CH332791A - Verfahren und Vorrichtung zum Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren - Google Patents

Description

  Verfahren und     Vorrichtung        zum    Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren         Bisher    ist es üblich, Fleisch- und     Wurst-          waren    in Räucherkammern verschiedener  Form und Grösse zu räuchern; so z. B. in fest  stehenden, meistens eckigen, über- oder neben  einanderliegenden Kammern oder in     Räucher-          türmen.    Die zu räuchernde Ware bringt man  einzeln auf Spiessen oder im Wagen hängend  in diese Kammern. Bei den Räuchertürmen  werden die Tragspiesse einzeln auf ein in  senkrechter     Richtung    laufendes Kettenge  triebe gehängt.

   Unmittelbar unter dem     R.äu-          eliergut    oder in danebenliegenden besonderen  Kammern werden mit Hilfe von Holz, Säge_       niehl,    Gas oder dergleichen die für den     Räu-          elierprozess    erforderliche Wärme und Rauch  erzeugt. Durch seitlich oder im untern Teil  der     Räucherkammer    vorgesehene Öffnungen       lässt    man die Wärme und den erzeugten Rauch  mittels natürlichem Zug oder aber durch von  Gebläsen angesaugte Luft laufend an dem       Räuchergut,        vorbeistreiehen    und führt den er  hitzten Rauch danach ebenso laufend als  Abluft ins Freie.  



  Alle diese bekannten Räucheranlagen haben  den Nachteil, dass die Ware     selbst    fast. nie  gleichmässig geräuchert wird und die infolge  dieser ungleichmässigen     Räucherung    bereits  vorzeitig fertig werdende Ware länger als  zuträglich in der Kammer verbleiben muss,  wodurch Aussehen und Qualität leiden. Fer  ner sind die an den Räucheranlagen be  schäftigten Personen dauernd einer starken  Rauchbelästigung ausgesetzt. Da die Abluft    in gleicher Menge ins Freie abgeleitet w  muss, wie Frischluft eingeführt wird, ent  stehen starke Energieverluste. Schliesslich ist  die Qualität der Fertigware in hohem Masse  abhängig von dein     gefühlsmässägen    Ermessen  des Bedienungspersonals.  



  Die Erfindung bringt auf diesem Gebiet       einen    erheblichen Fortschritt. Sie     betrifft    ein  Verfahren zum Räuchern von Fleisch und       Wurstwaren    in einer mit einem Raucherzeuger       ausgestatteten    Kammer und zeichnet.     sich    da  durch aus, dass die Räucherware während des  Räuchervorganges bei geschlossener Kammer  ständig quer zur     Durchzugsriehtung    der  Rauchgase bewegt und dabei die Bewegungs  richtung der Ware in bestimmten Zeitabstän  den umgekehrt wird.  



  Auf diese Weise wird zunächst eine     er-          hebliche        Brennstoffersparnis        (bis        zu        60        %)     sowie eine wesentliche Abkürzung des     Räu-          cherprozesses    und damit. eine beträchtliche Ver  billigung erzielt. Insbesondere aber lässt sich  auf diese Weise eine in der Farbe gleich  mässig aussehende Rauchware erzielen.

   Ferner  wird durch die verstärkte     Rauchgasdurch-          wirbelung        des-Ofenraumes    mit, verschiedener  einstellbarer     Strömungsgeschwindigkeit    eine  ausserordentlich intensive     Konservierung    er  zielt, was für die Haltbarkeit des     Räucher-          gutes    bzw. der im Anschluss daran hieraus her  gestellten Konserven von grösster Bedeutung  ist. Die Wartung der Anlage ist denkbar ein-      fach und bequem, da keine Belästigung durch  Rauch und Hitze mehr stattfindet.  



  In der Zeichnung ist die     Erfindung    an  einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht.  Es zeigen       Fig.1    einen senkrechten Schnitt durch  eine Räucheranlage,       Fig.2    einen     Querschnitt    nach der Linie       C-D    der     Fig.1.        Fig.3    einen Querschnitt nach der Linie  <I>A -B</I> der     Fig.1.     



  Die im wesentlichen zylindrisch ge  formte Räucherkammer 1 ist innen mit einer  wärmeisolierenden Schicht 2 ausgekleidet und  in einer     gewissen    Entfernung vom Boden mit  einem waagrechten fest eingebauten Rost 3  versehen, unter dem sich der Raucherzeuger 4  befindet, der üblicherweise mit Holz, Säge  mehl oder dergleichen gespeist wird. Oberhalb  des festen Rostes ist ein zweiter Rost 5     mittels     an seinem Rande angebrachter, auf einem  Ring 7 ablaufender     Stützrollen    6 um eine  zentral angeordnete senkrechte Achse 8  drehbar angeordnet.  



  Der Antrieb des Rostes 5 erfolgt über ein       Kegelräderpaar    9, eine Welle 10 und ein       Mehrstufenschaltgetriebe    11 mittels eines  polumschaltbaren Elektromotors 12. Das Ge  triebe 11 und der polumschaltbare Motor 12,  die beide ausserhalb der Kammer 1     angeord          net    sind,     ermöglichen    es, den Rost in beiden  Richtungen mit verschiedenen Geschwindig  keiten anzutreiben.  



  Die Kammer 1 wird so eingebaut, dass der  drehbare Rost 5 in Höhe des     Fussbodens    13  oder einer Plattform liegt. In den oberhalb  des Drehrostes 5 befindlichen Raum, der von  aussen durch eine luftdicht verschliessbare  Tür 14 zugänglich ist, werden die die     zu     räuchernde Ware enthaltenden Transport  gestelle 15, deren Ausführung bekannt ist und  daher nicht mehr beschrieben wird, einge  fahren. Dabei laufen die Rollen 16 der Ge  stelle 15 in parallel verlaufenden     Führungs-          schienen    17 des drehbaren Rostes 5, die zweck  mässig aus     U-Eisen    mit nach oben gerichteten  Seitenstegen bestehen.  



  An den Rauchabzugskanal 18 der Räucher-         kammer    1 sind eine ins Freie führende Ab  luftrohrleitung 19 und eine     Umluftrohrlei-          tung    20 angeschlossen, von denen jeweils eine  durch eine Absperrklappe 21 v     erschliessbar    ist.  Die Rohrleitung 20 führt zum     Ansaugstutzen     22 des Gebläses 23, an dem ausserdem eine       Frisehluftzuführungsleitung    24 angeschlossen       ist..    Auch von den Leitungen 20 und 24 kann  jeweils eine durch eine Absperrklappe 25 ver  schlossen werden, während die andere offen  gehalten wird.

   Vom     Austrittrstut.zen    des Geblä  ses 23 aus     führt,    eine Rohrleitung 26, in die eine  Heizbatterie 27 eingebaut ist,     zurüek    in den  untern Teil des Ofens 1, und zwar mündet  diese Leitung in ein ringförmiges Endstück 28,  das     deri        Raueherzeuger    4 umgibt und in  gleichmässigen Abständen nach innen ge  richtete     Luftaustrittsöffnungen    29 aufweist.  



  Die .vorstehend beschriebene Anordnung  ermöglicht     es,    die durch die Leitung 24 zu  geführte     Frisehluft    und den bei 4 erzeugten  Rauch durch das Gebläse 23     abzusaugen,    in  dem man die Abzugsleitung 19 durch die  Klappe verschliesst, und Luft und Rauch von  neuem von unten in den Ofen einbläst, so dass  ein ständiger Kreislauf erzielt wird.

   Die Ab  kühlung wird durch die     Innenauskleidung    2  der Kammer 1 und gute Isolierung der Rohre  20 und 26 auf ein Minimum herabgemindert;  die unvermeidliche     -Wärmeabgabe    an die War e  und deren Träger wird durch die     Heiz-          batterie    27 in der Rohrleitung 2,6 wieder aus  geglichen, so dass die Temperatur im Innern  des Ofens während des ganzen     Räueherpro-          zesses    konstant. gehalten oder genau reguliert  werden kann.

   Da     zur    Erzielung der benötigten       Rauehmenge    jetzt eine wesentlich geringere  Menge Holz oder Sägemehl genügt, ent  wickelt sich durch     1\aehlegen    bei weitem nicht  so viel Wasserdampf als bisher, was in vielen  Fällen für eine einwandfreie     Räucherung    von  grossem Vorteil ist.  



  Die Geschwindigkeit der Luftumwälzung  wird durch das mit verschiedener Geschwin  digkeit     antreibbare    Gebläse 23 gesteuert.  Durch die erhöhte Luft- bzw.     Rauchgasge-          schwindngkeit    wird der     Räucherprozess    selbst  zeitmässig stark abgekürzt,     insbesondere    aber      die Konservierung erheblich intensiviert, was  für die Haltbarkeit des Räuchergutes bzw. der  im     Ansehluss    daran hieraus hergestellten Kon  serven von grösstem Nutzen ist.  



  Bei einigem Räuchergut     ist.    es erwünscht,  dem eigentlichen Räuchervorgang eine     Ver-          sehwadung    der Luft mit Wasserdampf     vor-          bzw.        nachzuschalten.    Diese     Verschivadung     kann     dadurch    erreicht.

   werden, dass man die  aus dem     Räuchergut    infolge der starken Er  wärmung austretende     Wasserdampfmenge    (bis  zu 12 % des Gewichtes) eine beliebige Zeit  durch das Gebläse 23 umwälzt, während man  die     Frischluftzuleitung    24 und die Abluft  leitung 29 durch die Klappen 21 und 25 voll  ständig v     ersehliesst.    Dadurch werden die  Darmporen für die Aufnahme der konser  vierenden Rauchgase jede     gewünschte    Zeit  offengehalten. -Will man diese Umwälzung  von temperiertem Wasserdampf zum     Ab-          sehluss    des Räuchervorganges erreichen, wird  eine     Nebeldüse    eingebaut oder von aussen Sau  dampf zugeführt.

    



  Die dargestellte Räuchervorrichtung eignet  Sieh vornehmlich zum     Heissräuchern    von     Do-          senwürstehen.    Hierbei soll während der letzten  zwei Drittel der Räucherzeit möglichst mit  relativ geringer Luftfeuchtigkeit gearbeitet  werden. Dieses erreicht man dadurch, .das man  während dieser Räucherperiode fast aus  schliesslich die durch die Heizbatterie 27 er  zeugte Trockenluft umwälzen     lässt.     



  Die zu räuchernde Ware wird während des  ganzen     Räuchervorganges    in der Kammer  gedreht, und zwar wird die     Drehriehtung    des  Rostes 5 durch Polumschaltung des Motors 12  in gewissen Zeitabständen geändert, so dass  eine absolut gleichmässige Färbung und Kon  servierung der in der Kammer 1 enthaltenen  Ware gewährleistet ist. Die Drehgeschwin  cligkeit des Rostes 5 kann durch das Getriebe  11 beliebig     eingestellt    werden.  



  Nach Beendigung des Räucherprozesses  wird die     Abluftleitung    1'9 durch     Umsehwen-          kung    der Absperrklappe 21 geöffnet, so dass  der im Innern der Kammer befindliche Rauch  durch die Leitung 19 ins Freie entweichen  kann. Jetzt kann die Tür 14 geöffnet und die    in den Gestellen 15 hängende Rauchware aus  der Kammer entfernt werden, ohne dass das  Bedienungspersonal vom Rauch belästigt wird.  Danach wird die Kammer erneut beschickt,  die Tür 14 verschlossen und der nächste     Räu-          chervorgang    kann beginnen.  



  Es ist. auch möglich, den Raucherzeuger 4  ausserhalb der eigentlichen Kammer anzu  ordnen. In diesem Falle wird die Anordnung  jedoch zweckmässig so getroffen, dass Rauch  und Warmluft durch eine gemeinsame Lei  tung in den untern Teil der Kammer einge  leitet werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE I. Verfahren zum Räuchern von Fleisch- und )NTurstwaren in einer mit einem Rauch erzeuger ausgestatteten Kammer, dadurch ge kennzeichnet, dass die Räucherware während des Räuchervorganges bei geschlossener Kammer ständig quer zur Durchzugsrichtung der Rauchgase bewegt und dabei die Bewe gungsrichtung der Ware in bestimmten Zeit abständen umgekehrt wird. II. Vorrichtung zur Ausübung des Ver fahrens nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass in der Räucherkammer (1) im Abstand vom Boden ein waagrechter, um eine senkrechte Achse (8) drehbarer Rost (5) gelagert ist, der als Träger für die Transport gestelle (15) dient.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren -nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass die Bewegungs geschwindigkeit der Ware während des Räu chervorganges vermindert oder erhöht wird. 2. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass die Drehachse (8) des Rostes (5) durch einen polumschalt baren Elektromotor (12) angetrieben wird. 3. Vorrichtung nach Patentanspruch II und Unteranspruch 3, dadurch gekennzeich net, dass zwischen Antriebsmotor (12) und Drehachse (8) ein Mehrstufenschaltgetriebe (11) eingeschaltet ist. 4.

   Vorrichtung nach Patentanspruch II und Unteransprüchen 3 und 4, dadurch ge kennzeichnet, dass Antriebsmotor (1'2) und Schaltgetriebe (11) ausserhalb der Kammer (1) angeordnet sind. 5. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass an den Rauch abzugskanal (18) der Kammer (1) ausser einer ins Freie führenden Abluftleitung <B>(19)</B> eine Umluftleitung (20, 26) angeschlossen ist, die über ein Gebläse (23) und eine Heizbatte- rie (27) in ein im untern Teil der Kammer angeordnetes ringförmiges Endstück (28) mündet,

   das den Raucherzeuger (4) umgibt und in gleichmässigen Abständen nach innen gerichtete Luftaustrittsöffnungen (29) auf weist. 6. Vorrichtung nach Patentanspruch II und Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass an die Umltdtleitung (20) vor dem Ge bläse (23) eine Frischluftzuführungsleitung (24) angeschlossen ist. 7.

   Vorrichtung nach Patentamprueh 1I und Unteranspruch 6, dadurch gekennzeich net, da.ss von Rohrleitungspaar en (19 und 20 bzw. 20 und 24) jeweils das eine Rohr durch eine schwenkbare Absperrklappe (21 bzw. 25) verschliessbar isst, während das zweite Rohr dabei offengehalten wird. B. Vorrichtung naeh Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass auf dem dreh baren Rost (5) parallel verlaufende Füh rungsschienen (17) für die Laufrollen<B>(1,6)</B> der Transportgestelle (15) angeordnet sind.

   9. Vorrichtung nach Patentansprtteh 1I, dadurch gekennzeiehnet, dass der drehbare Rost (5) an seinem Rande gleichmässig auf dem Umfang verteilte Stützrollen (ö) trägt, die auf einem im Innern der Kammer (1<B>)</B> vorgesehenen Ring ('7) laufen.