CH636505A5 - Procede de preparation d'un arome et arome ainsi produit. - Google Patents
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Description
La présente invention est relative au domaine des arômes de viande et plus particulièrement aux arômes analogues à ceux du porc obtenus par la réaction d'une source d'aminoacide avec d'autres réactifs, de même qu'à leur préparation.
Le brevet US N° 2934437 décrit la préparation d'un arôme analogue à celui de la viande par la réaction d'un mélange de monosaccharide et d'une source d'aminoacide. L'utilisation de ribose et de cystéine à l'exclusion d'autres aminoacides est connue pour produire un arôme proche de celui du porc. Le brevet US N° 3394015 décrit la préparation d'un arôme analogue à celui de la viande par réaction d'une substance protéinique avec un composé contenant du soufre en l'absence de monosaccharide. Le brevet US N° 3532514 décrit la préparation d'un arôme analogue à celui de la viande à partir du mélange d'une source d'un aminoacide, d'un mono-, di-, tri- ou Polysaccharide et d'une graisse animale ou végétale. Le brevet US N° 3840674 de la titulaire décrit des arômes analogues à ceux de la viande obtenus par réaction de l'acide S-acétylmercaptosuccinique et de son anhydride avec des aminoacides résultant de l'hydrolyse de protéine végétale ou de levure. Le brevet japonais N° 42590/71 décrit des arômes analogues à ceux de la viande dérivés de la réaction d'un acide aliphatique mercaptocarboxylique tel que l'acide mercapto-2 propionique, d'un aminoacide et/ou d'un hydrolysat de protéine et d'un monosaccharide.
La titulaire a découvert de façon surprenante que, lorsqu'on fait réagir l'oléorésine de sauge avec une source d'aminoacide et un acide aliphatique mercaptocarboxylique inférieur ou l'un de ses sels, l'arôme imparti aux aliments par le produit de réaction obtenu est nettement celui du porc. La titulaire a en outre découvert que l'addition dans le mélange réactionnel de monosaccharide peut nuire à la qualité organoleptique de l'arôme obtenu. Par conséquent, il ne faut pas introduire une quantité appréciable de monosaccharides dans les mélanges réactionnels selon la présente invention.
Ainsi les arômes pour impartir aux aliments une saveur analogue à celle du porc sont préparés selon la présente invention en faisant réagir dans un milieu de réaction liquide comestible un mélange constitué par:
a) une source d'aminoacide,
b) un acide aliphatique mercaptocarboxylique inférieur ou un de ses sels, et c) l'oléorésine de sauge,
ledit mélange contenant 5 à 300 parties en poids de la source d'aminoacide par partie en poids d'acide mercaptocarboxylique et 0,005 à 0,3 partie en poids de l'oléorésine de sauge par partie en poids de l'acide mercaptocarboxylique, ledit mélange étant en outre sensiblement exempt de monosaccharide.
Comme source d'aminoacide, on peut utiliser un seul aminoacide ou un mélange de ceux-ci. Cependant, les hydrolysats de protéine d'origine animale ou végétale sont particulièrement préférés. De tels hydrolysats sont bien connus et facilement obtenus à partir de diverses substances protéiniques, telles que le germe de blé, le gluten de maïs, la protéine de soja, la protéine de lin, le tourteau d'arachide, la levure, la protéine de poisson, et autres. La quantité de la source d'aminoacide utilisée est d'environ 5 à 300 parties en poids par partie en poids d'acide mercaptocarboxylique et est de préférence d'environ 50 à 120 parties en poids.
Parmi les acides aliphatiques mercaptocarboxyliques inférieurs utilisables, on peut citer, à titre d'exemple, l'acide mercaptoacétique, l'acide mercapto-3 propionique, l'acide mercapto-2 propionique, l'acide dithio-3,3' dipropionique et l'acide mercaptosuccinique. Parmi ceux-ci, on préfère utiliser l'acide mercapto-2 propionique.
De plus, les sels physiologiquement acceptables des acides ci-dessus, comme les mercaptocarboxylates de sodium, de potassium et d'ammonium sont également utilisables dans la mise en œuvre de la présente invention. Ces sels peuvent être utilisés à la place des acides ou, si on le désire, en mélange avec ceux-ci.
En outre, les composés qui sont susceptibles d'être transformés en acides mercaptocarboxyliques dans les conditions de réaction exposées ci-après, comme les disulfures-diacides sont également utilisables dans la mise en œuvre de la présente invention.
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Si l'on désire préparer un arôme de porc destiné à être utilisé principalement dans les sauces, les quantités d'environ 25 à environ 300 parties en poids d'acide mercaptocarboxylique et de préférence d'environ 60 à 120 parties en poids conviennent. Si les arômes doivent être incorporés dans des aliments traités tels que farine de céréale, extrudats de protéine de soja, et autres, on peut, de façon satisfaisante, utiliser d'environ 5 à environ 200 parties en poids de la source d'aminoacide par partie en poids d'acide mercaptocarboxylique et de préférence d'environ 20 à 100 parties en poids. De toute façon, la quantité d'oléorésine de sauge peut varier d'environ 0,005 à environ 0,3 partie en poids d'acide mercaptocarboxylique et de préférence de 0,006 à 0,2 partie en poids. Le terme oléorésine de sauge tel qu'utilisé ici et connu dans la littérature désigne un extrait du mélange naturel des résines et des huiles essentielles présentes dans la sauge, tel que décrit dans l'édition de 1970 de «Oleoresins Handbook» publié par Fritzsche-Dodge & Olcott, Ine, et donnée ici à titre de référence.
En plus des trois ingrédients principaux, des compositions d'épices telles que de l'huile de thym, de l'oléorésine de céleri, de l'oléorésine de girofle et autres peuvent être ajoutées dans les arômes selon la présente invention pour augmenter ou modifier leurs propriétés organoleptiques. De façon similaire, des huiles essentielles et d'autres arômes naturels ou synthétiques peuvent également être incorporés dans les mélanges réactionnels ou les arômes selon la présente invention pour obtenir les effets organoleptiques désirés. Par exemple, des substances fumées, telles que des solutions aqueuses fumées au bois (commercialement disponibles sous la marque Char-Sol par la société The Red Arrow Products Co), des extraits d'huile végétale de solutions aqueuses fumées et du malt d'orge, de la levure ou du sel traité avec une solution aqueuse fumée (disponible sous la marque Char-Zyme et commercialisé par la société The Red Products Co) peuvent avantageusement être utilisées pour obtenir un goût de jambon ou de bacon.
Les arômes sont avantageusement préparés en combinant la source d'aminoacide, l'acide aliphatique mercaptocarboxylique inférieur ou son sel, l'oléorésine de sauge et les ingrédients facultatifs, le cas échéant, dans un milieu de réaction liquide comestible approprié et à chauffer le mélange dans un récipient tel qu'un cuiseur-extrudeur ou un appareil à reflux, à une température d'environ 80 à environ 200e C, et de préférence d'environ 100 à 150°C. Lorsque le milieu de réaction liquide utilisé est de l'eau, le produit de réaction obtenu est ensuite séché, par exemple à l'air chaud, dans une étuve à vide ou lyophilisé jusqu'à une teneur en humidité d'environ 3 à 45% en poids. Lorsque l'on utilise des milieux de réaction autres que l'eau, cette étape de séchage n'est pas nécessaire. Les milieux de réaction pouvant avantageusement être utilisés selon l'invention comprennent l'eau, les graisses et huiles comestibles d'origine animale ou végétale, les huiles comestibles préparées synthétique-ment, telles que les glycérides et les solvants organiques de qualité alimentaire tels que le propylèneglycol. La quantité de réactifs totaux qui peut être utilisée avec le milieu liquide est en général d'environ 0,1 à 3,0 parties en poids de réactifs par partie en poids de milieu liquide, et de préférence, d'environ 0,3 à 1,0 partie en poids.
Le pH du mélange réactionnel peut varier d'environ 3 à environ 10. Cependant, on a trouvé qu'un pH d'environ 4 à environ 9 produit des arômes à qualités organoleptiques optimales et est donc de ce fait préféré.
La durée et la température du chauffage du mélange réactionnel ne sont pas critiques pour obtenir un arôme du porc bien qu'elles puissent affecter le rendement et le caractère de l'arôme. Lorsqu'on utilise le reflux et que le milieu réactionnel est de l'eau, on obtient de bons arômes analogues à ceux du porc en chauffant à la température du reflux pendant un temps aussi court que 10 min et jusqu'à 4 h. La température de reflux peut varier d'environ 50 à environ 130°C. Lorsque le mélange réactionnel est associé à des ingrédients alimentaires et traité dans un cuiseur-extrudeur, un temps de séjour d'environ 5 à 120 s et de préférence d'environ 10 à 60 s à environ 100-150 C est suffisant pour donner des arômes d'excellente qualité. Une pression d'environ 5-100 atm et en particulier d'environ 10 à 40 atm est de préférence maintenue. Lorsque l'on utilise des milieux réactionnels non aqueux, comme l'huile végétale, la graisse de porc, le propylèneglycol, etc., on obtient des résultats acceptables avec des températures d'environ 70 à environ 150' C et des temps de réaction d'environ 15 à environ 60 min.
L'homme de l'art pourra, à la lecture des exemples suivants, comprendre que l'arôme final peut être influencé à des degrés divers par la nature du milieu de réaction et les conditions de chauffage, et que divers arômes analogues à ceux du porc peuvent être obtenus par la mise en œuvre du procédé selon la présente invention.
Les modes de réalisation suivants, dans lesquels toutes les parties sont données en poids, constituent des exemples d'arômes selon la présente invention et de leur préparation.
Exemple I:
On mélange 30 parties en poids d'un hydrolysat de protéine de maïs, 0,3 partie en poids d'acide mercapto-2 propionique et 0,03 partie en poids d'oléorésine de sauge, avec 30 parties en poids d'eau et l'on chauffe à 120° pendant 30 min. L'arôme obtenu, sous forme liquide, est incorporé dans une base de sauce organoleptique-ment douce à raison de 1 à 2 g/100 cm3 de sauce. Un arôme léger et distinct analogue à celui du porc est imparti à la sauce.
Exemple II:
On utilise les mêmes ingrédients, quantités et conditions de réaction que dans l'exemple I. Toutefois, l'eau est remplacée par de l'huile végétale hydrogénée comme milieu réactionnel. L'arôme obtenu confère un goût léger qui est analogue à celui du porc gras.
Exemple III:
On utilise les mêmes ingrédients, quantités et conditions de réaction que dans l'exemple I. Toutefois, l'eau est remplacée par du propylèneglycol comme milieu de réaction. L'arôme obtenu confère un goût analogue à celui du porc, ayant une note de porc rôti.
Exemple IV:
On utilise les mêmes ingrédients, quantités et conditions de réaction que dans l'exemple I. Toutefois, l'on utilise comme milieu de réaction un mélange en parties égales en poids d'huile végétale et d'eau. L'arôme obtenu donne un goût semblable à celui du porc.
Exemple V:
On soumet au reflux les ingrédients suivants, pendant 60 min à 98C.
Ingrédients
Parties en poids
Hydrolysat de protéine de maïs
197
Acide mercapto-2 propionique
2
Oléorésine de sauge
0,6
Eau
200
Le mélange réactionnel est réduit en une pâte dans un évapora-teur rotatif à 60e sous 30 à 800 mmHg. L'élimination finale de l'eau est accomplie dans une étuve à vide de 20 à 80 mmHg à une température de 80 à 100° C. L'arôme séché obtenu possède un goût intense de porc rôti. Lorsque l'arôme séché est incorporé dans une base de sauce organoleptiquement douce à raison de 1 g/100 cm3 de ladite base, on obtient une sauce au goût délicieux de porc.
Exemples VI-VIII:
On prépare les mélanges réactifs suivants:
( Tableau en tête de la colonne suivante)
Les mélanges réactifs des exemples VI et VIII sont chacun dissous dans l'eau pour produire des solutions contenant 25% de
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
636 505
Ingrédients
Parties en poids
VI
VII
VIII
Hydrolysat de protéine de maïs
88,05
88,05
98,3
Acide mercapto-2 propionique
1,0
1,0
1,4
Oléorésine de sauge
0,1
0,1
1,4
Acide linoléique
0,05
0,05
—
Acide oléique
0,05
0,05
—
Acide lactique
0,75
0,75
—
Levure autolysée
10,0
10,0
—
solides totaux. Les deux solutions sont injectées séparément dans de la farine de soja dégraissée à raison de 6%, juste avant la cuisson-extrusion. On a obtenu, dans chacun des cas, un produit de soja texturé, savoureux, tout à fait approprié comme substitut de porc cuit.
Le mélange réactif de l'exemple VII est traité comme décrit dans l'exemple V. La poudre sèche obtenue est mélangée à sec avec de la farine de soja dégraissée à raison de 6% et est soumise à une cuisson-extrusion aux conditions standards pour la protéine de soja texturée. Le produit de soja texturé à l'arôme de porc obtenu possède les mêmes excellentes caractéristiques que celui de l'exemple VI.
Exemples IX-XII:
On prépare, en utilisant le même procédé que dans l'exemple V, des arômes analogues à ceux du porc à partir des mélanges réactifs suivants:
Ingrédients
Parties en poids
IX
X
XI
XII
Hydrolysat de protéine de maïs
155,5
155,5
49,5
—
Hydrolysat de protéine de maïs et
de blé
—
—
100
—
Levure autolysée
20
20
—
20
Hydrolysat de protéine de soja
—
—
—
167
Acide mercapto-2 propionique
2
—
3
12
Acide mercapto-3 propionique
—
2
—
-
Acide lactique
1,5
1,5
5
0,5
Acide linoléique
0,3
0,3
—
—
Acide oléique
0,3
0,3
1
—
Oléorésine de sauge
0,2
0,2
0,2
0,1
Viandoresin Chicken*
—
—
—
0,3
Huile essentielle de thym
0,2
0,2
0,1
0,2
Asparagine
20
20
—
—
Thiamine
—
—•
1
—
Eau
200
200
200
200
* Mélange d'épices du commerce vendu par Fritzsche-Dodge & Olcott, Inc.
Lorsqu'on l'utilise dans les sauces, chaque arôme donne une fine saveur de porc rôti.
Exemples XIll-XIV:
On prépare les mélanges réactifs suivants:
Ingrédients
Parties en poids
XIII
XIV
Hydrolysat de protéine de maïs
180
100
Hydrolysat de protéine de maïs et de blé
—
75
Acide mercapto-2 propionique
2
1,5
Oléorésine de sauge
0,2
0,3
Levure fumée
18
—
Oléorésine de girofle
0,5
0,7
Malt fumé
—
20
Oléorésine de céleri
—
1,0
Eau
200
200
Ces mélanges sont individuellement traités et testés comme dans l'exemple V. La présence d'ingrédients fumés modifie le goût de porc en celui de porc fumé. Les sauces faites avec l'arôme de l'exemple XIII ont un goût de jambon, et celles faites avec l'arôme de l'exemple XIV ont un goût de bacon.
Exemples XV-XVIII:
On prépare, en utilisant le même procédé que dans l'exemple V, des arômes analogues à ceux du porc en partant des mélanges réactifs suivants:
Ingrédients
Parties en poids
XV
XVI
XVII
XVIII
Hydrolysat de protéine de maïs
197
197
197
197
Oléorésine de sauge
0,6
0,6
0,6
0,6
Acide mercapto-2 propionique
—
—
—
—
Acide mercapto-3 propionique
2
—
—
—
Acide mercaptosuccinique
—
2
—
—
Acide mercaptoacétique
—
2
—
Acide dithio-3,3' dipropionique
—
—
2
Eau
200
20!)
200
200
4
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
R
Claims (16)
1. Procédé de préparation d'un arôme pour impartir aux aliments une saveur analogue à celle du porc, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à faire réagir dans un milieu de réaction liquide comestible, et en l'absence de monosaccharide, un mélange constitué par: a) une source d'aminoacide, b) un acide ali-phatique mercaptocarboxylique inférieur ou un de ses sels, et c) de l'oléorésine de sauge, ledit mélange contenant 5 à 300 parties en poids de la source d'aminoacide par partie en poids d'acide mercaptocarboxylique et 0,005 à 0,3 partie en poids de l'oléorésine de sauge par partie en poids d'acide mercaptocarboxylique.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide aliphatique mercaptocarboxylique inférieur est constitué par ou contient de l'acide mercapto-2-propionique.
2
REVENDICATIONS
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide aliphatique mercaptocarboxylique inférieur est constitué par ou contient de l'acide mercaptoacétique, de l'acide mercapto-3 pro-pionique, de l'acide mercaptosuccinique, ou de l'acide dithio-3,3' di-propionique.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le sel de l'acide mercaptocarboxylique est constitué par ou contient du mercaptocarboxylate de sodium, du mercaptocarboxylate de potassium ou du mercaptocarboxylate d'ammonium.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la source d'aminoacide est constituée par ou contient un hydrolysat de protéine animale ou végétale.
6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange contient 25 à 300 parties en poids de la source d'aminoacide par partie en poids d'acide mercapto-2 propio-nique.
7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange contient 5 à 200 parties en poids de la source d'aminoacide par partie en poids d'acide mercapto-2 propio-nique.
8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le pH du mélange est compris entre 3 et 10.
9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le pH du mélange est compris entre 4 et 9.
10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange contient en outre de l'huile de thym, de l'oléorésine de céleri, de l'oléorésine de girofle ou des matières fumées.
11. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le milieu de réaction contient de l'eau et qu'il comprend l'étape supplémentaire de séchage du produit de réaction.
12. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait que le milieu de réaction liquide est formé par au moins une substance prise dans le groupe constitué par l'eau, les graisses ou huiles comestibles, les huiles synthétiques comestibles et les solvants organiques de qualité alimentaire.
13. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange est mis à réagir en milieu aqueux à 50-130 pendant 10 min à 4 h.
14. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange est mis à réagir en milieu non aqueux à une température de 70 à 150°C pendant 15 à 60 min.
15. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange est combiné avec des ingrédients extru-dables et mis à réagir dans un cuiseur à extrusion.
16. Arôme préparé par le procédé selon l'une des revendications précédentes.
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