DE570414C - Verfahren zur Herstellung einer insbesondere als Fuellung fuer Pralinen o. dgl. bestimmten Zuckermasse (Fondant) - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer insbesondere als Füllung für Pralinen o. dgl. bestimmten Zuckermasse (Fondant) Die Erfindung bezieht sich auf Zuckerwerk, das unter der Bezeichnung körniges (grained) Zuckerwerk bekannt ist, für das die sog. Fondants kennzeichnend sind, das aber auch anderes Zuckerwerk, wie körnige Karamellen, körnige Altheebonbons (marshmallows) u. dgl., umfaßt. In derartigem Zuckerwerk ist der Zucker in im wesentlichen ausgeglichenen flüssigen und festen Phasen vorhanden, wodurch sich ein Erzeugnis ergibt, das eine weiche, etwas breiige Mischung von feinen Kristallen und Sirup darstellt, in der während der beschränkten Zeit, während welcher das Zuckerwerk vor dem Konsum aufbewahrt wird, im wesentlichen weder eine zusätzliche Kristallisierung noch eine Verminderung der Kristalle durch Lösung auftritt.
• Die Verwendung von Dextrose zur Herstellung von Zuckerwerk dieser Art ist bereits in Vorschlag gebracht worden, und die Vorteile der Verwendung von Dextrose an Stelle von Saccharose sind bekannt (vgl. den Aufsatz von W. B. N e w k i r k in der Zeitschrift »Industrial and Engineering Chemistry«, Band 16, Nr. i i, S. 1i73).
• Der Hauptzweck der Erfindung ist; ein praktisches und wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von Zuckerwerk der erwähnten Art zu schaffen, bei dem Dextrosehydrat als feste Phase benutzt wird.
• Die Erfindung besteht in einem Verfahren zur Herstellung von körnigem, insbesondere gefülltem Zuckerwerk, bei dem die feste Phase überwiegend aus Dextrosehydrat und die flüssige Phase aus einem Zucker von größerer Löslichkeit besteht, wobei man eine wäßrige Lösung von Dextrose, die im wesentlichen keine Verunreinigungen enthält, zunächst unter Umrühren kristallisieren läßt und den Sirup dann zu der Kristallmasse gibt.
• Bei Anwendung der Erfindung auf die Herstellung von gefülltem Zuckerwerk (Fondants) kann man beispielsweise wie folgt vorgehen: 1. 36 kg Cerelose (Dextrose-Monohydrat mit 99,5 °1o Dextrosegehalt) wird bei einer Temperatur zwischen iio und 1i3,3° C mit genügend Wasser gekocht, um die festen Bestandteile zu lösen. Ein etwaiger Wasserüberschuß wird verdampft, so daß sich ein der Siedetemperatur entsprechender Wassergehalt von 15 bis 22 °1a ergibt. Dieser Wassergehalt ist höher als der einer Saccharosefüllung, die, wie erwähnt, bei Temperaturen zwischen 115 und 121° gekocht wird, so daß für die Absorption von Wasser als Kristallwasser in dem Dextrosekristall gesorgt wird.
• 2. Die Lösung läßt man dann unter dauernder Bewegung kristallisieren. Die Bewegung wird beispielsweise mittels eines geeigneten Schlägers 15 bis 2o Minuten lang (bei einer Charge von 36 kg) bei zehn Umdrehungen in der Minute und einer Temperatur von 35 bis 37,8° C durchgeführt. Der Vorgang stellt sich als Kristallisierung aus Wasserlösung dar. Infolgedessen wird das Maß der Kristallisierung durch etwaige Gegenwart eines Störungsfaktors nicht beeinträchtigt.
• 3. 6 kg Invertzucker (Dextrose und Lävulose) sowie q. kg Maissirup von 4425 spez. Gewicht werden zusammen mit einer zur Lösung genügenden Wassermenge auf eine Temperatur von i io bis 113,3' C erhitzt, so daß sich ein der Cereloselösung entsprechender Wassergehalt ergibt. Diese Lösung wird nach Abkühlung der Füllmasse von Dextrosekristallen zugesetzt, sobald diese sich in hohem Maße entwickelt hat. Die Einführung der Siruplösung dient zur Unterbindung der weiteren Entwicklung der festen Phase. Nach der Einführung wird das Schlagen der Masse fortgesetzt, bis eine vollkommene Mischung der Siruplösung mit der Füllmasse erreicht ist.
• Dadurch, daß man die Kristallisierung von einer wäßrigen Lösung in Abwesenheit eines störenden Agens ausgehen läßt, geht der Kristallisierungsvorgang ohne Beeinträchtigung vor sich und erfordert infolgedessen nur einen Zeitaufwand von etwa 8 Stunden oder noch weniger. Das Maß der Kristallisierung ist aber genügend langsam für die gehörige Überwachung, so. daß die Siruplösung zu der Zeit eingeführt werden kann, wenn die Füllmasse die für das jeweils gewünschte Zuckerwerk passende Konsistenz hat.
• Die auf diese Weise gewonnene Dextrosestammfüllung kann mit Geschmacks- oder anderen gewünschten Zusätzen je nach dem Verwendungszweck verarbeitet oder sonstwie nach Art der bisher üblichen Behandlung von Saccharosefüllungen behandelt werden.
• Die Kochtemperatur bestimmt den Wassergehalt und kann der gewünschten Härte des Erzeugnisses entsprechend geändert werden. Die Bedeutung der Erhitzung auf einen Punkt, im wesentlichen wie angegeben, liegt darin, daß es auf diese Weise möglich ist, den Wassergehalt genau zu überwachen und mit Sicherheit zu erreichen, daß der ganze feste Zucker in Lösung geht. Dadurch wird die Notwendigkeit der Verwendung feiner Zucker vermieden, und man erhält einen weiteren Bereich der Kristallisationstemperaturen, so daß sieh der Charakter der Kristallisation besser überwachen läßt. Bei Anwendung hoher Temperaturen ist es möglich, mehr festen Zucker zu lösen als bei niedrigen Temperaturen, und dementsprechend kann man bei Abkühlung auf Raumtemperatur eine größere Menge kristallisierter Masse im Verhältnis zum Flüssigen erreichen, als wenn man bei niedrigen Temperaturen schmelzen würde. Die Sirupphase kann sowohl hinsichtlich ihrer Menge wie ihrer Bestandteile geändert werden. Statt io kg Maissirup und Invertzucker auf 36 kg Cerelose zu verwenden, kann die Menge des Maissirups und Invertzuckers zwischen 8 und io kg wechseln. Man kann auch Maissirup allein verwenden; das ist aber nicht zweckmäßig, da die Füllung in diesem Falle zu trocken wird bzw. die Neigung zeigt, zu schnell zu trocknen. Enthält der Sirup ausschließlich Invertzucker, so wird das Erzeugnis zu hygroskopischr. Saccharose sowie andere Zucker von größerer Löslichkeit als Dextrose können an Stelle von Invertzucker 'benutzt werden, oder der Sirup kann aus Saccharose und Invertzucker gleichzeitig bestehen. Auf alle Fälle rnuß die Dextrose (einerlei, aus welchen Quellen sie stammt) in der Menge stark überwiegen - mindestens 8o Gewichtsprozent haben sich als sehr zweckmäßig erwiesen -, da andernfalls der leichter kristallisierbare Zucker die Neigung hat, an Stelle der Dextrose zu kristallisieren.
• Man kann natürlich auch Dextroseanhydrid an Stelle des Dextrosemonohydrats in äquivalenten, auf die Trockenbasis bezogenen Mengen verwenden. Da Dextrosehydrat zur Zeit leichter zu haben ist, ist unter dem Ausdruck Dextrose bei den Mengenangaben Dextrosehydrat mit 9,i°lo Molekularwasser zu verstehen.

Claims (3)

1. PATrNTANSYRÜCIIE: i. Verfahren zur Herstellung einer insbesondere als Füllung für Pralinen o. dgl. bestimmten Zuckermasse (Fondant), bestehend aus einem Gemisch von Dextrosehydrat und einem Sirup eines Zuckers von höherer Löslichkeit (z. B. Maissirup), dadurch gekennzeichnet, daß man zunächst Dextrosehydrat (handelsüblich) in Wasser löst, kocht und unter Rühren bis zur Erreichung des gewünschten Kristallzustandes kristallisieren läßt und in diesem Zustande den Sirup der Kristallmasse zusetzt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochen der Dextroselösung bei Temperaturen zwischen i io und 113' C erfolgt, derart, daß sich eine Lösung mit einem Wassergehalt zwischen 15 und 22'1" ergibt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, gekennzeichnet durch die Verwendung von etwa 8o Teilen reinen Dextrosehydrats so- i wie von 12 Teilen Invertzucker und 8 Teilen Maissirup von 1,425 spezifischem Gewicht.