Procédé de préparation d'une composition comestible L'invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition comestible ayant le goût et la saveur ou l'arôme de la viande, pouvant avoir leur valeur nutri tive et/ou leur goût, en soi, et utilisable pour la prépara tion de soupes, de sauces et autres produits alimentaires, en vue d'augmenter la saveur de ceux-ci.
Les brevets USA 2 918 376, 2 934 436, 2 934 437 et 2 934 435 se rapportent à l'objet de la présente invention. Chacun des brevets cités prescrit, comme composant essentiel de la réaction, un troisième ingrédient qui n'est pas utilisé dans le présent procédé et qui n'est pas contenu dans le produit obtenu.
Ainsi, le brevet USA 2 934 435 prescrit un furanne en plus de la cystéine ou de la cystine, et la composition aromatisante est préparée par réaction d'un tel furanne avec la cystéine ou la cystine. Le brevet USA 2 918 376 concerne une composition pour aromatiser le jambon ou le lard, dérivant de la réaction de la cystéine ou de la cystine avec une fumée de bois liquide fractionnée.
Le brevet USA 2934436 décrit la fabrication d'un arôme artificiel par réaction de la cystéine ou de la cystine avec du glycéraldéhyde. Dans le cas du brevet USA 2 934 437, la substance que l'on fait réagir avec la cystéine ou la cystine est un monosaccharide.
Dans aucune des publications citées ne se trouve une description de l'essence de cette invention, qui est la préparation de compositions donnant un arôme sem blable à celui de la viande, par réaction d'une substance protéinacée avec le composé soufré défini (par exemple la cystine ou la cystéine) comme ingrédients essentiels, et n'est signalé que des compositions donnant l'arôme de la viande, satisfaisantes et perfectionnées, pouvant être obtenues sans utilisation de matières telles que dérivés du furanne, monosaccharides ou fumée de bois fraction née comme coréactifs. Bien entendu,
d'autres matières non essentielles peuvent être présentes pendant la réaction ou peuvent être ajoutées après la réaction. Conformément à l'invention on fait réagir un mélange contenant 1) une substance protéinacée ou un mélange de telles substances avec 2) un composé contenant du soufre qui est un aminoacide contenant du soufre; un mercaptan d'alcoyle inférieur, un sulfure d'alcoyle infé rieur; ou un bisulfure d'alcoyle inférieur; du sulfure d'hydrogène; un sulfure ou sulfhydrate d'un métal alcalin, d'un métal alcalino-terreux, d'un groupe ammonium ou ammonium substitué; ou des mélanges de ces composés contenant du soufre.
Les composés de soufre inorganiques susmentionnés sont désignés ci-après par la formule MS7c dans laquelle M est choisi dans le groupe formé par un métal alcalin, un métal alcalino-terreux et de l'ammonium, alors que S7s est choisi dans le groupe formé par un sulfure ou un sulfhydrate.
Quand on utilise du sulfure d'hydrogène ou un mer- captan d'alcoyle inférieur, il est nécessaire de régler les quantités utilisées pour éviter que le goût du produit soit masqué par celui du mercaptan ou du sulfure d'hydrogène. Les mercaptans et sulfures d'alcoyles inférieurs contien nent de préférence de 1 à 3 atomes de carbone.
Les compositions préparées suivant l'invention ont toutes le goût et la saveur de la viande. Elles peuvent avoir des goûts et saveurs analogues à ceux des viandes de b#uf, de porc, de poulets et autres.
La cystéine est citée spécialement comme amino-acide préféré contenant du soufre. Les produits spécialement préférés, ressemblant à la viande de bceuf naturelle en ce qui concerne son goût et sa saveur, sont obtenus à partir de mélanges de cystéine et de ses sels avec des hydrolysats de protéine.
Un goût additionnel de viande grillée peut être ajouté au produit par l'usage d'acide ou aldéhyde pyruvique ou de dihydroxyacétone.
Les compositions préparées suivant l'invention peu vent se présenter à l'état de produits solides secs, de mélanges liquides ou de pâtes. De préférence elles sont préparées en chauffant des mélanges aqueux des consti tuants choisis. Les produits liquides obtenus peuvent être utilisés tels quels ou ils peuvent être concentrés pour l'usage. Si l'on désire obtenir des produits solides, ils peuvent être préparés en séchant les mélanges liquides. Les compositions aqueuses peuvent être déshydratées par séchage après pulvérisation, mais on peut avoir recours à des méthodes de séchage dans un tambour sécheur, par congélation ou autres. Un support solide est souvent ajouté au mélange liquide après séchage.
Selon un mode de mise en aeuvre, les ingrédients sont mélangés avec de l'eau et le mélange est ensuite chauffé. Bien que la durée et la température du chauffage ne soient pas critiques, si l'on chauffe avec reflux il est plus avanta geux de faire refluer le mélange aqueux pendant une période comprise entre trois et cinq heures.
Des périodes plus longues peuvent être utilisées à des températures inférieures à celle du reflux et des périodes plus courtes quand le traitement a lieu sous pression à des tempéra tures supérieures à celle du reflux. Pendant le reflux ou le chauffage, de la manière indiquée ci-dessus, le produit de réaction est formé.
Les meilleures propriétés des compositions sont sou vent obtenues quand on laisse celles-ci au repos pendant deux à quatre jours après le traitement thermique, mais ce repos n'est pas essentiel.
Un grand excès en poids d'eau est utilisé de préférence pour préparer les compositions liquides aqueuses selon l'invention, bien qu'un tel excès ne soit pas essentiel. Diverses quantités d'eau, comprises par exemple entre environ 1:1 et environ 10:1 en poids, basées sur le poids total du mélange, peuvent être utilisées. Après le traite ment thermique et si l'on désire faire intervenir le vieillis sement, l'eau peut être évaporée, tout au moins partielle ment, pour obtenir des compositions liquides plus concen trées ou peut être évaporée complètement pour obtenir des compositions comestibles solides.
Comme dit plus haut, des compositions qui ressem blent à des produits de viande de boeuf naturels, en ce qui concerne le goût et la saveur, sont obtenus à partir de mélanges contenant de la cystéine ou cystine et une substance protéinacée. Les plus utiles de ces produits sont obtenus à partir de mélanges contenant un ou plusieurs de ces acides en même temps que la thiamine, avantageu sement sous la forme d'un sel d'acide, et un hydrolysat de protéine.
Par l'expression substance protéinacée on entend une protéine comestible, un hydrolysat de protéine comestible ou des mélanges de ceux-ci qui peuvent conte nir une certaine quantité d'aminoacides libres ainsi que divers dérivés de protéine, tels que des protéoses, peptones, polypeptides et dipeptides. Parmi les protéines qui peuvent être utilisées, on peut citer les albumines, les globulines, les glutélines, les prolamines, les albuminoïdes, les histrones,
les protamines, les nucléoprotéines, les glyco protéines, les phosphoprôtéines, les chromoprotéines et les lipoprotéines. Celles-ci peuvent être utilisées à l'état naturel, par exemple sous la forme de viande, de déchets de viande ou d'autres concentrats de protéines de viande.
On dispose de nombreux hydrolysats de protéines utilisables pour la préparation de compositions faisant l'objet de l'invention. Ceux-ci comprennent des hydro- lysats de protéines d'animaux, de poissons et de végétaux. Les hydrolysats préférés sont ceux de protéines de végé taux, tels que ceux provenant de la levure, du maïs et du blé. La quantité de substance protéinacée, utilisée pour les compositions faisant l'objet de l'invention, peut varier entre des limites très écartées.
Par exemple, les compo sitions liquides peuvent être préparées en utilisant une quantité aussi réduite que 4% en poids et aussi élevée que 40 j en poids de la substance protéinacée basée sur le poids total de la composition.
On préfète utiliser des hydrolysats de protéines dans les compositions pour obtenir les meilleurs goûts.
La thiamine peut être utilisée sous forme du produit de base libre, mais on préfère l'utiliser sous forme d'un sel d'acide. Les sels préférés sont ceux d'hydracides halogénés et parmi ceux-ci le chlorhydrate convient particulièrement bien. La quantité de thiamine utilisée pour la préparation des saveurs de viande, à l'état de base libre ou de sel d'acide, varie généralement entre environ 0,2 % et environ 20% en poids basée sur le poids total de la composition liquide, mais des produits utiles peuvent être préparés avec des quantités plus grandes ou plus petites.
La cystéine et la cystine sont des aminoacides conte nant du soufre que l'on peut se procurer facilement à l'état d'aminoacides libres ou de sels acides ou basiques. On utilise de préférence des sels d'addition d'acides, plus spécialement d'hydracides halogénés tels que le chlorhy- drate. Pour la plupart des usages, la qualité désirée du goût ou de la saveur est comprise entre environ 0,2 % et environ 20 % en poids de chacun de ces aminoacides à l'état d'acides libres ou de sels ou une combinaison de ceux-ci qui forme au total la même proportion en poids basée sur le poids total de la composition liquide.
Des produits utiles peuvent être obtenus quand on fait inter venir des quantités un peu plus grandes ou plus petites.
Pour des compositions ayant le goût de la viande de porc; l'aminoacide contenant du soufre que l'on préfère est la menthionine qui peut être utilisée également à l'état d'acide ou à l'état de sel acide ou basique. La proportion utilisée est la même que celle adoptée pour les substances ayant le goût de la viande de baeuf et comprenant la cystéine, la cystine ou leurs sels.
Les composés inorganiques contenant du soufre comprennent le sulfhydrate de sodium et le sulfure de sodium. A la place des composés sodiques on peut avoir recours aux composés correspondants de potassium, de calcium, d'ammonium ou d'ammonium substitué.N'im- porte quel composé utilisé doit être capable de réagir pour donner le goût désiré à la viande.
Les composés organiques contenant du soufre, conve nant pour la mise en oeuvre de l'invention, comprennent le mercaptan de méthyle, d'éthyle ou de propyle, le sulfure de diméthyle, le bisulfure de diméthyle et le sulfure de méthyléthyle.
Des produits utiles peuvent être obtenus quand on utilise des quantités un peu plus grandes ou un peu plus petites du ou des aminoacides contenant du soufre, mais il est à noter que les quantités préférées de l'aminoacide contenant du soufre dans les compositions spécifiées plus haut sont supérieures aux quantités de ces acides, ou de n'importe lequel d'entre eux, qui peuvent être présentes à l'état libre ou combiné dans la substance protéinacée.
Des quantités variables d'autres ingrédients peuvent être utilisées pour donner un goût spécial aux composi tions comestibles en question. La phénylanaline donne un goût piquant mais sucré à la composition et la P-ana- line une saveur douce de viande.
Les compositions préparées suivant l'invention, peu vent être utilisées à l'état liquide, par exemple sous forme de dispersions ou solutions ou à l'état solide. Le séchage peut se faire par n'importe quelle méthode de séchage appropriée. Le séchage par pulvérisation est particulière ment efficace.
On a découvert que des supports ou véhicules sont particulièrement utiles pour améliorer le goût des compo sitions quand elles sont préparées et utilisées à l'état sec. Ces supports ne diminuent pas d'une manière appréciable la qualité de la saveur, mais ils stabilisent celle-ci et augmentent la durée pendant laquelle le produit peut être conservé. Des polysaccharides tels que la gomme arabique conviennent ainsi que des mélanges de sels et d'hydrates de carbone appropriés, tels que la gomme de Bassorah (karaya), la gomme adraganthe, la carboxy méthyl cellu lose et analogues.
Selon une méthode préférée, une partie aliquote de la composition liquide est séchée et la teneur en condiments solides de la composition est déterminée.
Une quantité du support, sensiblement égale à la teneur calculée en matières solides de la composition liquide, y est ajoutée et le mélange est séché, de préférence par séchage après pulvérisation.
Suivant une variante, une quantité du support, sensi blement égale au poids des ingrédients initiaux secs, est ajoutée à la composition liquide après réaction des ingré dients, l'ensemble étant ensuite séché. Les quantités préférées du support sont comprises entre environ 0,5:1 et environ 2:1 basées sur la teneur en matières solides du mélange liquide.
Dans les exemples qui suivent, les divers ingrédients sont indiqués en parties en poids.
<I>Exemple 1.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures. On laisse alors reposer le mélange pendant trois jours et on prélève et sèche une partie aliquote. En se basant sur le poids des matières solides sèches obtenues, on ajoute une quantité suffisante de gomme arabique à la masse pour obtenir une partie en poids de matières solides donnant du goût et une partie en poids de gomme arabique.
La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
EMI0003.0010
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> .................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30 <I>Exemple 2.</I> - Les ingrédients, à l'exception de l'alcool, sont soumis à un reflux pendant trois heures.
Le mélange est refroidi et l'alcool est ajouté, Le produit liquide a alors le goût prononcé de viande de boeuf.
EMI0003.0012
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 5,44
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 5,06
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 15,19
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 50;
05
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,35
<tb> acide <SEP> glutamique <SEP> ........................ <SEP> 0,53
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>......</B> <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 0,44
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,35
<tb> phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 2,11
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> <B>......................</B> <SEP> 0,30
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,18
<tb> alcool.................................. <SEP> 20,00 <I>Exemple 3.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant trois heures.
Une partie aliquote est prélevée et séchée pour former un produit séché. En se basant sur le poids de ce produit séché, on ajoute à la masse une quantité de gomme arabique suffisante pour former une composition contenant une partie en poids de matières solides donnant du goût et une partie en poids de gomme arabique. Le mélange peut être séché après pulvérisation pour former un produit ayant le goût et l'arôme de la viande de porc.
EMI0003.0016
eau <SEP> .................................... <SEP> 77,83
<tb> phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 1,20
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 1,00
<tb> clorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>.....................</B> <SEP> 0,25
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> ...................... <SEP> 0,20
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,20
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0;
10
<tb> saindoux <SEP> ............................... <SEP> 3,20
<tb> bicarbonate <SEP> d'ammonium <SEP> ................ <SEP> 1,00
<tb> méthionine <SEP> ............................. <SEP> 0,20
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 15,02 <I>Exemple 4.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures et sont séchés avec pulvéri sation pour former un produit ayant le goût du poulet.
EMI0003.0018
phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>......... <SEP> 1,01</B>
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 0,84
<tb> (3-alaline <SEP> ............................... <SEP> 0,84
<tb> glycine <SEP> ................................. <SEP> 0,51
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,34
<tb> bétaïne <SEP> ................................ <SEP> 0,34
<tb> acide <SEP> ascorbique......................... <SEP> 0,17
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> choline <SEP> ...................... <SEP> 0,17
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,17
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,17
<tb> acide <SEP> glutamique <SEP> ........................
<SEP> 0,34
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,26
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,05
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 85,39
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hydrate
<tb> de <SEP> carbone <SEP> .......................... <SEP> 9,40 <I>Exemple S.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant cinq heures.
On les laisse au repos pendant trois jours et on les sèche avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de b#uf.
EMI0003.0021
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 1,75
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ........................ <SEP> 29,31
<tb> p-alanine <SEP> ............................... <SEP> 0,50
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 1,75
<tb> eau <SEP> ....................................
<SEP> 66,69 <I>Exemple 6.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures, ils sont laissés au repos pendant trois jours et sont séchés avec pulvérisation pour former un produit solide sec ayant le goût de la viande de bceuf. Avant le séchage après pulvérisation on ajoute une partie de chlorure de sodium.
EMI0003.0024
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 1,71
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 28,63
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 1,71
<tb> eau <SEP> ....................................
<SEP> 67,95 <I>Exemple 7.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures, on les laisse au repos pendant trois jours et on les sèche avec pulvérisation pour former un produit solide ayant le goût de la viande de boeuf. Avant le séchage on ajoute une quantité suffisante de gomme arabique pour former une composition conte nant 0,5 partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût.
EMI0004.0005
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 1,32
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 44,05
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 1,32
<tb> (3-alanine <SEP> ............................... <SEP> <B><I>0,50</I></B>
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 53,31 <I>Exemple 8.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures, laissés au repos pendant trois jours et séchés avec pulvérisation pour former un produit séché ayant le goût de la viande de b#uf.
EMI0004.0007
eau <SEP> ....................................
<SEP> 53,74
<tb> phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1,06
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,63
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,27
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,27
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> (85 <SEP> %) <SEP> <B>................</B> <SEP> 0,21
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,21
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,10
<tb> sel.....................................
<SEP> 5,30
<tb> graisse <SEP> de <SEP> b#uf <SEP> <B>..........................</B> <SEP> 21,20
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 17,54 <I>Exemple 9.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant trois heures, laissés au repos pendant trois jours et séchés avec pulvérisation. On y incorpore une quantité suffisante de gomme arabique pour que la composition contienne une partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût. Le produit sec obtenu a un goût qui ressemble fortement à celui du b#uf naturel.
EMI0004.0010
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,66
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 23,20
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,66
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 78,48 <I>Exemple 10.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant trois heures et on y ajoute ensuite une quantité de gomme arabique suffisante pour former une composition contenant une partie en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides donnant du goût. La composition est séchée avec pulvéri sation et donne un produit dont le goût ressemble à celui de la viande de porc.
EMI0004.0012
phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 1,28
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 1,07
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,27
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> ...................... <SEP> 0,22
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,22
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,11
<tb> saindoux <SEP> ............................... <SEP> 3,43
<tb> bicarbonate <SEP> d'ammonium <SEP> <B>................</B> <SEP> 1,07
<tb> D-L <SEP> méthionine <SEP> ......................... <SEP> 0,22
<tb> eau <SEP> ....................................
<SEP> 83,66
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 8,55 <I>Exemple 11.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures, après quoi on ajoute une quantité de gomme arabique suffisante pour former une composition contenant deux parties en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides don nant du goût. La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit sec ayant un goût ressemblant à celui du poulet.
EMI0004.0014
phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,81
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 0,67
<tb> P-alanine <SEP> ............................... <SEP> <B>0,67</B>
<tb> glycine <SEP> ................................. <SEP> 0,41
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,27
<tb> bétaïne <SEP> ................................. <SEP> 0,27
<tb> acide <SEP> ascorbique......................... <SEP> 0,14
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> choline <SEP> ...................... <SEP> 0,14
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,14
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,14
<tb> acide <SEP> glutamique <SEP> ........................
<SEP> 0,28
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,21
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,05
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 69,80
<tb> viande <SEP> de <SEP> porc <SEP> .......................... <SEP> 26,00 <I>Exemple 12.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures et une quantité suffisante de gomme arabique est ajoutée pour former une compo sition contenant une partie en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides donnant du goût.
La composition est séchée dans un tambour pour former un produit sec dont le goût ressemble à celui de la viande de baeuf.
EMI0004.0017
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 2,00
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> <B>.................</B> <SEP> 2,00
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,00
<tb> concentrat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> de <SEP> viande <SEP> <B>..........</B> <SEP> 29,00 <I>Exemple 13.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures et une quantité suffi. sante de gomme arabique est ajoutée pour former une composition contenant en poids une partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût.
La composition est séchée avec pulvérisation et on obtient un produit dont le goût ressemble à celui de la viande de boeuf.
EMI0004.0020
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> <B>....................................</B> <SEP> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> .....................
<SEP> 30,94 <I>Exemple 14.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures et une quantité suffi- sante de gomme arabique est ajoutée pour former une composition contenant en poids une partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût. La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit dont le goût ressemble à celui du poulet.
EMI0004.0024
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,72
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,46
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94 <I>Exemple 15.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures. Le mélange obtenu est laissé au repos pendant trois jours et une partie aliquote est prélevée et séchée. En se basant sur le produit sec obtenu, on ajoute assez de gomme arabique pour obte nir une composition contenant une partie en poids de matières solides donnant du goût et une partie en poids de gomme arabique.
La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
EMI0005.0002
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 0,72
<tb> hydrolysai <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,46 On a constaté que des sources inorganiques de dérivés du soufre peuvent être utilisées pour remplacer le chlor- hydrate de cystéine et aminoacides similaires dans les exemples ci-dessus.
Les compositions ainsi obtenues sont comestibles et peuvent remplacer celles indiquées plus haut. Ce sont des produits formés par une matière inorganique contenant du soufre et par une substance protéinacée.
Ci-dessous on donne quelques exemples de ces produits. <I>Exemple 16.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures.
EMI0005.0007
sulfhydrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> .................... <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30 La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
<I>Exemple 17.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures.
EMI0005.0009
sulfhydrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94 La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
<I>Exemple 18.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures.
EMI0005.0011
sulfure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94 La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit ayant le goût de la viande de b#uf.
Pour donner une saveur de cuisson aux goûts de la viande de b#uf ou autres, dans les exemples ci-dessus, pour donner l'illusion que les produits ont été cuits en étant par exemple rôtis, grillés ou traités autrement, on a découvert que ces saveurs peuvent être obtenues en chauffant les aminoacides avec du dihydroxyacétone ou de l'acide ou aldéhyde pyruvique. Quelques exemples, nullement limitatifs ni restrictifs, sont donnés ci-dessous. <I>Exemple 19.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures.
EMI0005.0016
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 31,00
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,00
<tb> aldéhyde <SEP> pyruvique <SEP> ...................... <SEP> 0,50 La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de viande de b#uf avec la saveur de viande grillée.
<I>Exemple 20.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures.
EMI0005.0018
acide <SEP> pyruvique <SEP> ......................... <SEP> 0,24
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,00
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> <B>31,00</B>
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> <B>.................</B> <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88 La composition est séchée par pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de b#uf avec la saveur de viande grillée.
Une saveur de sauce ou graisse de rôti est ajoutée au goût de la viande de b#uf des exemples ci-dessus par l'addition de suif animal. Cette saveur est très avanta geuse. De plus, le suif animal, quand il est utilisé direc tement au cours de l'ébullition avec reflux ou au- cours du séchage subséquemment avec pulvérisation, a la propriété de retenir les constituants volatils des produits donnant du goût amélioré de viande, avec un accroisse ment de l'intensité totale de la saveur.
<I>Exemple 21.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures. eau .................................... 39,24 suif de b#uf ............................ 28,00 hydrolysat de protéine végétale exempt d'hy drate de carbone ..................... 31,00 chlorhydrate de L-cystéine ................ 0,88 chlorhydrate de thiamine ................. 0,88 La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de b#uf et la saveur de la sauce ou graisse de rôti.
<I>Exemple 22.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures et laissés au repos pendant trois jours et on ajoute une quantité suffisante de gomme arabique pour qu'on obtienne une composition contenant une partie en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides donnant du goût. Une quantité suffisante d'eau est ajoutée pour produire l'émulsification. L'émulsion est alors séchée avec pulvé risation pour former un produit ayant une saveur ressem blant à celle de la viande de porc.
EMI0005.0031
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 0,80
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,80
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale- <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 20,00
<tb> suif <SEP> .................................... <SEP> 77,46
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,30
<tb> acide <SEP> oléique <SEP> <B>............................</B> <SEP> 0,44
<tb> L-leucine <SEP> .............................. <SEP> 0,10
<tb> méthionine <SEP> .............................
<SEP> 0,10 A la place du chlorhydrate de thiamine dans les exemples précédents, on peut utiliser une quantité équiva lente d'un thiazole substitué.
La composition, faisant l'objet de l'invention, peut être utilisée pour donner un goût de la viande à des compo sitions comestibles ne contenant pas de viande ou pour améliorer la saveur de compositions contenant de la viande. Ces compositions peuvent être incorporées dans des soupes et des potages, des mets ou ragoûts en cocotte, des légumes en conserves ou congelés, de la nourriture pour animaux et bêtes domestiques, des gâteaux ou pâtés de viandes, des produits de boulangerie ou peuvent être utilisés pour remplacer des extraits de viande de b#uf ou analogues.
Pour ces applications, la composition donnant du goût et faisant l'objet de l'invention est géné ralement combinée avec des épices, des condiments, du glutamate monosodique, de l'eau, de la farine, des graisses et autres produits ou assaisonnements.
Quelques-unes des applications des compositions faisant l'objet de l'invention sont illustrées par les exemples suivants.
<I>Exemple 23.</I> - Une formulation pour un cube de bouillon de b#uf comporte les ingrédients indiqués ci- dessous et utilisés en quantités citées.
EMI0006.0009
<I>Ingrédients <SEP> Grammes/unité</I>
<tb> sel <SEP> ..................................... <SEP> <B>1,80</B>
<tb> le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> avec <SEP> pulvérisation <SEP> de <SEP> l'ex. <SEP> 13 <SEP> 0,50
<tb> gélatine <SEP> (qualité <SEP> 180) <SEP> <B>.....................</B> <SEP> 0,40
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 0,20
<tb> colorant <SEP> brun <SEP> ...........................
<SEP> <B>0,01</B>
<tb> ail <SEP> en <SEP> poudre <SEP> <B>...........................</B> <SEP> 0,04
<tb> poivre <SEP> moulu <SEP> ........................... <SEP> <U>0,01</U>
<tb> Total: <SEP> 2,96 Un cube de bouillon pèse de 4 à 5 grammes. Un cube est utilisé pour 170 ml d'eau bouillante.
<I>Exemple 24.</I> - Un jus de b#uf est préparé en utilisant une composition donnant le goût de jus de viande et comportant les ingrédients indiqués ci-dessous en quanti tés citées.
EMI0006.0012
<I>Ingrédients <SEP> Grammes/unité</I>
<tb> amidon <SEP> de <SEP> maïs <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 10,50
<tb> le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> avec <SEP> pulvérisation <SEP> de <SEP> l'ex. <SEP> 13 <SEP> 3,00
<tb> couleur <SEP> de <SEP> caramel <SEP> <B>......................</B> <SEP> 0,30
<tb> ail <SEP> en <SEP> poudre <SEP> <B>...........................</B> <SEP> 0,05
<tb> poivre <SEP> blanc <SEP> moulu <SEP> ...................... <SEP> 0,03
<tb> sel.....................................
<SEP> 1,92
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> <U>0,20</U>
<tb> 16,00 A une unité de concentrat donnant le goût de viande on ajoute 225 ml d'eau et on agite soigneusement pour disperser les ingrédients. On fait bouillir l'ensemble, on fait frémir le jus pendant une minute et on sert. Ce jus sans viande a une saveur de b#uf excellente.
<I>Exemple 25.</I> - Une soupe est préparée en ajoutant 625 ml d'eau au produit spécifié pour l'exemple 24 concer nant le jus de viande.
<I>Exemple 26.</I> - Une composition à secouer pour améliorer la saveur de viande est préparée à l'aide d'une variété de condiments. Une composition pulvérulente pour améliorer la saveur de jambon est constituée par:
EMI0006.0016
<I>Ingrédients <SEP> % <SEP> de <SEP> la <SEP> composition</I>
<tb> épices <SEP> pour <SEP> jambon <SEP> <B>......................</B> <SEP> 2,5
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> finement <SEP> moulu <SEP> <B>....</B> <SEP> 2,5
<tb> sel <SEP> finement <SEP> moulu <SEP> <B>......................</B> <SEP> 55,0
<tb> Le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> après <SEP> pulvérisation <SEP> selon
<tb> l'ex.
<SEP> 13 <SEP> <B>.............................</B> <SEP> <U>40,0</U>
<tb> 100,0 <I>Exemple 27.</I> - Un bouillon de b#uf aux pâtes est préparé en mélangeant.
EMI0006.0018
<I>Ingrédients <SEP> grammes/unité</I>
<tb> sel <SEP> ..................................... <SEP> 5,00
<tb> le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> après <SEP> pulvérisation <SEP> selon
<tb> l'ex. <SEP> 13 <SEP> ............................. <SEP> 3,00
<tb> gélatine <SEP> (qualité <SEP> 180) <SEP> <B>.....................</B> <SEP> 1,00
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> .................. <SEP> 0,40
<tb> couleur <SEP> de <SEP> caramel <SEP> <B>......................</B> <SEP> 0,40
<tb> ail <SEP> en <SEP> poudre <SEP> <B>...........................</B> <SEP> 0,10
<tb> poivre <SEP> blanc <SEP> moulu <SEP> ......................
<SEP> 0,06
<tb> mélange <SEP> de <SEP> légumes <SEP> en <SEP> morceaux <SEP> <B>..........</B> <SEP> <U>36,00</U>
<tb> 45,96 Trois tasses d'eau sont ajoutées au mélange susindiqué et on fait bouillir l'ensemble en le laissant frémir pendant cinq minutes. Le bouillon est alors prêt à être servi.