CH484628A - Verfahren zur Herstellung kohlehydratarmer Teigwaren - Google Patents

Description

      \'erfahren    zur Herstellung     kohlehydratarmer    Teigwaren    Die in den letzten 15 Jahren eingetretene industrielle  Entwicklung und die dadurch bedingte Verstädterung  hatten     u.a.    zur Folge, dass auf dem     Nahrungsmittel-          Sektor    stark veränderte Verhältnisse eingetreten sind.

    Indem einerseits zufolge der Verstädterung bei vielen,  f rüber auf dem Lande lebenden Personen die     Möglich-          lteit,    einen erheblichen Teil ihres Nahrungsmittelbedarfes  durch Eigenpflanzung     ini        Garten    oder in     Pflanzland    zu  erzeugen, in der Stadt fehlt und anderseits sehr viele  Hausfrauen beruflich tätig sind, besteht ein Bedürfnis, im  Haushalt Nahrungsmittel zu verwenden, die ohne grossen       Zeitaufwand    zubereitet werden können, die aber trotz  dem nahrhaft sind und in abwechslungsreicher Form auf       den    Tisch     gebracht    werden können.  



  Als eines dieser Mittel, das diese Eigenschaften  besitzt, haben sich     Teigwaren    erwiesen, die in einer  Vielzahl von Variationen im Handel erhältlich sind, die  vor der Zubereitung keine     Vorbehandlung        erfordern    und  die verhältnismässig rasch tischfertig gemacht werden  können.  



  Die in den letzten Jahren stets steigenden Umsätze in  Teigwaren     zeu-cri    für das grosse Interesse, das diese  unter den     Heutigen    Verhältnissen in der     Haushaltküche     finden.  



  Leider haftet den Teigwaren der Nachteil an,     dass    sie  einen     ;iusserorde?itlichen    hohen Gehalt     -:n    Kohlehydraten  aufweisen, der sich auf die Verdauungsorgane ungünstig  auswirkt.  



  Bereits hat die     Teigwaren-Industrie    eine Reihe von       Ver.,uchen    unternommen, um den     Kohlehydratgchalt    der  Teigwaren,     z.B.    durch Beigabe von Casein,     Lactalbumin,          Weizenkeimen    usw. oder durch Herstellung sog>.     Gemüse-          oder        Vollkorn-Teigwaren,    herabzusetzen.

   Alle diese Ver  suche genügten aber nicht, um den     Kohleliydr@it#,elialt     wirksam     herabzusetzen,        d.h.    den Proteingehalt entspre  chend     ztt    erhöhen. vielfach führten sie     sogar    zu     @t;a@it@its-          verschlechterun-en.    Viele dieser Versuche führten auch  zu     Farbveränderungen    des Endproduktes, so dass dieses  nicht mehr ansprechend wirkte.  



  Bei     Durchführung    einer     ;rossen    Zahl von     FahrikL:-          tionsversuchen    hat sich gezeigt, dass     z.B.    durch Beigabe  von Milch-     und        NIagermilchpulver    zum Grundstoff ein    verhältnismässig hoher Prozentsatz an Proteinen sowie  an Wirkstoffen, die sich auf die Gesundheit des Konsu  menten solcher     Teigwaren    günstig auswirken, bei der       Teigwarenherstellung    in die Teigwaren hineingebracht  werden können, was gleichzeitig eine Reduktion des       Kohlehydratgehaltes    derselben     zur    Folge hat.

   Bei Durch  führung ausgedehnter Kochversuche hat sich aber ge  zeigt,     dass    das im Milch- bzw.     Magerniilchpulver    enthal  tene nicht     koagolierte    Milcheiweiss beim Kochen solcher  Teigwaren sich im Siedewasser löst. Je länger der       Kochprozess    dauert, UM so mehr     Eiweiss    wird ausgekocht,  was sich in einer auffallenden geschmacklichen Ver  schlechterung der so behandelten Teigwaren ausdrückt,  die dann einen mehligen Charakter erhalten.  



  Diesen Übelständen abzuhelfen ist das Ziel der vorlie  genden Erfindung. Dieselbe     bezieht    sich auf ein Verfah  ren zur Herstellung     kohlehydratarmer    Teigwaren, und       zwar    zeichnet sich dasselbe dadurch aus, dass dem zur  Herstellung derselben dienenden     kohlehydrathaltigen     Grundstoff ein solches Protein beigemischt wird, welches  beim Kochen dieser Mischuni in Wasser oder wässriger  Lösung nicht in Lösung geht.  



  Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des Ver  fahrens wird das in dem, dem     kohleli\dr <  < tlialtigen     Grundstoff beigemischten proteinhaltigen Zusatzstoff  enthaltene Eiweiss schon in seiner Grundform     koago-          liert.     



       Durchgeführte    Versuche haben ergeben, dass sich  Speisequark als Zusatzstoff vorzüglich     eignet.    Besonders       ..iinstige        Resultate        wurden    erzielt mit     Speisequark,    das  einen     Proteingehalt    von ca.     607,    aufweist.  



  Die Zugabe von     Speisequark    zum     Teigwaren-Grund-          stoff    führt zu einer ganz wesentlichen Verfeinerung der  auf diese Weise hergestellten Teigwaren, wobei noch  hinzukommt, dass die auf die beschriebene Weise herge  stellte     Teigmasse    einen angenehm hellen Farbton er  hält.  



       Eingelicnde    Kochversuche mit nach dem beschriebe  nen Verfahren     hergestellten    Teigwaren haben gezeigt,  dass diese trotz der     erwähnten    Zugabc die Kochfestigkeit       normaler    Teigwaren besitzen, und dass sie zudem eine      wesentliche Geschmacksverbesserung und eine bei Teig  waren bisher nie erreiche Feinheit aufweisen.  



  Währenddem sich bei den durchgeführten Versuchen  gezeigt hat,     dass    schon minimale Zugaben des vorer  wähnten Zusatzstoffes zum Grundstoff eine Geschmacks  verbesserung der Teigwaren herbeiführen, kann durch       U-össerc    oder kleinere Beigaben des Zusatzstoffes zum  Grundstoff der     Kohlehydratgehalt    der Teigwaren ent  sprechend mehr oder weniger herabgesetzt werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung kohlehydratarmer Teigwa ren, dadurch gekennzeichnet, dass dem zur Herstellung derselben dienenden kohlehydrathaltigen Grundstoff ein solches Protein beigemischt wird, welches beim Kochen dieser Mischung in Wasser oder wässriger Lösung nicht in Lösung geht. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das in dem, dem kohlehydrathaltigen Grundstoff beigemischten proteinhaltigen Zusatzstoff enthaltene Eiweiss bereits in seiner Grundform koaguliert ist. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteran spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der dem kohlehy- drathaltigen Grundstoff beigemischte proteinhaltige Zu satzstoff aus Speisequark besteht. 3. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteran sprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass der proteinhaltige Zusatzstoff einen Proteingehalt von ca. 60 aufweist. 4. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteran sprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der proteinhaltige Zusatzstoff dem kohlehydrathaltigen Grundstoff in Form von Quarkmehl beigemischt wird.