensuite chauffé à en  viron 80  C et brassé pendant 5 à 10 minutes  pour dissoudre dans le sirop les ingrédients       solides.    Ce mélange est répandu aussi régu  lièrement que possible sur le fond de l'assiette,  l'épaisseur de la masse de réaction étant envi  ron de 2 à 3 mm, et l'assiette est ensuite pla  cée dans un four tournant maintenu à 150  C.

    Après environ     -1    à 5 minutes, le sirop     eont-          rnence    à bouillir, après 10 à 12 minutes il de  vient brun et après 12 à. 15 minutes, l'écume  commence de monter. Après 30 minutes,       l'éenme    s'élève légèrement au-dessus du bord  du récipient, mais seule une quantité négli  geable déborde. Après     -15    minutes, l'écume est  séchée et durcie. Après une heure, on sort.  la matière du four, on la fait refroidir, on  5 l'enlève de l'assiette et on la réduit en mor  ceaux. Durant l'opération de rôtissage, la.  perte de poids du mélange est d'environ 25 "/o.

    <I>Exemple</I>  ()n mélange 100 g d'acide     a-amillo-il-but.y-          a        rique    et 2000 g de sirop de blé dans un mé  langeur de boulanger     Perkins    à une tempéra  ture n'excédant pas 55  C, jusqu'à ce que  l'acide soit entièrement dissous dans le sirop.  On ferme alors le mélangeur avec un cou  ;     vercle    à fermeture autoclave, et on fait le  vide d'air jusqu'à une pression absolue infé  rieure à 20 mm de     riereure.    Une trappe im-         rnergée    dans un mélangeur de congélation     sel.-          glace    est intercalée entre le mélangeur et la.

    source de vide afin de permettre la conden  sation et de mesurer le produit. de distillation.  Le mélange est alors chauffé à ébullition sous  cette pression réduite jusqu'à ce que la quan  tité de condense aqueux formé dans la trappe  s'abaisse à moins de 1     cm-"    par minute. A ce  moment, la température du mélange est  poussée jusqu'à environ 105  C. Le mélangeur  est ensuite relié à l'atmosphère et on élève la  température du mélange à 110--120  C     dans     l'espace de 12 à 15 minutes. Ces opérations  permettent d'évacuer du mélange pratique  ment toute l'eau qu'il contient, sans     occasion-          tier    une modification importante de l'arôme.

    L'arôme d'érable est ensuite complètement  développé en maintenant la température d u  mélange entre 120 et 130  C durant     -10    à  55 minutes. Après ce laps de     -temps,    le con  tenu du mélangeur est coulé en plaquettes,  afin de refroidir rapidement le produit.  



  L'incorporation de l'acide     amino-n-buty-          rique    dans le sirop de blé peut s'effectuer  aussi par     dissolution    de cet acide dans de  l'eau puis mélange de la solution aqueuse avec  le sirop, ou par broyage de l'acide avec envi  ron le double ou davantage de son poids de       sucrose    (cette dernière matière facilitant le  broyage) et introduction du mélange dans le  sirop.  



  On préfère employer une pression réduite  pour accélérer l'évaporation de toute trace  d'eau lorsqu'on exécute l'opération sur une  grande échelle, tandis que cette évaporation  peut. s'effectuer sous la pression normale lors  qu'on opère avec de faibles quantités de subs  tances. Une pression plus forte que la pres  sion atmosphérique n'est habituellement pas       désirable,    car certains produits secondaires  volatils, qui ordinairement s'évaporent, se  raient retenus et auraient tendance à donner  un arôme désagréable au produit final.

           Exemple   <I>3:</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2g d'acide     a-amino-n-butyrique    et 0,8 g de       xylose.    On met le tout dans une éprouvette      de 25 X 150 min et l'on chauffe pendant.  5     minutes    dans un bain d'huile maintenu à  l30  C. La matière fond rapidement, devient  brune et produit de l'écume pendant le chauf  fage. On enlève le produit et on le broie. Si  on dissout le produit broyé dans un sirop de       sucrose    à 66  Brix, on communique à ce sirop       tin    arôme d'érable prononcé.

      <I>Exemple</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     a-amino-n-butyrique    et 0,8     g    de  glucose. On met. le tout dans une     éprouvette     de 25 X 150 mm et l'on immerge pendant  60 minutes dans un bain d'huile maintenu à.  130  C. Le mélange fond, devient lentement  foncé, forme de l'écume et perd son eau pen  dant l'opération. On enlève le produit et on  le broie. Il présente les mêmes propriétés que  le produit     de-l'exemple    3.    <I>Exemple 5:</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     a-amino-n-butyrique    et 0,2 g  de     sucrose,    le tout, étant mis dans une éprou  vette de 25 X 150 mm.

   On ajoute 1 g de sirop  de malt et on dissout soigneusement les ma  tières solides dans le sirop, en brassant. On  immerge l'éprouvette pendant 60 minutes  dans un bain d'huile maintenu à 130  C. On  enlève le produit et on le broie. Ce produit  présente les mêmes propriétés que celui de  l'exemple 3.  



  <I>Exemple 6:</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     a-amino-n-butyrique    et 1,4 g de  maltose, le tout étant mis ensuite dans une  éprouvette de 25 X 150 mm. On immerge  l'éprouvette pendant 60 minutes dans un bain  d'huile maintenu à     140     C. On enlève le pro  duit et on le broie; il présente les mêmes pro  priétés que celui de     l'exemple    3.    <I>Exemple ï</I>  On broie dans un mortier un mélange de  0,2 g d'acide     a-amino-n-butyrique    et 1,4 g de       sucrose,    le tout étant mis ensuite dans mie  éprouvette de 25     X        150    mm.

   On     immerge            l'éprouvette    pendant 60 minutes dans un bain  d'huile maintenu à 160  C. Le produit obtenu,  dissous dans de l'eau, communique à cette  dernière un arôme caractéristique d'érable.  



       Exemple   <I>8:</I>  On broie dans un mortier u     ii    mélange de       0,2    g d'acide     a-amino-n-butyrique    et 0,2 g de       sucrose,    et l'on met le tout dans une éprou  vette de 25 X<B>150</B> mm. On ajoute 1 g de sirop  de .sucre inverti, et l'on fait. dissoudre soi  gneusement. la     matière        solide    en brassant le  sirop. On     immerge    L'éprouvette pendant 60 mi  nutes dans un bain (l'huile maintenu à 130  C.  On enlève le produit et on le broie; il présente  les mêmes caractères que celui de l'exemple<B>13</B>.  



  Le produit aromatique obtenu conformé  ment à l'invention peut également être incor  poré à des produits alimentaires autres que  les sirops. Par exemple, on peut ajouter ce  produit sous forme solide à des farines pour  cakes et produits semblables.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de préparation d'un produit pos sédant l'arôme d'érable, caractérisé en ce qu'on fait réagir, à une température com prise entre 100 et 170 C, un saccharide ré ducteur avec l'acide a-amino-n-butyrique dans des conditions telles que l'on obtienne en fin de réaction et après refroidissement à la tem pérature ambiante une masse solide, amorphe et sèche. Le produit obtenu, qui possède un fort arôme d'érable, est entièrement soluble dans l'eau et présente une valeur colorimétrique Lovibond de 15 à. 25 unités jaunes et de 2,5-5,0 unités rouges.

   SOCTS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caracté risé en ce que le mélange des substances ré agissantes est, dissous dans une quantité d'eau telle qu'elle soit. pratiquement. évaporée en totalité durant la. réaction. 2. Procédé selon la revendication et la sous-revendication 1, caractérisé en ce que la. réaction est effectuée de manière telle que l'on obtienne, au moins vers la fin de la ré action, un produit fondu et pratiquement. anhydre. 3. Procédé selon la revendication et les sous-revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'évaporation de l'eau s'opère sous pres sion réduite.

   4. Procédé suivant la revendication, carac térisé en ce que le saccharide réducteur a été formé in situ à partir d'une substance capable d'engendrer un saccharide réducteur dans les conditions de la réaction.