CH306624A - Verfahren zur Herstellung von keinen unangenehmen Geruch und Geschmack aufweisenden, niedrigschmelzenden Gemischen aus hochschmelzenden tierischen Fetten. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von keinen unangenehmen Geruch und Geschmack aufweisenden,       niedrigschmelzenden    Gemischen aus hochschmelzenden tierischen Fetten.         Ilocliselimelzende    tierische Fette, wie z. B.  Rindertalg,     Iiammeltalg    oder     Iinoehenfelt          (--#larldett),    lassen sich in der     Fleischwaren-          industrie,        insbesondere    bei der     Wurstherstel-          lung,    kaum verwerten.

   Abgesehen davon,       (lass    der für. den Verbraucher unangenehme       Stearingertieli    und 'Talggeschmack in der so       Hergestellten    Wurst in Erscheinung tritt,  setzt sieh auch das Fett beim Verzehr am  Gaumen ab.     Eine        Wurstqualität    mit Zusatz  von     qclilaelitfetten    wird von der     Verbrau-          el)ei#scIiaft    als minderwertig abgelehnt.  



  Nach. dem Verfahren gemäss der Erfin  dung gelingt es nun, die bei der     Fleisch-          warenfabrikat.ion    anfallenden     liochschniel-          zenden    tierischen Fette,     insbesondere    Ham  meltalg, Rindertalg,     Iinoclienfett    und der  gleichen, zu einem     brauchbaren    Rohstoff für  die Wurstfabrikation umzuarbeiten, der den       störenden    Geruch der     :Stearine    und den unan  genehmen     Talggeselimacli:

      nicht mehr auf  weist und vor allem einen niedrigen     .Schmelz-          punkt    besitzt, so dass das Fett     nietet    mehr       ain    Gaumen. klebt.    Das erfindungsgemässe Verfahren ist da  durch gekennzeichnet, dass man die     hoch-          selimelzenden    tierischen Fette in der     Wärme          finit    Milcheiweiss behandelt.

      Es ist mitunter zweckmässig, ausserdem       i        organische    oder anorganische 'Salze in Pul  verform zuzusetzen, beispielsweise die Na-         triumsalze    der Phosphorsäure,     Salzsäure,     Essigsäure, oder Zitronensäure. Der Betrag       dieses        Zusatzes        sollte    5     %        vom        Fettgewicht     nicht übersteigen. Das Produkt lässt sich mit  kochendem Wasser leicht zu einer Emulsion  verarbeiten.  



  Das Milcheiweiss setzt sieh bei dem vor  liegenden Verfahren mit einem Teil der in  den Hochschmelzenden tierischen Fetten vor  handenen Stoffe, nämlich mit denjenigen,       welche    den unangenehmen Geruch bzw.     Ge-          schmaek    bedingen, zu     Komplexverbindungen     um, wodurch der störende Geruch der  Stearine und der Talggeschmack zum Ver  schwinden     gebraelit    werden. Weiterhin wird,  wie gesagt, durch den Zusatz des Milch  eiweisses eine erhebliche Herabsetzung des  Schmelzpunktes erreicht.  



  <I>Beispiel:</I>  4 Teile eines ausgelassenen, von den Ver  unreinigungen getrennten Rindertalgs werden  auf etwa     100     erhitzt. In den     vorgewärmten     Cutter (Fleischmilch- und     -hackmaschine)     werden 2 Teile Milcheiweiss in Pulverform       finit        5%.        Natriumphosphat        und        -acetat        gege-          ben    und dann wird das erhitzte Fett hinzu  geschüttet.

   Nach gründlicher     Dureharbeitung     werden 4 'Teile kochend heisses Wasser zuge  setzt,     lind    ,die     Mischung    wird     ,so    lange fort  gesetzt, bis sich die Emulsion am Behälter  rand anlegt.      Die Verwendung des     Natriumsalzes    der  Phosphorsäure kommt nur in Betracht, soweit       keine        lebensmittelgesetzliehen        Bestimmungen     entgegenstehen. Sonst kann man an Stelle  von     Natriumphosphat    auch     Natriumzitrat     verwenden.  



  Auf diese Weise lässt sich eine erstklas  sige Fettqualität für     Koehwurst,        Brühwurst     und alle sonstigen Würste von streichfähiger  Beschaffenheit erzielen.  



  Die     besonderen    Vorteile dieses Verfahrens  bestehen darin, dass 1. in dem     Wurstfabrikat     ein höherer Fettgehalt untergebracht werden  kann,     2..    in dem Erzeugnis ein erhöhter Ge  halt an tierischen Eiweissstoffen     vorhanden     ist und 3. die bisher für den menschlichen  Genuss unbeliebten     Sehlaehtfette    restlos Ver  wendung finden können.  



  Das Endprodukt des Verfahrens lässt sich  nicht nur zur Herstellung von Emulsionen,  sondern auch bei der Herstellung von son  stigen Fettgemischen für     Nahrungszweeke     anwenden, z. B. bei der Herstellung von       Mayonnaise,    Buttercreme und dergleichen.

Claims (1)

1. PATENTANTS'PRUCH Verfahren zur Herstellung von keinen unangenehmen Geruch und Geschmack auf- weisenden, niedrigsehmelzenden ("emisclien aus hoehschmelzenden tierischen Fetten, da durch gekennzeichnet, dass man die Fette in der Wärme mit Milcheiweiss behandelt. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gelcennzeiehnet, dass auf 90 bis 100 erhitzt wird. 2.

   Verfahren naeh Patentansprueh, da durch gekennzeichnet, dass das llilchei:veil3 :n Pulverform zugesetzt wird. 3. Verfahren naeh Patentansl)rtteh, da durch gekennzeichnet, dass ausserdem minde stens ein anorganisches Salz in Pulverform zugesetzt. wird.\ Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass ausserdem minde stens ein organisches Salz in Pulverform zu gesetzt wird. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Umsetzung in einem vorgewärmten 1Iisch@,efäss vorgenom- men wird. \