CH473538A - Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus nährmittelstärkereichen Mehlen oder Nährmittelstärken - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus     nährmittelstärkereichen    Mehlen  oder     Nährmittelstärken       In vielen Ländern verfügt man über grosse Mengen       nährmittelstärkehaltiger    Produkte, z. B. Reis,     Maniok     (Tapioka), Kartoffeln, Mais usw. Ein Nachteil liegt in  der relativ beschränkten Anzahl Aufbereitungsmöglich  keiten, insbesondere wenn man mit dem Weizen     ver-          ffi        cr    eicht, aus welchem Brot, Gebäck, Teigwaren und viele  verschiedene Gerichte hergestellt werden.  



  Es ist bekannt, solche     nährmittelstärkereichen    Pro  dukte, insbesondere Reis und Mais, in der Form von  Teigwaren, sogenannte  Chinesische Nudeln , herzustel  len, wobei allerdings der grosse Unterschied     besteht,    dass  das Produkt schon bei der Herstellung verkleistert wird,  so dass ein sogenanntes vorgekochtes Produkt resultiert,  das nachträglich nicht mehr gekocht werden muss  (3-4 Minuten     Einlegen    in heisses Wasser genügt, um  ein tischfertiges Produkt zu erhalten).  



  Die Herstellung derartiger Produkte, die bis jetzt  ausschliesslich auf     Hausmacher-Art    erfolgte,     basiert    auf  jahrhundertealten Rezepten und ist sehr     umständlich    und  erfordert einen     grossen    Aufwand an     Arbeitskräften    und  grosse Bodenflächen.  



  Da     gesamthaft    mit recht primitiven Methoden gear  beitet wird, ist die     spezifische    Produktion pro Arbeits  kraft oder Flächeneinheit im Vergleich mit derjenigen  bei der Herstellung der konventionellen     Teigwaren    des  halb sehr gering.  



  Die Erfindung gibt Mittel und Wege an, diesen  Nachteil zu überwinden. Sie betrifft ein industrielles  Verfahren zur Herstellung vorgekochter Teigwaren (ge  meinhin unter dem Begriff Chinesische Nudeln bekannt)  aus     nährmittelstärkereichen    Mehlen oder     Nährmittelstär-          ken.    Ausgangsprodukt dieser Mehle oder Nährmittel  stärken sind Produkte wie Reis, Mais, Tapioka usw.  



  Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass  der     Amylosegehalt    der Mischung höher als 20 % ist und  dass, nachdem der Feuchtigkeitsgehalt des Rohmaterials  auf 15-35 % gebracht worden ist, dieses einem zweifa  chen     Gelatinisierungsprozess,    vor und nach dem Aus  pressen, unterworfen wird, wobei der erste Gelatinisie-         rungsprozess    durch Dämpfen bei 80-l20  C während  5 Minuten bis 3 Stunden bis zu einer Endfeuchtigkeit  von 25-50 %     erfolgt,        währenddem    die     Nachgelatinisie-          rung    in 1-15 Minuten     Dämpfen    oder Kochen     besteht.     



  Nach dem     Kochprozess    kann man das Produkt in  kaltem Wasser abschrecken und unter Wasser auf Draht  netze oder Bambusgeflechte verteilen und anschliessend  in den konventionellen     Teigwarentrockner    mit kondi  tionierter Luft bruchfrei     trocknen.     



  Damit ist es möglich,     diese    Nudeln vorteilhaft unter  industriellen Bedingungen herzustellen,     kontinuierlich     oder     chargenweise,    wobei weitgehend Maschinen und  Apparate verwendet werden, die bei der Herstellung  von     Weizenteigwaren    bekannt sind. Die     resultierenden     Produkte haben den Vorteil, dass sie nicht gekocht wer  den müssen,     3-4minutiges    Einlegen in heisses Wasser       genügt.    Ferner ist es möglich, neben Reis beträchtliche  Mengen anderer     Nährmittelstärke    zuzumischen oder gar  ausschliesslich diese anderen Sorten zu verwenden.  



       In        Weiterführung    des Erfindungsgedankens werden  besondere Gestaltungsmöglichkeiten für das Verfahren  näher erläutert und verschiedene     vorteilhafte    Einzelhei  ten gezeigt und besprochen. Die Herstellung der erfin  dungsgemässen Teigwaren wird     anschliessend    an einem  Beispiel beschrieben. Zur Ausführung des Verfahrens  sind Produkte zu verwenden, deren     Amylosegehalt    höher  als 20 % ist, d. h. Stärkesorten des      Non-Glutinous    Typs .  Es besteht also ein grundsätzlicher Unterschied gegen  über den normalen     Teigwarengriessen    mit 12-14 % und  mehr Proteingehalt.

   Die     Vorgelatinisierung    erfolgt mit  dem auf 15-35 %     aufgefeuchteten        Rohmaterial        zwischen     80-120  C, und Dämpfzeiten     zwischen    5 Minuten und  3 Stunden Temperatur     über    100  C führen (trotz Herab  setzung der     Gelatinisierungszeiten)    leicht zu Braunver  färbung des Endproduktes, und hohe     Ausgangsfeuchtig-          keiten    erzeugen ein schwer     pressbares,    gummiartiges Pro  dukt.

   Man wird deshalb die     Vorgelatinisierung        vorteil          häfterweise    mit     mittleren        Ausgangsfeuchten    von 25 bis      30     %        und    mit mittleren Dämpfzeiten von 15     Minuten        bis     1 Stunde durchführen.  



  Nach dem     Strangpressen    wird der zweite     Gelatini-          sierungsprozess        während    1-15 Minuten     vorgenommen.     Dämpfen hat dann den Vorteil, dass es nicht notwendig  ist, die Teigwaren von     ihren    Supporten zu entfernen.  



  Wird auf ein nichtklebendes und nichtverschleimen  des,     tischfertiges    Produkt Wert gelegt, muss die Nach  gelatinisierung durch Kochen erfolgen, da hierbei     be-          achtliche    Mengen an kolloidalen und verklebenden Stof  fen aus den oberflächennahen Schichten der Teigwaren       extrahiert    werden. Die nachher in kaltem Wasser ab  geschreckten Teigwaren lassen sich anschliessend     unter     Wasser leicht auf Siebe oder     Bambusgeflechten    ausbrei  ten und anschliessend auf normale Art und     Weise    mit  konditionierter Luft     bruchfrei        trocknen.     



  Es wird noch als Beispiel die     Herstellung        eines    spe  zifischen Produktes     beschrieben,    wobei die angegebenen  Gewichte und Volumen bei der     industriellen    Auswer  tung selbstverständlich proportional zu erhöhen sind.  



  5 kg thailändischen Reismehls werden auf 24 % auf  gefeuchtet und anschliessend 1 Stunde bei 100  C mit  100     %        gesättigtem    Dampf     gedämpft.    Während der Dämp  fung bleibt das Produkt ständig in     Bewegung,    damit es  gleichmässig dem Dampf ausgesetzt     wird.        Man    verwen  det vorteilhaft einen     Autoklav    mit Umwälzung, z. B.  einen ruhenden     Rührwerkautoklav    oder einen Rota  tionsautoklav. Der     Endfeuchtigkeitsgehalt    des Produk  tes bei dieser Operation soll nachher um 40 % liegen.

    Das Auspressen geschieht     anschliessend    durch eine       Teflonform    mit     Austrittsöffnungen    von     1,4.    mm bei       einem    Druck von 100     kg/cm2.    Anschliessend wird das       Pressgut    4 Minuten gekocht und in kaltem Wasser ab  geschreckt. Das Produkt     wird    nun unter     Wasser    auf  Siebe verteilt und während 5     Stunden    mit konditionierter  Luft bruchfrei     getrocknet.  

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von vorgekochten Teig waren aus nährmittelstärkereichen Mehlen oder Nähr mittelstärken, dadurch gekennzeichnet, dass der Amylose- gehalt der Mischung höher als 20 % ist und dass, nach dem der Feuchtigkeitsgehalt des Rohmaterials auf 15 bis 35 % gebracht worden ist, dieses einem zweifachen Gelatinisierungsprozess, vor und nach dem Auspressen, unterworfen wird, wobei der erste Gelatinisierungspro- zess durch Dämpfen bei 80-120 C wähnend 5 Minuten bis 3 Stunden bis zu einer Endfeuchtigkeit von 25 bis 50 % erfolgt,

   währenddem die Nachgelatinisierung in 1-l5 Minuten Dämpfen oder Kochen besteht. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass zur Herstellung der vorgekochten Teig waren Abmischungen von nährmittelstärkereichen Meh len und reinen Nährmittelstärken verwendet werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Produkt während des ersten Gelatini- sierungsprozesses stetig versetzt wird. 3.

   Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, dass der erste Gelatinisierungsprozess durch Dämpfen im Autoklav mit Umwälzung :erfolgt. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Pressgut anschliessend an der Nach- gelatinisierung einem Abschrecken in kaltem Wasser unterworfen wird. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch oder Unteran spruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt nachher in 1-5 Stunden mit konditionierter Luft bruch frei getrocknet wird.