CH458040A

CH458040A - Verfahren zum Konservieren von Fleisch

Info

Publication number: CH458040A
Application number: CH958263A
Authority: CH
Inventors: Kunz-Cantieni Lukas
Original assignee: Kunz Cantieni Lukas
Priority date: 1963-08-02
Filing date: 1963-08-02
Publication date: 1968-06-15
Also published as: AT245357B

Description


      Verfahren    zum Konservieren von Fleisch    Es ist bekannt, dass man Fleisch von Rindern und  Schweinen, d. h. besonders die kompaktesten Stücke  vom     Stotzen    der Rinder, die nicht allzuviel Fett aufwei  sen, sowie Schinken und     Magerspeck    von Schweinen in  gewürztem und gesalzenem Zustand in gewissen Ge  genden, die besonders gute klimatische     Verhältnisse,     d. h.

   über längere Perioden     möglichst    reine und trockene  Luft aufweisen, durch     Lufttrocknung    so konservieren  kann, dass sie längere Zeit haltbar     sind.    Die genannten       Fleischstücke        frischgeschlachteter    Tiere werden nach  guter     Kühlung        mit    einem Gemisch von Salz, Pfeffer  usw. gut eingerieben und zuerst in     Salzstanden    so kom  pakt wie möglich in kalten Räumen, d. h. zur Winters  zeit während 5-25 Tagen, liegen gelassen und dabei der  Einwirkung des Salzes und der Gewürze ausgesetzt.

    Zur raschen Trocknung werden dann die Fleischstücke  tagsüber an die Sonne gehängt und nachts wieder in die  geschlossenen Räume gebracht, um sie vor dem Gefrie  ren zu schützen. Nach guter     Vortrocknung    erfolgt die  Pressung zu schön geformten Stücken zwischen Holz  brettern, die mit Steinen beschwert werden. In wärme  ren Jahreszeiten erfolgt     dann    die Trocknung in Keller  räumen, wobei nachts durch Öffnen der Fenster gelüf  tet werden muss.  



  Nachteilig an diesem bisherigen     Fleischkonservie-          rungsverfahren    ist vor allem, dass die Fabrikation in  der warmen Jahreszeit eingestellt werden muss, auch in  den an und für sich klimatisch     günstigen    Gegenden,     weil     nämlich die     Salzung    und die Lufttrocknung ganz be  stimmte Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen  verlangen. Zudem ist die Reproduktion des Verfahrens,  d. h. die gleichmässige Herstellung der konservierten  Fleischstücke wegen der Abhängigkeit vom     Klima    nicht  gegeben, so dass man nie mit Sicherheit die gleiche Qua  lität der Produkte erreicht.  



  Es wurde nun gefunden, dass man Fleisch von Tie  ren der     Rindergattung    oder Schinken und     Magerspeck     von Schweinen durch Lufttrocknung konservieren kann,  indem man das     ganze        Trocknungsverfahren    in genau  abgegrenzten Stufen in verschiedenen klimatisierten    Räumen durchführt.

   Das Verfahren hat die Vorteile,  dass der Nährwert viel besser erhalten werden kann; zu  dem ist der ganze     Konservierungsprozess    vom Aussen  klima (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sonnenbestrah  lung)     unabhängig    und leicht     reproduzierbar.    Durch Zu  gabe von     geringen    Mengen Ozon in die     klimatisierten     Räume, wird bei Verwendung von absolut reiner Luft  das Konservierungsverfahren gegenüber dem bisher ge  kannten Verfahren beschleunigt und in bezug auf die  Reife und die Konstanz der Produkte wesentlich verbes  sert.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren zum Konservieren  von Rindfleisch und Schweinefleisch durch Trocknung  ist dadurch     gekennzeichnet,    dass man     Stotzen    von Tieren  der     Rindergattung    oder     Schinken    und     Magerspeck    von  Schweinen, wobei es sich in beiden Fällen um Fleisch  frischgeschlachteter Tiere handelt, auf eine Temperatur  von 1 bis 3   C abkühlt, mit einem Gemisch von 16 bis  34 g     Salz,    0,2     bis    0,8g     Natriumnitrat,    2 bis 6 g Pfeffer,  1 bis 6 g Knoblauch pro Kilogramm Fleisch und 0,2 bis  1 Liter Rotwein pro 100 Kilogramm Fleisch gut ein  reibt,     aufeinanderschichtet,

      während 5     bis    25 Tagen bei       einer    Temperatur von 1 bis 7  C liegen lässt und in re  gelmässigen Abständen umschichtet und     knetet,    an  schliessend in klimatisierten Räumen während etwa 3  Wochen bei     einer    Temperatur von 12 bis 18  C und bei       einer    Luftfeuchtigkeit von 60 bis 70 % freihängend vor  trocknet,

   dann bei abnehmender Temperatur in 3 oder  4 Stufen bei 6 bis 18  C und bei steigender relativer  Luftfeuchtigkeit von 60 bis 85 % bei einem Ozongehalt  von 200     bis    350     Dobsoneinheiten    während 2 bis 8 Mo  naten     ausreifen    lässt und dabei die Stücke 2- bis 4mal  während etwa je 24 Stunden presst.  



  Nach G. Perl und H.     Dütsch    in den Annalen der       Schweizerischen        Metereologischen    Zentralanstalt,     Band     65 (1958)     iässt    sich eine     Ozonkonzentration    in     Dobson-          Einheiten    angeben. Dabei entspricht 1     Dobson-Einheit     10-3 cm einer Ozonschicht, die entstünde, wenn die Ge  samtmenge des     in    der Atmosphäre enthaltenen Ozons      unter     Normalbedingungen    am Boden konzentriert  würde.  



  Die     Trockenpökelung    erfolgt vorzugsweise in ge  kühlten Räumen bei 2 bis 3  C.  



  Anschliessend an die     Vortrocknung    erfolgt ein     Reife-          oder        Nachtrocknungsprozess    ebenfalls in mehreren, d. h.       3-4    Stufen, bei einer Temperatur von 6-l8  C     und    bei  einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-85 %.

   Jede dieser       Nachtrocknungsstufen    dauert im allgemeinen etwa  40-60 Tage, wobei vorzugsweise     in    der ersten Stufe die  relative Luftfeuchtigkeit etwa 60-70 % bei einer Tem  peratur von 12-18  C, in der zweiten Stufe die Luft  feuchtigkeit etwa 75-80 % bei einer Temperatur von  12-15  C, während in der dritten Stufe die relative Luft  feuchtigkeit etwa 80-85 %, ebenfalls bei     einer    Tempera  tur von 12-15  C beträgt. Der Ozongehalt und die Rein  heit der Luft     ist    während dieses     Nachtrocknungs-    oder  Reifeprozesses vor allem wichtig, um gute Produkte zu  erhalten.  



  Das so konservierte Fleisch kann auch roh gegessen  werden. Gegenüber geräuchertem Fleisch enthält es vor  allem kein     Creosot    und weist deshalb den Geschmack  des reinen Fleisches auf. Gegenüber in Dosen konser  viertem Fleisch     sind    der Nährwert, die     Mineralstoffe     und die Vitamine in konzentrierter Form vorhanden.  Eiweissstoffe werden praktisch nicht abgebaut. Die ganze  Konservierung     erfolgt    abgesehen von der geringen  Menge an     Salz    und Salpeter ohne jeden chemischen Zu  satz und ohne überhitzen oder Unterkühlen.  



  Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte  lufttrockene     Fleisch    weist im Vergleich mit     frischem     Fleisch etwa folgende     Zusammensetzung    auf:  
EMI0002.0022     
  
    Frisches <SEP> Getrocknetes
<tb>  Fleisch <SEP> Fleisch
<tb>  Hauptbestandteile <SEP> 879 <SEP> g <SEP> 530 <SEP> g
<tb>  Wasser <SEP> 587 <SEP> g <SEP> 305 <SEP> g
<tb>  Eiweiss <SEP> <B>186</B> <SEP> g <SEP> <B>119</B> <SEP> g
<tb>  Fett <SEP> 106 <SEP> g <SEP> 100 <SEP> g
<tb>  Mineralstoffe <SEP> 8,5 <SEP> g <SEP> 6 <SEP> g     
EMI0002.0023     
  
    Mineralstoffe
<tb>  Natrium <SEP> 578 <SEP> mg
<tb>  Kalium <SEP> 3,4 <SEP> g
<tb>  Calcium <SEP> 94 <SEP> mg
<tb>  Eisen <SEP> 25 <SEP> mg
<tb>  Phosphor <SEP> 1,

  53 <SEP> g
<tb>  Chlorid <SEP> Spuren     
EMI0002.0024     
  
    Vitamine
<tb>  Vitamin <SEP> Bi <SEP> 68 <SEP> mg
<tb>  Vitamin <SEP> B2 <SEP> 145 <SEP> mg
<tb>  Nicotinamid <SEP> 40 <SEP> mg
<tb>  Pantothensäure <SEP> 8,50 <SEP> mg
<tb>  Vitamin. <SEP> BE <SEP> 3,15 <SEP> mg     
EMI0002.0025     
  
    Biotin <SEP> 39,1 <SEP> mg
<tb>  Folsäure <SEP> 79,9 <SEP> mg
<tb>  Vitamin <SEP> B12 <SEP> 17,0 <SEP> mg
<tb>  Amino-Säuren
<tb>  Isoleucin <SEP> 8,67 <SEP> g
<tb>  Leucin <SEP> <B>13,60</B> <SEP> g
<tb>  Valin <SEP> 9,18 <SEP> g
<tb>  Methionin <SEP> 4,08 <SEP> g
<tb>  Cystin <SEP> 2,13 <SEP> g
<tb>  Phenylalanin <SEP> 6,80 <SEP> g
<tb>  Tyrosin <SEP> 5,61 <SEP> g
<tb>  Threonin <SEP> 7,31 <SEP> g
<tb>  Tryptophan <SEP> 1,96 <SEP> g
<tb>  Lysin <SEP> 15,02 <SEP> g
<tb>  Histidin <SEP> 5,78 <SEP> g
<tb>  Arginin <SEP> 10,70 <SEP> g

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Konservieren von Rindfleisch und Schweinefleisch durch Trocknung, dadurch gekennzeich net, dass man Stotzen von Tieren der Rindergattung oder Schinken oder Magerspeck von Schweinen, wobei es sich in beiden Fällen um Fleisch frischgeschlachteter Tiere handelt, auf eine Temperatur von 1-3 C ab kühlt, mit einem Gemisch von 16-34 g Salz, 0,2-0,8 g Natriumnitrat, 2-6 g Pfeffer, 1-6 g Knoblauch pro Kilo gramm Fleisch und 0,

2-1 Liter Rotwein pro 100 Kilo gramm Fleisch gut einreibt, aufeinanderschichtet, wäh rend 5-25 Tagen bei einer Temperatur von 1-7 C lie gen lässt und in regelmässigen Abständen umschichtet und knetet, anschliessend in klimatisierten Räumen wäh rend etwa 3 Wochen bei einer Temperatur von 12-l8 C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 60-70 % freihängend vortrocknet,

dann bei abnehmender Temperatur in 3 oder 4 Stufen bei 6-18 C und bei steigender relativer Luftfeuchtigkeit von 60-85 % bei einem Ozongehalt von 200-350 Dobsoneinheiten während 2-8 Monaten aus- reifen lässt und dabei die Stücke 2-4mal während etwa je 24 Stunden presst. UNTERANSPRÜCHE 1.

Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Nachtrocknung in 3 Stufen, während je 20-60 Tagen erfolgt, wobei in der ersten Stufe die Temperatur 12-20 C, die relative Luftfeuchtigkeit 50-70 %, in der zweiten Stufe die Temperatur 12 bis 15 C und die relative Luftfeuchtigkeit 75-80 %, in der dritten Stufe die Temperatur ebenfalls 12-l5 C und die relative Luftfeuchtigkeit 80-85 % beträgt. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man das aufgeschichtete Fleisch während 5-25 Tagen bei einer Temperatur von 1-2 C liegen lässt.