CH295982A - Verfahren zur Behandlung von Käse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Behandlung von Käse.    Vorliegende Erfindung betrifft ein     Vei=          rahren    zur Behandlung von Käse, und der       Zweck        der        I:i-findung    ist, teils zu verhindern,       dal;

          der    Käse unter der     Reifung    von Pilzen       lind-    Bakterien     angegriffen    wird, teils die       Arbeit    zu     ersparen,         < lie    mit der     Feinreibung     und     Saubermaelning    der Käse verbunden ist,  teils die durch die     Verdampfung    bedingten       Gewichtsverluste    herabzusetzen und weiter  dafür Sorge zu tragen, dass der     Reifungspro-          zess        normal    verläuft.  



  Nach Fertigstellung der     Käsemasse    wer  den die Käse     -ewöhnlieh    in einem Reif     un-s-          raum        aufbewahrt    zwecks Reifung; hier  bei wird die     Temperatur    im     Reifungsraum     gewöhnlich auf 12 bis     1-1     C     gehalten,    indem       gleichzeitig    ein bestimmter     Feuehtigheitsgrad     der umgebenden Luft     aufrechterhalten    wird.

    Unter diesen Verhältnissen wird die Käse  rinde von Bakterien und     Sehimnielpilzen    an  gegriffen, was zur Folge hat, dass sieh auf der       Oberfläche    der Käse eine     kreideähnlielie     Schicht. bildet, welche     Sehieht        regelmässig          von    Zeit.     zri    Zeit. entfernt.     werden        muss:    Dies       geschieht        entweder    dadurch, dass der Käse  mit. Salz und Nasser abgerieben oder mit  Salzwasser     g=ewaschen    wird.

   Diese Behand  lung, welche je nach den Umständen ein- bis  zweimal     wöehentlieh    erfolgt, ist, eine müh  same und zeitraubende Arbeit.     L        m    diese     Pili-          hildung    auf der Käseoberfläche zu vermeiden,  ist. vorgeschlagen worden, die Käse mit einer       Waehssehieht    zu versehen: dies beeinflusst    aber den     Geschmack,    in unvorteilhafter Weise,  weil die     ZN'achssehielit    zu dicht ist und somit  den Reifungsprozess behindert. Es ist. auch  vorgeschlagen worden, Konservierungsmittel       zuzusetzen,    wie z.

   B.     p-O1@-benzoesäureester          lind    Alkohol. Diese Mittel dringen aber in     das     Innere der Käse hinein und beeinträchtigen  den Geschmack; gleichzeitig werden die Poren  vergrössert., wodurch grössere Gewichtsver  luste entstehen.  



  Gegenwärtige Erfindung     bezweckt,    diese  Nachteile zu beseitigen.  



  Es     wurde        gefunden,    dass dies dadurch er  reicht wird,     da.ss    der Käse mit einer wasser  dichten Schicht von     Caleiumalginat        überzo-          gen    wird.

      Das Verfahren kann folgendermassen     aus-          geführt        -,verden:     Man streicht auf die Käse eine     wä.ssrige          N        atriumalginatlösung,        die        bis        zu        10        %        Alginat     enthalten kann, danach werden die Käse mit.  einer     wässrigen        Lösung    von     Caleirutielilorid     bespritzt.

   Beim     Aufspritzen    bildet sieh sofort  eine Schicht von     (aleinmalginat,    die sehr       stark    ist und im Laufe von 24 Stunden zu  einem transparenten Film eintrocknet.  



  Diese     Sehieht    kann durch Imprägnierung  mit bis     zir        51/o    eines     Konservierungsmittels,     wie z. B. eines     aliphatiselien        Esters    der     p-On--          benzoesäur    e,     konserviert    werden, indem man  z. B. das     Konservierungsmittel    der     wässrigen         Lösung des     Alginats    oder des Chlorids zu  setzt.  



  Es     wurde    weiter gefunden, dass es in vie  len Fällen hinreichend ist, auf die Käse     ein(,     Lösung von     Natriumalginat    aufzutragen,  weil das     Alginat    mit den     Calciumionen,    die  in dem Käse enthalten sind, unter     Bildun-          der    gewünschten     Calciumalginatsehicht    re  agiert. Auch in diesem Falle     können    die oben  genannten     onservierung\snittel    benutzt wer  den.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Behandlung von Käse, d@,- durch gekennzeichnet, dass der Käse mit einer wasserdichten Schicht von Caleiumalginat überzogen wird. <B>UNTERANSPRÜCHE:</B> 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeiehnet., dass die Schicht mit einem Konservierungsmittel imprägniert, wird. ?.

   Verfahren nach Patentansprueh, da durch gekennzeichnet, dass die wasserdichte Caleiumalginatschieht auf der Oberfläche des Käses in der Weise erzeugt wird, dass eine wässrige Lösung von Caleiumehlorid auf die Käseoberfläehe, auf welche eine wässrig^ Natriumalginatlösung aufgetragen wurde, ge spritzt. wird. 3.

   Verfahren nach Patentansprueh und den Unteransprüchen 1. und 2, dadurch ge kennzeichnet, dass man das Konservierungs mittel der Alginatlösung zusetzt.