CH489214A

CH489214A - Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, insbesondere von Hartkäse

Info

Publication number: CH489214A
Application number: CH701766A
Authority: CH
Inventors: Lueck Erich
Original assignee: Hoechst Ag
Priority date: 1962-11-02
Filing date: 1966-05-13
Publication date: 1970-04-30

Description


  Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, insbesondere von Hartkäse    Sorbinsäure und ihre Salze, einschliesslich     Calcium-          sorbat,    werden seit vielen Jahren zum Konservieren von  Lebensmitteln verwendet. In den meisten Fällen setzt man  dem zu konservierenden Lebensmittel den Konservie  rungsstoff einfach zu. Wenn eine direkte Einarbeitung  technische Schwierigkeiten bereitet, oder wenn die Le  bensmittelgesetze nur eine Oberflächenbehandlung erlau  ben, kann man den Konservierungsstoff auch über die  Verpackung aufbringen. Bei manchen Lebensmitteln, z.B.  Hartkäse oder Dauerwurst, verwendet man auch über  zugsmassen, denen man Konservierungsstoffe zugesetzt.

    Es sind sowohl sorbinhaltige als auch     calciumsorbathalti-          ge    Verpackungsmaterialien bereits bekannt.  



       Gegenstand    des Hauptpatentes ist ein Verfahren zur  Konservierung von Lebensmitteln, die über längere Zei  ten (Monate) gelagert werden, vorzugsweise von Hart  käse, das dadurch gekennzeichnet ist, dass diese in eine  wässrige Suspension aus Calciumsorbat und einem Ver  dickungsmittel getaucht und anschliessend getrocknet  werden.  



  In weiterer Ausbildung dieses Gegenstandes wurden  ein Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, die  über längere Zeit (Monate) gelagert werden sollen, vor  zugsweise von Hartkäse, gefunden, das dadurch gekenn  zeichnet ist, dass man die Lebensmittel in eine wässrige  Suspension von Calciumsorbat eintaucht, die durch Reak  tion der Lösung eines physiologisch unbedenklichen, was  serlöslichen Salzes der Sorbinsäure, vorzugsweise     Ka-          liumsorbat    oder Natriumsorbat, mit der wässrigen Lö  sung eines physiologisch unbedenklichen wasserlöslichen  Calciumsalzes, vorzugsweise Calciumchlorid, erhalten  wird und die 4 bis 15, vorzugsweise 8 bis 1 1 Gew.-%     Cal-          ciumsorbat,    enthält.  



  Calciumsorbat bietet gegenüber Sorbinsäure einige  überraschende Vorteile. Wegen seiner Löslichkeitseigen  schaften entfaltet Calciumsorbat eine länger anhaltende  Wirkung, als es mit Sorbinsäure oder den anderen phy-    siologisch unbedenklichen Salzen der Sorbinsäure mög  lich ist. Calciumsorbat ist demnach als eine  Depotform   der Sorbinsäure aufzufassen und eignet sich daher ins  besondere für die Behandlung solcher Lebensmittel, die  über längere Zeit lagern sollen.  



  Zuweilen besteht das Bedürfnis, ohne ein     Verdik-          kungsmittel    gemäss vorstehendem Patent zur Oberflä  chenbehandlung von Käse auszukommen, etwa wenn die  Zeit, die der Käse zum Trocknen benötigt, dadurch uner  wünscht verlängert würde.  



  Die     erfindungsgemässe    Konservierungsmasse, die kein  Verdickungsmittel enthält, ist in machen Fällen, d.h. bei  manchen Käsesorten, einfacher anwendbar, weil sie in  sehr kurzer Zeit auftrocknet.     Ausserdem    ist sie aus be  kannten Massen und einfacher und mit geringeren Ko  sten herstellbar.  



  Die erfindungsgemäss verwendete, Calciumsorbat ent  haltende wässrige Suspension entsteht durch doppelte Um  setzung wässriger Lösungen von Metallsorbaten mit  wässrigen Lösungen von Calciumsalzen. Im bevorzugten  Fall der Umsetzung von Kaliumsorbat mit Calciumchlo  rid bildet sich ausser Calciumsorbat Kaliumchlorid. Ver  wendet man anstelle von Kalium Natriumsorbat, so ent  steht neben Calciumsorbat Kochsalz. Beide Chloride sind  physiologisch unbedenklich     Lind    können deshalb in der  Tauchlösung verbleiben. .anstelle von Calciumchlorid  können auch physiologisch unbedenklich Calciumsalze  anderer Säuren, besonders organischer Säuren, z.B. Cal  ciumacetat, eingesetzt werden.

   Die hierbei neben     Calcium-          sorbat    erhaltenen Salze müssen physiologisch ebenfalls  unbedenklich sein. Die für die doppelte     Umsetzung    ver  wendeten Sorbate beziehungsweise Calciumsalze haben  in Wasser zweckmässig mindestens so grosse     Löslichkei-          ten,    dass in ihren wässrigen Lösungen bei Raumtempe  ratur vor dem Zusammengeben soviel Sorbat- beziehungs  weise     Calciumionen    zugegen sind,

   wie einem Gehalt von  4 bis 15     Gew.-c7"        Calciunisorbat    in der nach dem Zusani-      mengeben dieser Lösungen erhaltenen Suspensionen     nt-          spricht.     



  Die für sich allein nicht oder im Vergleich zu Sor  binsäure und ihren Salzen nur wenig antimikrobiell wirk  samen Nebenprodukte Kaliumchlorid und Natriumchlo  rid unterstützen offenbar die Wirkung des     Calciumsor-          bats,    denn erfindungsgemäss hergestellte Klassen sind im  praktischen Versuch überraschenderweise wirksamer als  solche, die nur Calciumsorbat als Konservierungsstoff  enthalten. Ausserdem neigen sie bei gleichem Gehalt an  Calciumsorbat gegenüber solchen Massen, die durch  Suspendieren von trockenem Calciumsorbat in Lösungen  von     Verdickungsmitteln    erhalten werden, weniger zum  Absetzen.

   Dieser technische Effekt erscheint besonders  überraschend, weil man gemeinhin von Verdickungsmit  teln gleichzeitig erwartet, dass sie suspendierte Stoffe bes  ser und länger in der     Schweb;:    halten als einfache Salz  lösungen.  



  Ein weiterer Vorteil der     erfindungsgemäss    hergestell  ten Massen ohne Verdickungsmittel gegenüber den  obengenannten bekannten Zubereitungen ist der, dass er  stere bessere rheologische Eigenschaften besitzen. Sie  trocknen sehr schnell an, so dass die behandelten Käse  ofort, z.B. in die Reifungsräume, weitergeleitet werden  s<B>s</B>  können. Gegenüber denn Arbeiten mit stärker viskosen  verdickungsmittelhaltigen Tauchmassen wird eine wesent  liche Zeitersparnis erzielt.  



  Es wurde festgestellt, dass überraschenderweise nur  Calciumsorbat-Suspensionen mit dem genannten Konzen  trationsbereich an Wirkstoff, der vorzugsweise bei etwa  10 Gew.-% liegt, praktisch brauchbar sind. Massen mit  geringerem Gehalt an Calciumsorbat bieten keine wesent  lichen Wirkungsvorteile mehr gegenüber     Kaliumsorbat-          Lösungen    und neigen auch zum Absetzen. Massen mit  einem höheren Gehalt an Calciumsorbat eignen sich aus  mechanischen und rheologischen Gründen nicht mehr zum  Tauchen.  



  Die Haltbarkeit der     erfindungsgemäss    konservierten  Lebensmittel ist grösser als die nach bisher bekannten  Konservierungsverfahren erzielte Haltbarkeit. So kann die  Haltbarkeit beispielsweise von Hartkäsen viele Monate  betragen.         Beispiel   <I>I</I>  Eine Tauchmasse wird wie folgt hergestellt:  In 64 1 warmen Wasser Bist man 11,5 kg     Kaliumsor-          bat    sowie getrennt davon in 20 I Wasser und 4,3 1 wasser  freies Calciumchlorid.  



  Beide Lösungen werden unter stetem Umrühren     zu-          sammengegossen.    Die erhaltene Suspension ist etwa  10%ig an Calciumsorbat und enthält im übrigen noch  Kaliumchlorid. Hartkäse wird darin getaucht und     an-          sch!iessend    im Reifungsraum gelagert.    <I>Beispiel 2</I>  Provolene-Käse wurde nach der Ausformung und  Salzung 10 bis 15 Sekunden lang in eine gemäss Beispiel 1  hergestellte Suspension getaucht, getrocknet und in übli  cher Weise weiter behandelt.  



  Die Käse wurden nach der Behandlung 3 Monate lang  in den üblichen Reifekammern reifen gelassen.  



  Als Kontrollproben dienten Käse aus der gleichen  Produktion, die entweder völlig unbehandelt waren oder  mit Tauchbädern behandelt worden waren, die als Wirk  stoff die gleiche Menge an Kaliumsorbat bzw. fein pul  verisierter Sorbinsäure enthalten. Je Versuch kamen 10  Käselaibe von ca. 2 kg zur Verwendung.  



  Bei der Lagerung ergab sich folgendes Bild:  
EMI0002.0017     
  
    Zahl <SEP> der <SEP> verschimmelten <SEP> Laibe <SEP> nach <SEP> Lagerzeiten <SEP> von
<tb>  <I>1 <SEP> 3 <SEP> <B>5</B> <SEP> 8 <SEP> <B>10</B> <SEP> 12 <SEP> Wochen</I>
<tb>  unbehandelte
<tb>  Kontrollproben <SEP> 1 <SEP> 6 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb>  Käse, <SEP> behandelt
<tb>  mit <SEP> Sorbinsäure <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1 <SEP> 3 <SEP> 4
<tb>  Käse. <SEP> behandelt
<tb>  mit <SEP> Kaliumsorbat <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3
<tb>  Käse, <SEP> behandelt
<tb>  mit <SEP> Calciumsorbat <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, ins besondere von Hartkäse, durch. Versehen derselben mit Konservierungsmittel enthaltenden Überzügen, dadurch gekennzeichnet, dass man die Lebensmittel in eine wäss- rige Suspension von Calciumsorbat eintaucht, die durch Reaktion der Lösung eines physiologisch unbedenkli chen, wasserlöslichen Salzes der Sorbinsäure mit der wäss- rigen Lösung eines physiologisch unbedenklichen wasser löslichen Calciumsalzes erhalten wird und die 4 bis 15 Gew.-% Calciumsorbat enthält. UNTERANSPRÜCHE 1.

Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man als wasserlösliches Salz der Sorbin säure Kalium- oder Natriumsorbat verwendet. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man als wasserlösliches Calciumsalz Cal ciumchlorid verwendet. 3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass man eine wässrige Suspension verwendet, die 8 bis 11 Gew.-7c Calciumsorbat enthält.

Anmerkung des Eidg. Amtes für ,geistiges Eigentun: Sollten Teile der Beschreibun_ mitder im Patentan spruch gegebenen Definition der Erfindung nicht in Ein klang stehen, so sei daran erinnert, dass gennäss Art. 51 des Patentgesetzes der Patentanspruch für den sachlichen Geltungsbereich des Patentes massgebend ist.