CH380512A - Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen    Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein  Verfahren zur Herstellung von     Schokoladenerzeugnis-          sen    unter Verwendung von Dextrose als Süssmittel,  dadurch gekennzeichnet, dass der     conchierten    Kakao  masse     Dextrosehydrat    bei Temperaturen zwischen 35  und     45     C zugesetzt wird, derart, dass der Kristall  wassergehalt der Dextrose im wesentlichen erhalten  bleibt.  



  Es handelt sich also um ein Verfahren zur Her  stellung von Schokoladenerzeugnissen, die als Süss  mittel anstelle von     Saccharose    zur Hauptsache     Dex-          trosehydrat        (C.Hlz0,        *        H,0)    enthalten.  



  Unter Schokolade wird bekanntlich eine Zuberei  tung aus mindestens 40 Gewichtsteilen Kakaomasse  bzw. Kakaomasse und Kakaobutter und höchstens 60  Gewichtsteilen     Saccharose    verstanden. Die Herstel  lung erfolgt normalerweise so, dass die Kakaobohnen  in mehreren Arbeitsgängen einer feinen     Mahlung    un  terworfen werden, so dass eine dünnflüssige Masse,  die sogenannte Kakaomasse, entsteht, die sodann mit  dem Süssmittel, das ist in erster Linie     Saccharose,     gegebenenfalls unter     Zusatz    weiterer Stoffe, wie  Milch- oder Sahnepulver, einer Mahl-, Reib- und  Rührbehandlung     (Conchieren)    unterworfen wird.

   Da  bei wird die     Schokolademasse    auf Temperaturen über  60 bis etwa l00  C erwärmt, um die mit den Kakao  bestandteilen und übrigen Zutaten eingebrachte Flüs  sigkeit zu entfernen. Es ist bei dieser Arbeitsweise  möglich, die bearbeitete Masse jederzeit erkalten zu  lassen, ohne dass dadurch die Qualität der     Schoko-          ladenerzeugnisse    leidet.  



  Es ist auch bereits bekannt, bei der Herstellung  von Schokolade die     Saccharose    teilweise durch was  serfreie Dextrose     (Dextroseanhydrid)    oder entwässer  tes     Dextrosehydrat    zu ersetzen. Ferner ist es bekannt,  Schokolade unter Zusatz von     Dextrosehydrat    herzu-    stellen und das an die Dextrose gebundene Kristall  wasser durch Erwärmen der Schokolade auf 60 bis       70     C zu entfernen.

   Diese Masse wird aber beim Er  kalten     unbearbeitbar.    Bisher war es jedoch technisch  nicht möglich, eine Schokolade herzustellen, die an  stelle von     Saccharose    ausschliesslich     Dextrosehydrat     enthält, weil die bei den üblichen Herstellungsverfah  ren angewendeten verhältnismässig hohen Tempera  turen zu einer Verringerung des Kristallwassergehaltes  der Dextrose und dadurch zu einer Verkrustung der       Schokolademasse    führen. Diese Nachteile werden  durch die Erfindung beseitigt.  



  Die Erfindung beruht auf der neuen Feststellung,  dass die bisher mit der Verwendung von Dextrose  als Süssmittel verbundenen Schwierigkeiten auf den  Verlust des     Hydratwassers    während der Verarbeitung       zurückzuführen    sind.  



  Die Durchführung des Verfahrens erfolgt vorzugs  weise wie folgt: Zunächst wird die Kakaomasse für  sich in an sich bekannter Weise bei Temperaturen von  60 bis l20  C veredelt, die veredelte Kakaomasse  wird sodann bei einer Temperatur zwischen 38 und  42  C in geeigneten Einrichtungen, beispielsweise in  einem     Melangeur,    gegebenenfalls unter gleichzeitigem  Zusatz von Lezithin und Kakaobutter, mit Dextrose  hydrat zu Schokoladenmasse angesetzt. Die so ange  setzte Schokoladenmasse wird unter Aufrechterhaltung  der Temperatur möglichst bald der weiteren Ver  arbeitung durch Walzwerke zugeführt und danach er  neut im     Melangeur,    unter weiterer Zugabe von  Kakaobutter, bei einer Temperatur von 35 bis     45     C  verflüssigt.

   Die Behandlung durch Walzwerke und im       Melangeur    wird unter den angegebenen Bedingungen  gegebenenfalls noch     mehrmals    wiederholt. Schliesslich  wird die im     Melangeur    bei 35 bis 45  C verflüssigte  Schokoladenmasse unter Aufrechterhaltung der Tem-           peratur        eingetafelt    oder zu anderen     Schokoladen-          erzeugnissen    verarbeitet.  



  Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens  besteht darin, dass das     Dextrosehydrat    ganz oder teil  weise in Staub- oder Puderform zur Anwendung  kommt. Ausser     Dextrosehydrat    können der     Schoko-          ladenmasse    gegebenenfalls andere Süssmittel, so z. B.

         Monosaccharide,    wie     Xylose    und Fruktose, oder       Oligosaccharide,    wie     Maltose    und     Laktose,    oder     Zuk-          keralkohole,    wie     Sorbit,    oder auch     Saccharose    zuge  setzt werden, ausserdem ist ein Zusatz von     Milch-          oder    Sahnepulver, Trockenfrüchten, Röstkaffee,     Cola-          Erzeugnissen,    natürlichen Gewürzen und Vitaminen  möglich.  



  Durch die     Erfindung    wird erstmalig die Möglich  keit geschaffen, eine Schokolade herzustellen, die an  stelle von     Saccharose    ausschliesslich     Dextrosehydrat     enthält. Die auf diese Weise hergestellten     Schoko-          ladenerzeugnisse    sind in Farbe, Bruch und Festigkeit  den üblichen     Schokoladen    auf     Saccharosebasis    durch  aus gleichwertig. Ausserdem hat sich gezeigt, dass bei  den ausschliesslich mit     Dextrosehydrat    hergestellten  Schokoladen auch bei erhöhten Lagerungstempera  turen keine Neigung zu     Fettreifbildung    besteht.

   Ein  weiterer Vorteil ist darin zu erblicken, dass die     Dex-          trosehydrat-Schokoladen    in geschmacklicher Hinsicht  das Kakaoaroma besonders stark hervortreten lassen  und weniger süss sind als die üblichen Schokoladen  auf     Saccharosebasis.    Auch hat eine ausschliesslich mit       Dextrosehydrat    hergestellte Schokolade einen ange  nehm kühlenden erfrischenden Geschmack.

      <I>Beispiel 1</I>  25 Gewichtsteile in üblicher Weise veredelte  Kakaomasse werden bei einer Temperatur von 38 bis  42  C im     Melangeur    unter Zusatz von 0,3 Gewichts  teilen Lezithin und 61 Gewichtsteilen     Dextrosehydrat     mit einem Kristallwassergehalt von 8,7 bis     8,90io     unter Zugabe von Kakaobutter angesetzt. Der an  gegebene Temperaturbereich darf nicht unter- oder  überschritten werden, damit einerseits eine gewisse  Konsistenz der Masse gewährleistet bleibt und ander  seits möglichst wenig Kristallwasser der Dextrose ver  lorengeht, um eine     Verkrustung    zu verhindern.  



  Unter Beibehaltung einer Temperatur von 38 bis  420 C wird die angesetzte Schokoladenmasse möglichst  ohne Unterbrechung durch Schleifen auf Fünfwalz  werken weiter     verfeinert.    Die     Verflüssigung    der ge  walzten Schokoladenmasse erfolgt nicht wie üblich  durch     Conchieren,    sondern unter Einhaltung einer  Temperatur von 35 bis 450 C unter Zusatz von Ka  kaobutter im     Melangeur    oder     Rundreiber.    Das Schlei  fen wird je nach der gewünschten Schokoladenqualität  und Rezeptur mehrmals unter den angeführten Be  dingungen wiederholt.  



  Die einmal oder mehrmals gewalzte     Schokoladen-          masse    kann bei einer Temperatur von 30 bis 350 C  längere Zeit aufbewahrt werden. Zur Vermeidung von       Kristallwasserverlusten    und     Verkrustungen    ist es je  doch zu empfehlen, die Masse möglichst bald ein-         zutafeln    oder zu anderen Schokoladenartikeln zu ver  arbeiten. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren       darf    ein Temperieren der Schokoladenmasse vor dem  Eintafeln nicht vorgenommen werden.

   Sie wird viel  mehr, gegebenenfalls unter Zugabe von Kakaobutter,  im     Melangeur    oder     Rundreiber    bei 38 bis 42  C ver  flüssigt und sofort     eingetafelt    oder auf andere     Schoko-          ladenartikel    verarbeitet.  



  Die insgesamt erforderliche     Kakaobuttermenge     soll 15 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf  diese Weise hergestellte Schokolade enthält     durch-          schnittlich        5,3        bis        5,7%        Feuchtigkeit,        die        zur        Haupt-          sache    aus dem Kristallwasser des     Dextrosehydrats    be  steht.  



  <I>Beispiel 2</I>  10 Gewichtsteile Kakaomasse werden in der üb  lichen Weise veredelt und unter Einhaltung der in  Beispiel 1 angeführten Temperatur im     Melangeur    un  ter Zusatz von 0,3 Gewichtsteilen Lezithin, 30 Ge  wichtsteilen Vollmilchpulver und 41 Gewichtsteilen       Dextrosehydrat    sowie von Kakaobutter angesetzt.  



  Das Schleifen der angesetzten Schokoladenmasse  erfolgt in gleicher Weise wie in Beispiel 1. Hierbei  muss besonders darauf geachtet werden, dass die zwi  schen den einzelnen Arbeitsgängen liegenden Zeit  räume möglichst kurz gehalten werden. Ausserdem  muss die genannte Temperatur möglichst genau ein  gehalten werden, um ein Verkrusten der Masse zu  vermeiden.  



  Die gewalzte Schokoladenmasse wird möglichst  bald in der in Beispiel 1 angeführten Weise bei einer  Temperatur von 38 bis 42  C verflüssigt und bei der  gleichen Temperatur     eingetafelt    oder zu anderen  Schokoladenerzeugnissen verarbeitet.  



  Die insgesamt erforderliche     Kakaobuttermenge     soll 20 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf  diese Weise hergestellte     Vollmilchschokolade    enthält       durchschnittlich        4,8        bis        5,2%        Feuchtigkeit,        die        zur     Hauptsache aus dem Kristallwasser des Dextrose  hydrats besteht.  



  In entsprechender Weise lassen sich unter Beach  tung der vorstehend beschriebenen Massnahmen auch  alle anderen     Schokoladensorten    herstellen, die bei  spielsweise anregende Zusätze wie Röstkaffee,     Cola-          Erzeugnisse    oder Vitamine enthalten.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Schokoladen- erzeugnissen unter Verwendung von Dextrose als Süss mittel, dadurch gekennzeichnet, dass der conchierten Kakaomasse Dextrosehydrat bei Temperaturen zwi schen 35 und 450 C zugesetzt wird, derart, dass der Kristallwassergehalt der Dextrose im wesentlichen er halten bleibt. UNTERANSPRÜCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass zunächst die Kakaomasse für sich bei Temperaturen von 60 bis 1201 C veredelt und die veredelte Kakaomasse sodann bei einer Temperatur zwischen 35 bis 45 C, vorzugsweise bei 38 bis 420 C, beispielsweise in einem Melangeur, gegebenenfalls un ter gleichzeitigem Zusatz von Lezithin und Kakao butter, mit Dextrosehydrat zur Schokoladenmasse an gesetzt wird. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteran spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die angesetzte Schokoladenmasse unter Aufrechterhaltung der ange gebenen Temperatur anschliessend der weiteren Ver arbeitung durch Walzwerke zugeführt, danach erneut im Melangeur, unter weiterer Zugabe von Kakao butter, bei einer Temperatur zwischen 35 und 45 C verflüssigt und die Behandlung durch Walzwerke und im Melangeur unter den angegebenen Bedingungen gegebenenfalls noch mehrmals wiederholt wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteran spruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die gewalzte, im Melangeur zwischen 35 und 45 C verflüssigte Schokoladenmasse unter Aufrechterhaltung dieser Temperatur eingetafelt oder zu anderen Schokoladen erzeugnissen verarbeitet wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das Dextrosehydrat ganz oder teil weise in Staub- oder Pulverform zur Anwendung kommt. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass der Schokoladenmasse ausser Dex- trosehydrat noch andere Süssmittel zugesetzt werden.

   6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass die Schokoladenmasse noch weitere Zusätze, wie Milch- oder Sahnepulver, Trocken früchte, Röstkaffee, Cola-Erzeugnisse, natürliche Ge würze und Vitamine erhält.