CH460509A - Verfahren zum Herstellen von Knödeln - Google Patents

Description

      Verfahren        zum    Herstellen von Knödeln    Bei unter     Verwendung    von     Mahlprodukten    herge  stellten     Nahrungsmitteln,    die durch einen Koch- oder       Aufbrühvorgang        genussfertig    gemacht werden, zeigt  sich     in    steigendem Masse die     Tendenz,        diese    Nah  rungsmittel in Grossbetrieben     vorzuerzeugen    und zumin  dest für     einige    Zeit durch Trocknen oder Backen halt  bar gemacht, in den Handel zu bringen.

   Diese     Art    der  Herstellung und     Zubereitung        ist        bisher    praktisch auf  solche     Produkte    beschränkt,     bei        denen    die Mahlpro  dukte mit den     erforderlichen    Zutaten zu einem sämt  liche Zutaten     in    fein     verteilter    Form     enthaltenden    Teig  verarbeitet werden können.

       Somit    werden bisher prak  tisch hauptsächlich     Teigwaren,    wie Nudeln,     Spaghetti,          Makkaroni        etc.    aber auch verschiedene     Suppeneinlagen     koch- oder     aufbrühfertig        in.    den     Handel    gebracht. Bei       aufbrühfertgen        Suppeneinlagen        ist    z.

   B.     ein        Herstel-          lungsverfahren    bekannt geworden, bei dem die     Mahl-          produkte    unter Zugabe von Fett, Geschmackszutaten  mit einer Flüssigkeit innig vermengt     und    zu einem  zähen Brei gekocht werden, so dass     die        Mahlprodukte     schon bei der     Herstellung        völlig    aufgeschlossen wer  den.

       Dieser    Brei wird dann     durch    Zugabe     auftrocknen-          der,    fein     gemahlener        Substanzen,    wie z. B. gemahlenes  Backwerk soweit verfestigt, dass     ein,        auf        einer        Teigwa-          renmaschine        verarbeitbarer    Teig entsteht.

   Dieser, sämt  liche Zutaten in fein     gemahlener    Form     enthaltende     Teig wird in der Maschine zu verschieden geformten       Suppeneinlagen    verarbeitet, die längere Zeit haltbar  sind und bei Gebrauch nicht mehr gekocht, sondern       nur    mehr aufgebrüht     werden    müssen.

   Wie erwähnt, ist  eine     Vorfabmkation        im    Grossbetrieb nur bei zur Gänze  aus,     einem        Teig    gleichmässiger     Konsistenz        hergestellten          Nahrungsmitteln    dieser Art     möglich.    Dagegen     wird     z. B. das unter der     Bezeichnung     Knödel  bzw.

          Klöpse     in verschiedensten Variationen bekannte, als       Hauptspeise,        Beilage    oder     Suppeneinlage        dienende     Gericht bisher     praktisch        nusschlisslich    als Frischgericht       hergestellt,    d.

   h., es     wird        aus    den     jeweils        notwendigen     Zutaten ein Teig     bereitet,        aus    dem gegebenenfalls nach  kurzer     Rastzeit        Knödel    geformt werden, die in kochen-    des, vorzugsweise gesalzenes Wasser     eingelegt    und Bar  gekocht     werden.    Die bekannten     Semmelknödel    werden       beispielsweise    in der Weise hergestellt, dass gegebenen  falls in Fett geröstete     Semmel-    oder     Weissbrotwürfel     mit Mehl bestäubt,

   und dann; mit     Milch,    Eiern und       sonstigen    Zutaten zu einem Tag     vermengt        werden,    aus  dem dann von Hand aus die Knödel     geformt    werden.

         Einschliesslich    der     Teigbereitung        erfordert    die Herstel  lung von Knödeln einen     beträchtlichen    Zeitaufwand  und     ist    auch     umständlich,    da     beispielsweise    die Menge  der Zutaten richtig festgelegt werden     muss        und    auch  andere Bedingungen zu beachten sind, wenn der fertige  Knödel die gewünschte     Konsistenz    aufweisen     soll.     



  Einige     Knödelzutaten,        die    früher von Hand aus       hergestellt    werden mussten, wie z. B.     fertig    geschnit  tene Semmel- oder     Weissbrotwürfel    (das sogenannte       Knödelbrot)    oder Semmelbrösel     sind    zwar bereits im       Handel    erhältlich,

   doch     wird    dadurch die     eigentliche     Zubereitung der Knödel nicht     erleichtert.    Da aus einer  bestimmten     Teigmenge    immer nur     eine    bestimmte  Anzahl von     Knödelportionen        hergestellt    werden kann,  ist es     beispielsweise    in     Gaststättenbetrieben    schwierig,  die     jeweils    benötigte     Teigmenge    vorzubereiten.

   Es  muss dann je nach dem Eingang der Bestellungen ent  weder die     Teigbereitung    neuerlich     begonnen    werden  oder es bleiben     Teigreste    bzw. fertig Knödel übrig, was       äusserst    unangenehm     ist,        weil    der Teig nur sehr kurz  fristig haltbar ist und anderseits viele Knödel nur frisch  zubereitet serviert werden     dürfen    bzw.

   beim Aufwär  men Einbussen an Geschmack und     Aussehen        erleiden.     Ein weiterer Nachteil der bisherigen     Knödelherstellung     ist auch darin zu     erblicken,    dass die     Kochzeit        ziemlich          genau    eingehalten werden     muss,        wenn    die Knödel nicht  zerkochen oder noch nicht gar     serviert    werden sollen.  



  Die Erfindung hat sich die Beseitigung     aller    dieser  Mängel durch ein Verfahren     zum    Ziel gesetzt, mit des  sen     Hilfe    es     möglich    ist,     eine        dauerhafte,    verkaufsfä  hige     Knödelm-asse        herzustellen,    die dann bloss in Was  ser     eingelegt    und gekocht zu werden braucht.

        Das     erfindungsgernüsse        Verfahren        ist        dadurch        ge-          kennzeichnet,        dass        Stücke        eines    aus     einem        Knöd'elteig          hergestellten        Gebäcks        befeuchtet    und     dann        mit        einem          mindestens        teilweise    aus     

  Getreide        oder        einem.        Getreide-          produkt    hergestellten     Mahlprodukt    überzogen,     getrocknet     und     schliesslich    in loser     Form        portionsweise        in    eine per  forierte Hülle aus     feuchtigkeitsbeständigem        Material    ein  gefüllt     werden,    so dass die     Portionen    in ihrer Hülle Bar  gekocht     werden    können.

   Die     wesentlichen    Verfahrens  schritte, d. h. jene, die den meisten Zeitaufwand erfordern,  können nach dem     erfindungsgemässen    Verfahren rationell       in        einem        Grossbetrieb    durchgeführt werden.

   Im Bedarfs  fall hat     jedermann:    die     Möglichkeit,    aus den     vorbereite-          ton,        gegebenenfalls        auf    Lager     gehaltenen        Portionen    in       einfachster        Weise    Knödel     herzustellen.    Es ist nur mehr  notwendig,

   die     umhüllste    Portion in     vorzugsweise        kaltes     Wasser     einzulegen    und     bis        zum        Garwerden    kochen zu  lassen. Die     Garzeit    wird     zweckmässig    auf der Umhül  lung oder einer eigenen Verpackung angegeben.

   Ein       überschreiten    der Kochzeit     bringt        keine        Qualitätsmin          derung,        weil        ein    Verkochen durch     die        Hülle    ausge  schlossen ist     und    die Masse nur     eine        bestimmte        Was-          sermenge    aufnimmt.

       Durch    die     Form    der Hülle wird       feiner    auch die     endgültige        Knödelform        festgelegt.     



  Besonders     zweckmässig    ist     es.,        wenn    die getrock  nete aus     Einzelstücken        bestehende    Masse in eine       schlauchförmige    Hülle,     portionsweise        abgebunden,    ein  gefüllt wird und die     Portionen        dann:        verpackt    werden.

    In dieser Verpackung, die die     Masse    vor Verschmut  zung,     Feuchtigkeitszutritt,    Zutritt von     schädlichen    Kei  men oder     dgl.    schützt,     können    die     Portionen    in den  Handel gebracht und     aufbewahrt    werden und es be  steht     nunmehr    die Möglichkeit, jede beliebige Knödel  zahl ohne     vorangehende        Teigbereitung    rasch herzustel  len.     Insbesondere    sind die     erfindungsgemässen    Knödel  für     Grossküchenbetriebe    geeignet.

       Als        Hüllenmaterial     kann     ein        geeigneter        Kunststoff        verwendet    werden.  



  Die Erfindung ist im folgenden an     einigen        Ausfüh-          rungsbeispielen        näher        erläutert.     



  I.     Semmelknödel     Semmel-     bzw-        Weissbrotwürfel    werden in üblicher  Weise mit     Milch,    Eiern,     Suppenwürze    und     gegebenen-          falls    etwas     kleingehackter        Petersilie        vermengt    und so  weit vorgetrocknet,     dass        anschliessend    darüber     gestreu-          tes    Mehl     gerade    haften bleibt,

   so     dass        die        Würfel    von  allen Seiten einen     gleichmässigen    Mehlauftrag     erhalten.     Die     Würfel    werden nun     vorzugsweise    auf Horden wei  tergetrocknet,

   bis der     Gesamtfeuchtigkeitsgehalt    nur       mehr        etwa        12        bis        14        %        ausmacht.        Die        Masse        ist        würfe-          lig    und ohne     Zusammenhalt.    Nach dem Trocknen wird  die     Masse    in     perforierte        Portionshüllen        abgefüllt.    Ist  eine     längere     <RTI  

   ID="0002.0157">   Aufbewahrung    bzw. ein     Versand        vorgese-          hen,    dann werden die so     erhaltenen        Portionen        feuchtig-          keitsdicht,        ähnlich    wie Teigwaren     verpackt.    Durch den  Trockenvorgang und     dadurch,        dass    das Mehl     praktisch     noch keine     Feuchtigkeit        aufgenommen    hat,

   ist das in  den     Hüllen        abgefüllte    Produkt     für        lange    Zeit ohne       Qualitätsminderung    haltbar.     Bei    Gebrauch     werden     (nach     dem    Öffnen der     Verpackung)        umhüllte    Portio  nen mit kaltem Wasser     zugestellt,        erhitzt    und. etwa  20     min.    gekocht.

   Da die     Einzelwürfel        in    der     Hülle    lose  neben und     übereinander    liegen; hat das Wasser die       Möglichkeit,    überall gut     durchzudringen,    wobei das       Mehl    zufolge der     Kaltzustellung    gut     quellen        kann.    Mit  dem Kochen     beginnt        dann    die     Verkleisterung    und die         Würfel    werden     aneinandergebunden,

      so dass     schliess-          lich        nach    dem Entfernen     dem        Hülle    ein     fertiger    Knödel       vorliegt.    Der     fertige    Knödel     ist        flaumiger        und.    bekömm  licher als     ein    aus Teig     zubereiteter    Knödel, weil. das       Mehl    besser ausquellen     kann.     



       II.        Serviettenknödel     Mehl,     Milch,    Eier, Salz     und        gegebenenfalls        Grün-          zeug        werden        zu        einem    Teig     geknetet.    Aus     diesem,    Teig       werden        Portionen        zu    etwa 5     dkg        semmelartig        geformt     und gebacken.

   Das     erhaltene        Gebäck        wird    nach 3  Tagen zu     Würfeln.        geschnitten,    die     mit        einer        flüssigen     Würze,     beispielsweise        einer        Suppenwürze    übersprüht  und dann     sofort    mit     Griess        bestreut    bzw.

   in     Griess   RTI ID="0002.0248" WI="6"HE="3" LX="1954" LY="732">  ein-          gelegt        werden.        Anschliessend        wird    die aus     teilweisse    mit       Griess        überzogenen        Würfeln    bestehende, Masse wie  nach I     getrocknet        und        weiterbearbeitet.     



       IH.    Leberknödel  Aus     dem    Gebäck nach     Il        erhaltene        Würfel    werden  m     *t    allenfalls unter     Wassir,    a     pas        ie,    r Leber     ge-          ,1        rzus        tz    s     rte     tränkt     und        anschliessend    wie     mach        II    weiterbehandelt,

    wobei aber     gegebenenfalls        an        Stelle    von Griess Sem  melbrösel zum     überziehen    der     Würfel    Verwendung  finden können.  



  IV.     Fleischknddel     Wie<B>111,</B> doch     wird    an Stelle der     verflüssigten     Leber     feinfaschiertes        Fleisch    zur     Tränkung    der Würfel  verwendet. Das Fleisch     kann    vor der     Einbringung    in  die     Masse    durch     Pöckeln#    Räuchern, Trocknen und       dgl.    einem     der        bekannten        Konservierungsverfahren          unterworfen        werden.     



  V.     Tiralerknödel     Wie I, doch wird nach dem Trockenvorgang unter  die Masse grob gehacktes bzw.     würfelig        geschnittenes,     gut     geräuchertes        Fleisch,    das     gegebenenfalls        einer        Vor-          trocknung        unterworfen        wurde,        gemengt.     



  Wie die     Ausführungsbeispiele        zeigen,    kann ein und  derselbe     Grundteig    für die     Herstellung    verschiedener  Knödel Verwendung finden. Durch     Variierung        des          Grundsteiges        lässt    sich das     erfindungsgemässe    Verfah  ren über die     beschriebenen        Ausführungsbeispiele    hin  aus zur     Herstellung    einer     Vielzahl    weiterer     Knödelar-          ten    verwenden.

       Insbesondere    ist     es    auch     möglich,    den  Grundteig unter     Verwendung    von     Griess        oder    Käse,       insbesondere        Trockenkäse    als Zutaten herzustellen.

   In       allen    Fällen bleibt der     wesentliche        Vorteil        erhalten,          dass    der Verbraucher für     die        Zubereitung    der Knödel       nicht    mehr Arbeit aufwenden muss,     ass    für die     Zube-          reitung        beispielsweise    von Teigwaren.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Knödeln, dadurch gekennzeichnet, dass Stücke eines aus einem Knödal- teig hergestellten Gebäcks befeuchtet und dann mit einem mindestens teilweise aus Getreide oder einem

   Getreideprodukt hergestellten Mahlprodukt überzogen, getrocknet und schliesslich in loser Form portionsweise in eine perforierte Hülle aus feuchtigkeitsbeständigem Material eingefüllt werden,

   so dass die Portionen in ihrer Hülle Bargekocht werden können. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren; nach Patentanspruch, dadurch<B>ge-</B> kennzeichnet, dass die befeuchteten Gebäckstücke vor dem Überziehen mit dem Mahlprodukt vorgetrocknet werden. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch <B>ge-</B> kennzeichnet, dass die getrocknete, aus Einzelstücken bestehende Masse in eine schlauchförmige Hülle, por- tionsweise abgebunden, eingefüllt wird und die Portio- nen verpackt werden. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch: und Unteran spruch 2, dadurch geke , n ichnet, dass mehrere Por tionen gemeinsam verpackt werden.