CH480022A - Verfahren zur Herstellung schnellkochender stärkehaltiger Nahrungsmittel - Google Patents

Description

      Verfahren        zur    Herstellung     schnellkochender        stärkehaltiger    Nahrungsmittel    Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Ver  fahren zur Herstellung schnellkochender stärkehaltiger  Nahrungsmittel, insbesondere aus Körnern, Samen und  Teigwaren.  



  Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines schnell  kochenden stärkehaltigen     Nahrungsmittels    der oben be  schriebenen Art, welches, wenn es nach dem     erfindungs-          gemässen    Verfahren hergestellt ist, den grössten Teil der  wesentlichen Nährelemente, aus welchen es besteht, be  hält, welches während unbeschränkter Zeit selbst unter  schlechten klimatischen Bedingungen stabil bleibt und  welches gegen den Angriff von Ungeziefer, Kornwür  mern, Larven und dgl. beständig ist.  



  Reiskörner weisen beispielsweise in natürlichem,  trockenem Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa       8-14        %        auf.        Beim        Kochen        werden        die        Stärke        und        ande-          ren    Bestandteile hydratisiert,

   und die Stärke wird     gelati-          nisiert    und weist im essbaren Zustand einen     Feuchtig-          keitsgehalt        von        etwa        65-80        %        oder        mehr        auf.        Diese        Zu-          nahme    an Feuchtigkeitsgehalt wird üblicherweise durch  Kochen der     Körner    während verhältnismässig langer  Zeit erzielt, und bei gewissen Arten von Körnern ist es  gelegentlich notwendig,

   sie einer     Vorhydratation    zu un  terziehen, um die Stärke und die anderen Bestandteile in  einen Zustand zu versetzen, in welchem sie leicht ge  kocht werden können.  



  In einem Versuch, die Endkochzeit (Verbraucher)  der Nahrungsmittel vom oben beschriebenen Typus her  abzusetzen, wurde bisher vorgeschlagen, das Nahrungs  mittel einem partiellen Vorkochen und wesentlicher De  hydratation zu unterziehen, bevor es zum Verkauf ab  gepackt wird. Auf diese Weise erzeugter Reis ist als  schnellkochender Reis bekannt.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge  kennzeichnet, dass man das Nahrungsmittel zuerst in  einer wässrigen Lösung von     Natriumchlorid    einweicht,  bis eine gleichmässige Penetration dieser Lösung in das  Nahrungsmittel stattgefunden hat und die Oberflächen  feuchtigkeit anschliessend vom Nahrungsmittel abge  trennt wird. Das Nahrungsmittel kann sodann als    schnellkochendes Nahrungsmittel in einen für den Ver  kauf geeigneten Zustand gebracht werden und bleibt für  unbeschränkte Zeiten stabil.  



  Die Aufgabe der Kochsalzlösung variiert beträcht  lich je nach Art des behandelten Nahrungsmittels. Für  Reis beträgt die Aufnahme je nach Art des Reises     zwi-          schen        25        und        100        %        des        Reisgewichtes        bei        Zimmer-          temperatur.    Für Spaghetti und andere Teigwaren     be-          trägt        die        maximale        Aufnahme        

  etwa        80        %        des        Gewichtes     der Teigwaren.  



  Vorzugsweise erfolgt das Einweichen bei einer Tem  peratur von 0-82  C während 1-12 Stunden. Die Ein  weichdauer kann bequem verkürzt werden durch Er  höhen der Temperatur der Kochsalzlösung. Obwohl es  nicht wesentlich ist für die Ausführung der Erfindung,  wird das Nahrungsmittel vorzugsweise in einer gesättig  ten oder annähernd gesättigten Kochsalzlösung einge  weicht.  



  In ein Nahrungsmittel eingeführtes Salz erhöht die  Aufnahmefähigkeit von Wasser und damit die     Gelatini-          sierungsgeschwindigkeit    der Stärke während des nach  folgenden Kochprozesses. Demzufolge wird die Kochzeit  wesentlich herabgesetzt und das Nahrungsmittel     gleich-          mässiger    gekocht als bisher möglich. Zusätze, wie Kon  servierungsmittel,     Geschmackstoffe,        Farbstoffe,    Minera  lien, Vitamine und dergleichen, können, falls erwünscht,  mittels der Kochsalzlösung dem Nahrungsmittel zuge  setzt werden.  



  Gewisse Mikroorganismen, wie     Sporendonema        spp.,          Penicillium        spp.,        Micrococcus        spp.,        Aspergillus        spp.,     können auftreten, welche imstande sind, auf den     erfin-          dungsgemäss    behandelten Nahrungsmitteln sehr lang  sam zu wachsen. Die meisten dieser Organismen gedei  hen nicht bei tieferen Temperaturen (Kühlschrank) und  auch nicht bei erhöhten Temperaturen von etwa 37  C  oder mehr.

   Sie können zur Hauptsache inaktiviert wer  den durch Wärme bei sehr mässigen     Pasteurisierungs-          temperaturen    während kurzer Zeit. Wenn die Möglich  keit besteht, dass derartige     kochsalzresistente    Organis-           men    auftreten, ist es wünschenswert, eine oder mehrere  der folgenden Operationen durchzuführen:  a) Zusatz eines weiteren     Konservierungsmittels    wie  z. B.     Schwefeldioxyd,        Sorbinsäure    oder deren Deri  vate,     Benzoesäure    oder deren Derivate, wo dies ge  setzlich gestattet ist.  



  b) Lagerung der Nahrungsmittel in der Kälte.  e) Lagerung der     Nahrungsmittel    in der Wärme.  



  d)     Pasteurisierung    der Nahrungsmittel innerhalb ihrer  Verpackungen.  



  e)     Gelatinisierung    der Nahrungsmittel und genügende  Herabsetzung ihrer Feuchtigkeitsgehalte, z. B. 5 bis  15     a/o    des Gewichtes des eingeweichten Nahrungs  mittels, so dass sie     als    Wachstumsmedium für die  Mikroorganismen ungeeignet werden.  



  f) Verpackung und Aufbewahrung der     Nahrungsmittel     im Vakuum.  



  Wenn das Nahrungsmittel in Verbrauchereinheiten  zum Verkauf verpackt werden soll, kann das behandelte  Nahrungsmittel in einen Beutel oder Behälter verpackt  werden, welcher durch Hitze nicht beschädigt wird, und  versiegelt werden, und der versiegelte Behälter kann so  dann einer üblichen Form des     Erhitzens    zwecks     Pasteu-          risierung    des     Nahrungsmittels    unterzogen werden. Wäh  rend der     Pasteurisierung        gelatinisiert    die Stärke im Nah  rungsmittel bis zu einem gewissen Ausmass.

   Dies beein  trächtigt jedoch die nachfolgenden Koch- und Ge  schmackseigenschaften des Nahrungsmittels in keiner  Weise, und im Fall von körnigem und samenartigem  Nahrungsmittel sind die einzelnen Körner und Samen  in     gelatinisiertem    Zustand weniger brüchig und     stoss-          fester    als in     nichtgelatinisiertem    Zustand.  



  Wenn das Nahrungsmittel in Grossbehältern ver  packt werden soll, wo die Wärmedurchdringung wäh  rend der     Pasteurisierung    unvollkommen sein könnte,  kann das Nahrungsmittel vor dem Verpacken pasteuri  siert und anschliessend teilweise dehydratisiert werden,  z. B. auf 5-15      /a    des Gewichtes des eingeweichten, be  handelten Nahrungsmittels. Das Nahrungsmittel kann  dann in loser Form auf übliche Weise gehandhabt wer  den, sofern die Verpackung derart ist, dass eine zusätz  liche wesentliche Herabsetzung der Feuchtigkeit ver  mieden ist.  



  Je nach den atmosphärischen Bedingungen kann das  behandelte Nahrungsmittel, wenn es der Luft ausgesetzt  bleibt, Gewicht verlieren in Form von Feuchtigkeits  abgabe, bis ein annähernd stabiles Endgewicht erreicht  ist. Auf diese Weise  getrocknete  Nahrungsmittel wei  sen ausgezeichnete Haltbarkeit und Handhabungseigen  schaften auf und sind noch immer schnellkochende Nah  rungsmittel.     Derart    behandelte Nahrungsmittel werden  durch Mikroben nicht angegriffen, solange eine     ausser-          gewöhnliche    Feuchtigkeitsabsorption nach der Erzeu  gung, wie oben erwähnt, vermieden wird.  



  Das eingeweichte Nahrungsmittel kann auf 85 0/0  des     Einweichgewichtes    getrocknet werden, ohne dass       Gelatinisierung    auftritt, um     Mikrobenschäden    zu verhin  dern, doch wird das Nahrungsmittel in diesem Fall brü  chiger als     gelatinisierte    Nahrungsmittel von ähnlichem  Feuchtigkeitsgehalt.  



  Es ist ohne weiteres möglich, die     Gelatinisierung     und die     Vorerwärmung,    gefolgt vom Abfüllen des     heis-          sen    Nahrungsmittels (z. B. 65-93  C), in einen Behälter    durchzuführen, welcher sodann unverzüglich versiegelt  wird. Ein derartiger Behälter sollte praktisch feuchtig  keitsdicht sein, und in dieser Hinsicht sind Beutel aus  Polyäthylen oder     saranüberzogenen    Folien oder Papie  ren befriedigend.  



  Es ist auch zufriedenstellend, das eingeweichte und       gelatinisierte    oder     ungelatinisierte    Nahrungsmittel unter  Vakuum in einen Behälter zu verpacken.  



  Nahrungsmittel, welche auf die hier beschriebene  Weise behandelt wurden, sind so bereitet, um in einer  Menge Wasser gekocht zu werden, welche genügt, um  das enthaltene     Salz    zu absorbieren. Für die meisten  Fälle hat sich ein Wasservolumen 6- bis 8mal das Ge  wicht des Nahrungsmittels als richtig erwiesen, um ein  wohlschmeckendes Produkt zu erzeugen.  



  Es ist ferner möglich, das Nahrungsmittel teilweise  zu kochen, nachdem es in der Kochsalzlösung einge  weicht wurde. Das teilweise gekochte Nahrungsmittel  kann sodann dehydratisiert werden, um den grossen Teil  des Feuchtigkeitsgehaltes zu entfernen. Dies führt zu  einem praktisch trockenen Produkt, welches sodann auf  übliche Weise verpackt werden kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden stärkehaltigen Nahrungsmittels, dadurch gekennzeich net, dass das Nahrungsmittel in einer wässrigen Lösung von Natriumchlorid eingeweicht wird, bis eine gleich- mässige Penetration dieser Lösung in das Nahrungsmit tel stattgefunden hat, und die Oberflächenfeuchtigkeit anschliessend vom Nahrungsmittel abgetrennt wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man eine gesättigte oder annähernd ge sättigte Kochsalzlösung verwendet. 2. Verfahren nach Patentanspruch oder Unteran spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Einweichen in einer Lösung bei einer Temperatur bis zu 82 C wäh rend 1-12 Stunden erfolgt. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Nahrungsmittel nach dem Einwei chen in der Kochsalzlösung pasteurisiert wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Nahrungsmittel partiell gelatinisiert wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn- zeichnet, dass das Nahrungsmittel 25 bis 80 % seines Gewichtes an Kochsalzlösung aufnimmt. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das behandelte Nahrungsmittel dehydra- tisiert wird, bis 5 bis 80 % des totalen Einweichgewich- tes des Nahrungsmittels verdampft sind. 7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Nahrungsmittel vor der Entfernung der Oberflächenfeuchtigkeit partiell gelatinisiert und pasteurisiert wird. B.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Nahrungsmittel nach dem Einweichen partiell gekocht und das partiell gekochte Nahrungsmit tel dehydratisiert wird, um den grössten Teil des Feuch tigkeitsgehaltes daraus zu entfernen. 9. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das eingeweichte Nahrungsmittel aus der Kochsalzlösung entfernt wird und in solchem Zustand gehalten wird, dass eine gleichmässige Penetration der darin enthaltenen Kochsalzlösung ermöglicht wird, das Nahrungsmittel partiell gekocht wird und das partiell gekochte Nahrungsmittel dehydratisiert wird, um den grössten Teil des Feuchtigkeitsgehaltes daraus zu ent fernen.