CH335624A - Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken - Google Patents

Description

      Dipl.        Chem.    Prof. Dr. Ernst Komm, München (Deutschland), ist als Erfinder genannt worden    Gärungsgetränke, wie Bier, bierartige oder bier  ähnliche Getränke werden hauptsächlich aus     Gersten-          malz    und bzw. oder Weizenmalz hergestellt. Zu ihrer  Bereitung verwendet man auch gewisse Anteile von  sogenannter Rohfrucht, z. B. Gerste, Reis, Mais, Kar  toffeln.  



  Neuerdings wurde vorgeschlagen, sogenannte     Ger-          stenflocken        mitzuverarbeiten,    d. h. Produkte, die  durch     Schälung    unter     Mitentfernung    des     Keimlings     als Roh- bzw.     Halbgarflocken    hergestellt sind.  



  Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur  Herstellung von Gärungsgetränken aus Getreide,     ins-          besondere    aus Gerste oder Weizen, welches dadurch  gekennzeichnet ist, dass die Getreidekörner ohne Ent  fernung des Keimlings und der Schalenteile ganz,  gequetscht, geschrotet oder vermahlen, mit Wasser,  z. B. durch Einteigen oder Weichen, vorteilhaft unter  Rühren und Belüften, behandelt werden, dann vorüber  gehend auf eine Temperatur in der Höhe der     Ver-          kleisterungstemperatur    der Stärke gebracht und gege  benenfalls getrocknet werden, und das erhaltene Pro  dukt nach Verzuckerung der Stärke einem     Gärungs-          prozess    unterworfen wird.

   Das Erwärmen des Getreides  auf die erforderliche Temperatur geschieht zweck  mässig über einem Walzentrockner, dessen     Walzen    mit  gespanntem Dampf von etwa 3-10 atü beheizt sind,  wobei das Produkt gleichzeitig oder anschliessend  getrocknet werden kann. Durch die Wärmebehandlung  des zuvor mit Wasser behandelten     Getreidekorns    wird  das Gut in einen Zustand versetzt, in welchem es von  den Enzymen angegriffen werden kann, so dass die  Verzuckerung der Stärke einsetzen kann. Gleichzeitig  werden die Eiweissstoffe in irreversibler Weise koagu  liert.

   Das, vorteilhaft getrocknete, Getreideprodukt,  insbesondere Gersten- und bzw. oder Weizenprodukt,  wird am besten in     dünnner        Flockenform        (Garflocke)     oder auch in gemahlenem Zustand bei der Herstellung    von Gärungsgetränken in brauereiüblicher Weise ver  wandt, wobei es allein oder mit bis zu 95%     Dammalz     verarbeitet werden kann.  



  Das Schroten oder Vermahlen der Getreidekörner  kann über Walzenstühlen,     Schlagkreuzmühlen    oder  andern Zerkleinerungsvorrichtungen erfolgen.  



  Das Einteigen oder Weichen des Getreides geschieht  vorteilhaft bei etwa 20-60  unter Rühren.    Das mit Wasser, z. B. unter Weichen und Belüftung,  behandelte Getreide kann zum Keimen gebracht  werden und als Grünmalz auf eine Temperatur in der  Höhe der     Verkleisterungstemperatur    der Stärke er  wärmt und gegebenenfalls getrocknet werden.  



  Zu diesem Zweck können sehr eng eingestellte  beheizte Walzenpaare benutzt werden, zweckmässig  sogenannte Walzentrockner, die in verschiedenen  Systemen bekannt sind, vorzugsweise solche mit meh  reren Auftragwalzen. Die     Trockenwalzen    können mit  gespanntem Dampf von etwa 3-10 atü beheizt werden.  Etwa vorhandene Auftragwalzen können ebenfalls  beheizt oder gekühlt werden.  



  Das     Grünmalz    kann den     Trockenwalzen    in Korn  form oder in zerkleinertem Zustand zugeführt werden.  Das getrocknete Gut fällt in     Flockenform    oder als  Trockenschleier an, der unter Brechen oder sonstiger  Zerkleinerung     verflockt    werden kann.  



  Das auf     Verkleisterungstemperatur    erwärmte und  gegebenenfalls getrocknete Gut kann sodann allein  oder zusammen mit     Darrmalz    bzw.     Darrmalzschrot     oder     -mehl    mit Wasser oder     wässrigen    Flüssigkeiten  eingemaischt und in üblicher Weise verarbeitet werden.  Die Maischen können dann gefiltert, geläutert oder  anders geklärt werden. Die Würzen können in üblicher  Weise vergoren werden.  



  Das Verfahren gemäss Erfindung bietet gegenüber       bekannten    Verfahren folgende Vorteile:      1. Das zum Maischen gelangende Getreideprodukt,  insbesondere Gersten- und bzw. oder Weizenprodukt,  ist keine sogenannte Rohfrucht oder     Halbgarfrucht,     sondern ein Produkt, bei dem sich die Stärke, besonders  in vermahlenem oder     dünnflockigem    Zustand, leicht       verzuckern    lässt. Das Eiweiss des Getreideproduktes ist  denaturiert und damit wasserunlöslich geworden.

    Etwa aus den     Spelzen    oder dem Keimling stammende  unerwünschte     Bitterstoffe,    wie     flüchtige    Fettsäuren und       Ranziditätsprodukte,    können durch Trocknen des  Produktes, z. B. über     Walzentrocknern,    das einer       Wasserdampfdestillation    in chemisch-technischem  Sinne     gleichkommt,    entfernt werden.  



  2. Das Getreide gelangt ohne vorangehende Ab  trennung eines     Spelz-    oder Schalenteils und des Keim  lings     zum    Einmaischen. Dies ist deswegen von Bedeu  tung, weil im     Spelz    oder in der Schale des Korns Stoffe  enthalten sind, die geschmacklich,     physikalisch-che-          misch    und     physiologisch-chemisch    die Herstellung von  Gärungsgetränken günstig     beeinflussen.    Auch lässt sich  dadurch die Maische infolge des höheren     Spelzgehaltes     besser filtrieren bzw.     abläutern.     



  3. Die Ausbeute des Getreides bei der Herstellung  von     Malzprodukten    gemäss der     Erfindung    ist höher     als     bei der     Darrmalzgewinnung.    Bei letzterer werden nur  Ausbeuten von 73-78% des Getreidegutes erzielt, wäh  rend bei der Gewinnung aufgeschlossener Produkte die  Ausbeute etwa 80-90% des Getreidegutes beträgt.  



  4. Die Farbe der Würzen ist wesentlich heller als  die der     Darrmalzwürzen.    Demgemäss sind auch die  fertigen, gegebenenfalls unter     Mitverwendung    von       Darrmalz    erhältlichen Gärungsgetränke von hellerer  Farbe als solche nur aus     Darrmalz.     



  5. Die     Schaumhaltigkeit    und     -beständigkeit    ist bei  den erfindungsgemäss erhältlichen Gärungsgetränken  grösser als bei den nur aus     Darrmalzen    bereiteten.  



  6. Die Eiweissstabilität der erfindungsgemäss erhält  lichen Gärungsgetränke ist grösser als bei solchen aus       Darrmalzen.    Besonders trifft dies für Gärungsgetränke  zu, die unter Verwendung von     Malzprodukten    nach  Beispiel 4 hergestellt sind.  



  <I>Beispiele</I>  1. 1000 kg Gerste werden über einer Schlagkreuz  mühle gemahlen und dann in einem Rührbottich mit  3000 bis 5000 kg Wasser von etwa 40-60  eingemaischt.  Die Maische wird auf dieser Temperatur kurze Zeit,  etwa 10-30 Minuten, unter Rühren gehalten. Man kann  auch so vorgehen, dass zunächst mit kaltem Wasser  eingemaischt und die Temperatur     allmählich    auf etwa  60  gesteigert wird. Auch kann man etwas Malz, Malz  schrot,     Malzmehl,    z. B. 2-10% der Getreidemenge, und  bzw. oder einen     wässrigen    Auszug desselben     mit-          vermaischen.     



  Auch kann die Gerste in Form eines Mahlproduktes  über Misch- und Transportschnecken mit kaltem oder  warmem Wasser,     gegebenenfalls    unter     Malzzusatz,    zu  einem dicken Brei eingemaischt und behandelt werden.  



       Dann        wird    die Maische auf einen     Walzentrockner     mit mehreren     Auftragwalzen    aufgetragen, dessen    Walzen mit Heisswasser oder Dampf von etwa 3-10 atü  beheizt sind. Durch Einstellung der Haupt- und bzw.  oder Auftragwalzen wird dafür gesorgt, dass die Ab  trocknung in dünner Schicht erfolgt. Das     schleier-          förmig    abfallende Trockenprodukt wird zu Flocken  gebrochen oder gemahlen, die zur Bereitung des       Gärungsgetränkes    verarbeitet werden.  



  In gleicher Weise kann Weizen bzw. ein Gemisch  von Gerste und     Weizen    verarbeitet werden.  



  Etwa 5-20 Teile des erhaltenen Produktes werden  mit 95-80 Teilen     Malzschrot    brauereiüblich     einge-          maischt    und nach Verzuckerung     abgeläutert    oder über       Maischefilter    filtriert. Die Würze kann brauereiüblich  weiterbehandelt werden, z. B. unter     Hopfenkochung,     Ausschlagen über Kühlschliff und Vergärung mittels  Bierhefe.  



  2. Gerste und bzw. oder Weizen wird in Wasser,  zweckmässig von 10-30 , mehrere Stunden (etwa 12  bis 72 Stunden), gegebenenfalls unter Sauerstoff  zuführung und Rühren oder Bewegen des Gutes, z. B.  durch Umpumpen, eingeweicht, so dass das Getreide  bis zu etwa 45% Wasser aufnimmt. Das so behandelte  Getreideprodukt wird zerkleinert und dann auf einen  Walzentrockner aufgetragen und, wie im Beispiel 1  ausgeführt wurde, weiterbehandelt.  



  3. Gerste, Weizen oder andere     Cerealien    werden       mälzereiüblich    in gegebenenfalls auf etwa 20-30  an  gewärmtem Wasser, zweckmässig unter Luftzufuhr und  Rühren oder Bewegen des Gutes, z. B. durch Um  pumpen, geweicht, wobei das Getreidegut die zum  Keimen notwendige Menge Wasser aufnimmt und  keimt. Die Keimung in der Weiche kann auch dadurch  beschleunigt werden, dass Wasserstoffsuperoxyd und  bzw. oder andere Sauerstoff abgebende Stoffe und/oder  Kalkmilch     bzw.    verdünnte Natronlauge zugesetzt  werden. Der     Keimprozess    kann gegebenenfalls auf der  Tenne, in Trommeln, in Kästen oder anders weiter  fortgeführt werden, je nachdem, welche Malzbeschaf  fenheit oder Malzlösung erzielt werden soll.

   Das nur  durch     Weichung    oder auch durch nachfolgende Ten  nen-, Trommel- oder Kastenbehandlung bereitete  sogenannte Grünmalz wird dann, gegebenenfalls unter       Vorentwässerung    und/oder nach Abtrennung des  Wurzelkeims, durch mittels Dampf von etwa 1-3 atü  erwärmte     Presswalzen    geschickt und so als Malzkorn  flocke, welche z. B. die Stärke in korrodiertem Zustand  enthält, gewonnen. Das Gut kann schonend nach  getrocknet werden.  



  4.     Grünmalz,    das nach Beispiel 3 gewonnen ist,  wird nass zerkleinert und als Malzbrei oder     -schrot     über einem Walzentrockner abgetrocknet, dessen Wal  zen mit Dampf von etwa 3-10 atü beheizt sind. Das  abfallende Trockengut wird zu Flocken zerkleinert oder  gemahlen. Will man besonders dünn- bzw. feinflockige       Malzgarprodukte    gewinnen, so verwendet man vorteil  haft Walzentrockner mit mehreren Auftragwalzen, die  zweckmässig beheizt oder gekühlt werden können, so  dass Aufschliessung und     Abtrocknung    in dünner Schicht  erfolgen.      5.

   Die nach Beispiel 3 erhaltenen Malzprodukte  werden brauereiüblich in Wasser eingemaischt und bis  zur Erreichung der gewünschten Verzuckerung bei  langsam steigenden Temperaturen, hauptsächlich bei  etwa 63-74 , gegebenenfalls bis zur Kochtemperatur,  behandelt. Dann wird die Maische gefiltert, geläutert  oder in anderer Weise, z. B. über Zentrifugen oder  Trennschleudern, geklärt. Die Würze kann dann weiter  brauereiüblich zur Gewinnung eines Gärungsgetränkes,  nämlich unter     Hopfenkochung,    Ausschlagen über  Kühlschiff oder andere     Würzekühler,    Klärzentrifugen  behandlung und Vergärung, z. B. mittels Bierhefe,  behandelt werden.  



  6. Die Maische kann auch zweckmässig so bereitet  werden, dass     Darrmalz    in Kornform nach     Schrotung     mit Malzprodukten, die nach Beispiel 3 oder 4 gewon  nen sind, zusammen eingemaischt werden. So können  80-95 Teile geschrotetes     Darrmalz    und 20-5 Teile  Malzprodukt, das nach Beispiel 3 oder 4 gewonnen  wurde, verwendet werden. Besonders     vorteilhaft    lässt  sich diese Art des     Einmaischens    auf     Malzprodukte     anwenden, die nach Beispiel 4 gewonnen sind. Die  Maische wird brauereiüblich zur Verzuckerung be  handelt.

   Vorteilhaft kann auch im sogenannten     Zwei-          oder        Dreimaischverfahren    gearbeitet werden. Ferner  kann zunächst das     Darrmalzschrot    eingemaischt und  die Maische auf 55-65  aufgeheizt werden. Nach Er  reichen dieser Temperaturen wird dann das Malz  produkt nach Beispiel 3 oder 4 zugeschüttet und unter  Verzuckerung brauereiüblich weiterbehandelt. Nach  Verzuckerung kann die Maische und die aus ihr ge  wonnene Würze wie nach Beispiel 5 weiterbehandelt  werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken aus Getreide, dadurch gekennzeichnet, dass die Ge treidekörner ohne Entfernung des Keimlings und der Schalenteile ganz, gequetscht, geschrotet oder ver- mahlen mit Wasser behandelt und vorübergehend auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstempe- ratur der Stärke gebracht werden, und das so erhaltene Produkt nach Verzuckerung der Stärke einem Gärungs- prozess unterworfen wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass Gerste verarbeitet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass Weizen verarbeitet wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Getreide vor der Behandlung mit Wasser zerkleinert wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das Getreide bei etwa 20-60 ein geweicht wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass bei der Behandlung des Getreide gutes mit Wasser Darrmalz zugesetzt wird. 6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass bei der Behandlung des Getreide gutes mit Wasser Zerkleinerungsprodukte von Darr- malz zugesetzt werden. 7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass zur Behandlung des Getreidegutes mit Wasser wässrige Auszüge von Darrmalz benutzt werden.

   B. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass zur Behandlung des Getreidegutes mit Wasser wässrige Auszüge von Darrmalzzerkleine- rungsprodukten benutzt werden. 9. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass zwecks Verzuckerung der Stärke Darrmalz mitverwendet wird. 10. Verfahren nach Patentanspruch und Unter anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass Grünmalz auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungs- temperatur gebracht und dann getrocknet wird. 11.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass die Erwärmung auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstemperatur der Stärke über Walzentrocknern erfolgt, deren Walzen mit Heiss wasser von etwa 3-10 atü beheizt sind. 12. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass die Erwärmung auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstemperatur der Stärke über Walzentrocknern erfolgt, deren Walzen mit gespanntem Dampf von etwa 3-10 atü beheizt sind. 13. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstemperatur der Stärke erwärmte Getreide in dünner Schicht über Walzentrocknern ge trocknet wird. 14.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstemperatur der Stärke erwärmte Getreide in dünner Flockenform verarbeitet wird. 15. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass 5-20 Teile des auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstemperatur erwärmten Getreides mit 95-80 Teilen Darrmalz eingemaischt werden. 16. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisternngstemperatur der Stärke erwärmte Getreide einer Darrmalzmaische nach Erreichen einer Temperatur von 55-65 zugesetzt wird.