CH290873A - Procédé pour la fabrication de pain. - Google Patents

Description

  Procédé     pour    la     fabrication    de     pain.       Grâce -aux progrès réalisés dans la tech  nique de la détermination de la quantité  d'acide carbonique dégagé par des pâtes con  tenant de la levure, cette     détermination    est  employée de plus en     plus    dans     l'industrie    de  la meunerie pour l'examen de la farine pro  duite.  



  Lorsqu'on dessine la courbe représentant  le rapport entre la vitesse de fermentation  (mesurée par exemple     aLi    moyen du dégage  ment de gaz carbonique par     minute)    et le  temps     écoulé    depuis la préparation de la pâte  (mesuré par exemple en minutes), on cons  tate souvent que cette courbe présente une  allure ondulée     particulière.    Des courbes de ce  genre ont été décrites pour la première fois  par     Kosmin        [Zeitschrift    ses.     Getreide-    und       Miihlenwesens,    18, 65 (1931) ].

   La fis. 1 du  dessin annexé représente une des courbes de       Kosmin.    La vitesse de     fermentation,    mesurée  en     cm3    de C02/20 minutes, est portée en  ordonnées et le temps écoulé depuis la pré  paration de la. pâte est porté en abscisses.  Tout d'abord (partie     A-B),    la vitesse de  fermentation croît, ce qui est- tout à fait nor  mal, puisque la vitesse de fermentation cor  respondant au temps zéro doit être néces  sairement nulle.

   Ensuite, la vitesse de fer  mentation tombe (partie     B-C),    puis aug  mente de nouveau     (C-D),    et     enfin        rediminue     (D     E).       Cette dernière     diminution    peut être évi  tée si la farine contient suffisamment     d'en-          zymes    dissociant l'amidon (amylases). L'ad  dition d'amylases à la farine est utilisée       abondamment    dans les     minoteries    modernes:  En revanche, il est impossible de faire dispa  raître la  vallée      B-C-D    de la courbe en  en ajoutant des amylases à la farine.

   L'exis  tence de cette  vallée  dans les courbes de fer  mentation, et en particulier la vitesse de fer  mentation très faible     aux    alentours du     point     C constituent Lm sérieux désavantage dans  la pratique (bien que la     profondeur    et la  largeur de la  vallée  varient selon la quan  tité de levure employée).

   Or, justement au  moment correspondant au point C, un fort  dégagement de gaz carbonique est     nécessaire     pour achever la levée finale des morceaux de  pâte, et il peut     arriver    qu'au lieu de lever,  la pâte tombe, étant donné que la quantité  de gaz carbonique dégagée pendant un cer  tain temps peut être inférieure à la quantité  de gaz     carbonique    qui s'échappe de la sur  face de la pâte au moment correspondant au  point C.  



  Jusqu'à présent, il n'avait pas été possible  de trouver une solution permettant d'éliminer  la vallée     B-C   <I>D</I> de la courbe.  



  Les recherches constituant la base de la  présente invention ont permis de constater  que la vallée     B-C        D    se forme lorsque la      levure utilisée présente une teneur en enzyme       maltase        insuffisante.    La levure de bière qui  était utilisée jadis dans les boulangeries était  riche en maltase. Par conséquent, les diffi  cultés dues à la formation de la  vallée        B-C   <I>D</I> étaient inexistantes.

   En outre, la  levure pressée, cultivée dans un milieu à base  de céréales est également riche en maltase, de  sorte que l'utilisation en boulangerie de     le-          vure    pressée de ce genre n'est pas accompa  gnée des     désavantages    mentionnés. En revan  che, la levure pressée cultivée dans un     milieu     à -base de mélasse, qui constitue une matière  première bien meilleur marché que les cé  réales, est pauvre en maltase et lorsqu'on  utilise cette levure en boulangerie, la  vallée        B-C   <I>D</I> de la courbe de fermentation appa  raît.

   Le fait que l'existence de la  vallée        B-C   <I>D</I> dépend de la sorte de levure em  ployée dans la fabrication du pain n'avait  pas été observé jusqu'ici.  



  Or, on a     constaté    que l'apparition de la   vallée      B-C-D    dans la courbe de fermen  tation, lors de la fabrication de pain avec une  levure pauvre en maltase, peut être totale  ment ou partiellement supprimée lorsqu'on  ajoute à la matière panifiable, c'est-à-dire à  la     farine    ou la pâte, une préparation de  l'enzyme maltase.  



  La présente     invention    est basée sur cette  constatation. Elle a pour objet un procédé de  fabrication de pain, dans lequel on utilise,  pour faire lever la pâte, une levure qui donne  lieu à la formation     d'une"    vallée (telle que       B-C   <I>D,</I>     fig.    1) dans la courbe de fermen  tation; ce procédé est caractérisé en ce qu'on  utilise, en outre, une préparation de l'en  zyme maltase.  



  Cette     enzyme    est susceptible d'hydrolyser  le     disaccharide    maltose en deux molécules  de glucose. La manière la plus simple d'ajou  ter cette préparation de maltase consiste à la  mélanger à     la    farine dans le moulin. Lors  qu'on veut ajouter la préparation de     mal-          tase    à la pâte, que ce soit sous forme solide,  de solution ou de suspension, il est avanta  geux de     l'incorporer    dans le liquide servant.  à la préparation de la pâte.

      On peut naturellement aussi ajouter la  préparation de maltase à la farine pendant  que celle-ci est convertie en pâte par ma  laxage avec un liquide, et cette adjonction  peut également se faire     sous    forme solide, de  solution ou de suspension.  



  Lorsqu'on utilise une préparation de l'en  zyme maltase, la réaction chimique suivante  a lieu dans la pâte:  
EMI0002.0024     
  
    C12H22011 <SEP> + <SEP> H20 <SEP> <B>--->-</B> <SEP> 9 <SEP> C6H1206
<tb>  maltose <SEP> glucose       cette réaction commençant immédiatement  après le mélange des     différents    constituants  de la pâte.  



  La raison pour laquelle le dégagement de  C02 dans des pâtes préparées au moyen de  levure pauvre en maltase augmente de nou  veau     (C-D),    indépendamment du fait qu'on  n'ajoute pas de maltase, repose sur le fait  que la levure produit elle-même petit à petit  de la maltase, lorsqu'elle se trouve dans un  milieu contenant du maltose (la maltase est  une  enzyme     adaptive ).    La formation de       maltase    est toutefois faible.  



  Il était déjà connu d'employer de l'extrait  de malt comme substance auxiliaire de pani  fication pour donner au pain un meilleur       goîit    et améliorer la qualité de la croûte. L'ex  trait de malt peut contenir des amylases qui  décomposent l'amidon de la farine en maltose  soluble, lequel, après transformation en glu  cose, peut être utilisé par la levure, la fer  mentation étant ainsi accélérée. L'extrait de  malt contient, en outre,     certaines    protéines  solubles qui augmentent la valeur     nutritive     du pain. En     revenehe,    l'extrait de malt ne  contient pas l'enzyme maltase.

   Par consé  quent, la  vallée      B-C-D    se forme égale  ment dans la courbe de fermentation de pâtes  contenant de l'extrait de malt, étant donné  que la transformation du maltose en glucose  n'a lieu que lentement et que l'absence d'hy  drates de carbone susceptibles de     -fermenter     directement pendant la     période        B-D    pro  voque une réduction du dégagement de C02.      Certains     auteurs    ont dit que l'extrait de  malt et la farine de malt peuvent, à l'occa  sion, contenir de la maltase, mais seulement  en quantité . insignifiante. Des recherches ré  centes ont cependant montré que la maltase  ne se trouve pas toujours dans l'extrait de  malt et la farine de malt.

   En tout cas, l'appa  rition de la vallée     B-C-D    dans la courbe  de fermentation ne peut pas être empêchée  par addition d'extrait de malt ou de farine  de malt à la farine panifiable ou à la pâte.  



  L'extrait de malt et la farine de malt ne  doivent donc pas être considérés comme pré  parations de l'enzyme     maltase,    telles qu'elles  sont utilisées pour la mise en     oeuvre    du pré  sent     procédé.     



  Comme préparation de l'enzyme maltase,  on peut utiliser des préparations obtenues  de manière connue à partir de     levure    de  bière ou d'autres sortes de levures contenant  de la     maltase,    à partir de moisissures, d'or  ganes d'animaux, etc. On trouvera des dé  tails y relatifs dans la littérature sur les en  zymes.

   Les préparations de maltase peuvent  être mélangées à l'état sec et pulvérulent     à,     la farine ou dispersées dans la farine au  moyen de dispositifs     connus,    par exemple  l'appareil connu de     Humphries    [décrit dans        Brotgetreide        imd        Brot     par     11T.    P. Neumann,  page 493 (1929)] en arrosant la farine avec  des     solutions    ou des suspensions de ces pré  parations. Il est évidemment avantageux  d'utiliser des préparations de maltase prati  quement exemptes de substances autres que  la maltase.  



  La préparation d'enzyme peut être mé  langée avec d'autres substances habituellement  ajoutées à la farine ou à la pâte, par exem  ple la     farine    de malt, le sel, la levure (levure  sèche), etc., et être ainsi ajoutée conjointe  ment avec ces substances à la farine ou la  pâte.  



       Etant        donné    que différentes préparations  de maltase présentent des valeurs optimum de  <B>pH</B> quelque peu différents, il peut être par  fois avantageux d'ajuster le pH de la farine  ou de la pâte, de manière connue, en ajou  tant des substances acides ou alcalines, à une         valeur    correspondant mieux au p$ optimum  de la préparation de maltase que le p$ na  turel de la farine ou de la pâte. Le     pg    de  pâte préparée à partir de     farine    de froment,  avant la fermentation, est en général compris  entre 5,8 et 6 environ. Pendant la fermenta  tion, le pH tombe à environ 5,2.

   Le pH opti  mum pour de la maltase obtenue à partir       d'une    levure appropriée est compris, en gé  néral, entre 6,6 et 7,0. Par conséquent, lors  qu'on emploie     une    maltase de ce genre, il y a  lieu d'ajouter à la pâte une substance ou un  mélange de substances élevant le pH naturel  de la pâte. En revanche, le pH optimum pour  de la maltase obtenue à partir de moisissures  est d'environ 4 à 5, de sorte que le pH de la  pâte doit être réduit, si on utilise une     maltase     de ce genre.  



  Si on emploie des préparations brutes de  maltase, il est indiqué de prendre soin que les  constituants inactifs (c'est-à-dire les     consti-          tuants    autres que la maltase) de ces prépa  rations ne     diminuent    pas de manière préju  diciable la valeur boulangère de la farine ni  n'entravent la fermentation de la pâte.  



  On verra, d'après l'exemple suivant (le  quel comprend un essai témoin à titre de com  paraison) combien le     procédé    suivant l'inven  tion est favorable à l'obtention     d'une    fermen  tation régulière, et en même temps rapide, de  la pâte.     L'invention    n'est     évidemment    pas  limitée aux détails mentionnés dans l'exemple.

           Exemple:     Une pâte a été préparée de la manière  habituelle en utilisant 3 kg de farine de     1-ro-          ment,    100 g de levure pressée (obtenue à par  tir de mélasse), 50 g de chlorure de sodium,  1,1 litre d'eau et 0,5 litre     d'une    solution de  maltase préparée selon la méthode de     Will-          staetter    et     Bamann    [Z.     Physiol.        Chem.    151,  268-69 (1926) ].

   Immédiatement après la  préparation de la pâte, 475 g de celle-ci ont  été prélevés en vue de l'examen dans un appa  reil, de construction courante, pour la déter  mination du dégagement de gaz carbonique  dans des pâtes (voir par exemple     Holger          Joergensen:        Studies        ox@    thé     Nat    -are of     the         Bromate     Effect,        Copenhagen    and London  1945,     7p.    79-81). La température de la pâte  était de 30 C.

   La vitesse de fermentation  en fonction du temps écoulé depuis la prépa  ration de la pâte est représentée sur la courbe  I de la     fig.    2. L'ordonnée en un point de la  courbe marque le nombre de     em3    de gaz car  bonique dégagé pendant les 15 minutes pré  cédentes.  



  Une pâte semblable a été préparée en  même temps. Celle-ci ne différait de la pâte  mentionnée ci-dessus que par le fait que la  maltase, dans la solution de maltase, avait  été détruite par chauffage à 75  C pendant  quelques minutes avant le mélange de la solu  tion de     maltase    avec la pâte. La vitesse de  fermentation de cette pâte a également été  mesurée. Les résultats des mesures sont re  présentés sur la courbe II de la     fig.    2, où  l'on retrouve la formation d'une vallée.  



  La comparaison des courbes I et II de la       fig.    2 montre directement l'avantage considé  rable résultant de l'addition de maltase con  formément à la présente invention.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS I. Procédé de fabrication de pain, dans le quel on utilise, pour faire lever la pâte, une levure qui donne lieu à la formation d'une vallée dans la courbe de fermentation, carac térisé en ce qu'on utilise, en outre, une pré paration de l'enzyme maltase. II. Pain obtenu par le procédé selon la revendication I. SOUS-REVENDICATIONS: 1. Procédé selon la revendication I, carac térisé en ce qu'on ajoute ladite préparation à la farine. 2. Procédé selon la revendication I, ca ractérisé en ce qu'on ajoute ladite préparation à la pâte. 3. Procédé selon la revendication I, ca ractérisé en ce qu'on mélange ladite prépara tion, sous forme de poudre sèche, avec la, fa rine.

   4. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 1, caractérisé en ce qu'on arrose la farine avec une suspension de la préparation d'enzyme. 5. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication l., caractérisé en ce qu'on arrose la farine avec une solution de la pré paration d'enzyme. 6. Procédé selon la revendication I, ca ractérisé en ce qu'on ajoute la préparation d'enzyme à la farine pendant que celle-ci est convertie\ en pâte par malaxage avec un liquide. . 7. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 6, caractérisé en ce qu'on ajoute la préparation d'enzyme à l'état so lide. 8.

   Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 6, caractérisé en ce qu'on ajoute la préparation d'enzyme à l'état de solution. 9. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 6, caractérisé en ce qu'on ajoùte la préparation d'enzyme à l'état de suspension. 10. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 2, caractérisé en ce qu'on ajoute la préparation d'enzyme à l'état solide. 11. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 2, caractérisé en ce qu'on ajoute la préparation d'enzyme à l'état dissous. 12. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 2, caractérisé en ce qu'on ajoute la préparation d'enzyme à l'état de suspension. 13.

   Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise une préparation d'enzyme obtenue à partir de levure contenant de la maltase. 14. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise laie préparation d'enzyme obtenue à partir de levure de bière. 15. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 3, caractérisé en ce qu'on emploie une préparation d'enzyme obtenue à partir de moisissures. 1.6.

   Procédé selon la. revendication I et la sous-revendication 3, caractérisé en ce qu'on émplole eoïmné préparation d'enzyme üné préparation brute qui ne contient toutefois pas de substances capables d'arrêter la fer mentation de la pâte, ni de diminuer la va leur boulangère de la farine. 17. Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 3, caractérisé en ce qu'on emploie comme préparation d'enzyme une préparation pratiquement exempte de subs tances autres que la maltase. _ 18.

   Procédé selon la revendication I et la sous-revendication 3, caractérisé en ce que le pg de la farine est réglé à une valeur cor respondant au moins approximativement à la valeur optimum du p$ de la préparation d'enzyme employée.