Verfahren zur Behandlung von Käse. Vorliegende Erfindung betrifft ein Vei= rahren zur Behandlung von Käse, und der Zweck der I:i-findung ist, teils zu verhindern, dal;
der Käse unter der Reifung von Pilzen lind- Bakterien angegriffen wird, teils die Arbeit zu ersparen, < lie mit der Feinreibung und Saubermaelning der Käse verbunden ist, teils die durch die Verdampfung bedingten Gewichtsverluste herabzusetzen und weiter dafür Sorge zu tragen, dass der Reifungspro- zess normal verläuft.
Nach Fertigstellung der Käsemasse wer den die Käse -ewöhnlieh in einem Reif un-s- raum aufbewahrt zwecks Reifung; hier bei wird die Temperatur im Reifungsraum gewöhnlich auf 12 bis 1-1 C gehalten, indem gleichzeitig ein bestimmter Feuehtigheitsgrad der umgebenden Luft aufrechterhalten wird.
Unter diesen Verhältnissen wird die Käse rinde von Bakterien und Sehimnielpilzen an gegriffen, was zur Folge hat, dass sieh auf der Oberfläche der Käse eine kreideähnlielie Schicht. bildet, welche Sehieht regelmässig von Zeit. zri Zeit. entfernt. werden muss: Dies geschieht entweder dadurch, dass der Käse mit. Salz und Nasser abgerieben oder mit Salzwasser g=ewaschen wird.
Diese Behand lung, welche je nach den Umständen ein- bis zweimal wöehentlieh erfolgt, ist, eine müh same und zeitraubende Arbeit. L m diese Pili- hildung auf der Käseoberfläche zu vermeiden, ist. vorgeschlagen worden, die Käse mit einer Waehssehieht zu versehen: dies beeinflusst aber den Geschmack, in unvorteilhafter Weise, weil die ZN'achssehielit zu dicht ist und somit den Reifungsprozess behindert. Es ist. auch vorgeschlagen worden, Konservierungsmittel zuzusetzen, wie z.
B. p-O1@-benzoesäureester lind Alkohol. Diese Mittel dringen aber in das Innere der Käse hinein und beeinträchtigen den Geschmack; gleichzeitig werden die Poren vergrössert., wodurch grössere Gewichtsver luste entstehen.
Gegenwärtige Erfindung bezweckt, diese Nachteile zu beseitigen.
Es wurde gefunden, dass dies dadurch er reicht wird, da.ss der Käse mit einer wasser dichten Schicht von Caleiumalginat überzo- gen wird.
Das Verfahren kann folgendermassen aus- geführt -,verden: Man streicht auf die Käse eine wä.ssrige N atriumalginatlösung, die bis zu 10 % Alginat enthalten kann, danach werden die Käse mit. einer wässrigen Lösung von Caleirutielilorid bespritzt.
Beim Aufspritzen bildet sieh sofort eine Schicht von (aleinmalginat, die sehr stark ist und im Laufe von 24 Stunden zu einem transparenten Film eintrocknet.
Diese Sehieht kann durch Imprägnierung mit bis zir 51/o eines Konservierungsmittels, wie z. B. eines aliphatiselien Esters der p-On-- benzoesäur e, konserviert werden, indem man z. B. das Konservierungsmittel der wässrigen Lösung des Alginats oder des Chlorids zu setzt.
Es wurde weiter gefunden, dass es in vie len Fällen hinreichend ist, auf die Käse ein(, Lösung von Natriumalginat aufzutragen, weil das Alginat mit den Calciumionen, die in dem Käse enthalten sind, unter Bildun- der gewünschten Calciumalginatsehicht re agiert. Auch in diesem Falle können die oben genannten onservierung\snittel benutzt wer den.
Method of treating cheese. The present invention relates to a method for treating cheese, and the purpose of the I: i-invention is, in part, to prevent that;
the cheese is attacked by fungi during the ripening process, partly to save the work, because the cheese is finely rubbed and cleaned, partly to reduce the weight loss caused by evaporation and to ensure that the ripening pro- process proceeds normally.
After completion of the cheese mass, the cheeses are usually stored in a maturing room for the purpose of maturing; here at the temperature in the ripening room is usually kept at 12 to 1-1 C, while a certain degree of fire resistance of the surrounding air is maintained.
Under these conditions, the cheese rind is attacked by bacteria and Sehimniel fungi, with the result that you see a chalk-like layer on the surface of the cheese. forms what sees regularly from time. zri time. away. Must be: This is done either by having the cheese with. Salt and water are rubbed off or washed with salt water.
This treatment, which takes place once or twice depending on the circumstances, is laborious and time-consuming work. It is important to avoid this pili formation on the cheese surface. It has been proposed to provide the cheese with a wax layer: this affects the taste, in an unfavorable way, because the ZN'achssehielit is too dense and thus hinders the maturation process. It is. it has also been proposed to add preservatives, such as.
B. p-O1 @ -benzoic acid ester and alcohol. However, these agents penetrate the inside of the cheese and impair the taste; At the same time, the pores are enlarged, resulting in greater weight losses.
The present invention aims to overcome these drawbacks.
It has been found that this is achieved by coating the cheese with a waterproof layer of caleium alginate.
The process can be carried out as follows: An aqueous sodium alginate solution, which can contain up to 10% alginate, is spread on the cheese, then the cheese is mixed with it. splashed with an aqueous solution of caleirutieliloride.
When sprayed on, a layer of (aleinmalginate) immediately forms, which is very strong and dries to a transparent film in the course of 24 hours.
This vision can be improved by impregnation with up to 51% of a preservative such as B. an aliphatiselien ester of p-On-- benzoic acid e, can be preserved by z. B. sets the preservative of the aqueous solution of the alginate or the chloride.
It has also been found that in many cases it is sufficient to apply a solution of sodium alginate to the cheese, because the alginate reacts with the calcium ions contained in the cheese to form the desired calcium alginate layer In this case, the above-mentioned reservation means can be used.