CH440179A - Bäckereihilfsmittel - Google Patents

Description

      Bäckereihilfsmittel       Die meisten     Gebäcksorten    werden zu     Beginn        des     Backprozesses zwangsläufig mit Wasserdampf behandelt,  wenn die an und für sich feuchten     Teigstücke    in die       wasserdampfbeladene    Atmosphäre des Backofens ein  geschossen und ausserdem meist mit einer wässrigen  Flüssigkeit bestrichen werden. In beiden Fällen entsteht  auf der Gebäckoberfläche in der Ofenhitze ein gold  bräunlicher glänzender Schutzfilm, welcher nicht nur das  Aussehen des Gebäckes verschönert und es appetitlicher  gestaltet, sondern zugleich auch das vorzeitige Austrock  nen verlangsamt.  



  Die erwähnte Einwirkung vom Wasserdampf findet  statt, wenn die relativ kalten und feuchten     Teigstücke     der hohen Ofentemperatur ausgesetzt werden. In diesem  Augenblick kondensiert der Wasserdampf an der kalten       Teigoberfläche    zu einer dünnen Wasserschicht, die durch  die im Ofen herrschende Hitze rasch zum Sieden und  Verdampfen gebracht wird, wodurch die Stärke an der  Gebäckoberfläche     gelatinisiert.    Dieser     gelatinisierte    Film  verleiht der Gebäckkruste ein glänzendes, goldbraunes  Aussehen. Wenn das     Teigstück    zusätzlich mit Wasser  bestrichen wird, bevor es in den Ofen eingeschossen  wird, erzielt man einen stärkeren Glanzeffekt.

   Um die  sen Glanzeffekt noch mehr zu erhöhen, werden die Teig  stücke zumeist mit besonderen Flüssigkeiten bestrichen,  welche zur Hauptsache aus geschlagenen Eiern bestehen,  die mit Wasser oder mit Milch verdünnt sind (soge  nannte  Eierstreiche ). Manchmal wird auch mit     wäss-          rigen        Stärkelösungen    gearbeitet. Im Handel     finden    sich  auch pulverförmige Produkte für diesen Zweck, welche  zur Hauptsache aus     Trockeneipulver    und Stärke beste  hen und kurz vor Gebrauch in Wasser aufgelöst werden.  Diese Arten von Eierstreichen werden in üblicher Weise  mittels Pinsel oder Bürste auf die     Teigstücke    aufgetra  gen.  



  Diesen  Eierstreichen  haften folgende Nachteile an:  1. sie müssen von Fall zu Fall zubereitet und rasch ver  braucht werden, da sie durch Bakterienbefall schnell  verderben; 2. die zum Verstreichen     benützten    Pinsel,  Bürsten,     Gefässe    usw. sind in hohem Masse als un-    hygienisch zu bezeichnen, weil sie einen günstigen Nähr  boden für Bakterien und     Schimmelpilze    bieten, und 3.  der relativ hohe Preis von Eiern bzw. von Trockenei  produkten.  



  Die vorliegende Erfindung räumt mit den genannten  Übelständen auf, indem sie dem Bäcker ein Produkt     in     die Hände gibt, welches stets gebrauchsfertig und     griff-          bereit    vorliegt, dem Gebäck einen schönen Glanz- und       Goldbräuneeffekt        verleiht,    unbegrenzt haltbar und be  quem in seiner     Handhabung    ist, die Verwendung un  hygienischer     Utensilien,    wie Bürsten, Pinsel und dgl.,  auszuschalten erlaubt und keiner zeitraubenden     vorgän-          gigen    Zubereitung bedarf.  



  Auf der Suche nach einem     Wirkstoff,    welcher in be  friedigender Weise anstelle von Eiern und Stärke für den  genannten Zweck eingesetzt werden könnte und dem  Verbraucher die aufgezählten Vorteile und Bequemlich  keiten bieten würde, also     filmbildend,    am Gebäck haf  tend und elastisch, hitzebeständig, in der Ofenhitze       glänzend-bräunend    und selbstverständlich in gesundheit  licher Hinsicht unbedenklich wäre, ohne, in der richtigen  Präsentationsform verpackt, dem Bakterien- und Schim  melbefall ausgesetzt zu sein, wurde im     Polyvinylpyrroli-          don        (PVP)    die geeignete Substanz gefunden.

   Das sonst  bereits auf vielen Gebieten verwendete     PVP    wurde für  den     erfindungsgemässen    Gebrauch im Backgewerbe bis  jetzt     nicht    eingesetzt.  



       Polyvinylpyrrolidon    hat eine vielseitige Verwendung  gefunden dank seinen günstigen physiologischen Eigen  schaften als synthetisches Blutplasma;     ferner:    als Binde  mittel für pharmazeutische Tabletten, in der Kosmetik  als     Haarkonditionierungsmittel,    in den Textil-, Papier-,  Farben- usw. Industrien als     Schutzkolloid    und     Verdik-          kungsmittel,    in der Getränkeindustrie als     Klärmittel    so  wie auf vielen anderen Gebieten.  



  Das     PVP    ist ein weitgehend     inerter    Stoff. Die mit       PVP    über längere Zeit ausgedehnten     Verfütterungsver-          suche    zeigten, dass es keine unerwünschten Nebenwir  kungen zur Folge hat. Innerlich eingenommen, ist das       PVP    ausgesprochen     ungiftig    (vgl. Broschüre  Polyvinyl-           pyrrolidone     der General     Aniline     &  Film     Corp.,        6M-          460/1960,    Seite 19).  



  Das     PVP    gelangt in den Handel in verschiedenen       Viskositäten,    entsprechend dem     Polymerisationsgrad    des       Monomers    und seinem     Molekulargewicht.    Man kann für  den erfindungsgemässen Zweck grundsätzlich niedrige  und hohe     Viskositätsgrade    verwenden, doch werden  mittlere Grade vorgezogen, und zwar das Produkt mit  einem     K-Wert    (nach     Fikentscher)    von ca. 30 mit dem  durchschnittlichen     Molekulargewicht    um 40 000.  



  Das     PVP    ist     wasser-    und alkohollöslich. Dank die  ser Eigenschaft wird die Möglichkeit geboten, das     PVp     in einer geradezu idealen Form für den erfindungsge  mässen Zweck einzuführen, nämlich seine alkoholischen  oder wässrigen Lösungen in Gegenwart von verflüssig  ten Gasen in     Aerosoldosen    abzufüllen. In dieser Form  lässt sich das     PVP    gleichmässig als ein feiner Sprühnebel  auf die     Teigstücke    verteilen, um, nach dem Verdampfen  des Treibgases und des Lösungsmittels (Alkohol oder  Wasser), einen glänzenden Schutzfilm zu bilden, der in       dvr    Ofenhitze goldbraun wird.  



  Die zu behandelnden     Teigstücke    werden mit dem       Fertigprodukt    besprüht, anschliessend daran in den     mäs-          sig    heissen Ofen (bei 120-160  C) eingeschossen und bei  der üblichen Temperatur (190-220  C) gebacken. Man  kann auch das heisse, vorher nicht besprühte Gebäck  nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit dem Fertig  produkt besprühen, worauf sich auf der Kruste ein glän  zender Schutzfilm bildet.  



  Die     PVP-Filme    sind, wie das     PVP    selbst, leicht  hygroskopisch, und daher können die in dargelegter  Weise auf dem Gebäck gebildeten Schutzschichten in  luftdicht verschlossenen Verpackungen oder     Vorratsge-          fässen    bzw. bei höherer relativer Luftfeuchtigkeit klebrig  werden. Es sind verschiedene Zusätze bekannt, welche,  den     PVP-Lösungen    beigegeben, das     Klebrigwerden    der  Filme verringern oder     aufheben.    Die meisten davon, wie  z.

   B. das     Aryl-sulfonamid-Formaldehydharz,    die     Nonyl-          phenoläthoxylate,    das     Dimzthyphthalat    u. a. m., müs  sen wegen ihrer gesundheitsschädigenden Wirkung für  den vorliegenden Zweck ausgeschlossen werden. Hinge  gen als geeignet sind zu bezeichnen: bei alkoholischen       PVP-Lösungen    gereinigter, entwachster, jedoch nicht ge  bleichter, alkohollöslicher Schellack, und bei wässrigen       PVP-Lösungen:    Stärkederivate,     Celluloseäther,    Gelatine,       Alginate,    sowie auch wasserlöslicher gereinigter Schel  lack.

   Der Gehalt an Schellack soll sich zwischen 10 bis       20        %,        auf        das        PVP        berechnet,        bewegen,        um        eine        aus-          reichende    Klebefreiheit der Gebäcke zu gewährleisten.  Höhere     Schellackzusätze    würden den     Schutzfilm    zu we  nig elastisch oder gar brüchig gestalten.

   Zwecks Erhö  hung der Elastizität der     PVP-Filme        kann    ein gering  fügiger Zusatz des     Acetyltriäthylcitrates    beigegeben wer  den, welches in den vorgesehenen Mengen vom gesund  heitlichen     Standpunkt    aus als unbedenklich angesehen       werden        darf.        Es        genügen        0,5        bis        1,0        %,        auf        das        PVP     berechnet,

   um dem     Schutzfilm    eine ausreichende Ge  schmeidigkeit zu verleihen. Das     Acetyltriäthylcitrat    ist  unter dein Handelsnamen      Citroflex        A-2     auf dem  Markt erhältlich.  



  Das     PVP- Konzentrat ,    d. h. die Lösung, welche       zusammen    mit dem geeigneten Treibgas in     Aerosoldosen          abgefüllt        wird,        soll        erfindungsgemäss        30-40        Gew.-%          PVP    enthalten, wenn dieses einen     K-Wert    von 30 auf  weist. Bei     einem    Treibgas, bestehend aus     Dichlordifluor-          methan    und     Trichlormonofluormethan    (z.

   B.     Freon    oder       Frigen    11/l2)     soll    das Gewichtsverhältnis von  Kon-         zentrat     zum Treibgas     1/s    bis     1/4        Gew.-Teile     Konzen  trat  auf     4/5    bis     s/4        Gew.-Teile    Treibgas betragen.

   Somit  enthält eine gebrauchsfertige     Aerosolpackung    zum Bei  spiel:       PVP        k-30        6,0        %        bis        10,0        0/0          Schellack        0,6        %        bis        2,0        %          Citroflex        A-2        0,03        %        bis        0,

  10/0          absoluter        Alkohol        als        Lösungsmittel        13,37%        bis        l2,40/0     Treibgas 80,00     0!o    bis 75,5 0/0  Wie bereits an anderer Stelle ausgeführt, können  theoretisch auch andere Sorten von     PVP,    d. h. mit hö  heren oder niedrigeren     K-Werten    als 30 und dement  sprechend mit höheren oder niedrigeren     Viskositäten     verwendet werden.

   Es sei jedoch bemerkt, dass     PVP-          Sorten    mit höheren     K-Werten,    wie z. B. 90, Lösungen  von so hoher Viskosität ergeben, dass nur eine relativ  geringe Menge     PVP    eingesetzt werden kann, welche für  die Bildung eines befriedigenden Schutzfilms auf dem  Gebäck unzureichend ist. Der Verwendung von     PVP-          Sorten    mit     ,tiefen        K-Werten,    so z. B. K-15,     stellt    sich  wiederum die Wirtschaftlichkeit des Endproduktes ent  gegen, da man von einer     niedrigmolekularen    Sorte weit  aus mehr Substanz benötigt.  



  Bei Verwendung anderer Treibgase als     Chlorfluor-          methanen    muss das Mengenverhältnis zwischen dem   Konzentrat  und dem betreffenden Treibgas so gewählt  werden, dass beim Austritt aus der     Aerosoldose    ein     fei-          ner,        gleichmässig     Spray entsteht. Unter Um  ständen ist es angezeigt, das alkoholische  Konzentrat   mit weiterem absolutem Alkohol zu verdünnen, so z. B.  wenn     verflüssigte    Kohlensäure als Treibgas verwendet  wird, da man von dieser mengenmässig bedeutend weni  ger benötigt, als z. B. vom     Freon    11/l2.

   Neben techni  schen     überlegungen    spielen hierbei auch wirtschaftliche  Momente eine ausschlaggebende Rolle.  



  So bestechend die     Aerosolverpackung    der     erfin-          dungsgemässen     < Eierstreiche  wegen ihrer bequemen       Handhabung        sein    mag, so kann sie manchem Verbrau  cher im Vergleich zu den     althergebräuchlichen,    ad hoc  zubereiteten Flüssigkeiten, zu kostspielig erscheinen.  Solche Verbraucher können mit vollem Erfolg ein     wäss-          riges.PVP- Konzentrat     verwenden, dessen Zusammen  setzung in den folgenden Beispielen 2 und 3 angeführt  ist, indem sie dieses in gewohnter Weise mittels Pinsel  oder Bürste auftragen.

   Selbstverständlich ist bei dieser  Gebrauchsart peinliches Reinhalten der dazu verwende  ten Utensilien, sorgfältiges Verschliessen der     Vorrats-          gesässe    u. ä. geboten. Ausserdem sollen den wässrigen       PVP- Konzentraten>>    Konservierungsmittel zugegeben  werden, wie z.

   B.     Natriumsalze    von Äthyl-,     Methyl-    oder       Propylester    der     p-Oxybenzoessäure,    oder     Sorbinsäure     und deren     Alkalisalze.     
EMI0002.0165     
  
    <I>Beispiele</I>
<tb>  1. <SEP> Alkoholisches <SEP>  Konzentrat :
<tb>  PVP <SEP> K-30 <SEP> 30-4.0 <SEP> 0/0
<tb>  gereinigter <SEP> alkohollösl.
<tb>  Schellack <SEP> (Aerosolsorte) <SEP> 6-10 <SEP> 0/0
<tb>  Citroflex <SEP> A-2 <SEP> 0,5-1 <SEP> 0/0
<tb>  abs. <SEP> Alkohol <SEP> 63,5-49 <SEP> 0/0
<tb>  2. <SEP> Wässriges <SEP>  Konzentrat :

  
<tb>  PVP <SEP> K-30 <SEP> 20,00/0
<tb>  wasserlösl. <SEP> Schellack <SEP> <B>6,00/0</B>
<tb>  Konservierungsmittel <SEP> 0,211/0
<tb>  dest. <SEP> Wasser <SEP> <B>73,811/0</B>       
EMI0003.0001     
  
    3. <SEP> PVP <SEP> K-30 <SEP> <B>11,00/0</B>
<tb>  Carboxymethylcellulose* <SEP> 0,10/0
<tb>  Pregelatinisierte <SEP> Stärke <SEP> <B>0,311/0</B>
<tb>  Gelatine <SEP> 0,4%
<tb>  Konservierungsmittel <SEP> 0,21/o
<tb>  dest. <SEP> Wasser <SEP> 88,01/o
<tb>  Viskosität <SEP> der <SEP> 2prozentigen <SEP> wässerigen
<tb>  Lösung, <SEP> ca. <SEP> 1200 <SEP> eP <SEP> (bei <SEP> 20  <SEP> C)

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verwendung von Polyvinylpyrrolidon als Überzug auf rohen Gebäckstücken, um ihnen nach dem Sacken eine glänzende, vorzeitiges Austrocknen verhindernde Kruste zu verleihen. UNTERANSPRÜCHE 1. Verwendung nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man das Polyvinylpyrrolidon in Lö sung in Wasser oder in einem niedrigen aliphatischen Alkohol einsetzt. 2. Verwendung nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man das Polyvinylpyrrolidon zusam men mit das Klebrigwerden der Gebäckkraste vermei denden Zusätzen einsetzt. 3.

   Verwendung gemäss Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Zusätze Stärkederivate, Celluloseäther, Gelatine, Alginate, alkohollöslichen oder wasserlöslichen, gereinigten Schellack verwendet. 4. Verwendung gemäss Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man dem Polyvinylpyrrolidon geringe Mengen eines physiologisch unbedenklichen Weich machers zugibt. 5.

   Verwendung gemäss Patentanspruch oder einem der Unteransprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Polyvinylpyrrolidon-Lösung unter Zuhilfe nahme von verflüssigten Gasen als Aerosol appliziert.