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Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung eines einweichbaren Instantreisprodukts, das getrockneten
Reis umfasst. Das einweichbare Instantreisprodukt kann in einer
relativ kurzen Zeitdauer durch die Zugabe heißen Wassers rehydriert werden,
und ist dann für
den Verbrauch bereit.
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In vielen Teilen der Welt ist Reis
das Grundnahrungsmittel, insbesondere in Asien. In Südostasien
beträgt
der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch 100 kg. In vielen asiatischen
Ländern
wird Reis zumindest zweimal am Tag serviert, normalerweise zusammen
mit einer Protein- oder Gemüsezugabe.
Mit sich ändernden
Lebensstilen, sowohl in Asien als auch in anderen Teilen der Welt,
wo Reis eine weit verbreitete Nahrungsmittelart ist, gibt es einen
Bedarf für
verpackte vorgefertigte Reisgerichte, die leicht und schnell zuzubereiten sind,
aber die eine Textur und einen Geschmack aufweisen, der ähnlich zu
frisch im Haus zubereitetem Reis ist.
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Ein Verfahren wurde früher nicht
offenbart, um ein einweichbares Instantreisprodukt zu erhalten,
das getrockneten Reis umfasst. Verarbeitete Reisprodukte, die herkömmlicherweise
eingesetzt werden, umfassen gefrorenen Reis, sterilisiert verpackten
Reis, Dosenreis und aseptisch verpackten Reis. Diese verarbeiteten Reisprodukte,
die herkömmlicherweise
erhältlich
sind und als vorgefertigte Lebensmittel verwendet werden, können in
zwei Hauptarten in Abhängigkeit
von ihrem Zubereitungsverfahren unterteilt werden.
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Vollfeuchte Instantreisprodukte umfassen
verarbeiteten vollfeuchten Ganzkornreis, der ein Erhitzen vor dem
Verbrauch für
bis zu zwei bis drei Minuten in einem Mikrowellenherd oder 10 bis
13 Minuten in kochendem Wasser erfordert, z.B. „Kochbeutel"-Produkte, d.h.,
dass der Reis zu kochen ist. Beispiele derartiger Produkte umfassen:
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Dosenreis
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Bereits gekochter eingedoster Reis
für sowohl
Mikrowellen- als auch herkömmliches
Aufwärmen.
Der Reis wird üblicherweise
aus der Dose auf eine Platte oder in eine Schüssel geleert und mit einer
Saran-Hülle vor
der Mikrowellenbehandlung abgedeckt. Er ist als Weißreis, teilgeschälter Reis
oder als landesüblicher
Reis erhältlich.
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Aseptisch
verpackter Reis
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Reis wird gekocht und vor dem Verpacken
in einer sauberen Umgebung gesäuert.
Ein Material mit einer starken Feuchtigkeits- und Sauerstoffbarriere
wird zum Verpacken von derartigem Reis verwendet. Er erfordert eine
spezielle Ausrüstung
für seine
Herstellung ebenso wie hohe Verpackungskosten.
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Gefrorener
Reis
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Dieser besteht aus gekochtem und
dann gefrorenen vorgefertigtem Reis. Er wird in Mehrfachservierbeuteln
oder Einzelportionbeuteln verpackt und eignet sich entweder für die Mikrowellenbehandlung
oder herkömmliches
Aufwärmen.
Gefrorener Reis ist normalerweise in ungefähr 3 Minuten durch Mikrowellenerwärmung bereit
zum Servieren. Obwohl er als ein verarbeitetes Reisprodukt bequem
ist, erfordert er eine Spezialgefrier- und kühlausrüstung, sowohl für seine
Herstellung als auch für
seine Lagerung.
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Steril verpackter
Reis
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Bereits gekochter Reis wird in Kunststoff-
oder Metallfolien mit einer hohen Feuchtigkeits- und Sauerstoffbarriere
vor der Wärmebehandlung
zur Sterilisierung verpackt. Dieses verarbeitete Produkt erforderte
eine spezielle Sterilisierausrüstung
und seine Herstellungs- und Verpackungskosten sind hoch.
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Die zweite Produktart ist als Schnellkochreis
bekannt, der aus verarbeitetem dehydrierten Ganzkornreis besteht,
der auch Kochen für
2 bis 3 Minuten erfordert, aber oft vor dem Verbrauch Kochen für bis zu
10 Minuten in einem Mikrowellenherd, oder für 10 bis 13 Minuten in kochendem
Wasser auf einem Herd erfordert. Schnellkochreis ist schneller zu
kochen als roher unverarbeiteter Reis, aber nichtsdestoweniger muß er zuerst gekocht
werden. Diese Form von Instantreis kann auch gefriergetrocknet sein.
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Jedoch ist kein Instantreisprodukt
erhältlich,
das aus verarbeitetem dehydrierten Reis (Ganzkorn) besteht, das
in 3 bis 5 Minuten für
den Verbrauch bereit sein kann, nur in Folge der Zugabe von kochendem
Wasser, und das eine Textur ähnlich
zu Reis hat, der auf eine herkömmliche
Weise gekocht ist. Ein besonderer Vorteil eines derartigen Produkts
besteht darin, dass kein herkömmliches
Kochen oder Kochen im Mikrowellenherd erforderlich ist, sondern
nur die Zugabe von heißem
Wasser, um die Rehydration von dem Reis zu ermöglichen.
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Die vorliegende Erfindung zielt darauf,
ein Verfahren zur Herstellung eines einweichbaren Instantreisprodukts
anzugeben, das getrockneten Reis umfasst, der rehydriert werden
kann, und durch die Zugabe von heißem Wasser innerhalb von 3
bis 5 Minuten fertig zum Essen ist.
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Der Vorteil von dem einweichbaren
Instantreis der Erfindung besteht insbesondere darin, dass die Textur
von dem Reis ähnlich
zu der von Reis ist, der auf eine herkömmliche Weise gekocht ist,
z.B. Reis, der in einem automatischen oder traditionellen chinesischen
Reiskocher in kochendem Wasser auf einem herkömmlichen Herd oder in einem
Mikrowellenherd gekocht ist. Wenn unverarbeiteter Reis durch herkömmliche
Mittel gekocht wird, liegt der Feuchtigkeitsgehalt von dem gekochten
Reis in einem Bereich von ungefähr
55 bis 70% Feuchtigkeitsgehalt, in Abhängigkeit von der Reissorte.
Die mittlere Kochzeit von dem Reis für ein Servieren (für ungefähr 275 g
Reis in 320 ml Wasser) liegt zwischen 16 bis 18 Minuten in Abhängigkeit
von der Reissorte.
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Der einweichbare Instantreis der
Erfindung hat eine gute Hydrostabilität, so dass er in heißem Wasser nicht
zerfällt.
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Zusätzlich minimiert das Verfahren
der vorliegenden Erfindung Stärkeverluste
von dem Reis. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist umweltfreundlicher
als Verfahren, die im Stand der Technik verfügbar sind, die herkömmlicherweise
in der Industrie eingesetzt werden, um verarbeitete Reisprodukte
herzustellen, und ermöglicht
es, Wasser, das in dem Verfahren verwendet wurde, zu recyclen. Das
Verfahren spart daher Wasser und Energie und läuft wirtschaftlicher. Das Verfahren
der Erfindung ist ein kontinuierliches Verfahren, das auf einer
kontinuierlichen Fertigungsstrassenvorrichtung läuft.
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Die vorliegende Erfindung stellt
daher das erste Mal ein Verfahren für die industrielle Verarbeitung
von Reis bereit, um ein einweichbares Instantreisprodukt zu erhalten,
das getrockneten Reis umfasst, der die gleiche Qualität wie Reis
aufweist, der durch herkömmliche
Kochtechniken hergestellt wird. Die Erfindung betrifft ein kontinuierliches
Verfahren für
die industrielle Fertigung von Instantreis durch vollständiges Vorkochen
der ganzen Reiskörner
unter einer gesättigten
Dampfatmosphäre,
das Trocknen und das Puffen davon, um Instantrehydrationseigenschaften
zu zeigen. Die Verfahrensbedingungen erlauben eine maximale Wasserabsorption
und ein vollständiges
Kochen des Reises, während
sie umweltfreundlich sind und eine minimale Wasserverschwendung
hervorrufen.
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Die vorliegende Erfindung gibt ein
Verfahren zur Herstellung von Instantreis an, das eine Reihe von sequentiellen
Schritten umfasst, die eine erste Einweichstufe, eine erste Dampfbehandlungsstufe,
eine zweite Einweichstufe und eine zweite Dampfbehandlungsstufe
umfassen, um es zu ermöglichen,
dass 55% oder mehr Wasser von dem Reis absorbiert werden. Das ist
gefolgt von dem Trocknen des Reises und intensivem Puffen des Reis,
um eine Instanttrocknung zu ergeben.
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Somit gibt die Erfindung ein Verfahren
zur Herstellung eines einweichbaren Instantreisprodukts an, das
getrockneten Reis umfasst, das umfasst:
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- (a) eine erste Einweichstufe, bei der der Reis
in Wasser bei Umgebungstemperatur eingeweicht wird, um eine Wasserabsorption
vor einer ersten Dampfbehandlungsstufe zu ermöglichen;
- (b) eine erste Dampfbehandlungsstufe, um die äußere Oberfläche des
Reiskorns teilweise zu verkleistern, um eine weitere Absorption
von Wasser zu ermöglichen;
- (c) eine Heißwasser-Sprühstufe,
bei der Wasser auf den Reis gesprüht wird, um es zu ermöglichen,
dass der Feuchtigkeitsgehalt sein Maximum in den Reiskörnern erreicht,
wobei die Temperatur des Wassers höher als die Temperatur ist,
die in der ersten Einweichstufe verwendet wird, wobei optional das
Wasser von dieser Stufe recycled wird;
- (d) eine zweite Dampfbehandlungsstufe, um die Verkleisterung
der Stärke
in dem Reis abzuschließen;
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- (e) einem Vortrocknen des Reises; und
- (f) einem Heißluft-Puffen
des Reises, um ein einweichbares Reisprodukt zu erhalten, wobei
wenigstens die Stufen (b), (c) und (d) auf einer kontinuierlichen
Produktionslinienvorrichtung durchgeführt werden, vorzugsweise in
einem einzelnen Dampftunnel.
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Das Verfahren der Erfindung stellt
ein verarbeitetes Reisprodukt mit der gleichen Textur wie konventionell
gekochter Reis zur Verfügung,
und schafft vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 75%
vorzugsweise zwischen 55 bis 60% während des Verarbeitens. Dieser
Wert für
den Feuchtigkeitsgehalt fällt
mit dem Feuchtigkeitsgehalt von Reis während herkömmlichen Kochens zusammen,
und führt
zu einem zu Hause gekochten Reisprodukt mit der gleichen oder ähnlichen
Textur wie unverarbeiteter Reis. Die Kombination der Einweich- und Dampfstufen
bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung führt zu dem wünschenswerten Feuchtigkeitsgehalt
von dem Reis.
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Die Erfindung gibt überdies
ein einweichbares Instantreisprodukt an, das getrockneten Reis umfasst und
durch das Verfahren der Erfindung erhalten wird.
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Bei der ersten Einweichstufe wird
der Reis, z.B. poliertes rohes Reiskorn, in Wasser bei Umgebungstemperatur
eingeweicht, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 15 bis 35°C, insbesondere
vorzugsweise bei 28°C,
z.B. in einem 1:1 Verhältnis
von Reis zu Wasser für
zwischen 20 Minuten bis 3 Stunden, vorzugsweise 1 Stunde. Diese
Stufe ermöglicht
eine Feuchtigkeitsabsorption vor der Dampfbehandlung, derart, daß die Verkleisterung
von Stärke
erleichtert werden kann. Überdies
werden sich bei Umgebungstemperatur keine erheblichen Stärkeverluste
ergeben. Das Einweichen bei Umgebungstemperatur ermöglicht einen
bestimmten Wert der Feuchtigkeitsabsorption von dem Reiskorn, der
anderenfalls nur mit längeren
Dampfbehandlungszeiten erreicht werden könnte. Der Feuchtigkeitsgehalt
von Reis nach dieser Stufe liegt üblicherweise zwischen 15 bis
32%. Die Absorption von Feuchtigkeit für Reis fällt in einer asymptotischen
Feuchtigkeitsabsorptionskurve. Eine bevorzugte Zeit von einer Stunde
wird bestimmten Reissorten genügen,
z.B. Thai-Reis, um dem höchstmöglichen
Wert von Feuchtigkeitsabsorption in der kürzesten Zeit zu gewährleisten.
Jedoch wird die Feuchtigkeitsabsorptionskurve und damit die Einweichzeit
von der Reissorte abhängen,
die bei dem Verfahren der Erfindung eingesetzt wird. Die erste Einweichstufe
kann durch Besprühen
des Reises mit Wasser ausgeführt
werden, das dann recycled werden kann.
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Im Vergleich dazu wird, wenn Reis
in einem automatischen Reiskocher auf eine herkömmliche Weise gekocht wird,
der Reis gekocht, bis alles Wasser absorbiert und die Stärke verkleistert
ist. Danach ist nur Dampf in dem Reiskocher vorhanden. Ein endgültiger Feuchtigkeitsgehalt
von zwischen 55 bis 70% wird erreicht.
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Bei der ersten Dampfbehandlungsstufe
wird der Reis einer Dampfbehandlung unterzogen, um die äußere Oberfläche des
Reiskorns teilweise zu verkleistern. Diese Stufe wird gemacht, um
Stärkeverluste
während
der zweiten Einweichstufe zu verhindern, die bei einer höheren Temperatur
im Vergleich zu der ersten Einweichstufe ausgeführt wird. Versuche, die für Reis durchgeführt wurden,
der ein Einweichen ohne diese erste Dampfbehandlungsstufe durchmacht,
zeigen an, dass mehr Stärke
während
des Einweichens verloren geht.
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Während
dieser Stufe kann der Reis durch ein Band durch einen Dampfbehandlungstunnel
geführt werden,
wo Dampf in den Tunnel bei einer Temperatur von zwischen 98 bis
104°C eingeleitet
wird, vorzugsweise bei 100°C.
Der Reis wird in dieser Stufe für
zwischen 1 bis 15 Minuten verarbeitet, vorzugsweise für 5 Minuten
bei einem Dampfdruck. Der Zweck dieser Stufe ist es nicht, den Reis
zu kochen, sondern nur die äußere Oberfläche des
Reiskorns zu verkleistern, um zu verhindern, dass Stärke während der
späteren
Einweichstufe verloren geht. Daher wird ein Abweichen von den Bedingungen
dieser Stufe zu zu wenig oder zu stark gekochtem Reis führen. Wenn
die Dampfbehandlung für
weniger als 3 Minuten ausgeführt
wird, kann es nicht hinreichend sein, um zu gewährleisten, dass die äußere Oberfläche aller
Reiskörner
gleichförmig
verkleistert ist.
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Die Hauptfunktion der Heißwassersprühstufe ist
es, den Feuchtigkeitswert in dem Reiskorn auf bis zu 70% anzuheben,
vorzugsweise auf 55 bis 60%. Während
der zweiten Einweichstufe wird der Reis mit heißem Wasser besprüht, z.B.
bei einer Temperatur von 85 bis 95°C, vorzugsweise bei 90°C für ungefähr 3 bis
7 Minuten, vorzugsweise für
5 Minuten. Eine geeignete Temperatur ist jedoch gerade oberhalb
der Verkleisterungstemperatur (55 bis 80°C) von Reis, aber niedriger
als der Siedepunkt von Wasser, so dass minimale Stärkeverluste
auftreten. Der Reis wird von der ersten Dampfbehandlungsstufe entlang
einer kontinuierlichen Produktionslinienvorrichtung geführt und
mit Wasser bei der gewünschten
Temperatur für
die gewünschte
Zeitmenge besprüht.
Das Wasser kann dann recycled werden. Das ermöglicht es, dass das Verfahren
der vorliegenden Erfindung kontinuierlich ist, z.B. unter Verwendung
eines einzelnen Dampftunnels, und es ermöglicht es, eine bestehende
Produktionslinienvorrichtung leicht zu verändern, um verschiedene Operationen
von Dampfbehandeln und Einweichen auszuführen. Die Menge und Art gesprühten Wassers
kann in Abhängigkeit von
der gewünschten
Textur des fertigen Reisprodukts verändert werden.
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Die Wärme während dieser Heißwasser-Sprühstufe fördert die
Verkleisterung der Stärke
in dem Reiskorn. Versuche, die an verarbeitetem Reis nur alleine
durch Dampfbehandlung durchgeführt
wurden, zeigen, dass ohne die Einweichstufen ein endgültiger Feuchtigkeitswert
von 60% in dem Reis nicht erreicht werden kann. Reis, der für bis zu
40 Minuten ohne die Einweichstufe dampfbehandelt wurde, hat einen
Feuchtigkeitsgehalt von nur 35 bis 40%. Ohne das Eindringen von
Wasser während
der Einweichstufe wird die Verkleisterung von Stärke in dem Korn weniger wahrscheinlich
sein. Bei niedrigeren Temperaturen wird das Einweichen für eine längere Zeit
erforderlich sein, um den gewünschten
Feuchtigkeitswert zu erhalten. Bei einer höheren Temperatur oder einem
Einweichen für
eine längere
Zeit tritt ein Stärkeverlust
auf, der im Großen
und Ganzen unerwünscht
ist.
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Der Reis wird dann einer Dampfbehandlung
in einer zweiten Dampfbehandlungsstufe unterzogen. Die Dampftemperatur
liegt zwischen 98 bis 104°C,
vorzugsweise bei 100°C.
Der Reis wird dem Dampf während dieser
zweiten Stufe für
ungefähr
5 bis 20 Minuten ausgesetzt, vorzugsweise für 10 Minuten, um einen endgültigen Gesamtfeststoffgehalt
von zwischen 37 und 43%, vorzugsweise 40% zu erhalten, d.h. einen
Feuchtigkeitswert von zumindest 60%. Diese zweite Dampfbehandlungsstufe
ist wichtig, um eine vollständige
Verkleisterung des Reiskorns zu erreichen. Zusätzlich verhindert der Dampf
ein Verkleben zwischen den gekochten Reiskörnern, um das Erhalten eines
Produkts zu gewährleisten,
das für
den Verbraucher wünschenswerter ist.
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Der Reis wird dann dem Trocknen unterworfen,
z.B. herkömmlichen
Heißlufttrocknen,
um einen endgültigen
Gesamtfeststoffgehalt von zwischen 86 bis 90% zu erreichen, vorzugsweise
von 88%, d.h. einen Feuchtigkeitswert von zwischen 8 bis 15%, vorzugsweise
von 12%. Das Trocknen findet vorzugsweise für 10 bis 20 Minuten, vorzugsweise
15 Minuten mit einer Luftgeschwindigkeit von zwischen 1,0 bis 2,0
m/s statt, vorzugsweise 1,5 m/s bei einer Temperatur zwischen 90
bis 150°C,
vorzugsweise 135°C.
Der Reis kann durch einen Einstufen- oder Mehrstufentrockner geführt werden,
um den gewünschten
endgültigen
Feststoffgehalt zu erreichen.
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Wenn das Trocknen bei einer zu hohen
Temperatur, einem zu starken Luftstrom oder für eine zu lange Zeit durchgeführt wird,
ist der Reis zu trocken, was zu Schalenverhärtungen führen könnte, was das Puffen des Produkts
bewirkt.
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Der Feuchtigkeitswert, der nach dem
Vortrocknen erreicht wird, liegt vorzugsweise zwischen 8 bis 20%,
weil das die Pufffähigkeit
des Reises festlegen wird. Wenn der vorgetrocknete Reis weniger
als 8% Feuchtigkeit aufweist, dann kann der Reis von dem Übertrocknen
gelblich erscheinen, und überdies
kann er aufgrund der Hüllenverhärtung nicht
fähig sein,
gepufft zu werden. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zu hoch ist, z.B.
größer als
20%, kann das Endprodukt einen höheren
Feuchtigkeitsgehalt als den bevorzugten 4 bis 5% Bereich aufweisen.
Das wird die Haltbarkeit des Produkts beeinflussen. Jedoch ist es
in dem Fall eines Endprodukts mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt als
dem Bereich von 4 bis 5% möglich,
einen Nachtrocknungsschritt einzuführen, der helfen wird, den
Feuchtigkeitsgehalt zu senken.
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Das Trocknen wird von dem Puffen
vorzugsweise bei einer Temperatur von zwischen 190 bis 210°C gefolgt,
insbesondere vorzugsweise bei einer Temperatur von 200°C für eine Zeitdauer
von zwischen 10 bis 20 s, vorzugsweise 15 s bei einer Luftgeschwindigkeit
von zwischen 12 bis 20 m/s, vorzugsweise zwischen 18 bis 20 m/s.
Das fertige Produkt hat einen Feuchtigkeitsgehalt von zwischen 4
bis 5% und eine poröse
Struktur. Das ermöglicht
eine leichte und schnellere Rehydrierung des Produkts beim Gebrauch.
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Der einweichbare Instantreis der
Erfindung kann dann verwendet werden, um ein vorgefertigtes Reisgericht
herzustellen, z.B. mit der Zugabe weiterer Zutaten, wie z.B. getrocknete
Gemüse
oder Proteine, Additive, Aromastoffe, Farbstoffe, Beilagen usw..
Das Produkt kann dann wie von dem Verbraucher für den Verkauf gewünscht verpackt
werden.
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Z.B. kann das Instantreisprodukt
der Erfindung in ein Polystyrolschrumpfgefäß mit einem Polystyroldeckel
verpackt werden, der kleine Löcher
an beiden Enden des Behälters
zum Abziehen des Überschusswassers
aufweist, das zum Rehydrieren des Reises zugegeben wird. In dem
Gefäß gibt es
einen Beutel von getrocknetem Reis, einen Beutel von Geschmacksmachern
und einen Beutel der getrockneten Beilagen. Die Rehydrierung des
getrockneten einweichbaren Instantreises und der getrockneten Beilagen
werden durch Eingießen
eines Überschusses
heißen
Wassers bei einer Temperatur von mehr als 95°C in die getrockneten Produkte
in dem Polystyrolgefäß ausgeführt. Die
Rehydrationszeit liegt in dem Bereich von 3 bis 5 Minuten. Überschusswasser
kann dann aus den Löchern
durch die Seite des Deckels des Gefäßes abgegossen werden. Der Deckel
kann dann von dem Verbraucher entfernt werden, und die Geschmacksmacher
zugefügt
werden. Das Reisgericht wird dann vor dem Servieren gut gemischt.
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Das einweichbare Reisprodukt der
Erfindung ist vorzugsweise Ganzkornreis, und insbesondere vorzugsweise
ein Korn mit mittlerem bis hohem Amylosegehalt, von der Art, die
in Asien populär
ist.
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Die Stufen des Verfahren der vorliegenden
Erfindung können
unter Verwendung herkömmlicher
Verarbeitungsvorrichtungen ausgeführt werden, z.B. auf einer
kontinuierlichen Produktionslinie, die eine konventionelle Vorrichtung
zum sequentiellen Einweichen und Dampfbehandeln von Reis unter den
geeigneten Verfahrensbedingungen enthält, die für jede Stufe anwendbar sind.
Der Reis kann sich durch die Vorrichtung kontinuierlich auf einem
Förderband
bewegen. Optional kann der einweichbare Instantreis der Erfindung
als Teil einer bestehenden Reisbreilinienerweiterung hergestellt
werden.
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Das Verfahren der Erfindung wird
nun mit Bezug auf das folgende Beispiel beschrieben, das nicht dazu gedacht
ist, die Erfindung zu beschränken.
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Beispiel 1
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Die folgende Tabelle beschreibt einen
geeigneten Betrieb des Verfahrens der vorliegenden Erfindung.
