CH491609A - Verfahren zur Herstellung kohlehydratarmer Teigwaren - Google Patents

Description

  Verfahren     zur        Herstellung        kohlehydratarmer    Teigwaren    Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zur Her  stellung     kohlehydratarmer    Teigwaren.     Dieses    Verfahren  ist dadurch gekennzeichnet, dass dem zur Herstellung  der Teigwaren dienenden Grundstoff ein solches Pro  tein beigemischt wird, welches     beim    Kochen wieder  Mischung in Wasser oder wässriger Lösung nicht in Lö  sung geht. Bei einer im Hauptpatent beschriebenen  Ausführungsform des Verfahrens besteht der dem  Grundstoff beigemischte Zusatzstoff aus Speisequark.  



  Die vorliegende Erfindung hat nun eine     weitere,     verbesserte Ausgestaltung des geschilderten Verfahrens  zum Gegenstand.  



  Es hat sich herausgestellt, dass üblicher Speisequark  als proteinhaltiger     Zusatzstoff    zum     kohlehydrathaltigen          Grundstoff    der     Teigmasse    zu     viel    Milchsäure     enthält     und dass überdies der Milchsäuregehalt unstabil ist.  Während frisch erzeugter Speisequark einen     pH-Wert     von 4,3 bis 4,5 aufweist, steigt der Säuregehalt des       Quarkes    nach wenigen Stunden auf einen     pH-Wert    von  3,3     bis    3,4.

   Da bei zu hohem     Milchsäuregehalt    in der       Teigmasse    die Kohlenhydrate     teilweise    abgebaut wer  den und eine     Kleisterbildung    auftritt, geht die     Koch-          festigkeit    der     Teigwaren    verloren. Dieser nachteilige  Einfluss der Milchsäure des     Speisequarkes    ist schon bei  frisch erzeugtem Speisequark bemerkbar.  



  Die Erfindung bezweckt, den geschilderten Nachteil  zu beseitigen. Dieses Ziel wird     erfindungsgemäss    da  durch     erreicht,    dass dem zur Bildung der     Teigmasse     dienenden     kohlehydrathaltigen    Grundstoff     Speisequark     beigemischt wird,     dessen    Milchsäuregehalt zuvor auf  einen     pH-Wert    von mindestens 4,7 und höchstens 5,2  neutralisiert worden ist.  



  Das     Einhalten    der oberen Grenze des     pH-Wertes     ist deshalb notwendig, weil sonst die     Teigwaren    einen       unangenehmen    alkalischen Geschmack bekommen.       Merkwürdigerweise    wurde zudem bei einem die     ange-          gebene    Grenze übersteigenden     pH-Wert    wiederum eine  Verminderung der Kochfestigkeit der Teigwaren fest  gestellt.  



  Einzelheiten und besondere     Ausführungsarten    des       erfindungsgemässen    Verfahrens ergeben sich aus den         Unteransprüchen    und aus der nun folgenden Beschrei  bung von Beispielen.  



  Bei der     Durchführung    des     erfindungsgemässen    Ver  fahrens stellte sich die Frage, womit die Milchsäure des       Speisequarkes    teilweise     neutralisiert    werden     kann.    Die  Verwendung von Laugen wäre insofern nachteilig, als  sie zu viel Flüssigkeit in die     Teigmasse    bringen würden,

    da der Speisequark     bereits    eine beträchtliche Menge       Wasser        enthält.    Für die Verarbeitung der     Teigmasse    in  modernen Hochdruckpressen muss nämlich der     Wasser-          gehalt    der gesamten     Teigmasse    in verhältnismässig engen  Grenzen gehalten werden, die zwischen 39 und  43     Gew.%    liegen, bezogen auf die Gesamtmenge der       Teigmasse.    Natron hat sich für die Neutralisation als  unbrauchbar erwiesen, da er mit dem im     Wasser    ent  haltenen Kalk eine chemische Reaktion     eingeht,    wobei  Kohlendioxyd entsteht.

   Dieses Gas     führt    zu Blasen  bildungen im Teig, wodurch die Herstellung einwand  freier Teigwaren unmöglich wird.  



  Es wurde gefunden, dass für die gewünschte Neutra  lisation milcheigene Salze vorzüglich geeignet sind, die  dem Speisequark in Trockenform zugefügt werden. Es  können insbesondere Polyphosphate zur Anwendung ge  langen. Eine besonders geeignete Salzmischung besteht  z. B. aus etwa 40     Gew.'9        Trinatriumphosphat,    50     Gew.        ö          Tetranatriumpyrophosphat    und 10     GewA        Kaliummeta-          phosphat,    auch     Kurrolsches    Salz genannt.

   Von dieser       Mischung    wird dem frischen     Speisequark    eine Menge  von 0,8 bis 1,2     GewA    beigefügt, je nach dem Säure  gehalt des     Quarkes,    bis der     pH-Wert    mindestens 4,7 und  höchstens 5,2     beträg.    Bevorzugt wird ein     pH-Wert     von 4,8. Durch die Wahl des     pH-Wertes    kann der  Geschmack der Teigwaren     innert    gewisser     Grenzen    be  einflusst werden.  



  Durch den Zusatz von     Polyphosphaten    zum Speise  quark ergibt sich ausser der     gewünschten    Neutralisation  auch eine     vorteilhafte    Stabilisierung der Eiweisse ohne       Zuhilfenahme    von Wärme.     Ferner        haben    die Polyphos  phate auch zur Folge, dass der Quark     plastischer    und  geschmeidiger wird,     was    sich entsprechend auch auf  die     Teigmasse        auswirkt,    mit dem Ergebnis, dass sich die      Teigwaren     mittels    der Hochdruckpresse leichter formen  lassen.  



  Zur Herstellung von Teigwaren kann man beispiels  weise wie folgt verfahren:  Zunächst wird frischer Speisequark auf die oben  beschriebene Weise vorbereitet, indem ihm 0,8 bis  1,2     Gew.A        Polyphosphate    beigemischt werden, bis der       pH-Wert    z. B. 4,8 beträgt. Der Speisequark enthält üb  licherweise 16 bis 18     GewA    Trockenmasse und 82     bis     84     Gew.    A Wasser. Nachher werden in eine     Teigmisch-          maschine    der übliche, gemahlene     kohlehydrathaltige          Grundstoff    wie z.

   B.     Hartweizengriess,    und vorbehandel  ter Speisequark eingegeben, wobei auf je 1 kg     kohle-          hydrathaltigen    Grundstoff etwa 0,300 kg     Quark    kom  men. Anschliessend wird die Masse gemischt und ge  knetet, wobei sie von selbst die richtige Konsistenz für  die Weiterverarbeitung in einer     Hochdruckpresse    be  kommt. Wasser muss der     Teigmasse    nicht beigemischt  werden, da der Speisequark eine ausreichende Wasser  menge enthält, um der     Teigmasse    einen Wassergehalt  von 39     bis    43     Gew.A    zu verleihen.

   Die Masse wird  mittels der erwähnten     Hochdruckpresse    zu den ge  wünschten Teigwaren geformt, die anschliessend in üb  licher Weise getrocknet werden. Die so hergestellten  Teigwaren können später in kochendem Wasser auf  allgemein bekannte Weise wieder weichgekocht und  dann verzehrt werden. Der Geschmack der Teigwaren ist  gegenüber jenen ohne     Speisequark    kaum verändert, je  doch etwas verfeinert.  



  Da beim Bilden der     Teigmasse    kein Wasser zuge  setzt werden muss, ist die Qualität der Teigwaren nicht  von der Qualität des örtlichen Trinkwassers abhängig,  so dass der bisher häufig festgestellte     Einfluss    des Kalkes  im Trinkwasser vollständig wegfällt.  



  Es ist auch folgende Verfahrensvariante möglich:  Der Speisequark, dessen Milchsäuregehalt durch Zu  setzen von milcheigenen     Mineralsalzen    auf einen     pH-          Wert    von 4,7 bis 5,2 gebracht worden ist, wird durch       Gefriertrocknung    zu einer körnigen Trockenmasse ver  arbeitet, die in Silos gespeichert werden kann. Dabei  bleiben     pH-Wert    und Geschmack unverändert.

   In einem  passenden späteren Zeitpunkt wird das benötigte Quan  tum dieser     Quarktrockenmasse    entnommen und in einer       Teigmischmaschine    mit gemahlenem,     kohlehydrathalti-          gem        Grundstoff,    wie     Hartweizengriess,    gemischt, wobei  auf je 1 kg     kohlehydrathaltigen    Grundstoff etwa  0,050 kg     Quarktrockenmasse    genommen werden. Dieser  Mischung fügt man übliches Trinkwasser oder Mager  milch zu bis der Wassergehalt der gesamten     Masse     39 bis 42     GewA    beträgt.

   Hierfür sind je 1 kg     kohle-          hydrathaltigen        Grundstoff    0,240 bis 0,290 kg Wasser  oder Magermilch erforderlich. Man erhält auf diese  Weise eine     Teigmasse    der gleichen Qualität und mit den  gleichen plastischen Eigenschaften wie     beim    ersten Aus  führungsbeispiel.     überraschenderweise    hat ein Kalkge  halt des zugegebenen Trinkwassers nun keinen merk  lichen Einfluss auf die Qualität der Teigwaren.  



  Es ist zu bemerken, dass eine andere als die     erwähnte     Gefriertrocknung     des        Speisequarkes    nicht zu gleich guten  Ergebnissen führt. Eine Trocknung z. B. im     Sprühturm     ist deshalb nachteilig, weil nach dem     Wiederbefeuchten     der Trockenmasse in der     Teigmischmaschine    mit einigen  Minuten     Verzögerung    ein Nachquellen auftritt.

   Sind       in    der     Zwischenzeit        bereits    die     Teigwaren    geformt wor  den, so bekommen diese nachher     Spannrisse,    die zu  einer     Qualitätsverschlechterung    führen.    Die nach den beschriebenen Verfahren hergestellten  Teigwaren weisen nicht nur einen herabgesetzten Kohle  hydratgehalt auf im Vergleich mit bisher üblichen Teig  waren, sondern haben     darüber    hinaus den Vorteil, dass  sie im ernährungsphysiologischen     Sinn    wertvoller sind,  weil sie einen beträchtlichen Anteil von Eiweissen,     Lac-          taten    und Mineralsalzen enthalten.

   Dadurch ergibt sich  beim Genuss solcher Teigwaren eine bessere Ausgegli  chenheit der     Ernährung    und eine bessere Verdauung.  



  Es ist vielleicht nützlich zu erwähnen, dass unter  dem in der vorstehenden Beschreibung und in den An  sprüchen verwendeten Ausdruck  Speisequark  ein aus  Buttermilch und/oder     Magermilch    (entrahmter Milch)  hergestellter Quark     verstanden    wird, der nur sehr wenig  Fett enthält.  



  Gegebenenfalls kann als Zusatzstoff zum     kohle-          hydrathaltigen    Grundstoff der Teigwaren anstelle von  Milcheiweiss auch Fischeiweiss oder     Soyaprotein    Ver  wendung finden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung kohlehydratarmer Teig waren nach dem Patentanspruch des Hauptpatentes, dadurch gekennzeichnet, dass dem zur Bildung der Teigmasse dienenden kohlehydrathaltigen Grundstoff Speisequark beigemischt wird, dessen Milchsäuregehalt zuvor auf einen pH-Wert von mindestens 4,7 und höchstens 5,2 neutralisiert worden ist. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass der Speisequark durch Zusetzen von milch eigenen Salzen in Trockenform neutralisiert wird. 2.

   Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch ge kennzeichnet, dass zur Neutralisation des Speisequarkes Polyphosphate verwendet werden. 3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, dass die zur Neutralisation verwendeten Salze aus annähernd 40 Gew.A Trinatriumphosphat, 50 GewA Tetranatriumpyrophosphat und 10 Gew. A Kaliummetaphosphat bestehen. 4. Verfahren nach einem der Unteransprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass dem frischen Speise quark 0,8 bis 1,2 GeWA milcheigene Salze zugesetzt werden. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch oder einem der Unteransprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass je 1 kg kohlehydrathaltigen Grundstoff, z. B. Hartwei- zengriess, 0,300 kg neutralisierter Speisequark beigefügt wird. 6. Verfahren nach Patentanspruch oder einem der Unteransprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der neutralisierte Speisequark durch Gefriertrocknung zu einer körnigen Trockenmasse verarbeitet wird, dass der gemahlene kohlehydrathaltige Grundstoff, z. B.

   Hartweizengriess mit Speisequark-Trockenmasse ver- vermengt wird und dass anschliessend durch Zugeben von Trinkwasser oder Magermilch eine kolloidale Teig masse für die Weiterverarbeitung zu Teigwaren herge stellt wird. 7. Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch ge kennzeichnet, dass 1 kg kohlehydrathaltigem Grundstoff annähernd 0,050 kg Speisequark-Trockenmasse beige mischt und 0,240 bis 0,290 kg Trinkwasser oder Mager milch hinzugefügt wird.