CH335585A - Procédé de conservation de produits alimentaires pour les maintenir dans un état propre à leur consommation et appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé - Google Patents

Description

Procede de conservation de produits alimentaires pour les maintenir dans un etat propre ä leur consommation et appareil pour la mise en aeuvre de ce procede 0n sait que, jusqu'ä present, les procgdes de conservation des produits alimentaires se limitent ä 1'application du froid dans un r6frig6rateur, ou ä l'application dune temp6rature dlev6e, sup6rieure ä 100 , dans un stdrilisateur ou pasteurisateur, 6ven- tuellement completee par 1'emballage sous vide du produit sterilis6 en vue d'empecher toute contamina- tion ult6rieure par Fair ambiant.

Dans 1e premier cas, an cherche ä ralentir la vie des microorganismes contenus dans les produits ali- mentaires, alors que, dans 1e second cas, an cherche ä les tuer. Mais, dans les deux cas, les produits sont mis, lorsqu'ils peuvent les supporter, dans des con- ditions qui ne correspondent plus, en gen6ral, ä 1'6tat dans lequel ils se trouvaient ä Forigine du traitement. Une viande cuite, par exemple, plac6e dans un r6frig6rateur, ne peut plus etre consomm6e ensuite que sous forme de viande froide ; des oeufs sur 1e plat ne peuvent supporter aucun de ces deux traitements.

La prdsente invention a pour objet un proc6d6 de conservation de produits alimentaires destinds ä etre consommes chauds, en vue de les maintenir dans un etat propre ä leur consommation, apres leur preparation culinaire usuelle. Ce proc6d6 est carac- terise en ce qu'on place lesdits produits alimentaires dans une atmosphere rarefiee, sour une pression d'environ 500 ä 650 mm de mercure, sans modifi- cation de 1'6tat de saturation de Fatmosphere, et sous une tempdrature comprise entre<B>550</B> et<B>750</B> C.

L'action de la & pression et Faction thermique se combinent pour provoquer la mise en ldthar- gie des microorganismes contenus dans les produits alimentaires et ralentir les reactions organiques qui se d6veloppent naturellement au sein desdits pro- duits. Ort retrouve les produits sensiblement dans 1'etat qu'ils avaient ä Forigine du traitement, abstrac- tion faite de Feffet de ce traitement sur les microor- ganismes.

Il peut etre utilis6, comme source de chaleur, un rayonnement calorifique, tel que 1e rayonnement infrarouge qui ajoute sa propre action microbicide ä celle du vide et de la chaleur et de plus son effet de chauffage ä coeur.

Le proced6 selon Pinvention a pour but de per- mettre RTI ID="0001.0272" WI="14" HE="4" LX="1185" LY="1830"> d'assurer la conservation de produits alimen- taires ä la temperature meine de leur prdparation et de leur d6gustation et de ne les consommer que long- temps apres leur pr6paration, donc il a pour but de permettre de maintenir en r6serve des plats cuisin6s pr6pares longtemps ä Favance et de les consommer ensuite sans rechauffage prealable et sans qu'ils aient perdu aucune de leurs qualites nutritives ou gusta- tives.

Bien entendu, dans 1e cas des plats cuisin6s, Fac- tion thermique est appliqu6e de fagon intermittente, chaque fois que la temp6rature du produit trait6 sort de limites prdddterminees.

La pr6sente invention a 6galement pour objet un appareil pour la mise en Oeuvre du proc6d6 ci-dessus, appareil qui est caractdris6 en ce qu'il comporte au moins un compartiment de traitement, isole ther- miquement et susceptible d'etre fermd herm6tique- ment, un moyen capable d'aspirer Pair contenu ä 1'int6rieur dudit compartiment, et des moyens per- mettant de fournir des calories aux produits situes ä Fint & ieur dudit compartiment.

Les moyens d'apport de calories aux produits dis pos6s ä l'int6rieur du compartiment de traitement peuvent eire constitues par des lampes ä radiations infrarouges qui peuvent chauffer les produits ä ceeur sans 61ever la temperature de fair de Fenceinte.

L'isolement thermique du compartiment peut etre assure en pr6voyant, autour de la paroi dudit com- partiment, et ä une certaine distance de celle-ci, une seconde paroi s'etendant au moins autour des faces latsrales et du fond du compartiment, 1'espace com- pris entre les deux parois dtant, comme l'int6rieur du compartiment, susceptible d'etre reli6 aux moyens d'aspiration d'air. 11 peut, ä cet effet, etre pr6vu un trou de communication obturable entre l'int6rieur du compartiment et ledit espace, Faspiration de Fair se faisant dans ledit espace.

Sous cette forme de realisation, la paroi ext6- rieure, qui n'est pas soumise au rayonnement calo- rifique, est ä une temperature inf6rieure ä la temp6- rature de la paroi intsrieure et elle joue 1e röle de < #. paroi froide Sur laquelle viennent se condenser en gouttelettes les vapeurs entrainees hors du comparti- ment au moment de Faspiration de Fair interieur dudit compartiment. Lorsque Faspiration cesse, lesdites gouttelettes sont entrainees par le courant d'air de courte duree qui se produit en sens inverse et elles sont ramenses ä 1'interieur dudit compartiment oü la vapeur demeure ainsi constamment saturde.

Le dessin annexe represente, ä titre d'exemple, une forme d'execution de 1'appareil pour la mise en oeuvre du procede faisant Fobjet de Finvention.

La fig. 1 en est une vue exterieure en perspective, les portes 6tant entrouvertes ; la fig. 2 est une vue de face, egalement en pers- pective et ä plus grande schelle, montrant 1'entrde et une partie de l'int6rieur d'un compartiment ; la fig. 3 est une coupe verticale d'un comparti- ment dans le plan m6dian, par la ligne III-111 de la fig. 4 ; la fig. 4 est une coupe par la ligne IV-IV de la fig. 3 ; la fig. 5 est un Schema gdndral de Finstallation 61ectrique de commande des moyens d'aspiration d'air et de chauffage d'un compartiment ; la fig. 5 n est une vue de d6tail dune partie de Finstallation de commande & ectrique ; Les fig. 6, 7 et 8 representent sch6matiquement un robinet ä trois voies de commande du vide dans trois positions diff6rentes.

L'appareil represent6 ä la fig. 1 constitue une Sorte d'armoire comprenant un chässis en profilos revetu duneRTI ID="0002.0273" WI="15" HE="3" LX="545" LY="2598"> enveloppe en töle 1 et pourvu dune porte exterieure bombe 2 donnant ä Farmoire un aspect analogue ä celui des refrigerateurs domes- tiques bien connus. La partie infsrieure 3 de la paroi avant, en dessous de la porte 2, a une forme qui prolonge la surface de la porte fermse, et derriere cette partie 3 sont loges la motopompe ä vide et di- vers appareils qui seront d6crits ci-apres, et qui sont accessibles par derriere Farmoire. Des fentes d'a & a- tion 4 sont amenagees dans cette paroi 3.

Dans la hauteur de la porte, Farmoire est fermee sur 1e devant par une plaque de töle 5, fixse au chässis par des boulons 6 et percee de deux ouver- tures 7 pourvues chacune dune porte ä charnieres 8 en glace tres epaisse qui s'applique Sur un joint d'etancheite en caoutchouc ou autre matiere 61astique convenable 9 entourant 1'ouverture 7.

Chaque porte 8 sert de fermeture ä un compar- timent intsrieur constitue par une cuve cylindrique en töle 10 (voir fig. 2, 3 et 4) ä fond bombe. Cette cuve est sou & e ä Favant Sur une plaque circulaire 11 percse dune ouverture correspondant ä Fouverture 7. Une deuxieme cuve cylindrique extdrieure 12 est soudee Sur la plaque 11 et enveloppe la cuve int6- rieure, de facon ä former une double paroi d'epais- seur constante. La plaque 11 est fixee ä la plaque de devant 5 au moyen de vis ä m6taux 13 dont la tete est dissimulee par le joint 9. Un joint d'etan- ch6ite 14 est interpose entre les plaques 11 et 5 de fa@on ä rendre 1e compartiment entierement 6tanche lorsque la porte 8 est fermee. La porte en glace 8 et 1e joint 14 assurent Fisolation thermique de la face avant du compartiment.

Un tiroir 15 ouvert devant et en haut, en töle inoxydable, est pose Sur des glissieres 16 fix6es ä la cuve 10. La section du tiroir 15 est adaptee ä Fou- verture 7 par oü il peut sortir. Ce tiroir est destine ä recevoir les produits ä conserver.

A la partie supsrieure de la cuve 10 sont fixes les supports 17 des lampes tubulaires ä rayons infra- rouaes 18, reparties dans toute la longueur au- dessus du tiroir 15 au nombre de quatre. Un orifice 19 Fait communiquer Fespace interieur de la cuve 10 avec Fespace compris entre les deux parois. L'orifice 19 est taraudd et peut etre eventuellement ferme her metiquement par un bouchon filete 20 dans 1e but qui sera indique plus loin. La cuve ext6rieure 12 est pourvue d'un raccord de tuyauterie 21 permettant de la relier par une tuyauterie 22 ä la pompe ä vide 61 par Fintermsdiaire d'un robinet de<RTI ID="0002.0546" WI="17" HE="4" LX="1772" LY="2136"> commande 23 repr6sent6 schematiquement Sur les fig. 6, 7, B.

Le robinet 23 est un robinet ä trois voies cons- titue essentiellement par un corps pourvu dune face plane percse de trois orifices <I>A, C, P,</I> dont les centres sont dispos6s sur un meme cercle et communiquent respectivement avec 1'atmosphere, 1e compartiment 60 et la pompe ä vide 61. Sur cette face plane est appliqu6 un organe mobile 24 pouvant tourner au- tour du centre du cercle precite des orifices <I>A, C, P</I> et pourvu d'un conduit 25 pouvant relier entre eux deux des orifices <I>A, C, P,</I> sofft C et P dans la position represent6e ä la fig. 6, sofft<I>C et A</I> Jans la position representee ä la fig. B. Dans la position interm6diaire representee ä la fig. 7, toute communication est coupee entre les orifices <I>C, P, A.</I> Ainsi, dans la po- sition du robinet reprAentee ä la fig. 6, la pompe est en communication avec 1e compartiment pour y faire 1e vide ; dans la position de la fig. 7, 1e com- partiment est isole et 1e vide peut s'y maintenir sans que la pompe fonctionne, et, enfin, dans la position de la fig. 8, 1e compartiment est en communication libre avec Fatmosphere. Cette derniere position est utilis@e lorsqu'on veut ouvrir la porte 8 du comparti- ment pour 1e charger ou 1e decharger. 11 est alors ne- cessaire d'y Aablir la pression atmosphdrique pour pouvoir ouvrir la porte 8 sans effort.

Le robinet 23 pourrait etre manamvre de toute maniere connue ou convenable quelconque, voire ä la main, mais de prUhence sa manoeuvre est com- mandee dune fa@on entierement automatique en con- jonction avec Farret et la mise en marche du moteur par un contröleur de vide 26 place dans la conduite 22 entre 1e compartiment et 1e robinet 23 et destin6 ä regler la d6pression dans 1e compartiment, et il est commande en outre automatiquement par Fou- verture et la fermeture de la porte B.

Dans 1'exemple represente, cette commande fonc- tionne de la fa@on suivante (voir fig. 5) Sur Forgane mobile 24 du robinet 23 est fixee une baue de manoeuvre 27 sur laquelle agissent de chaque cöte de Faxe de rotation les noyaux plon- geurs de deux electro-aimants, ces noyaux dtant reli6s ä la barre 27 ä des distances differentes de Faxe de rotation. Les electro-aimants 28, 29 les plus proches de Faxe servent ä amener 1e robinet ä la position neutre ou mddiane (fig. 7) et les 6leetro- aimants ext6rieurs 30, 31 ä 1e placer respectivement dans la position de pompage (fig. 6) et de commu- nication avec Fatmosphere (fig. 8).

Le contröleur de vide 26 est un appareil sensible ä la pression, tel qu'un manometre par exemple qui, lorsque 1e vide atteint une valeur reglable pred6ter- minee, par exemple 600 mm de mercure, actionne un contacteur 32 de fagon ä couper un contact 33 pour ouvrir 1e circuit du moteur & ctrique M en- trainant la pompe ä vide, et ä fermer en meme temps un contact 34 qui, par un conducteur 35, ferme 1e circuit de 1'6lectro-aimant 29. Ainsi excite, celui-ci met 1e robinet 23 dans la position neutre representde par 1e schema, de Sorte que la pompe est arretde et 1e compartiment isole par 1e robinet 23. Le bras 27 RTI ID="0003.0279"WI="4" HE="4" LX="226" LY="2179"> est relie mecaniquement ä un interrupteur ä mercure 36 interpose dans 1e conducteur 35, de telle sorte que, lorsque 1e robinet ä pris la position neutre, Finterrupteur 36 coupe 1e circuit de F6lectro-aimant 29, evitant ainsi que cet electro-aimant, restant excit6 en permanence, consomme inutilement du courant et s'echauffe.

Si, au contraire, pour une raison quelconque, fuites par exemple, la pression monte dans 1e com- partiment et depasse une certaine valeur un peu su- p6rieure ä la pression preddterminee mentionnee plus haut, 1e contacteur 32 coupe 1e contact 34 et ferme 1e contact 33. Celui-ci, par les conducteurs 37 et 38, ferme, dune part, 1e circuit du moteur M qui, ainsi; remet la pompe en marche, et 1e circuit des 6lectro- aimants 28 et 30. Ce dernier met 1e robinet dans la position de la fig. 6, qui fait communiquer 1e com- partiment avec 1e tuyau d'aspiration de la pompe ä vide. Ce mouvement du robinet ouvre un interrup- teur ä mercure 39, interposd Jans 1e conducteur 38, qui ddsexcite les 6lectro-aimants 30 et 28, de la meme facon que decrit plus haut pour 1'61ectro-aimant 29.

Les op6rations d & rites ci-dessus peuvent se re- p6ter successivement tunt que la porte 8 reste fermde. Lorsqu'on tire la poignde 40 (fig. 2) de la porte 8 afin d'ouvrir celle-ci, 1e pene 41 se retire de la gäche 42 et libere ainsi une tige mobile non representee, tra- versant les plaques 5 et 11, cette tige 6tant sollicit6e vers 1'exterieur par un ressort et retenue par 1e pene 41 lorsqu'il est enfonch dans la Bäche 42. Ladite tige ä ressort actionne un contacteur 43 ä deux inter- rupteurs 44 et 45 contenu dans un boitier fixd ä la plaque 11 ä 1'interieur du compartiment et portant les quatre bornes de connexion des fils. L'interrupteur 44 du commutateur 43 est interposd dans 1e conduc- teur 37 alimentant 1e moteur M de la pompe et Fautre interrupteur 45 Jans un conducteur 46 alimentant F6lectro-aimant 31. Lorsque la porte est fermee, Fin- terrupteur 44 est fermd et Finterrupteur 45 ouvert. Si Fon tire la poignee de la porte pour d6gager 1e pene de la Bäche, comme an 1'a dit plus haut, 1'inter- rupteur 44 s'ouvre, coupant 1e circuit du moteur, et Finterrupteur 45 se ferme, excitant 1'61ectro-aimant 31 qui met 1e robinet dans la positiön de la fig. 8, faisant ainsi communiquer 1e compartiment avec 1'atmosphere, de Sorte que la pression atmosph6rique s'etablit dans 1e compartiment, permettant d'ouvrir la porte 8 sans effort. Lorsqu'on RTI ID="0003.0553" WI="12" HE="4" LX="1585" LY="1642"> referme la porte 8, 1'electro-aimant 31 est ddsexcit6, 1e circuit du moteur se ferme en 44 et, comme il est forc6ment ferme aussi en 33 puisque 1e compartiment West pas sous vide, 1e moteur se remet en marche et les 61ectro-aimants 28 et 30 sont excites. Le premier d6place 1e robinet jusqu'ä la position neutre et 1e second acheve 1e mou- vement jusqu'ä la position de pompage. 0n a pr6vu deux electro-aimants 28 et 30 en parallele, au lieu d'un seul, parce que, pratiquement, la course du plon- geur d'un Beul dlectro-aimant West pas suffisante pour effectuer 1e mouvement complet.

La tempdrature dans 1e compartiment est aussi reglee automatiquement de la maniere bien comme, au moyen d'un thermostat 47 qui ferme et coupe 1e circuit 48 des lampes de chauffage 18lorsque la tempd- rature s'dcarte trog dans un sens ou dans Fautre dune valeur predeterminde r6glable.

Le contacteur 43, 1e thermostat 47 et les lampes 18 sont ä 1'int6rieur du compartiment, dont les parois sont repr6sent6es schematiquement Sur la fig. 5 par 1e rectangle en traits mixtes 49. Toutefois, 1'organe de reglage du thermostat est avantageusement situ6 ä 1'exterieur du compartiment. Les conducteurs 37, 46 et. 48 traversent 1e double fond du compartiment au moyen de six bornes isolées 50 dont une apparaît sur la fig. 3.

Lorsque, comme dans l'exemple représenté, la même motopompe dessert plusieurs compartiments, toutes les lignes 37 sont en parallèle entre la borne positive et la source de courant et le moteur M, de sorte que la coupure d'une ou plusieurs des lignes 37, tout en isolant de la pompe les compartiments cor respondants, n'empêche pas la pompe de fonction ner pour les autres compartiments.

Le bouchon fileté 20 qui permet d'isoler l'espace intérieur de l'espace compris entre les deux parois est utilisé lorsqu'on veut éviter de faire le vide dans l'espace intérieur contenant les produits. Ainsi, le compartiment peut être utilisé, soit comme une bou teille thermos pour la simple conservation de la chaleur, soit dans des buts divers, tels que cuisson, stérilisation. Le bouchon fileté 20 pourrait être rem placé par tout autre mode d'obturation convenable, tel qu'un robinet.

En général, bien entendu, on laisse communiquer l'espace compris entre les deux parois avec l'espace intérieur contenant les produits. En effet, la paroi extérieure 12, n'étant pas soumise à l'action du rayon nement des lampes 18, est froide comparativement à la paroi 10 et la vapeur entraînée hors du comparti ment au moment de l'aspiration de l'air par la pompe 61 à travers le trou 19 et l'espace compris entre les parois 10 et 12, vient se condenser en gouttelettes sur cette paroi froide 12. Lorsque l'aspiration cesse, par suite du fonctionnement du robinet 23, lesdites gouttelettes sont ramenées à l'intérieur du comparti ment par le courant d'air de refoulement de courte durée qui se produit en sens inverse du courant d'aspiration. L'atmosphère du compartiment est ainsi constamment saturée en vapeur d'eau.

Claims (5)

1. REVENDICATIONS I. Procédé de conservation de produits alimen taires destinés à être consommés chauds, en vue de les maintenir dans un état propre à leur consomma tion, après leur préparation culinaire usuelle, carac térisé en ce qu'on place lesdits produits alimentaires dans une atmosphère raréfiée, sous une pression d'en viron 500 à 650 mm de mercure, sans modification de l'état de saturation de l'atmosphère, et sous une température de 550 à 750C. II. Appareil destiné à la mise en oeuvre du pro cédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une case de traitement, isolée thermiquement et susceptible d'être fermée herméti quement, des moyens capables d'aspirer l'air contenu à l'intérieur de cette case, des moyens capables d'exercer une action thermique sur les produits si tués à l'intérieur de ladite case, enfin des organes permettant de mettre en action et hors d'action lesdits moyens d'aspiration d'air et d'action thermique. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'on soumet lesdits produits à l'action ther mique d'un rayonnement infrarouge.
2. 2. Procédé selon la revendication I et la sous- revendication 1, caractérisé en ce que l'action ther mique est appliquée de façon intermittente, chaque fois que la température du produit traité sort des li mites prédéterminées.
3. 3. Appareil suivant la revendication II, carac térisé en ce que l'isolement thermique de la case est assuré en prévoyant autour de la paroi de ladite case, et à une certaine distance de celle-ci, une se conde paroi s'étendant au moins autour des faces la térales et du fond de la case, l'espace compris entre les deux parois étant, comme l'intérieur de la case, susceptible d'être relié aux moyens d'aspi ration d'air.
4. 4. Appareil suivant la revendication II et la sous- revendication 3, caractérisé en ce qu'il est prévu un trou de communication obturable entre l'intérieur de la case et ledit espace, l'aspiration de l'air se fai sant dans ledit espace.
5. 5. Appareil suivant la revendication II, carac térisé en ce que le canal de sortie d'air de la case est aménagé de façon que l'air ne sorte de cette case qu'après avoir longé une paroi formant paroi froide destinée à retenir par condensation la ma jeure partie des vapeurs chargeant l'air appelé à sortir.