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Verfahren und Vorrichtung zum Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren
in einer mit Raucherzeuger. ausgestatteten Kammer Bisher ist es üblich, Fleisch-
und Wurstwaren in Räucherkammern, -türmen oder -schächten zu räuchern. Das Räuchergut
wird dabei vorzugsweise auf Spießen oder in Wagen .hängend in die Kammern hineingebracht.
Bei Räucherschächten wird das Räuchergut auch mittels paternosterartig umlaufender
Kettentriebe während des käuchervorganges auf- und abwärts bewegt. Unmittelbar unter
dem Räuchergut oder in danebenliegenden besonderen Kammern werden mit Hilfe von
Holz, Sägemehl, Gas od. dgl. die für den RälicherprozeB erforderliche Wärme undder
Raucherzeugt. Durch seitlich oder in dem unteren Teil der Räucherkammer vorgesehene
(Öffnungen läßt man die Wärme und den erzeugten Rauch durch natürlichen Zug oder
aber durch von Gebläsen angesaugte Luft laufend an dem Räuchergut vorbeistreichen.
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Alle diese bekannten Räucheranlagen haben den Nachteil, @daß die Ware
fast nie gleichmäßig ge-. räuchert wird und die infolge dieser ungleichmäßigen Räucherung
bereits vorzeitig fertig werdende Ware länger als zuträglich in der Kammer verbleiben
muß, wodurch Aussehen und Qualität leiden. Umgekehrt ist die Ware bei ungenügender
Räucherung dem Verderb ausgesetzt.
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Die Erfindung bringt auf diesem Gebiet einen erheb-liehen Fortschritt
und besteht im wesentlichen darin, daß das Räuchergut in einer mit einem
Raucherzeuger
ausgestatteten Kammer während des Räuchervorganges quer zur Durehzugsrichtung, der
-Rauchgase bewegt und dabei die Bewegungsrichtung des Räuchergutes in bestimmten
Zeitabständen umgekehrt wird. Ferner kann die Bewegungsgeschwindigkeit der Ware
während des Räuchervorganges vermindert bzw. erhöht werden. Zu diesem Zweck werden
die das Räuchergut tragenden Gestelle vorzugsweise auf einen um eine senkrechte
Achse drehbaren Rost gebracht, der mittels eines polumschaltbaren Motors und eines
zwischengeschaltetenMehrstwfengetriebes in beiden Drehrichtungen mit verschiedener
Geschwindigkeit drehbar ist.
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Die Rauchgase werden dabei zweckmäßig im Kreislauf durch die Kammer
bewegt, wodurch eine ,erhebliche Brennetoffersparnis sowie eine erhebliche Abkürzung
des Räucherprozesses erzielt wird. Insbesondere aber läßt sich durch das erfindungsgemäße
Verfahren. eine in der Farbe gleichmäßig aussehende Rauchware erzielen sowie eine
außerordentlich intensive 'Konservierung, was für die Haltbarkeit des Räuchergutes
bzw. der im Anschluß daran, hieraus hergestellten Konserven von großer Bedeutung
ist. Die Wartung.der Anlage ist denkbar einfach und bequem, da keine Belästigung
durch Rauch und Hitze mehr stattfindet.
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In der Zeichnung ist die Erfindung an einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht.
Es zeigt Fig. i einen senkrechten Schnitt durch eine Räucheranlage nach der Erfindung,
Fig. 2, einen Querschnitt nach der Linie C-D der Fig. 1, Fig. 3 einen Querschnitt
nach der Linie A-B der Fig. i.
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Der im wesentlichen zylindrisch geformte Räucherofen i ist innen.
miteinerwärmeisolierenden Schicht 2 ausgekleidet und in einer gewissen Entfernung
vom Boden mit einem waagerechten, fest eingebauten Rost 3 versehen, unter dem sich
der Raucherzeuger 4 befindet, der üblicherweise mit' Holz, Sägemehl od. dgl. gespeist
wird. Oberhalb des festen Rostes ist ein zweiter Rost 5 mittels an seinem Rande
angebrachter, auf einem Ring 7 ablaufender Stützrollen. 6 um eine zentral angeordnete
senkrechte Achse 8 drehbar angeordnet.
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Der Antriebdreß des Rostes 5 erfolgt über ein Kegelräderpaar 9, eine
Welle io und ein Mehrstufenschaltgetriebe i i mittels eines polumschaltbaren Elektromotors
12. Das Getriebe i i und der polumschaltbare Motor 12, die beide außerhalb des Ofens
i angeordnet sind, ermöglichen es, den Rost in beiden Richtungen mit verschiedenen
Geschwindigkeiten anzutreiben.
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Der Ofen i wird so eingebaut, daß der drehbare Rost 5 im Höhe des
Fußbodens 13 oder einer PlattfornLliegt. In, den oberhalb des Drehrostes 5 befindlichen
Raum, der von außen durch eine luftdicht verschließbare Tür 14 zugänglich ist, werden
die die zu räuchernde Wäre enthaltenden Transportgestelle 15, deren Ausführung bekannt
.ist und daher nicht mehr beschrieben wind, eingefahren. Dabei laufen die Rollen
16 der Gestelle 15 in parallel verlaufenden Führungsschienen r7 des drehbaren Rostes
5, die zweckmäßig aus U Eisen mit nach oben gerichteten Seitenstegen bestehen.
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An den Rauchabzugskanal 18 .des Räucherofens i sind erfindungsgemäß
eine ins Freie führende Abluftrohrleitung i9 und eine Umluftrohrleitung 2o angeschlossen,
von denen jeweils eine durch eine Absperrklappe 21 verschließbar ist. Die Rohrleitung
2o führt zum Ansaugstutzen2a des- Gebläses 23, an den außerdem eine Frischluftzuführungsleitung
24 angeschlessen ist. Auch von den Leitungen ao und! 24 kann jeweils eine durch
eine Absperrkläppe25 verschlossen werden, während die andere offengehalten wird.
Vom Austrittsstutzen des Gebläses 23 aus führt eine Rohrleitung 26, in die eine
Heizbatterie 27 eingebaut ist, zurück in den unteren Teif des, Ofens i, und zwar
mündet diese Leitung in ein ringförmiges Endstück 28, des den Raucherzeuger 4 umgibt
und in gleichmäßigen Abständen nach innen gerichteteLuftaustrittsöffnungen 29 aufweist.
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Die vorstehend beschriebene Anordnung ermöglicht es, die durch die
Leitung 24 zugeführte warme Frischluft und den bei 4 erzeugten Rauch durch das Gebläse
23 abzusaugen, indem man .die Abzugsleitung i9 durch die Klappe verschließt, und
Luft und Rauch von neuem von unten in den Ofen einbläst, so daß ein ständiger Kreislauf
erzielt wird. Die Abkühlung wird durch die Innenauskleidung 2 des Ofens i und: gute
Isolierung der Rohre 2o und 26 auf ein Minimum herabgemindert; die unvermeidliche
Wärmeabgabe an: die Ware und deren Träger wird durch die Heizbatterie 27 in der
Rohrleitung 26 wieder ausgeglichen, so daß die Temperatur im Innern des Ofens während
des ganzen Räucherprozesses konstant gehalten oder genau reguliert werden kann.
Da zur Erzielung der benötigten Rauchmenge jetzt eine wesentlich geringere Menge
Holz oder Sägemehl genügt, entwickelt sich durch Nachlegen bei weitem nicht so viel
frischer Wasserdampf als bisher, was in vielen Fällen für eine einwandfreie Räucherung
von großem Vorteil ist.
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Die Geschwindigkeit der Luftumwälzung wird durch das mit verschiedener
Geschwindigkeit anzutreibende Gebläse 23 gesteuert. Durch die erhöhte Luft- bzw.
Rauchgasgeschwindigkeit wird der Räucherprozeß selbst zeitmäßig stark abgekürzt,
insbesondere aber die Konservierung erheblich intensiviert, was für die Haltbarkeit
des Räuchergutes bzw. der im Anschluß daran hieraus hergestellten Konserven von
größtem Nutzen ist.
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Bei einigem Räuchergut ist es erwünscht, dem eigentlichen Räuchervorgang
eine Verschwadung der Luft mit Wasserdampf vor- bzw. nachzuschalten. Diese Verschwadung
.kann dadurch erreicht werden, daß .man die aus dem Räuchergut infolge der starkenErwärmung
austretendeWasserdamp.fmenge (bis zu i2o/o des Gewichtes) eine beliebige Zeit durch
das Gebläse 23 umwälzt, während man die Frischluftzuleitung 24 und die Abluftleitung
29 durch die Klappen 21 und 25 vollständig verschließt. Dadurch werden die Darmporen
für die
Aufnahme der konservierenden Rauchgase jede gewünschte Zeit
offengehalten. Will man diese Umwälzung von temperiertem Wasserdampf zum Abschluß
des Räuchervorganges erreichen, wird eine Nebeldüse eingebaut oder von außen Sattdampf
Zugeführt.
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Der erfindungsgemäße Räucherofen eignet sich vornehmlich. zum Heißräuchern
von Dosenwürstchen. Hierbei soll während der letzten zwei Drittel der Räucherzeit
möglichst mit relativ geringer Luftfeuchtigkeit gearbeitet werden. Dieses erreicht
man dadurch, daß man während dieser Räucherperiode fast ausschließlich die durch
die Heizbatterie 27 erzeugte Trockenluft -umwälzen läßt.
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Die zu räuchernde Ware wird während des ganzen Räuchervorganges im
Ofen gedreht, und zwar wird die Drehrichtung des Rostes 5 durch Polumschaltung des
Motors 12 in gewissen Zeitabständen geändert, so daß eine absolut .gleichmäßige
Färbung und Konservierung der im Ofen enthaltenen Ware gewährleistet ist. Die Drehgeschwindigkeit
des Rostes 5 kann durch das Getriebe i i beliebig eingestellt werden.
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Nach Beendigung des Räucherprozesses wird die Abluftleitung i9 durch
Umschwenkung der Absperrklappe 211 geöffnet, so daß der im Innern des Ofens befindliche
Rauch durch die Leitung ig ins Freie entweichen; kann. Jetzt kann die Tür 14 geöffnet
und die in den Gestellen 15 hängende Rauchware aus dem Ofen entfernt werden, ohne
daß das Bedienungspersonal vom Rauch belästigt wird. Danach wird der Ofen erneut
beschickt, die Tür 14 verschlossen, und der nächste Räuchervorgang kann beginnen.
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Naturgemäß sind .die Ausführungsmöglichkeiten der Erfindung durch
das dargestellte Ausführungsbeispiel nicht erschöpft. So ist es beispielsweise möglich,
den Raucherzeuger 4 außerhalb des eigentlichen Ofens anzuordnen. In diesem Fall
wird die Anordnung jedoch zweckmäßig so getroffen, daß Rauch und: Warmluft durch
eine gemeinsame Leitung in den unteren Teil des Ofens eingeleitet werden.