CH376356A - Procédé de fabrication de pâtes alimentaires à cuisson rapide - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication de pâtes alimentaires à cuisson rapide    La présente invention a pour objet un procédé  de fabrication de pâtes. alimentaires dont la prépa  ration culinaire est obtenue rapidement par simple  immersion dans de l'eau chaude.  



  Comme on le sait, les pâtes alimentaires classi  ques sont constituées de semoule de céréales. La  semoule étant malaxée avec une certaine quantité  d'eau, est extrudée selon la forme désirée. Le pro  duit est alors séché dans des conditions appropriées,  généralement avec un contrôle de l'humidité de  l'atmosphère du séchoir.  



  La préparation culinaire des pâtes obtenues selon  ce procédé classique consiste à les cuire dans de  l'eau pendant un temps allant de 3 à 20 minutes,  selon le type de pâtes et leur dimension. Cette pré  paration culinaire doit permettre, d'une part la     géla-          tinisation    de l'amidon et, d'autre part, la dénaturation  du gluten, les deux principaux constituants de la  semoule, lesquels n'ont pas été modifiés par le pro  cédé de fabrication des pâtes. Or, la     gélatinisation    de  l'amidon et la modification du gluten ne peuvent être  obtenues que par un traitement thermique dans l'eau  bouillante.  



  Afin de se dispenser de la     nécessité    de cuire les  pâtes lors de leur préparation culinaire, il a été ima  giné de cuire les pâtes lors de leur fabrication, afin  que l'amidon qu'elles contiennent se trouve déjà     géla-          tinisé.    Toutefois, lorsqu'on sèche des pâtes qui vien  nent d'être cuites, il n'est pas possible de garder les  qualités de l'amidon     gélatinisé.    En effet, il se produit  une rétrogradation de celui-ci, de sorte que lorsqu'on  désire faire la préparation culinaire des pâtes, l'ami  don rétrogradé n'est plus capable de prendre la struc  ture connue de l'amidon     gélatinisé.     



  Le procédé, objet de la présente invention, se  propose d'éviter l'inconvénient mentionné ci-dessus.  Il est caractérisé par le fait que l'on cuit les pâtes    alimentaires, puis on les essore et on les plonge dans  un liquide organique entièrement miscible avec l'eau,  de manière que l'eau des pâtes soit remplacée par  ledit liquide organique, les pâtes étant ensuite égout  tées et ledit liquide organique éliminé par évapo  ration.  



  Ce procédé permet de déshydrater des pâtes  fraîchement cuites de     manière    que les propriétés de       l'amidon        gélatinisé    et du gluten cuit soient conservées  dans les pâtes sèches. Il suffit alors d'immerger de  telles pâtes dans de l'eau chaude, ou même tiède,  pour qu'elles reprennent rapidement la structure des  pâtes cuites.  



       Les    pâtes obtenues par le procédé selon l'inven  tion présentent les avantages suivants  Leur préparation culinaire ne demande pas de  cuisson, mais simplement une immersion dans de  l'eau chaude ou tiède.  



  Leur préparation culinaire est beaucoup plus  rapide et ne demande que la moitié, ou même un  tiers, du temps nécessaire pour la préparation du  même type de pâtes fabriquées selon le procédé  connu.  



  Leur préparation culinaire ne présente aucune  difficulté. Il est pratiquement impossible de les rater,  c'est-à-dire d'obtenir, comme c'est parfois le cas, des  pâtes collantes. et peu appétissantes.  



  Elles peuvent être employées pour la préparation  accélérée des mets ainsi que dans les potages et  soupes instantanés.  



  Le procédé suivant     l'invention    peut être mis en       eeuvre    de la manière suivante  1 kg de spaghetti est cuit selon le procédé clas  sique, c'est-à-dire 20 minutes dans l'eau bouillante,  salée à raison de 5 g     par    litre.     Les    spaghetti sont  ensuite essorés et plongés dans 1 litre d'alcool éthy  lique à 950 et maintenus à la température de 70,1-           80()    C. L'opération de plongement est répétée trois  fois de suite afin de parfaire la déshydratation.     Les     spaghetti sont ensuite essorés et séchés à     50o    C.  



  A la     place    de l'alcool éthylique utilisé dans  l'exemple ci-dessus, on peut utiliser n'importe quel  autre liquide organique entièrement miscible avec  l'eau. D'autre     part,    l'opération de plongement peut  être conduite à contre-courant,     ce    qui permet de  déshydrater complètement et économiquement les  pâtes cuites. L'évaporation du liquide organique peut  se faire à l'air libre, ou sous vide.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication de pâtes alimentaires dont la préparation culinaire est obtenue par simple immersion dans l'eau chaude, caractérisé par le fait que l'on cuit les pâtes alimentaires, puis on les essore et on les plonge dans un liquide organique entière- ment miscible avec l'eau, de manière que l'eau des pâtes soit remplacée par ledit liquide organique, les pâtes étant ensuite égouttées et ledit liquide organique éliminé par évaporation. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le plongement des pâtes dans ledit liquide organique se fait à contre-courant. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'évaporation du liquide organique se fait à l'air libre. 3.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'évaporation du liquide organique se fait sous vide. 4. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que ledit liquide organique est l'alcool éthy lique.