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verfahren und Apparat zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Apparat zur Herstellung von Joghurt.
Unter Joghurt wird ein Milchpräparat verstanden, welches dadurch erhalten wird, dass Mileh einem Fermentieillngsprozess durch eine Bakterienart, dem sogenannten Bazillus Bulgarieus , unterworfen wird. Derartig präparierte Milch, die sich gegenüber frischer Milch durch einen wesentlich höheren Säuregrad unterscheidet, besitzt. gesundheitsfördernde Eigenschaften.
Bei der Herstellung von Joghurt. sollten unerwünschte äussere Einflüsse wie Schwankungen der Feuchtigkeit und Temperatur des Raumes, in welchem das Joghurt hergestellt wird, möglichst ausgeschaltet werden. Auch können sich Schwankungen der elektrischen Verhältnisse der Atmosphäre (Gewitternei- gung) sowie Zutritt unerwünschter Bakterienarten ungünstig auf die Joghurt-Herstellung auswirken.
Das erfindungsgemässe Verfahren gestattet, reproduzierbar Joghurt aus Milch zu erzeugen. Mit dem erfindungsgemässen Apparat ist. es möglich, den Einfluss der Luftbedingungen des Aussenraumes, in welchem die Joghurt-Herstellung erfolgt, auszuschalten.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Joghurt ist dadurch gekennzeichnet, dass zuvor abgekochte und. auf -16-51 C abgekühlte Milch mit einer solchen Menge aus Milch und Joghurtbakterien bestehenden Impfkultur versetzt wird, dass die Impfkultur 8-10 Vol.o/o der mit der Impfkultur versetzten Milchmenge ausmacht, dass dann die mit der Impfkultur versetzte Milch in Gläser eingegossen wird, welche sich in einem gesehlos- senen, nach aussen thermisch isolierten, jedoch Feuchtigkeitsdurchtritt gestattenden Brütbehä.lter befinden, der zuvor mit den Gläsern auf 42-44 C erwärmt wurde,
und unter langsamer Abkühlung um 5-10 C 11/2 bis 2 Stunden bebrütet wird, wobei der Säuregrad auf 33-35 SH steigt.. Darnach kann bei geöffnetem Behälter weitergekühlt werden, bis ein Säuregrad von mindestens 38 SH erreicht ist.
Der erfindungsgemässe Apparat zur Herstellung von Joghurt ist dadurch gekennzeichnet, dass der die Joghurtgläser aufnehmende Behälter wärmeisoliert ist und mit mindestens einem Deckel ausgestattet ist, der ebenfalls wärmeisoliert ist und in der Mitte einen einen Feuchtigkeitsdurchtritt gestattenden Teil besitzt.
Eine Ausführungsform des erfindungsgemässen Apparates ist. in zwei Figuren schematisch dargestellt.
1 ist ein wärmeisolierter Behälter, der zweckmässig doppehvandig ausgeführt ist. Der Apparat ist, um transportabel zu sein, mit Gummirädern 11 versehen. 2 ist ein innerer Verschlussdeckel und 3 ein äusserer Verschluss- deckel. Die Verschlussdeckel besitzen schräg
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abfallende Ränder; ihr Mittelteil ist feuchtigkeitsdurchlässig ausgebildet, indem waben- artig einsetzbare Filzplatten oder Metallsiebe 8 vorgesehen sind. Es können auch Sieb- gefleehte aus Kunststoff oder Kunststoffgewebe Anwendung finden.
Zum Einsetzen dieser einen Feuchtigkeitsdurehtiritt gestattenden, jedoch gleichzeitig Wärmeisolierung bietenden Teile ist an den Deckeln 2, 3 mit Scharnier 20 und Befestig@ingsriegel 2-1 ein entsprechender Rahmenteil 19 vorgesehen.
Die Deckel 2, 3 lassen sich auf entsprechende Randsieken 9, 10 des Apparates aufsetzen. Die Bodenplatte 5 des Apparates ist mit. Löchern 6 versehen, welche in Quadratmusterung so angeordnet sind, da.ss jeweils zwischen vier Löchern 6 ein Joghurtglas 16 gestellt. werden kann. Unterhalb der durchlöcherten Bodenplatte 5 ist. der Warmluftzuführungskanal 4 geführt. Derselbe bildet einen Ansatzstutzen 4a, an welchen der Ansatzstutzen 7a eines Heissluftaggregates 7 angeschlossen werden kann. Letzteres ist ebenfalls fahrbar ausgebildet, besitzt einen Ventilator 12 und eine Heizspule 13. Der Warmluftzuführungsstutzen 4a kann bei 14 wasserdicht abgeschlossen werden, z.
B. mittels eines Deckels. 15 ist ein Wasseranschluss zur Zuleitung von Kühlwasser. Bei Verschluss des Warmluftzuführungsstutzens 4a tritt durch die Löcher 6 Wasser in den Innenraum des Apparates ein und umspült bis zu gewisser Höhe die Joghurtgefässe 16. Zu diesem Zweck sind ein oder mehrere Wasserablaufstutzen 17 vorgesehen; die Wasserabläufe 17 können ebenfalls geschlossen werden; sie werden ge- öffnet, wenn Wasser in den Joghurtapparat eingeleitet wird, werden aber verschlossen, wenn Warmluftbetrieb stattfindet.
Die Ausführungsform gemäss Fig.1 und 2 besitzt den Vorteil, dass die während des Brüt- prozesses abgegebene Feuchtigkeit nicht in die in Joghurt zu überführende Milch zuiiiek- gelangen kann. Die Mittelteile der wärmeisolierenden Deckel sind, da sie herausnehmbare Rahmenteile bilden, leicht zu reinigen. Der erfindungsgemässe Behälter hat. sich zur Herstellung von Joghurt als geeignet erwiesen, da er unabhängig von den Verhältnissen des Aussenraumes reproduzierbar gleichmässige Bedingungen für die Durchführung des lo- gh.irt-Brütprozesses gewährleistet.
Beispiel Eine bestimmte Menge X von Frischmilch wird 5 bis 10 Minuten gekocht, so dass praktisch alle Bakterien abgetötet werden. Sodann wird die Milch auf eine Temperatur von 46 bis 51 C abgekühlt, wobei es sieh empfiehlt, im Winter nur bis auf etwa 51,11 C abzukühlen, im Sommer jedoch auf Temperatur nahe 46 C.
Von Joghurt, welches einen Säuregrad von 48-52 SH aufweist und bei etwa 8 C gelagert. wurde, nimmt. man eine Men-e Y, die etwa 4-5 % der eingangs erwähnten Milehmenge X entspricht.
Von der genannten gekoehten und abgekühlten Milehmenge X zweigt. man eine kleine Milehmenge Z ab, die mengenmässig ebenso viel ist wie die Menge Y des zuvor erwähnten e_Toghurts. Diese Milehmenge Z wird auf 8 bis 15 C abgekühlt, mit der Joghurtmenge Y ver- miseht und gut verrührt.. Es ist wichtig, dass der Temperaturunterschied des Joghurts (Y) rund der Milch (Z) nur gering ist. Die so entstandene Impfkultur wird der restlichen Milchmenge X, welche eine Temperatur von 46-5l C besitzt., zugesetzt.
Dieses Zusetzen erfolgt zweckmässig in einem besonderen wärmeisolierten doppelwandigen Abfüllgefäss, in welchem die Abkühlung der llilehmenge X erfolgt und in welches die Impfkultur eingegossen wird. Milch und Impfkultur werden sogleich kräftig verrührt. Das Abfüllgefäss, welehes zweckmässig als ein auf Rädern roll- bares Gestell ausgebildet. wird, besitzt. einen Abfüllstutzen, an welchem ein Schlauch angeschlossen ist, der ein Abfüllventil für eine dosierte Milchmenge, entsprechend dem Inhalt der zu füllenden Gefässe für das Joghurt besitzt. Derartige dosierende Abfüllventile für Flüssigkeiten sind an sieh bekannt.
Der Apparat wird zunächst gewaschen, getrocknet, und alsdann werden leere Joghurt- gläser, etwa 500 Stück, in den Apparat. ge-
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stellt. Auch die Gläser wurden zuvor gewaschen und getrocknet.. Alsdann wird das Warmluftaggregat an den der Zuführung der Heissluft dienenden Ansatzstutzen angesetzt. Es wird der Apparat mit seinem Innendeckel verschlossen, und es wird auch der Ablaufstutzen für (las Kühlwasser verschlossen. Wenn man 15-20 Minuten durch das Heissluftaggregat geheizt hat, ist eine Temperatur von etwa .12-44 C erreicht..
Man nimmt alsdann (las Heizaggregat ab und verschliesst den Ansehlussstutzen für das Heizaggregat mittels seines Verschlusses. Hiermit. ist die Vorbehand- lang des Joghurtapparates abgeschlossen. Nunmehr wird der Deckel des Joghurtappara- tes abgenommen, und es findet Einfüllen der Jo-hurtgläser mit. Milch aus dem zuvor erörterten Abfüllgerät statt. Es ist zweckmässig, dass beim Abfüllen aus dem Abfüllgefäss die mit Impfkultur versetzte Milch eine Tempera. tur von etwa 42 C besitzt und dass (las Einfüllen nicht. später als 20 Minuten nach dem Versetzen der Milch mit Impfkultur stattfindet.
Alsdann wird der Apparat mit seinen beiden Deckeln abgeschlossen und ruhig, ohne Anwendung von Heiz- oder Kühlmitteln, stehengelassen. Die Joghurtgefässe befinden sieh in dein Apparat unverschlossen. Der Apparat wird, durch seine Deckel verschlossen, etwa \? Stunden stehengelassen, während welcher Zeit der Brütprozess der Milch in den Joghurtgefässen ,sich abwickelt. Nach etwa 11/i Stunden hat. die -Milch bereits einen Säuregrad von 29-31 SH erreicht. Nach einer weiteren halben Stunde muss der Säuregrad etwa, 33 bis 35 SII betragen. Dieser Brütprozess vollzieht sieh unter geringer Temperatursenkung von etwa 5-10 C.
Es empfiehlt sich, die Säureentwicklung in dieser Weise zu kontrollieren, da, falls nicht die vorgenannten Säuregrade in den entsprechenden Zeitstufen erhalten werden, anzunehmen ist, dass die Joghurtbak- terien enthaltende Impfkultur nicht einwandfrei war. Hat das Joghurt in den Gläsern den Säuregraf- von 33-35 SH erreicht, so werden die Deckel abgenommen und bei offenem Apparat weiter abgekühlt, bis ein Säuregrad von etwa 38 SH erreicht wird.
Man kann auch den Aussendeckel des Apparates bereits nach den vorerwähnten 11/2 Stunden abnehmen und nicht wieder aufsetzen, wenn Kontrolle auf den Säuregrad von 29-30 SH vorgenommen wird, so dass das anschliessende, sieh etwa über eine halbe Stunde erstreckende Abkühlen bei Verschluss mit nur dem Innendeckel erfolgt, wobei der Säuregrad auf 33-38 SH steigt.
Ist nun der Säuregrad von 38 oder 39 SH erreicht, so werden die Wasserablaufstutzen geöffnet, der Kühlwasserzulauf angeschlossen und geöffnet. Man lässt kaltes Wasser in den Apparat einfliessen und kühlt damit die Jo- ghurtgläser ab. Nach etwa 45-60 Minuten Abkühlenlassen werden die immer noch offenen Joghurtgläser jetzt verschlossen und können in einen Kühlraum gebracht werden.
Bei deren Durchführung des Verfahrens kann der eigentliche Brütprozess der eingefüllten Milch ohne äussere Wärmezufuhr im abgeschlossenen Apparat erfolgen; während des Brutprozesses findet vorteilhaft auch keine Luftbewegung im Apparat statt.
Mit SH wird in der deutschen Nahrungsmittelchemie sowie im Schweiz. Leberlismitt.el- buch der SäuregTad nach Soxhlet und Henkel, insbesondere von Molkereiprodukten, bezeichnet (1 SH entspricht 1 cma n-l@TaOH/100 cma Milch).
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Method and apparatus for the production of yoghurt The invention relates to a method and an apparatus for the production of yoghurt.
Yogurt is understood to mean a milk preparation which is obtained by subjecting milk to a fermentation process by a type of bacteria, the so-called Bacillus Bulgarieus. Milk prepared in this way, which differs from fresh milk in that it has a significantly higher degree of acidity, possesses. health-promoting properties.
When making yogurt. Unwanted external influences such as fluctuations in humidity and temperature in the room in which the yogurt is made should be eliminated as far as possible. Fluctuations in the electrical conditions in the atmosphere (tendency towards thunderstorms) and the ingress of undesirable types of bacteria can also have a negative effect on yoghurt production.
The method according to the invention makes it possible to produce yogurt from milk in a reproducible manner. With the inventive apparatus is. it is possible to switch off the influence of the air conditions in the outside space in which the yoghurt production takes place.
The inventive method for the production of yoghurt is characterized in that previously boiled and. Milk cooled to -16-51 C is mixed with an inoculation culture consisting of milk and yoghurt bacteria such that the inoculation culture makes up 8-10 vol. o / o of the amount of milk mixed with the inoculation culture, that the milk with the inoculation culture is then poured into glasses is poured in, which is located in a closed, thermally insulated from the outside, but permitting the passage of moisture, which was previously heated with the glasses to 42-44 C,
and incubated with slow cooling by 5-10 C 11/2 to 2 hours, whereby the acidity rises to 33-35 SH. After that, the container can be further cooled until an acidity of at least 38 SH is reached.
The apparatus according to the invention for the production of yoghurt is characterized in that the container holding the yoghurt jars is thermally insulated and equipped with at least one cover which is also thermally insulated and has a part in the middle that allows moisture to pass through.
One embodiment of the apparatus according to the invention is. shown schematically in two figures.
1 is a thermally insulated container, which is expediently double-walled. The apparatus is provided with rubber wheels 11 in order to be portable. 2 is an inner cover and 3 is an outer cover. The sealing caps have sloping
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sloping edges; Its central part is designed to be moisture-permeable by providing felt plates or metal sieves 8 which can be used in a honeycomb-like manner. Sieve mesh made of plastic or plastic fabric can also be used.
A corresponding frame part 19 is provided on the lids 2, 3 with hinge 20 and fastening bar 2-1 to insert these parts, which allow moisture penetration but at the same time offer thermal insulation.
The lids 2, 3 can be placed on the corresponding Randsieken 9, 10 of the apparatus. The bottom plate 5 of the apparatus is with. Holes 6 provided, which are arranged in a square pattern so that a yogurt glass 16 is placed between four holes 6 each. can be. Below the perforated base plate 5 is. the warm air supply duct 4 out. The same forms a connecting piece 4a to which the connecting piece 7a of a hot air unit 7 can be connected. The latter is also designed to be mobile, has a fan 12 and a heating coil 13. The hot air supply nozzle 4a can be closed watertight at 14, for.
B. by means of a lid. 15 is a water connection for supplying cooling water. When the warm air supply connection 4a is closed, water enters the interior of the apparatus through the holes 6 and flows around the yoghurt vessels 16 up to a certain height. One or more water drainage connections 17 are provided for this purpose; the water drains 17 can also be closed; they are opened when water is fed into the yoghurt maker, but are closed when hot air operation takes place.
The embodiment according to FIGS. 1 and 2 has the advantage that the moisture given off during the incubation process cannot get into the milk to be converted into yoghurt. The middle parts of the heat-insulating cover are easy to clean as they form removable frame parts. The container according to the invention has. proved to be suitable for the production of yoghurt, since it guarantees reproducibly uniform conditions for the implementation of the logh.irt incubation process regardless of the conditions in the outside space.
Example A certain amount X of fresh milk is boiled for 5 to 10 minutes, so that practically all bacteria are killed. The milk is then cooled to a temperature of 46 to 51 C, whereby it is advisable to only cool down to around 51.11 C in winter, but to a temperature close to 46 C in summer.
From yoghurt, which has an acidity of 48-52 SH and is stored at around 8 C. was, takes. one men-e Y, which corresponds to about 4-5% of the milk amount X mentioned at the beginning.
From the mentioned boiled and cooled milk quantity X branches. one takes off a small mileage Z, which is as much in terms of quantity as the quantity Y of the previously mentioned e_Toghurt. This amount of milk Z is cooled to 8 to 15 C, mixed with the amount of yoghurt Y and mixed well. It is important that the temperature difference between the yoghurt (Y) and the milk (Z) is only small. The resulting inoculum is added to the remaining amount of milk X, which has a temperature of 46-5l C.
This addition is expediently carried out in a special, thermally insulated double-walled filling vessel in which the milk quantity X is cooled and in which the inoculation culture is poured. Milk and inoculum are immediately vigorously stirred. The filling vessel, which is expediently designed as a frame that can be rolled on wheels. will owns. a filling nozzle, to which a hose is connected, which has a filling valve for a metered amount of milk, corresponding to the contents of the vessels to be filled for the yogurt. Such metering filling valves for liquids are known per se.
The apparatus is first washed and dried, and then empty yoghurt jars, about 500 pieces, are placed in the apparatus. ge
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represents. The glasses were also washed and dried beforehand. Then the hot air unit is attached to the connection piece serving to supply the hot air. The apparatus is closed with its inner lid, and the drainage connection for (the cooling water is also closed. When the hot air unit has heated for 15-20 minutes, a temperature of about .12-44 C is reached ..
You then take off the heating unit and close the connector for the heating unit by means of its closure. This completes the pretreatment of the yoghurt apparatus. The lid of the yoghurt apparatus is now removed and the yo-hurt glasses are filled with milk It is advisable that when the milk is filled from the filling vessel, the temperature of the inoculated culture is around 42 C and that the filling does not take place later than 20 minutes after the inoculated milk has been added .
The apparatus is then closed with its two lids and left to stand still without the use of heating or cooling agents. The yoghurt jars are unlocked in your device. The device is closed by its lid, about \? Allowed to stand for hours, during which time the milk in the yoghurt jars unwinds. After about 11½ hours. the milk already has an acidity of 29-31 SH. After another half an hour, the acidity should be around .33 to 35 SII. This incubation process takes place with a slight drop in temperature of around 5-10 C.
It is advisable to control the development of acid in this way, since, if the aforementioned degrees of acidity are not obtained in the appropriate time steps, it can be assumed that the inoculation culture containing yoghurt bacteria was not perfect. When the yoghurt in the jars has reached the acidity level of 33-35 SH, the lids are removed and, with the apparatus open, cooled down further until an acidity of about 38 SH is reached.
You can also remove the outer lid of the apparatus after the aforementioned 11/2 hours and not put it back on if the acidity level of 29-30 SH is checked, so that the subsequent cooling, which extends over about half an hour, can be seen when the lid is closed only takes place on the inner lid, with the acidity increasing to 33-38 SH.
When the acidity level of 38 or 39 SH is reached, the water drainage connections are opened, the cooling water inlet connected and opened. Cold water is allowed to flow into the apparatus and the yoghurt glasses are cooled with it. After letting them cool for about 45-60 minutes, the still open yoghurt jars are now closed and can be put in a cold room.
When the process is carried out, the actual incubation process of the filled milk can take place in the closed apparatus without external heat input; During the incubation process there is also advantageously no air movement in the apparatus.
With SH is used in German food chemistry as well as in Switzerland. Leberlismitt.elbuch der SäuregTad according to Soxhlet and Henkel, especially of dairy products (1 SH corresponds to 1 cma n-l @ TaOH / 100 cma milk).