CH672973A5

CH672973A5 -

Info

Publication number: CH672973A5
Application number: CH5227/86A
Authority: CH
Inventors: Robert Gerald Odermatt; Markus Saxer
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1986-12-29
Filing date: 1986-12-29
Publication date: 1990-01-31
Also published as: DD265785A5; DE3735354C2; HUT47003A; DE3735354A1; ATA283887A; AT393064B; CS998187A2; CS272781B2; HU202086B

Description

BESCHREIBUNG

Die vorhegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrots für Semmelknödel, welches sämtliche für die Knödelzubereitung vorgesehene Bestandteile enthält.

Es sind mehrere Trockenprodukte oder Trockenmischungen bekannt, welche sämtliche für die Zubereitung von Semmelknödel üblichen, insbesondere getrocknete Semmeloder Weissbrotwürfeln, Semmelbröseln oder Weizenmehl, Fett, Eiweiss in Pulverform, Salz und Gewürze enthalten.

So kennt man eine gebrauchsfertige Trockenmasse für Semmelknödel, dessen Herstellungsverfahren daraus besteht, dass einerseits ein Gemisch von geriebenen trockenen Semmeln, Volleipulver, Trockeneiweiss und Salz hergestellt wird, anderseits frische Semmel-oder Weissbrotwürfel in heissem Fett angeröstet und getrocknet werden, und schliesslich diese beiden Komponenten innig vermischt werden.

Ein anderes bekanntes Verfahren, das einfacher als das oben genannte Verfahren sein soll, besteht darin, dass Semmel- oder Weissbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen werden und auf diesem Fettüberzug Bindemittel aufgebracht werden. Durch den Fettüberzug wird der Kalorieninhalt erhöht und das Saugvermögen beschränkt.

Ein weiteres bekanntes Verfahren, das die Nachteile des letztgenannten Verfahrens nicht aufweisen soll, besteht daraus, dass durch Kochextrusion eines Weizenmehl, Semmelbrösel, Salz, Genusssäure sowie ca. 20% Wasser enthaltenden Teiges ein aufgeblähtes Extradât erhalten wird, und durch Zerschneiden des Extrudats Bruchstücke erhalten werden die dann ggf. mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und üblichen Zusätzen agglomeriert werden.

Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrots für Semmelknödel vorzuschlagen, welches wirklich einfacher als die oben genannten bekannten Verfahren ist und weder zwei verschiedene Herstellungswege für zwei zu mischende Hauptkomponenten noch eine spezielle Stufe für das Aufbringen von üblichen Zutaten wie

Aroma- und Bindemittel auf eine neutrale Getreidebasis wie Semmelbrot oder Semmelbrösel aufweist.

Das erfmdungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, den Teig während 50 — 70 min bei 200—350 C zu Brot backt, das gebackene Brot auf 30—45 "C abkühlen lässt, dieses dann zerstückelt, die Stücke bis 3—8 Gew.% Wassergehalt trocknet, und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und siebt, so dass mehr als 70 Gew.% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen.

Es wurde nähmlich überraschenderweise gefunden, dass es möglich ist, ein die erforderlichen Textur, Schüttgewicht und Farbe aufweisendes aromatisiertes Semmelbrot für Semmelknödel auf industrielle Weise mit einem Verfahren herzustellen, welches das unmittelbare Backen eines alle im Endprodukt zu befindenden Bestandteile enthaltenden Teiges umfasst.

Der zu backende Teig für die Herstellung des erfindungs-gemässen Semmelbrots enthält vorzugsweise 85—95 Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3 — 3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3—0,5 Gew.-Teile Hefe, 1,5—2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0—1,5 Gew.-Teile Volleinpulver sowie 40 — 55 Gew.-Teile Wasser.

Das genannte Weizenmehl besteht vorzugsweise aus einem Mehl oder aus einer Mischung von Mehlen, die ein Extraktionsgrad zwischen 60 und 95% aufweisen, sowie gegebenenfalls aus einem zurückgeführten Feinanteil der abgesiebten Teilchen.

Die genannten 2,3—3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz bestehen vorzugsweise aus etwa 1,7—2,1 Gew.-Teile Salz und etwa 0,6—1,4 Gew.-Teile eines hauptsächlich aus Zwiebelpulver, Muskat, Petersilien, Curcuma, weissen Pfeffer und Majoran bestehenden Gewürzmix. Dabei wurde festgestellt, dass die Farbe des erfindungsgemässen Semmelbrots zu gelb oder zu grau ist, wenn die Menge des verwendeten Curcuma ausserhalb eines vorgezogenen Gebietes von etwa 0,025—0,035 Gew.-Teile liegt.

Die genannten 0,3—0,5 Gew.-Teile Hefe werden vorzugsweise in Form einer Suspension von Hefe im Wasser und zwar im Gew. Verhältnis von etwa 2/5 Wasser auf 3/5 Hefe verwendet. Wenn mehr als 0,5 Gew.-Teile Hefe verwendet werden, weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu tiefes, nämlich ein unterhalb eines unteren Grenzwerts von vorzugsweise 360 g/1 liegendes Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus diesem zu leichten Semmelbrot hergestellten Knödel eine teigige und weiche Textur auf.

Wenn weniger als 0,3 Gew.-Teile Hefe verwendet werden, weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu hohes, nämlich ein oberhalb eines oberen Grenzwerts von vorzugsweise 420 g/1 liegendes Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus diesesm zu schweren Semmelbrot hergestellten Knödel eine zu kompakte, zu feste und nicht luftige Textur auf.

In Bezug auf die genannten 1,5 — 2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, wenn die verwendete Menge dieses Bestandteils oberhalb oder unterhalb dieses Gebiets liegt, dann weisen die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödeln eine teigige bzw. eine kompakte, feste und nicht luftige Textur auf.

Was die genannten 1,0—1,5 Gew.-Teile Volleipulver betrifft, so hat man festgestellt, dass das aromatisierte Semmelbrot ein zu hohes Schüttgewicht aufweist und die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödeln eine teigige und weiche Textur aufweisen, wenn die verwendete Menge dieses Bestandteils oberhalb dieses Gebiets liegt. Wenn diese Menge aber unterhalb dieses Gebiets liegt, dann weisen die Knödeln eine zu graue Farbe sowie eine nicht luftige Textur auf.

Zur Durchführung der verschiedenen Herstellungsstufen des erfinungsgemässen Semmelbrots können z. Bsp. die in Anlagen zur industriellen Herstellung von Brot bzw. Paniers

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mehl befindenden herkömmlichen Apparate wie Misch- und Knetmaschinen, Backofen, Mühlen, Trockner und Siebvor-richtung verwendet werden.

Zur Zubereitung des Teiges können also 85 — 95 Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3 — 3,5 Gew.-Teile Gewürzt inkl. Salz, 0,3 — 0,5 Gew.-Teile Hefe, 1,5 — 2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0—1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40 — 55 Gew.-Teile Wasser gemischt und während einige Minuten geknetet werden. Dann kann man vorzugsweise den Teig während 10—30 min bei 25 — 35 C vorgären lassen, in Portionen teilen und während 20—40 min bei 25—35 °C gären lassen.

Das Backen des Teiges kann vorzugsweise während 50- 70 min bei 200 — 350 °C im Backofen durchgeführt werden, wobei die im Kern gemessene Brottemperatur etwa 85 — 95 °C betragen kann. Dann kann man das Brot während etwa 2 bis 4 Stunden abkühlen, nämlich stehen lassen bis seine Temperatur ungefähr 30—45 °C beträgt. Zu diesem Zeitpunkt wird das Brot zerstückelt, indem es vorzugsweise in Scheiben von z.Bsp. 10 — 20 mm Dicke und dann in Würfeln von ungefähr 8 — 15 mm Kantenlänge geschnitten wird.

Die Trocknung kann z.Bsp. in einem Trockenschrank oder in einem Fliessbetttrockner durchgeführt werden, bis das zerstückelte Brot ein Wassergehalt von vorzugsweise ungefähr 3—8 Gew.% aufweist.

Die getrockneten Brotstücke können dann in einem geeigneten Brecher gebrochen werden und mit geeigneten Siebansätze gesiebt werden, bis vorzugsweise mehr als 70 Gew.% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen. Dabei kann eine vorteilhafte Rückführung von Abmessungen über 9 mm aufweisenden Teilchen in die Brechstufe sowie eine mindestens teilweise Rückführung von Abmessungen unter 3 mm aufweisenden Teilchen in die Teigzubereitungsstufe vorgesehen werden.

Das erfmdungsgemässe Semmelbrot eignet sich zur Herstellung von Semmelknödel, insbesondere zur Herstellung von Semmelknödel im Kochbeutel, welche nach Einlegen in kaltem Wasser, Kochen, Abschrecken und Aufschneiden der Kochbeutel, alle organoleptischen Eigenschaften, insbesondere die lockere aber zusammenhängende Textur der traditionellen durch die Hausfrau zubereiteten Semmelknödel aufweisen. Es zeichnet sich sogar durch eine verhältnismässig rasche Wasseraufnahme, die es ermöglicht, die Knödel nach dem Einlegen ins kalte Wasser unmittelbar zum Kochen zu bringen.

Die vorliegende Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.

Beispiel

Zur Zubereitung eines Teiges werden folgende Bestandteile gemischt:

Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad von

71% 135,00 kg Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad von 82% 135,00 kg Zurückgeführten Feinanteil von aromatisierten Teilchen 30,00 kg Kochsalz 6,17 kg Hefesuspension (Ys Wasser, Ys Hefe) 2,00 kg

Magermilchpulver 6,43 kg

Volleipulver 4,39 kg

Curcuma 0,10 kg Zwiebelpulver, Muskat, Petersilien, Majoran,

s weissen Pfeffer, insgesamt 3,24 kg

Wasser 140,00 kg

Diese Mischung wird während 12 min bei Raumtemperatur geknetet. Man lässt sie dann vorgären während 30 min io bei 25—35 ;C. Man teilt diesen vorgegärten Teig in Portionen oder Brotformen von 700 bis 900 g und lässt ihn dann gären während 25 min bei 28 :C.

Man backt die Portionen im Backofen bei einer Temperatur von 270 — 325 C während 1 Std, wobei die im Kern ge-i5 messene Brottemperatur ungefähr 90 CC erreicht. Man lässt dann die Brote während ungefähr 3 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen, bis sie eine Temperatur von ungefähr 35—40 °C aufweisen.

Man zerstückelt die Brote, indem man sie zuerst in Schei-20 ben von 15 mm Dicke und dann in Würfel von 10—12 mm Kantenlänge schneidet. Man trocknet die Würfel in einem Fliessbetttrockner mit einer eine Temperatur von ungefähr 80—90 CC aufweisenden Luft bis zu einen Wassergehalt von ungefähr 4—6 Gew. %.

25 Man bricht die getrockneten Würfel mit Hilfe eines mit einer eine Maschenweite von 12—15 mm aufweisenden Gitter ausgerüsteten Brecher und man siebt die gebrochenen Würfel, so dass mehr als 70 Gew.% davon Abmessungen über 3 mm aufweisen. Dabei werden die gebrochenen Würfelteilchen mit Abmessungen über 10 mm in den Brecher und die gesiebten Teilchen mit Abmessungen unter 3 mm teilweise in die Ausgangmischung zurückgeführt.

Die Verteilung der Abmessungen der erhaltenen, das aromatisierte Semmelbrot für Semmelknödel bildenden Teilchen sieht wie folgt aus:

Abmessungen Anteil

(mm) (Gew.%)

40 >12 1,1

>9 4,3

>6 27,0

>3 55,2

<3 12,3

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Dieses aromatisierte Semmelbrot wird vorzugsweise in Kochbeutel eingepackt. Für die Zubereitung der zu verzehrenden Semmelknödel werden die mit dem aromatisierten Semmelbrot gefüllten Kochbeutel in einem Topf mit kaltem, so leicht gesalzenem Wasser gelegt und zum Kochen gebracht. Die Semmelknödel werden 1-2 min gut durchgekocht und man lässt sie dann 15 min bei geöffnetem Topf und schwacher Hitze ziehen. Man nimmt die Semmelknödel heraus und schreckt sie ab mit kaltem Wasser. Der Kochbeutel 55 kann an einer eingekerbten Stelle aufgerissen oder mit einer Schere aufgeschnitten werden. Die Knödel sind dann zum Servieren bereit. Sie weisen alle geschätzten organoleptischen Eigenschaften, insbesondere die lockere aber zusammenhängende Textur der traditionellen durch die Hausfrau 6o zubereiteten Semmelknödel auf.

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Claims

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1. Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchen-förmigen, aromatisierten Semmelbrots für Semmelknödel, welches sämtliche für die Knödelzubereitung vorgesehenen Bestandteile enthält, dadurch gekennzeichnet, dass man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, den Teig während 50 — 70 min bei 200 — 350 °C zu Brot backt, das ge-backene Brot auf 30—45 °C abkühlen lässt, dieses dann zerstückelt, die Stücke bis 3 —8 Gew.% Wassergehalt trocknet, und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und siebt, so das mehr als 70 Gew.% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Teig zubereitet, indem man 85—95 Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3—3,5 Gew.—Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3—0,5 Gew.-Teile Hefe, 1,5—2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0—1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40—55 Gew.-Teile Wasser mischt, knetet, während 10—30 min bei

25—35 °C vorgären lässt, in Portionen teilt und während 20—40 min bei 25—35 °C gären lässt.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das genannte Weizenmehl aus einem Mehl oder aus einer Mischung von Mehlen, die ein Extraktionsgrad zwischen 60 und 95% aufweisen, sowie gegebenenfalls aus einem zurückgeführten Feinanteil der abgesiebten Teilchen besteht.