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verfahren und Apparat zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Apparat zur Herstellung von Joghurt.
Unter Joghurt wird ein Milchpräparat verstanden, welches dadurch erhalten wird, dass Mileh einem Fermentieillngsprozess durch eine Bakterienart, dem sogenannten Bazillus Bulgarieus , unterworfen wird. Derartig präparierte Milch, die sich gegenüber frischer Milch durch einen wesentlich höheren Säuregrad unterscheidet, besitzt. gesundheitsfördernde Eigenschaften.
Bei der Herstellung von Joghurt. sollten unerwünschte äussere Einflüsse wie Schwankungen der Feuchtigkeit und Temperatur des Raumes, in welchem das Joghurt hergestellt wird, möglichst ausgeschaltet werden. Auch können sich Schwankungen der elektrischen Verhältnisse der Atmosphäre (Gewitternei- gung) sowie Zutritt unerwünschter Bakterienarten ungünstig auf die Joghurt-Herstellung auswirken.
Das erfindungsgemässe Verfahren gestattet, reproduzierbar Joghurt aus Milch zu erzeugen. Mit dem erfindungsgemässen Apparat ist. es möglich, den Einfluss der Luftbedingungen des Aussenraumes, in welchem die Joghurt-Herstellung erfolgt, auszuschalten.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Joghurt ist dadurch gekennzeichnet, dass zuvor abgekochte und. auf -16-51 C abgekühlte Milch mit einer solchen Menge aus Milch und Joghurtbakterien bestehenden Impfkultur versetzt wird, dass die Impfkultur 8-10 Vol.o/o der mit der Impfkultur versetzten Milchmenge ausmacht, dass dann die mit der Impfkultur versetzte Milch in Gläser eingegossen wird, welche sich in einem gesehlos- senen, nach aussen thermisch isolierten, jedoch Feuchtigkeitsdurchtritt gestattenden Brütbehä.lter befinden, der zuvor mit den Gläsern auf 42-44 C erwärmt wurde,
und unter langsamer Abkühlung um 5-10 C 11/2 bis 2 Stunden bebrütet wird, wobei der Säuregrad auf 33-35 SH steigt.. Darnach kann bei geöffnetem Behälter weitergekühlt werden, bis ein Säuregrad von mindestens 38 SH erreicht ist.
Der erfindungsgemässe Apparat zur Herstellung von Joghurt ist dadurch gekennzeichnet, dass der die Joghurtgläser aufnehmende Behälter wärmeisoliert ist und mit mindestens einem Deckel ausgestattet ist, der ebenfalls wärmeisoliert ist und in der Mitte einen einen Feuchtigkeitsdurchtritt gestattenden Teil besitzt.
Eine Ausführungsform des erfindungsgemässen Apparates ist. in zwei Figuren schematisch dargestellt.
1 ist ein wärmeisolierter Behälter, der zweckmässig doppehvandig ausgeführt ist. Der Apparat ist, um transportabel zu sein, mit Gummirädern 11 versehen. 2 ist ein innerer Verschlussdeckel und 3 ein äusserer Verschluss- deckel. Die Verschlussdeckel besitzen schräg
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abfallende Ränder; ihr Mittelteil ist feuchtigkeitsdurchlässig ausgebildet, indem waben- artig einsetzbare Filzplatten oder Metallsiebe 8 vorgesehen sind. Es können auch Sieb- gefleehte aus Kunststoff oder Kunststoffgewebe Anwendung finden.
Zum Einsetzen dieser einen Feuchtigkeitsdurehtiritt gestattenden, jedoch gleichzeitig Wärmeisolierung bietenden Teile ist an den Deckeln 2, 3 mit Scharnier 20 und Befestig@ingsriegel 2-1 ein entsprechender Rahmenteil 19 vorgesehen.
Die Deckel 2, 3 lassen sich auf entsprechende Randsieken 9, 10 des Apparates aufsetzen. Die Bodenplatte 5 des Apparates ist mit. Löchern 6 versehen, welche in Quadratmusterung so angeordnet sind, da.ss jeweils zwischen vier Löchern 6 ein Joghurtglas 16 gestellt. werden kann. Unterhalb der durchlöcherten Bodenplatte 5 ist. der Warmluftzuführungskanal 4 geführt. Derselbe bildet einen Ansatzstutzen 4a, an welchen der Ansatzstutzen 7a eines Heissluftaggregates 7 angeschlossen werden kann. Letzteres ist ebenfalls fahrbar ausgebildet, besitzt einen Ventilator 12 und eine Heizspule 13. Der Warmluftzuführungsstutzen 4a kann bei 14 wasserdicht abgeschlossen werden, z.
B. mittels eines Deckels. 15 ist ein Wasseranschluss zur Zuleitung von Kühlwasser. Bei Verschluss des Warmluftzuführungsstutzens 4a tritt durch die Löcher 6 Wasser in den Innenraum des Apparates ein und umspült bis zu gewisser Höhe die Joghurtgefässe 16. Zu diesem Zweck sind ein oder mehrere Wasserablaufstutzen 17 vorgesehen; die Wasserabläufe 17 können ebenfalls geschlossen werden; sie werden ge- öffnet, wenn Wasser in den Joghurtapparat eingeleitet wird, werden aber verschlossen, wenn Warmluftbetrieb stattfindet.
Die Ausführungsform gemäss Fig.1 und 2 besitzt den Vorteil, dass die während des Brüt- prozesses abgegebene Feuchtigkeit nicht in die in Joghurt zu überführende Milch zuiiiek- gelangen kann. Die Mittelteile der wärmeisolierenden Deckel sind, da sie herausnehmbare Rahmenteile bilden, leicht zu reinigen. Der erfindungsgemässe Behälter hat. sich zur Herstellung von Joghurt als geeignet erwiesen, da er unabhängig von den Verhältnissen des Aussenraumes reproduzierbar gleichmässige Bedingungen für die Durchführung des lo- gh.irt-Brütprozesses gewährleistet.
Beispiel Eine bestimmte Menge X von Frischmilch wird 5 bis 10 Minuten gekocht, so dass praktisch alle Bakterien abgetötet werden. Sodann wird die Milch auf eine Temperatur von 46 bis 51 C abgekühlt, wobei es sieh empfiehlt, im Winter nur bis auf etwa 51,11 C abzukühlen, im Sommer jedoch auf Temperatur nahe 46 C.
Von Joghurt, welches einen Säuregrad von 48-52 SH aufweist und bei etwa 8 C gelagert. wurde, nimmt. man eine Men-e Y, die etwa 4-5 % der eingangs erwähnten Milehmenge X entspricht.
Von der genannten gekoehten und abgekühlten Milehmenge X zweigt. man eine kleine Milehmenge Z ab, die mengenmässig ebenso viel ist wie die Menge Y des zuvor erwähnten e_Toghurts. Diese Milehmenge Z wird auf 8 bis 15 C abgekühlt, mit der Joghurtmenge Y ver- miseht und gut verrührt.. Es ist wichtig, dass der Temperaturunterschied des Joghurts (Y) rund der Milch (Z) nur gering ist. Die so entstandene Impfkultur wird der restlichen Milchmenge X, welche eine Temperatur von 46-5l C besitzt., zugesetzt.
Dieses Zusetzen erfolgt zweckmässig in einem besonderen wärmeisolierten doppelwandigen Abfüllgefäss, in welchem die Abkühlung der llilehmenge X erfolgt und in welches die Impfkultur eingegossen wird. Milch und Impfkultur werden sogleich kräftig verrührt. Das Abfüllgefäss, welehes zweckmässig als ein auf Rädern roll- bares Gestell ausgebildet. wird, besitzt. einen Abfüllstutzen, an welchem ein Schlauch angeschlossen ist, der ein Abfüllventil für eine dosierte Milchmenge, entsprechend dem Inhalt der zu füllenden Gefässe für das Joghurt besitzt. Derartige dosierende Abfüllventile für Flüssigkeiten sind an sieh bekannt.
Der Apparat wird zunächst gewaschen, getrocknet, und alsdann werden leere Joghurt- gläser, etwa 500 Stück, in den Apparat. ge-
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stellt. Auch die Gläser wurden zuvor gewaschen und getrocknet.. Alsdann wird das Warmluftaggregat an den der Zuführung der Heissluft dienenden Ansatzstutzen angesetzt. Es wird der Apparat mit seinem Innendeckel verschlossen, und es wird auch der Ablaufstutzen für (las Kühlwasser verschlossen. Wenn man 15-20 Minuten durch das Heissluftaggregat geheizt hat, ist eine Temperatur von etwa .12-44 C erreicht..
Man nimmt alsdann (las Heizaggregat ab und verschliesst den Ansehlussstutzen für das Heizaggregat mittels seines Verschlusses. Hiermit. ist die Vorbehand- lang des Joghurtapparates abgeschlossen. Nunmehr wird der Deckel des Joghurtappara- tes abgenommen, und es findet Einfüllen der Jo-hurtgläser mit. Milch aus dem zuvor erörterten Abfüllgerät statt. Es ist zweckmässig, dass beim Abfüllen aus dem Abfüllgefäss die mit Impfkultur versetzte Milch eine Tempera. tur von etwa 42 C besitzt und dass (las Einfüllen nicht. später als 20 Minuten nach dem Versetzen der Milch mit Impfkultur stattfindet.
Alsdann wird der Apparat mit seinen beiden Deckeln abgeschlossen und ruhig, ohne Anwendung von Heiz- oder Kühlmitteln, stehengelassen. Die Joghurtgefässe befinden sieh in dein Apparat unverschlossen. Der Apparat wird, durch seine Deckel verschlossen, etwa \? Stunden stehengelassen, während welcher Zeit der Brütprozess der Milch in den Joghurtgefässen ,sich abwickelt. Nach etwa 11/i Stunden hat. die -Milch bereits einen Säuregrad von 29-31 SH erreicht. Nach einer weiteren halben Stunde muss der Säuregrad etwa, 33 bis 35 SII betragen. Dieser Brütprozess vollzieht sieh unter geringer Temperatursenkung von etwa 5-10 C.
Es empfiehlt sich, die Säureentwicklung in dieser Weise zu kontrollieren, da, falls nicht die vorgenannten Säuregrade in den entsprechenden Zeitstufen erhalten werden, anzunehmen ist, dass die Joghurtbak- terien enthaltende Impfkultur nicht einwandfrei war. Hat das Joghurt in den Gläsern den Säuregraf- von 33-35 SH erreicht, so werden die Deckel abgenommen und bei offenem Apparat weiter abgekühlt, bis ein Säuregrad von etwa 38 SH erreicht wird.
Man kann auch den Aussendeckel des Apparates bereits nach den vorerwähnten 11/2 Stunden abnehmen und nicht wieder aufsetzen, wenn Kontrolle auf den Säuregrad von 29-30 SH vorgenommen wird, so dass das anschliessende, sieh etwa über eine halbe Stunde erstreckende Abkühlen bei Verschluss mit nur dem Innendeckel erfolgt, wobei der Säuregrad auf 33-38 SH steigt.
Ist nun der Säuregrad von 38 oder 39 SH erreicht, so werden die Wasserablaufstutzen geöffnet, der Kühlwasserzulauf angeschlossen und geöffnet. Man lässt kaltes Wasser in den Apparat einfliessen und kühlt damit die Jo- ghurtgläser ab. Nach etwa 45-60 Minuten Abkühlenlassen werden die immer noch offenen Joghurtgläser jetzt verschlossen und können in einen Kühlraum gebracht werden.
Bei deren Durchführung des Verfahrens kann der eigentliche Brütprozess der eingefüllten Milch ohne äussere Wärmezufuhr im abgeschlossenen Apparat erfolgen; während des Brutprozesses findet vorteilhaft auch keine Luftbewegung im Apparat statt.
Mit SH wird in der deutschen Nahrungsmittelchemie sowie im Schweiz. Leberlismitt.el- buch der SäuregTad nach Soxhlet und Henkel, insbesondere von Molkereiprodukten, bezeichnet (1 SH entspricht 1 cma n-l@TaOH/100 cma Milch).