Verfahren zum Konservieren von Fleisch Es ist bekannt, dass man Fleisch von Rindern und Schweinen, d. h. besonders die kompaktesten Stücke vom Stotzen der Rinder, die nicht allzuviel Fett aufwei sen, sowie Schinken und Magerspeck von Schweinen in gewürztem und gesalzenem Zustand in gewissen Ge genden, die besonders gute klimatische Verhältnisse, d. h.
über längere Perioden möglichst reine und trockene Luft aufweisen, durch Lufttrocknung so konservieren kann, dass sie längere Zeit haltbar sind. Die genannten Fleischstücke frischgeschlachteter Tiere werden nach guter Kühlung mit einem Gemisch von Salz, Pfeffer usw. gut eingerieben und zuerst in Salzstanden so kom pakt wie möglich in kalten Räumen, d. h. zur Winters zeit während 5-25 Tagen, liegen gelassen und dabei der Einwirkung des Salzes und der Gewürze ausgesetzt.
Zur raschen Trocknung werden dann die Fleischstücke tagsüber an die Sonne gehängt und nachts wieder in die geschlossenen Räume gebracht, um sie vor dem Gefrie ren zu schützen. Nach guter Vortrocknung erfolgt die Pressung zu schön geformten Stücken zwischen Holz brettern, die mit Steinen beschwert werden. In wärme ren Jahreszeiten erfolgt dann die Trocknung in Keller räumen, wobei nachts durch Öffnen der Fenster gelüf tet werden muss.
Nachteilig an diesem bisherigen Fleischkonservie- rungsverfahren ist vor allem, dass die Fabrikation in der warmen Jahreszeit eingestellt werden muss, auch in den an und für sich klimatisch günstigen Gegenden, weil nämlich die Salzung und die Lufttrocknung ganz be stimmte Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen verlangen. Zudem ist die Reproduktion des Verfahrens, d. h. die gleichmässige Herstellung der konservierten Fleischstücke wegen der Abhängigkeit vom Klima nicht gegeben, so dass man nie mit Sicherheit die gleiche Qua lität der Produkte erreicht.
Es wurde nun gefunden, dass man Fleisch von Tie ren der Rindergattung oder Schinken und Magerspeck von Schweinen durch Lufttrocknung konservieren kann, indem man das ganze Trocknungsverfahren in genau abgegrenzten Stufen in verschiedenen klimatisierten Räumen durchführt.
Das Verfahren hat die Vorteile, dass der Nährwert viel besser erhalten werden kann; zu dem ist der ganze Konservierungsprozess vom Aussen klima (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sonnenbestrah lung) unabhängig und leicht reproduzierbar. Durch Zu gabe von geringen Mengen Ozon in die klimatisierten Räume, wird bei Verwendung von absolut reiner Luft das Konservierungsverfahren gegenüber dem bisher ge kannten Verfahren beschleunigt und in bezug auf die Reife und die Konstanz der Produkte wesentlich verbes sert.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Konservieren von Rindfleisch und Schweinefleisch durch Trocknung ist dadurch gekennzeichnet, dass man Stotzen von Tieren der Rindergattung oder Schinken und Magerspeck von Schweinen, wobei es sich in beiden Fällen um Fleisch frischgeschlachteter Tiere handelt, auf eine Temperatur von 1 bis 3 C abkühlt, mit einem Gemisch von 16 bis 34 g Salz, 0,2 bis 0,8g Natriumnitrat, 2 bis 6 g Pfeffer, 1 bis 6 g Knoblauch pro Kilogramm Fleisch und 0,2 bis 1 Liter Rotwein pro 100 Kilogramm Fleisch gut ein reibt, aufeinanderschichtet,
während 5 bis 25 Tagen bei einer Temperatur von 1 bis 7 C liegen lässt und in re gelmässigen Abständen umschichtet und knetet, an schliessend in klimatisierten Räumen während etwa 3 Wochen bei einer Temperatur von 12 bis 18 C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 70 % freihängend vor trocknet,
dann bei abnehmender Temperatur in 3 oder 4 Stufen bei 6 bis 18 C und bei steigender relativer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 85 % bei einem Ozongehalt von 200 bis 350 Dobsoneinheiten während 2 bis 8 Mo naten ausreifen lässt und dabei die Stücke 2- bis 4mal während etwa je 24 Stunden presst.
Nach G. Perl und H. Dütsch in den Annalen der Schweizerischen Metereologischen Zentralanstalt, Band 65 (1958) iässt sich eine Ozonkonzentration in Dobson- Einheiten angeben. Dabei entspricht 1 Dobson-Einheit 10-3 cm einer Ozonschicht, die entstünde, wenn die Ge samtmenge des in der Atmosphäre enthaltenen Ozons unter Normalbedingungen am Boden konzentriert würde.
Die Trockenpökelung erfolgt vorzugsweise in ge kühlten Räumen bei 2 bis 3 C.
Anschliessend an die Vortrocknung erfolgt ein Reife- oder Nachtrocknungsprozess ebenfalls in mehreren, d. h. 3-4 Stufen, bei einer Temperatur von 6-l8 C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-85 %.
Jede dieser Nachtrocknungsstufen dauert im allgemeinen etwa 40-60 Tage, wobei vorzugsweise in der ersten Stufe die relative Luftfeuchtigkeit etwa 60-70 % bei einer Tem peratur von 12-18 C, in der zweiten Stufe die Luft feuchtigkeit etwa 75-80 % bei einer Temperatur von 12-15 C, während in der dritten Stufe die relative Luft feuchtigkeit etwa 80-85 %, ebenfalls bei einer Tempera tur von 12-15 C beträgt. Der Ozongehalt und die Rein heit der Luft ist während dieses Nachtrocknungs- oder Reifeprozesses vor allem wichtig, um gute Produkte zu erhalten.
Das so konservierte Fleisch kann auch roh gegessen werden. Gegenüber geräuchertem Fleisch enthält es vor allem kein Creosot und weist deshalb den Geschmack des reinen Fleisches auf. Gegenüber in Dosen konser viertem Fleisch sind der Nährwert, die Mineralstoffe und die Vitamine in konzentrierter Form vorhanden. Eiweissstoffe werden praktisch nicht abgebaut. Die ganze Konservierung erfolgt abgesehen von der geringen Menge an Salz und Salpeter ohne jeden chemischen Zu satz und ohne überhitzen oder Unterkühlen.
Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte lufttrockene Fleisch weist im Vergleich mit frischem Fleisch etwa folgende Zusammensetzung auf:
EMI0002.0022
Frisches <SEP> Getrocknetes
<tb> Fleisch <SEP> Fleisch
<tb> Hauptbestandteile <SEP> 879 <SEP> g <SEP> 530 <SEP> g
<tb> Wasser <SEP> 587 <SEP> g <SEP> 305 <SEP> g
<tb> Eiweiss <SEP> <B>186</B> <SEP> g <SEP> <B>119</B> <SEP> g
<tb> Fett <SEP> 106 <SEP> g <SEP> 100 <SEP> g
<tb> Mineralstoffe <SEP> 8,5 <SEP> g <SEP> 6 <SEP> g
EMI0002.0023
Mineralstoffe
<tb> Natrium <SEP> 578 <SEP> mg
<tb> Kalium <SEP> 3,4 <SEP> g
<tb> Calcium <SEP> 94 <SEP> mg
<tb> Eisen <SEP> 25 <SEP> mg
<tb> Phosphor <SEP> 1,
53 <SEP> g
<tb> Chlorid <SEP> Spuren
EMI0002.0024
Vitamine
<tb> Vitamin <SEP> Bi <SEP> 68 <SEP> mg
<tb> Vitamin <SEP> B2 <SEP> 145 <SEP> mg
<tb> Nicotinamid <SEP> 40 <SEP> mg
<tb> Pantothensäure <SEP> 8,50 <SEP> mg
<tb> Vitamin. <SEP> BE <SEP> 3,15 <SEP> mg
EMI0002.0025
Biotin <SEP> 39,1 <SEP> mg
<tb> Folsäure <SEP> 79,9 <SEP> mg
<tb> Vitamin <SEP> B12 <SEP> 17,0 <SEP> mg
<tb> Amino-Säuren
<tb> Isoleucin <SEP> 8,67 <SEP> g
<tb> Leucin <SEP> <B>13,60</B> <SEP> g
<tb> Valin <SEP> 9,18 <SEP> g
<tb> Methionin <SEP> 4,08 <SEP> g
<tb> Cystin <SEP> 2,13 <SEP> g
<tb> Phenylalanin <SEP> 6,80 <SEP> g
<tb> Tyrosin <SEP> 5,61 <SEP> g
<tb> Threonin <SEP> 7,31 <SEP> g
<tb> Tryptophan <SEP> 1,96 <SEP> g
<tb> Lysin <SEP> 15,02 <SEP> g
<tb> Histidin <SEP> 5,78 <SEP> g
<tb> Arginin <SEP> 10,70 <SEP> g
Method of preserving meat It is known to use meat from cattle and pigs, i.e. meat from pigs. H. especially the most compact pieces of cattle stump that do not have too much fat, as well as ham and lean bacon from pigs in a seasoned and salted state in certain areas that have particularly good climatic conditions, i.e. H.
Keep the air as clean and dry as possible over long periods of time, preserve it by air drying so that it can be kept for a longer period of time. The mentioned pieces of meat from freshly slaughtered animals are rubbed well with a mixture of salt, pepper, etc. after good cooling and first in salt stands as compact as possible in cold rooms, i. H. in winter for 5-25 days, left lying and exposed to the action of salt and spices.
For quick drying, the pieces of meat are then hung in the sun during the day and returned to the closed rooms at night to protect them from freezing. After thorough pre-drying, it is pressed into beautifully shaped pieces between wooden boards that are weighted down with stones. In warmer seasons, drying takes place in the basement, whereby the window must be opened at night.
The main disadvantage of this previous meat preservation process is that production has to be stopped in the warm season, even in the climatically favorable areas, because salting and air drying require very specific temperatures and humidity conditions. In addition, the reproduction of the process, i.e. H. the uniform production of the preserved meat pieces is not given due to the dependence on the climate, so that the same quality of the products can never be achieved with certainty.
It has now been found that meat from animals of the bovine species or ham and lean bacon from pigs can be preserved by air drying by performing the entire drying process in precisely defined stages in different air-conditioned rooms.
The method has the advantages that the nutritional value can be preserved much better; In addition, the entire preservation process is independent of the outside climate (temperature, humidity, solar radiation) and easily reproducible. By adding small amounts of ozone to the air-conditioned rooms, the preservation process is accelerated compared to the previously known process when using absolutely pure air and significantly improved with regard to the maturity and constancy of the products.
The method according to the invention for preserving beef and pork by drying is characterized in that the stumps of animals of the cattle genus or ham and lean fat from pigs, both of which are meat from freshly slaughtered animals, are cooled to a temperature of 1 to 3 C. , rub well with a mixture of 16 to 34 g salt, 0.2 to 0.8 g sodium nitrate, 2 to 6 g pepper, 1 to 6 g garlic per kilogram of meat and 0.2 to 1 liter of red wine per 100 kilograms of meat, stacked on top of each other,
Leave to lie for 5 to 25 days at a temperature of 1 to 7 C and re-layer and knead at regular intervals, then in air-conditioned rooms for about 3 weeks at a temperature of 12 to 18 C and at a humidity of 60 to 70% hanging freely before drying,
then with decreasing temperature in 3 or 4 steps at 6 to 18 C and with increasing relative humidity of 60 to 85% with an ozone content of 200 to 350 Dobsonian units for 2 to 8 months and thereby the pieces 2 to 4 times for about pressed every 24 hours.
According to G. Perl and H. Dütsch in the annals of the Schweizerische Metereologische Zentralanstalt, Volume 65 (1958), an ozone concentration can be given in Dobson units. 1 Dobsonian unit corresponds to 10-3 cm of an ozone layer that would arise if the total amount of ozone contained in the atmosphere were concentrated on the ground under normal conditions.
Dry curing is preferably done in cool rooms at 2 to 3 C.
Subsequent to the pre-drying, a maturing or post-drying process also takes place in several, i. H. 3-4 levels, at a temperature of 6-18 C and a relative humidity of 60-85%.
Each of these post-drying stages generally takes about 40-60 days, preferably in the first stage, the relative humidity about 60-70% at a temperature of 12-18 C, in the second stage the air humidity about 75-80% at a Temperature of 12-15 C, while in the third stage the relative humidity is around 80-85%, also at a tempera ture of 12-15 C. The ozone content and the purity of the air are particularly important during this post-drying or maturing process in order to obtain good products.
The meat preserved in this way can also be eaten raw. Compared to smoked meat, it does not contain any creosote and therefore has the taste of pure meat. Compared to canned meat, the nutritional value, the minerals and the vitamins are present in concentrated form. Protein substances are practically not broken down. Apart from the small amount of salt and saltpetre, all of the preservation takes place without any chemical additives and without overheating or undercooling.
The air-dried meat produced by the method described has roughly the following composition compared to fresh meat:
EMI0002.0022
Fresh <SEP> dried products
<tb> meat <SEP> meat
<tb> main components <SEP> 879 <SEP> g <SEP> 530 <SEP> g
<tb> water <SEP> 587 <SEP> g <SEP> 305 <SEP> g
<tb> Protein <SEP> <B> 186 </B> <SEP> g <SEP> <B> 119 </B> <SEP> g
<tb> fat <SEP> 106 <SEP> g <SEP> 100 <SEP> g
<tb> Minerals <SEP> 8.5 <SEP> g <SEP> 6 <SEP> g
EMI0002.0023
Minerals
<tb> Sodium <SEP> 578 <SEP> mg
<tb> Potassium <SEP> 3.4 <SEP> g
<tb> Calcium <SEP> 94 <SEP> mg
<tb> Iron <SEP> 25 <SEP> mg
<tb> phosphor <SEP> 1,
53 <SEP> g
<tb> Chloride <SEP> traces
EMI0002.0024
Vitamins
<tb> Vitamin <SEP> Bi <SEP> 68 <SEP> mg
<tb> Vitamin <SEP> B2 <SEP> 145 <SEP> mg
<tb> Nicotinamide <SEP> 40 <SEP> mg
<tb> pantothenic acid <SEP> 8.50 <SEP> mg
<tb> vitamin. <SEP> BE <SEP> 3.15 <SEP> mg
EMI0002.0025
Biotin <SEP> 39.1 <SEP> mg
<tb> Folic Acid <SEP> 79.9 <SEP> mg
<tb> Vitamin <SEP> B12 <SEP> 17.0 <SEP> mg
<tb> amino acids
<tb> Isoleucine <SEP> 8.67 <SEP> g
<tb> Leucine <SEP> <B> 13.60 </B> <SEP> g
<tb> Valine <SEP> 9.18 <SEP> g
<tb> Methionine <SEP> 4.08 <SEP> g
<tb> Cystine <SEP> 2.13 <SEP> g
<tb> Phenylalanine <SEP> 6.80 <SEP> g
<tb> tyrosine <SEP> 5.61 <SEP> g
<tb> Threonine <SEP> 7.31 <SEP> g
<tb> Tryptophan <SEP> 1.96 <SEP> g
<tb> Lysine <SEP> 15.02 <SEP> g
<tb> Histidine <SEP> 5.78 <SEP> g
<tb> arginine <SEP> 10.70 <SEP> g