Procédé de déshydratation d'un système fluide comprenant un mélange de lipides, de solides non gras et de l'eau On a signalé dans le brevet USA 2651647 que l'on peut déshydrater des mélanges de lipides, de soli des non gras et d'eau à des températures inférieures à la normale en utilisant des pressions subatmosphé- riques et un milieu liquide gras comme agent de transfert de chaleur.
Cette opération permet de récupérer des produits inaltérés quant à la saveur, la qualité ou d'autres caractéristiques par rapport au mélange d'origine sou mis au traitement.
Un problème se pose dans l'opération décrite, c'est la formation de gels ou de masses analogues à un certain moment de la déshydratation. Ces gels pré sentent des viscosités variables et se produisent à des moments différents pendant la déshydratation de divers mélanges, apparemment suivant les lipides, les produits non gras et leurs concentrations dans le sys tème. Dans certains cas, les masses analogues à un gel sont gluantes, telles des agglomérants plastiques de particules qui empêchent la fluidité de système.
On peut poursuivre la déshydratation au-delà du point de gélification, mais cette dernière opération typique est sujette à certaines difficultés, par exemple, la durée de traitement peut être exagérément prolongée et, dans le cas d'un équipement d'évaporation continue valable commercialement, tel qu'un équipement à l'alimentation forcée, à évaporateur tubulaire par film tombant et remontant, il peut se produire un encras sement des tubes ou autres surfaces de chauffe qui rendent l'opération plus difficile. Dans ces conditions, on doit souvent procéder par fournées, comme cela est décrit dans le brevet USA 2651647 à moins de disposer de grandes quantités de lipide comme agent fluide.
La présente invention a pour objet un procédé de déshydratation d'un système fluide comprenant un mélange de lipides, de solides non gras et d'eau, et consistant à chauffer à une pression subatmosphéri- que le système fluide continu, normalement capable de former un gel à un certain point de déshydratation. Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on ajoute au mélange un lipide liquide de manière à obtenir une proportion minimale du total des lipides solides aux solides non gras au moins égale à 1 et par le fait que l'on augmente la concentration des solides non gras en particules avant la formation de gel, de manière à éviter celle-ci.
II est surprenant de constater que le résultat désiré peut être obtenu de la manière indiquée parce que, dans la plupart des cas de mélanges traités, il est nécessaire d'augmenter la concentration de lipide pour conserver la fluidité du système (voir par exemple brevet USA 2651647). On a trouvé maintenant qu'il est avantageux d'augmenter aussi la concentration des solides non gras, à l'état de particules, afin de par venir au résultat désiré et de résoudre encore les pro blèmes concomitants.
Les mélanges traités sont ainsi des aliments gras, habituellement d'origine naturelle ou des aliments qui deviennent composants d'un produit gras par addition de lipide. Ce peuvent être aussi des matières biochi miques ou autres matières qui sont sensibles à la cha leur ou bien très efficacement séchées par cette tech nique. Elles sont naturellement grasses ou deviennent un composant d'un produit contenant un lipide.
Cette technique est applicable, par exemple, à la déshydratation du lait, de la crème, de la crème gla cée, des mufs entiers, de la vanille, des jaunes d'#ufs, des blancs d'#ufs, des biscuits, des sucres pilés, des poudings, des soupes, du chocolat, de la levure de bière par la mise en oeuvre des modes opératoires indiqués aux exemples ci-après.
L'invention peut aussi s'appliquer à la déshydra tation de substances habituellement sujettes à détério ration en raison de leur haute teneur en humidité, quand de telles substances sont mélangées, éventuelle ment, à des produits gras. Des exemples sont fournis par la graisse animale et des mélanges secs contenant de la graisse de.volaille. On peut ajouter le lipide sous forme de suif provenant<B>de</B> l'industrie d'extraction.
De la farine à haute teneur d'humidité (10-12 %), incorporée à des mélanges de biscuits, peut être avan tageusement déshydratée de cette façon.
Les systèmes traités, comprenant essentiellement les trois composants susmentionnés, sont chauffés alors qu'ils se présentent sous la forme d'un système fluide. Le terme fluide est synonyme de liquide, c'est-à-dire épousant la forme du récipient. Cela implique donc aussi des fluides lourds, visqueux, sus ceptibles d'être pompés. Le lipide et les matières soli des sont sous forme de fines particules, comme elles se trouvent naturellement dans les liquides tels que le lait. Les composants peuvent ainsi être présents en suspension, en une solution colloïdale et une vraie solution, et sont caractérisés par leur aptitude à la formation de gels susmentionnée, pendant la déshy dratation.
Les termes lipides, gras et similaires désignent les glycérides naturels, leurs acides gras libres et com prennent aussi bien les matières concomitantes solu bles, lipoïdes insaponifiables des graisses et huiles naturelles, telles que les phospholipides et d'autres lipoïdes solubles naturels. Des dérivés des produits précédents, tout comme les lipides synthétiques, sont aussi compris.
Comme on l'a signalé plus haut et comme décrit dans le brevet USA 2651647, on utilise un milieu liquide gras comme agent de transfert de la chaleur pour enlever l'humidité à des températures inférieures à la normale et pour réaliser économiquement cer tains avantages. Le milieu liquide gras ajouté peut être du même genre que celui contenu dans une substance naturelle contenant .des lipides ou ce peut être un autre lipide satisfaisant pour le procédé.
Le lipide choisi comme milieu liquide gras devrait l'être en s'assurant de ses propriétés antioxydantes, de sa saveur, de son odeur, compatibles avec le point de vue alimentaire, etc.
Dans certains cas, il peut être avantageux d'utili ser réellement un milieu liquide gras satisfaisant diffé- rent de celui qui se trouve naturellement dans le sys tème afin de créer un nouveau produit alimentaire, par exemple en remplaçant le cholestérol par un lipide plus adéquat. Les milieux liquides gras sont caracté risés en ce qu'ils sont fluides dans les conditions du traitement. On peut ajouter ces milieux avant de com mencer la déshydratation ou après une déshydrata tion partielle, les deux genres de procédé étant inclus dans l'invention.
La quantité ajoutée de milieu liquide satisfaisant, normalement nécessaire, est telle que la proportion de lipide dans la substance d'origine, plus le liquide gras ajouté, par rapport aux solides secs non gras, soit au :minimum d'environ deux à une partie envi ron, jusqu'à vingt pour une partie en poids, ou même davantage. Il convient de noter que, pour des tem pératures relativement élevées et/ou des concentra tions élevées, dans certains cas, cette proportion peut descendre à la valeur de un pour un, comprise dans l'invention.
Les solides non gras que l'on trouve typiquement dans les mélanges varient suivant la matière envisa gée ; par exemple, dans le lait complet, les solides non gras sont la caséine, la lactobuline, les produits minéraux du lactose et les vitamines. Dans les neufs, il y a beaucoup d'albumines ; dans les mélanges de biscuits, il y en a quatre, la sucrose, le lait écrémé, les protéines d'oeufs, et dans les soupes, il y a beau coup .de protéines végétales et de protéines extraites de la viande.
Comme on l'a signalé, on évite cette formation de gels en augmentant la concentration des solides non gras à l'état finement divisé dans le système fluide avant que les gels ne se forment. Cette con centration accrue peut être obtenue en ajoutant des solides non gras à l'état finement divisé, de prove nance extérieure, ou peut être produite in situ quand la solubilité diminue à température descen dante, par refroidissement ou réfrigération d'au moins une partie du système en cours de traitement afin de former ces solides à l'état de particules et de les maintenir ou les remettre en cycle opératoire dans le système en cours de déshydratation.
On peut appli quer les mêmes moyens pour diminuer la formation de gels quand elle a commencé, mais normalement, il est préférable d'éviter la difficulté plutôt que d'y remédier.
Les solides à l'état finement divisé sont des par ticules distinctes ne donnant pas lieu à formation de gels quand on poursuit leur déshydratation. Ces par ticules solides peuvent être petites mais sont en géné ral de dimensions dépassant 5 à 10 microns. En tout cas, elles dépassent les dimensions des colloïdes et sont généralement visibles à l'oeil nu dans le mélange gras fluide.
Dans le cas du lait, par exemple, on peut ajouter des matières solides de lait sec d'une autre prove nance pour augmenter le contenu en solides à l'état de particules jusqu'à une concentration de 60 0/0. Il convient de noter qu'il existe une solubilité et/ou une dispersion variables pour les matières solides du lait, suivant la température et, par suite, une varia tion de la quantité produite de fines particules soli des. On peut démontrer que, pour des concentra tions de matières solides sans graisse, égales à 70 0/0 ou davantage, le système contient suffisamment de matières solides à l'état de particules pour éviter la formation de gels à des températures de l'ordre de 520 C.
Cependant, on peut former des particules soli- des fines en procédant à un refroidissement contrôlé, à une concentration beaucoup plus basse de matiè- res solides, de l'ordre de 50 % quand les tempéra- tures sont réduites aux environs de 270 à 30o C.
La variation du taux de séchage et de l'agitation contri bue à modifier la concentration de matières solides sans lipide et d'eau pour former les particules solides fines nécessaires en vue d'éviter la production de gels.
Généralement, on préfère ajouter suffisamment de matières solides de manière à augmenter la con centration totale des particules solides (sans lipide) bien au-delà de ce qu'elle était avant cette adjonc tion. Dans le cas du lait, par exemple, lorsqu'on dé sire opérer en continu à travers des évaporateurs tubulaires, on ajoute de grandes quantités de matiè res solides sans lipide, de sorte que la concentration des particules solides change rapidement, passant par exemple de 50 % de solides (sans lipide)
et 50 % d'eau, à 90 % de solides plus 10 % d'eau en quelques secondes. Bien entendu, le lipide est réintroduit dans le cycle opératoire, de sorte que l'on dispose d'un minimum d'environ deux parties de lipide pour main tenir la fluidité dans le système.
On notera que cela constitue une technique pour convertir rapidement une substance à basse concentration de solides en une substance à haute concentration de solides (sans lipide). Cette technique devient ainsi un moyen effi cace de déshydrater des matières sensibles qui ten dent à s'altérer pendant un traitement prolongé de déshydratation, telles que le lait, même à des tem pératures relativement basses.
On notera que ce pro cédé présente de grands avantages sur le procédé de déshydratation par pulvérisation pour déshydra ter rapidement des produits sensibles, parce qu'il assure 1. une excellente économie de combustible par l'usage d'évaporateurs tubulaires à effet multiple, tels que ceux à circulation forcée, du type à film, du type avec ammoniaque à basse température, etc. ; 2. une qualité améliorée de produit en utilisant de basses températures et en éliminant l'air dans le système.
Comme on l'a signalé ci-dessus, le taux de con centration des solides non gras peut, dans le cas du lait, avoir une valeur quelconque entre environ 50 0/0 et à peu près 95 %, le système contenant assez de solides à l'état finement divisé pour éviter la forma tion de gels.
Comme corollaire du paragraphe précédent, il n'est pas nécessaire d'effectuer un séchage préalable en maint cas. Par exemple, on peut ajouter de peti tes quantités de lait entier frais (non préalablement concentré), à un mélange fluide .de lait substantielle ment séché, dans du beurre liquide pour accroître rapidement la concentration en matières solides dudit lait frais entier et enlever en même temps l'humidité présente dans le mélange fluide.
L'autre cas extrême consiste à concentrer au maximum possible les matières solides du lait et à n'y ajouter que le minimum possible de matières soli des pour réaliser la concentration désirée en particu les solides fines.
C'est pourquoi il apparaît que le taux d'augmen tation de la concentration en matières solides (sans lipide) est empirique et dépend du système, des con ditions de marche et de l'équipement. Une technique de contrôle est prévue dans chaque cas pour éviter la formation indésirable de gels. Les exemples qui suivent renseignent sur la technique spécifique de cette invention.
Un avantage supplémentaire est assuré par cette invention lorsque le courant d'alimentation de solides non gras et d'eau reçoit, en plus, des solides gras et non gras, de sorte que dans le système soumis à dés hydratation, la proportion de solides non gras par rapport à l'eau est d'au moins 9 : 1 environ. Cela évite toute dégradation indésirable du produit, qui pose souvent un problème, par exemple la réaction de brunissage dans la déshydratation des produits alimentaires. Un avantage supplémentaire réside dans l'amélioration du transfert de chaleur à cette con centration.
Après la déshydratation, on peut séparer les pro duits gras des produits non gras et, dans le cas de lait entier, on peut séparer les produits non gras à l'état de bloc solide, la proportion de ces deux gen res de produits pouvant être contrôlée en utilisant des dispositifs de séparation tels que la presse de Carver. Ainsi, avec le lait entier fluide, on peut obte nir une composition finale présentant de trois à qua tre parties de graisse et 8 à 9 parties de matières solides. Ces nombres peuvent cependant varier sui vant le rendement en produit final, par exemple dans certains cas, des produits laitiers ayant de 1 à 2 par ties de graisse pour 9 parties de matière solide ont aussi leur utilité.
Les températures employées sont normalement les plus basses possibles pour assurer une déshydra tation économique, préserver la qualité du produit et éviter sa détérioration. On utilise fréquemment des températures allant de 4 à 930 C approximative ment. Pour le lait et la crème, il est convenu d'appli quer des températures allant de 150 à 820 C. Les pressions subatmosphériques utilisées sont conven tionnellement comprises entre environ 1 et 400 mm Hg, suivant la matière traitée.
On comprendra mieux .l'invention en se référant aux exemples suivants et à la forme de réalisation préférée de l'invention, suivant la description détail lée qui va suivre, en regard du schéma annexé. EXEMPLE 1 <I>Déshydratation de lait entier fluide</I> On admet par la conduite 1 dans l'évaporateur 2 à action continue,<B>100</B> parties de lait entier fluide, pasteurisé et homogénéisé, contenant 9 parties de solides non gras, 31/2 parties de graisse et 871/2 par ties d'eau ;
dans l'évaporateur, le lait se concentre à environ 50 % de particules solides au total, ou 9 parties de solides non gras,<B>3 1/2</B> parties de beurre et 121/2 parties d'eau. La température, à l'évapora teur, du lait concentré, est maintenue à environ 320 C et l'on maintient un vide d'environ 28"+.
Le lait concentré, débité ensuite par la conduite 3, traverse la conduite 4 pour gagner l'évaporateur 5 où il rejoint un courant qui a traversé la conduite 6 et contient 27 parties de solides non gras, 1761/2 par ties de beurre et une. quantité négligeable d'eau. Le courant total pénétrant dans l'évaporateur 5 con tient désormais 36 parties de solides non gras, 180 parties de beurre et 121/2 parties d'eau. La concen tration en matières solides est égale à 74,2 Vo sur une base libre quant aux graisses.
On notera que les matières solides à l'état finement divisé ont considé rablement augmenté puisque, en principe, .la totalité des matières solides ajoutées par la conduite 6 sont maintenant à l'état finement divisé et que, dans le lait concentré d'origine, quittant l'évaporateur 2, il y a très peu de particules à l'état finement divisé. On notera, en outre, que la proportion totale de solides gras aux solides non gras est maintenue aux environs de 5 : 1. Le vide dans l'évaporateur 5 est maintenu à 13 mm Hg et la température du mélange fluide quittant l'évaporateur 5 est d'environ 351, C.
Dans ces conditions de température et d'évaporateur, il existe des quantités considérables de solides à l'état finement divisé et le taux d'humidité est rapidement réduit à environ 5 % sur une base libre de graisse, sans formation de gels. La durée de contact pour la traversée .de l'évaporateur 5 est inférieure à 5 minu tes afin d'éviter de dénaturer ou rendre insolubles les particules de lait. On chasse la vapeur d'eau des évaporateurs 2 et 5 par les conduites 20 et 21.
Le mélange fluide quittant maintenant l'évapora teur 5 par la conduite 7 contient 36 parties de soli des non gras, 180 parties de beurre et environ 1,9 partie d'eau. On peut encore réduire le contenu en eau en faisant passer le mélange à travers un autre évaporateur à vide du type à film, apte à enlever de faibles quantités d'humidité, de sorte que les matières solides du lait répondent aux prescriptions de siccité. Le mélange fluide arrive ensuite dans un réservoir de maintien 8 d'où il est débité, par la con duite 9, dans la proportion voulue, vers les conduites 10 et 12.
Une partie du mélange fluide est remise dans le cycle opératoire par la conduite 12, ce qui donne un courant contenant 27 parties de solides non gras, 135 parties de beurre et une quantité négligeable d'eau. Le mélange fluide ayant traversé la conduite 9 est dirigé par la conduite 10, vers une presse hydraulique de filtrage 11 du type Carver. Ce courant contient 9 parties de solides non gras, 45 parties de beurre et une quantité d'eau négligea ble.
Après quoi, on applique la pression hydraulique au mélange fluide, il en résulte la séparation d'un excès de beurre fluide substantiellement clair et des blocs de lait solide déshydraté sont éjectés automati quement. hors de la presse à filtre hydraulique 11. Les morceaux de lait solide éjectés hors de la presse par le couloir de chute 13 contiennent 9 parties de soli des non gras,<B>3 1/2</B> parties de beurre et une quantité d'eau négligeable et présentent, comme on peut le noter, la composition d'origine du lait fluide entier, sauf pour la contenance d'eau. Pendant le passage à travers la presse à filtre, on maintient avantageu sement la température à 35-380 C grâce à une enve loppe d'eau chaude.
La presse 11 débite 421/2 par ties de beurre liquide à travers la conduite 14, dans le réservoir accumulateur 15. Après cela, le beurre liquide s'écoulant à travers les conduites 16 et 17 rejoint, dans la conduite 6, le courant de solides déshydratés et de beurre provenant de la conduite 12.
Si l'on désire confectionner des biscuits au lait déshydraté, dont le contenu en graisse est inférieur à 15 %, on augmente la pression et la durée de passage dans la presse hydraulique, de telle manière que les biscuits solides desséchés de lait entier débi tés en 13 contiennent 9 parties de solides non gras et 1,6 partie de beurre.
Les 1,9 partie en excès de beurre provenant de la conduite 18 deviennent donc utilisables pour la vente ou pour d'autres trai tements.
A 27 parties solides de lait non gras, on ajoute <B>135</B> parties de beurre, en 19 dans le réservoir 8, afin de faire démarrer le traitement. On doit utiliser des solides non gras de la meilleure qualité possible et peu de temps après, les solides non gras circulant à travers le système sont fournis par le lait admis.
Dans un procédé continu de préparation de pro duits laitiers solides déshydratés, il n'est pas néces saire de remettre les solides dans le cycle opéra toire jusqu'à l'évaporateur, car le courant de circula tion dans un type d'évaporateur à circulation forcée, tel que 5, peut présenter une concentration en soli des beaucoup plus forte que celle de l'alimentation de l'évaporateur à partir du concentrateur primaire.
Par exemple, s'il faut produire 450 litres de lait sec par heure, on concentrera le lait d'abord à 50 %, de sorte que 7,5 kg d'eau et 7,5 kg de parties solides au total (contenant 5,4 kg de solides non gras et 2,3 kg de graisse) soient concentrés par minute. Ce courant rejoint le courant de circulation dans l'éva porateur 5 où l'on pompe 1356 kg par minute à travers la zone d'évaporation, à savoir 1130 kg de graisse, 215 kg de matières solides et 1 litre d'eau.
Le courant combiné comprend maintenant 226 kg de parties solides, 187 kg d'eau et 1130 kg de graisse ou approximativement 93 % de parties solides sur une base de graisse libre. A cette concentration de matières solides, l'insolubilité de ces dernières est notablement réduite et la déshydratation très rapide, par exemple inférieure à 1 minute ; l'insolubilité est nulle.
EXEMPLE 2 <I>Déshydratation de la crème</I> Pour préparer de la crème sèche à partir de crème lourde, on procède de la même manière que dans l'exemple 1, sauf que 100 parties de crème contiennent approximativement 5 parties de solides non gras, 40 parties de beurre et 55 parties d'eau. On concentre la crème à environ 5 parties de solides non gras, 40 parties de beurre et 7 parties d'eau. On remet en cycle opératoire, dans l'évaporateur 5, 15 parties de solides non gras et 120 parties de graisse, de sorte que le mélange admis contient 20 parties de solides non gras, 160 parties de beurre et 7 parties d'eau.
Le produit quittant l'évaporateur 5 contient approximativement 20 parties de solides non gras et 160 parties de beurre. Il n'est pas nécessaire de remettre dans le cycle opératoire dans la con duite 17 une quantité additionnelle de graisse.
On remet en cycle opératoire 15 parties de soli des non gras et 120 parties de beurre dans l'évapo rateur 5 d'où sortent 5 parties de solides non gras et 40 parties de graisse du mélange d'origine. Etant donné que des quantités appréciables de graisse res tent dans la crème en fin de déshydratation, on peut effectuer la séparation désirée par centrifugation. Après centrifugation, on peut obtenir pour la crème déshydratée tout contenu opportun de matières gras ses, tel que 5 parties de solides non gras et 10 par ties de graisse. Le reste de la graisse de beurre comprenant 30 parties, est disponible pour d'autres usages tels que la vente de beurre fondu de qualité supérieure.
Comme la température maxima n'a pas dépassé 38 C, ce produit est exceptionnellement avantageux pour le marché.
La déshydratation de la crème telle que décrite, offre un moyen de récupérer tous les constituants de la crème.
Si l'on avait appliqué la pression hydraulique, on aurait pu obtenir un biscuit de matières solides équivalent du lait entier, avec, en plus, du beurre fondu destiné à d'autres usages ou à la vente. EXEMPLE 3 <I>Déshydratation de jaune</I> d'#uf On mélange chaque heure 100 parties de jaune d'#uf contenant 49 parties d'eau, 18 parties de soli des non gras, 7 parties de lécithine et 26 parties de graisse d'oeuf, avec 149 parties de graisse fondant à moins de 350 C, afin d'obtenir un mélange fluide.
On introduit ce mélange dans l'évaporateur 2 à action continue (comme indiqué dans l'exemple 1) et l'on concentre le mélange à 25 parties d'eau, 25 par ties de solides non gras plus la lécithine et 175 par ties de graisse. (On maintient ainsi une proportion de 7 : 1, de la graisse aux matières solides.) Si l'évaporateur 5 est du type à circulation for cée, avec un courant horaire de 250 parties de soli des non gras et 1500 parties de graisse et que l'eau soit évaporée à raison de 23,75 parties par heure, le mélange final quittant l'évaporateur 5 contient 25 parties de solides non gras plus la lécithine, 175 par ties de graisse et 1,25 partie d'eau.
On peut encore diminuer l'humidité en faisant passer le mélange par un évaporateur du type à film, à vide poussé. Dans le cas de jaune d'oeuf, de préférence, on réduit l'hu midité à moins de 3 % sur la base des solides non gras. Par centrifugation ou en utilisant la presse hy draulique, on sépare le reste, soit les 149 parties de graisse et on les réintroduit dans le processus opéra toire, de sorte qu'il en résulte des neufs ayant leur teneur d'origine en graisse.
On notera que pendant une courte période de traitement, la graisse de sup port, d'origine, est remplacée par de la graisse d'oeuf, de sorte que peu après les jaunes d'oeufs déshydratés dérivent essentiellement des jaunes d'#ufs admis, con tenant de l'humidité.
EXEMPLE 4 <I>Déshydratation</I> d'ceufs <I>entiers</I> D'une manière similaire, on déshydrate de façon satisfaisante des neufs entiers en utilisant la même proportion de graisse par rapport aux solides non gras que dans l'exemple 3 pour l'évaporation prélimi naire et le même courant de circulation présentant la concentration susmentionnée de solides et de graisse. On enlève l'excès de graisse afin de produire des neufs déshydratés solides ayant sensiblement leur composition d'origine.
Si l'on désire enlever la lécithine d'oeuf, on enlève d'abord la graisse surnageante par centrifugation ou précipitation. On peut ensuite avantageusement enle ver la lécithine de la graisse séparée par filtration ou d'autres techniques connues. EXEMPLE 5 On fabrique effectivement le chocolat au lait en appliquant la technique décrite pour le traitement du lait ; 100 parties de lait entier liquide contenant 4 parties de beurre, 9 parties de solides non gras et 87 parties d'eau sont évaporées sous vide, comme décrit plus haut, jusqu'à ce que la concentration soit deve nue approximativement de 4 parties de beurre, 9 par ties de solides et 27 parties d'eau.
On ajoute au pro duit concentré 246 parties .d'un mélange de beurre et de beurre de cacao (approximativement dans la pro portion :d'une partie de beurre pour une partie de beurre de cacao) afin de produire un mélange gras liquide de 9 parties de solides non gras, 250 parties de graisse et 27 parties d'eau. On poursuit l'évapora tion de l'eau sous vide jusqu'à ce que la composition se modifie et accuse environ 9 parties de solides non gras, 250 parties de graisse et 9 parties d'eau. A ce moment, on ajoute 32 parties de sucre sec et 4 par ties de cacao sec (on peut ajouter le .cacao sous forme de liqueur).
On trouve alors de fines particules dans le milieu liquide gras, contenant 45 parties de solides non gras et 9 parties d'eau en suspension dans 250 parties du milieu liquide gras. On chauffe le mélange, sous vide, et le dessèche pour réaliser la teneur voulue d'humidité, ce qui évite la forma tion de gels. La dessiccation finale est conduite à une température telle que l'opération conching x puisse se faire sans altérer le goût du chocolat au lait. Cette température est d'environ 63 à 650 C.
Pendant cette étape finale, il convient de réduire la dimension des particules solides en faisant circuler le mélange gras à travers un broyeur fin. On peut séparer du mélange le chocolat au lait ayant la teneur voulue de graisse, en faisant passer le mélange gras liquide par un dis positif séparateur approprié, par exemple une centri fugeuse ou un classeur de liquide, et en remettant dans le cycle opératoire le mélange beurre de cacao et beurre ordinaire, comme on l'a décrit ci-dessus. On peut utiliser un équipement de centrifugation pos sédant un échappement par tuyère propre au traite ment de dépôts lourds pour séparer la masse plasti que de chocolat de la graisse liquide en excès.
On a ainsi déshydraté effectivement, par le pro cédé objet de l'invention, du lait, de la crème, du chocolat, des veufs entiers et du jaune d'oeuf. On a aussi déshydraté de manière semblable de la levure de bière. Cette technique est particulièrement avan tageuse pour la levure parce que la graisse ajoutée pour la déshydratation peut aussi être choisie de manière à donner une formulation du premier type, par exemple des mélanges de biscuits ou avec de la levure de brasserie séchée, comme composant d'ali ments d'origine animale et de volailles.
Les avantages de cette invention seront apparents pour les gens du métier. On déshydrate les mélanges gras à tout degré désiré, c'est-à-dire partiellement ou complètement, économiquement, en préservant leur qualité de manière économique, en évitant de susci ter des difficultés et une détérioration des produits.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples et à l'équipement décrits, des modifications pouvant y être apportées sans que l'on sorte pour cela du cadre de l'invention.