CH400743A

CH400743A - Procédé de fabrication de lait en poudre pauvre en calcium

Info

Publication number: CH400743A
Application number: CH1160460A
Authority: CH
Inventors: Claude Giddey
Original assignee: Koopmans Meelfabrieken N V
Priority date: 1960-10-17
Filing date: 1960-10-17
Publication date: 1965-10-15
Also published as: GB939935A; NL270309A; BE609246A; SE304435B; LU40724A1

Description

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Procédé de fabrication de lait en poudre pauvre en calcium Comme on le sait, Emploi du lait en poudre normal est dépendant de la température de l'eau ou du liquide (café, thé, etc.) dans lequel il est dissous. Lorsque cette température dépasse 600 C, et surtout aux environs de 90-1000 C, la caséine du lait précipite. Cette floculation de la caséine étant plus marquée dans le café et le thé que dans l'eau, l'utilisation du lait en poudre normal pour la préparation de telles boissons est pratiquement impossible.

En effet, les boissons ainsi préparées ont un aspect déplaisant et sont par conséquent, fort .peu appétissantes.

La floculation de la caséine est directement dépendante des -ions de calcium présents dans le lait. Le floculat trouve en effet son origine dans la formation du complexe insoluble de phosphocaséinate de calcium. Il en résulte .donc que l'élimination. complète ou partielle -des ions calcium devrait empêcher la floculation.

Divers procédés pour la décalcification du lait ont été proposés, tous basés sur l'utilisation des échangeurs d'ions ; l'emploi de ces derniers est souvent compliqué et ils peuvent conférer un goût artificiel aux produits déionisés.

L'invention permet ,d',61kminer les inconvénients que présente l'emploi d'échangeurs d'ions. Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait qu'on précipite, au moyen d@au moins un enzyme protéolytique, à un pH supérieur à 6, le phosphocaséinate de calcium, on sépare de sérum, on suspend le phos- phocaséin.ate .de calcium dans l'eau et on l'attaque par un acide, de manière à fixer r,le:pH à environ 4,5 et à rendre le calcium soluble, la caséine ainsi d6:

alcifiée étant ensuite séparée, lavée et dispersée dans ledit sérum et le pH de la dispersion ajusté à une valeur comprise entre 6 et 7,5 de façon à obtenir une solution homogène qui est ensuite sédhée.

La précipitation du phosphocaséinate de calcium est obtenue au moyen d'au moins un enzyme protéolytique capable de coaguler la caséine, tel que par exemple la présure, la ficine, la broméline, etc. Afin d'éliminer le maximum possible de calcium, le pH doit être supérieur à 6 durant toute l'opération. Pendant l',action de l'enzyme le lait est soumis de préférence à une intense agitation de façon que l'on Obtienne un coagulum très fin. La température à laquelle est réalisée l'opération dépend de l'enzyme utilisé et peut varier entre 20o et 500 C. Pour la présure, elle serait de 38o C.

La durée de l'opération doit permettre la coagulation complète de la caséine.

Il est toutefois à remarquer que cette précipita- tion enzymatique doit être avantageusement réalisée le plus rapidement possible, afin d'éviter toute .action secondaire des enzymes .et des micro-organismes présents. Cela est obtenu par un choix judicieux de la quantité de l'enzyme, de la .température, du pH et de l'intensité de l'agitation.

Aussitôt que le coagulum phosphocalcique est formé, on sépare le sérum décalcifié généralement par l'une des méthodes connues, telle que .par exemple la centrifugation.

Le phosphocaséinate de calcium précipité qui est humide, est alors remis en: suspension dans de d'eau dont le pH est ajusté à environ 4,5 par un acide, par exemple l'acide chlorhydrique. Pendant l'action de l'acide, la suspension est soumise de préférence à une forte agitation. au moyen d'un homogénéisateur efficace. Cette opération .a pour but de solubiliser le calcium et de transformer ainsi le caillé présure

en caillé acide , c'est-à-dire en un caillé dépourvu de calcium.

Lorsque la transformation du caillé présure en caillé acide est achevée, on sépare généralement par filtration la caséine décalcifiée, on la lave et on la disperse dans le sérum décalcifié dont elle a été séparée par précipitation. Le pH du sérum, qui est abaissé par l'adjonction de la caséine isoélectrique, est ajusté entre 6 et 7,5 généralement par l'adjonction de la soude caustique. La caséine dispersée se dissout progressivement, de sorte qu'on obtient une solution homogène qui :est ensuite séchée de préférence par l'une des méthodes connues, par exemple par l'atomisation.

Le lait en poudre ainsi obtenu est un lait écrémé, pauvre en calcium. Si l'on désire obtenir un lait en poudre complet, on ajoutera à la solution homogène avant son séchage, une matière grasse, telle que la crème, le beurre, etc.

Le séchage par atomisation étant plus facile lorsqu'une solution est concentrée, on pourrait procéder à la concentration du sérum décalcifié avant d'y disperser la caséine.

De cette manière, on éviterait de soumettre la caséine au procédé de concentration, ce qui la préserverait de toute dénaturation qui pourrait en résulter. Exemple Prendre 5 litres de lait écrémé, pasteurisé, dont le pH n'est pas inférieur à 6. Chauffer ce lait à 38 C en agitant à l'aide d'un homogénéisateur rotatif et en ajoutant, goutte à goutte, 50 ml de présure 1/10000; la coagulation commence après 50 secondes, on laisse encore agir la présure pendant 1 min. 30 sec. Refroidir dans de l'eau glacée, toujours avec agitation. Centrifuger ou filtrer. Le sérum est concentré sous vide au 1/s de son volume initial (I).

La caséine présure (II) :est suspendue dans de l'eau distillée (5 litres) au moyen d'un homogénéisa- teur. Par addition de HCl 10 % amener cette sus- pension à pH 4,5, la suspension est agitée lentement pendant 40 minutes. Séparer la caséine acide (III) par filtration. Laver à l'eau distillée.

La caséine acide (III) est alors dispersée dans le sérum concentré (1) et le mélange est ajusté à pH 6,8 avec NaOH 10%. On peut ajouter de la graisse de lait et homogénéiser par un homogénéisateur à piston. Le produit est séché par atomisation.

Claims

REVENDICATION Procédé de fabrication de lait en poudre pauvre en calcium, à partir de lait écrémé, caractérisé par le fait qu'on précipite, au moyen d'au moins un enzyme protéolytique, à un pH supérieur à 6, le phos- phocaséinate de calcium, on sépare le sérum, on suspend le phosphocaséinate de calcium dans l'eau et on l'attaque par un acide, de manière à fixer le pH à environ 4,5 et à rendre le calcium soluble, la caséine ainsi décalcifiée étant ensuite séparée, lavée et .dispersée dans ledit sérum :

et le pH d e la dispersion ajusté à une valeur comprise entre 6 et 7,5 de façon à obtenir une solution 'homogène qui est ensuite séchée. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait, que lors de la précipitation du phospho- caséinate de calcium, le lait écrémé est soumis à une agitation. 2. Procédé selon la revendication et la sousrevendication 1, caractérisé par le fait que ladite précipitation est effectuée à une température comprise entre 20,, et 50 C. 3. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'enzyme utilisé est la présure. 4.

Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'enzyme utilisé est la ficine. 5. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'enzyme utilisé est la broméIine. 6. Procédé selon la revendication et les sous- revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que le pH, l'intensité de l'agitation, la température et la quantité de l'enzyme sont choisis de manière que la précipitation soit réalisée le plus rapidement possible. 7. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que, lors de l'attaque du phosphocaséinate de calcium par l'acide, la suspension est soumise à une agitation. 8.

Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'on concentre le sérum décalcifié avant de le mélanger avec la caséine décalcifiée. 9. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'on ajoute à la solution homogène, avant de la sécher, une quantité de graisse nécessaire pour obtenir le lait en poudre complet.