CH497851A - Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Kaviar, der natürlichen Kaviar von Stören, Lachsen und anderen Fischen imitieren soll.



   Es wurden früher Verfahren zur Herstellung körniger Nahrungsmittel in Form von Fischkaviar unter Verwendung von wässrigen Lösungen oder Suspensionen von Speiseeiweissstoffen in Form von Brühen, Saucen oder verrieben er Masse konventioneller Nahrungsmittel von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Algen usw., als die wich-tigsten Körnerkomponenten vorgeschlagen, welche mit wasserlöslichen Alginaten vermischt und dann in Form von Tropfen oder Körnern in der Kalziumchloridlösung koaguliert werden sollten (japanische Patentschrift Nr. 15 088, Klasse   34AO).   



   Ein Nachteil dieser Verfahren beruht darauf, dass man als Ausgangsstoffe solche Nahrungsmittel verwendet, welche selbst eine verbreitete Anwendung finden, z.B. von Lachsfleisch. Das heisst, dass die genannten Verfahren nicht der Möglichkeit Rechnung tragen, die Quellen für Eiweissprodukte zu   erweitem,    deren Mangel in der ganzen Welt überaus gross ist.



   Darüber hinaus erinnern diese Nahrungsmittel wegen ihres Geschmacks, ihrem Aussehen, wegen der Zusammensetzung sowie auch dem Nährwert nur sehr entfernt an den natürlichen Kaviar der Störe und Lachse, der ein besonders wertvolles Nahrungsmittel ist.



   Der vorliegenden Erfindung wurde die Aufgabe zugrunde gelegt, ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar, welcher besonders den natürlichen körnigen Kaviar der Störe, Lachse und anderer Fische imitiert, aus Eiweissprodukten pflanzlicher und tierischer Herkunft zu entwickeln, d. h. ein solches Verfahren auszuarbeiten, welches es ermöglicht, Eiweissstoffe, die in ihrem natürlichen Zustand nicht oder nur wenig geniessbar sind, darunter Abfälle der Lebensmittelindustrie, und sehr wertvolle, billige Eiweissstoffe zu verwerten, die überhaupt nicht oder ungenügend anwendbar sind, z.B. Eiweissstoffe der Milch, Soja, Chlorella, Hefe usw. Dabei wird die Herstellung wertvoller Nahrungsmittel mit einer ausgeglichenen Aminosäurezusammensetzung, hohen   Geschmackseigenchaflen    und mit niedrigen Selbstkosten angestrebt.

  Der künstliche Kaviar soll auch einen entsprechenden Nährwert, Farbe, Geschmack, eine bestimmte Haltbarkeit sowie gute mechanische und physikalische Eigenschaften aufweisen.



  Er muss die für die Ernährung des Menschen notwendigen   Eiwdssstoffe,    Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralsalze enthalten, unter Berücksichtigung der Bedürfnisse verschiedener Bevölkerungsgruppen, der Erfordernisse, die an Krankenkost gestellt werden und soll auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen herstellbar sein. Der neue, erfindungsgemäss herstellbare Kaviar erfüllt alle diese Anforderungen.



   In dem   erfindungsgemässen    Kaviar wird die Hauptkomponente durch Körner dargestellt, die aus einer wässrigen Suspension oder Lösung von Speiseeiweissstoffen bestehen. Das neue Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man eine bereitete Lösung oder Suspension von   Eiweissstoffen    mit einer Gelatinelösung vermischt, das erhaltene Gemisch in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit, z.

  B. in ein Medium von Pflanzenölen, vorzugsweise von Maisöl, oder mineralischen Ölen, z.B. von reinem Vaselinöl, derart einführt,   dlass    das Gemisch in der Flüssigkeit in Form von Tropfen vorliegt, wobei die Temperatur der Flüssigkeit, wenigstens im unteren Teil deren Volumen, unterhalb des Schmelzpunktes der Gallerte des genannten Gemisches gehalten wird. die geformten gallertartigen Körner von der Flüssigkeit durch Waschen   befreit,    anschliessend mit wässrigen Extrakten pflanzlicher Gerbestoffe behandelt, restliche Gerbstoffe durch Waschen entfernt, danach die Kaviarkörner färbt, überschüssigen Farbstoff   auswäscht,    die gefärbten Kaviarkörner mit Geschmacksstoffen umsetzt und schliesslich die Kaviarkörner zur Verhinderung des Austrocknens mit Pflanzenöl   übergiesst.   



   Darüberhinaus können in das Gemisch der Eiweissstoffe mit Gelatine Glycerin, das den Kaviarkörnern Elastizität verleiht, Kohlenhydrate, vorzugsweise Stärke, Dextrin, Agar-Agar und Pektine, die den aus dem Ge  misch verformten Körnern Festigkeit verleihen, sowie Lipoide eingeführt werden.



   Bei Ausbildung der Körner wird die Lösung oder Suspension von Eiweissstoffen im Gemisch mit der Gelatinelösung vorzugsweise in die Ölschicht in einem Strahl von oben nach unten eingeführt, indem man den Strahl in Tropfen teilt.



   Ein bevorzugter Gerbstoff ist eine wässrige Lösung aus grünen Abfallteeblättern oder grünem Tee.



   Das Färben der Körner, z. B. dunkelgrau, erfolgt insbesondere durch deren Vermischen mit einer wässrigen Lösung von Salzen des dreiwertigen Eisens der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Säuren, vorzugsweise von Eisenlaktat oder Eisentrichlorid, und   orange-    rot in einer Lösung von Carotinoidfarbstoffen.



   Zur Geschmackserhöhung können zu den gefärbten Körnern Kochsalz, Natriumglutaminat und Fischfett hinzugegeben werden.



   Zur Erhöhung der Nahrungseigenschaften und zur Verhinderung des Austrocknens des Kaviars werden die gefärbten Körner mit Pflanzenöl, z. B. mit einer Emulsion von Pflanzenölen, nämlich von Mais- und Baumwollsamenöl,   übergosqen,    in welchem zusätzlich Eiweissstoffe und aromatische Stoffe enthalten sein können.



  In die Kaviarmasse wird ebenfalls vorzugsweise Lezithin eingeführt.



   In einer bevorzugten Ausführungsform kann das erfindungsgemässe Verfahren folgendermassen ausgeführt werden: Die Eiweissstoffe tierischer oder pflanzlicher Herkunft, die an Aminosäuren reich sind, z. B. Eiweissstoffe der Milch, von Soja, Chlorella, Hefe oder konzentrierte Brühen von Nahrungsmitteln, werden in einem entsprechenden Lösungsmittel, z. B. in wässriger Lauge oder Wasser gelöst. Man kann die Eiweissstoffe oder andere Nahrungsmittel auch bis zum kolloidalen Zustand zerkleinern und daraus dann eine wässrige Suspension bereiten.



   Während oder nach beendeter Bereitung der genannten Lösung oder Suspension wird in diese die erforderliche Menge der gallertbildenden Gelatinelösung eingeführt.



   In dasselbe Gemisch können nach dessen Fertigstellen Glycerin, Lipoide, z.B. Pflanzenfett, Kohlenhydrate, sowohl Körper, die zur Erhöhung der Festigkeitseigenschaften der Körner dienen, z. B. Stärke, Dextrin, Agar-Agar, Pektine einzeln oder in verschiedenen Kombinationen eingeführt werden.



   Das auf diese Weise erhaltene Gemisch wird zu Körnern durch Zuführung des Gemisches in Form eines Strahles, der in Tropfen geteilt wird, geformt, oder durch eine Ziehdüse in Form von Tropfen in ein mit Wasser nicht mischbares Medium, vorzugsweise ein Pflanzenöl, z. B. Mais- oder Baumwollsamenöl, gegeben.



   Als mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit kann auch ein Mineralöl, z. B. reines Vaselinöl, oder ein   Ge    misch von Pflanzen- und Mineralöl verwendet werden.



   Zur Herbeiführung der Gallertbildung und der Gravitationsverschiebung der Körner in diesem Medium wird dessen Oberschicht vorzugsweise auf   15-40     C erwärmt und die untere Schicht auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes der Gallerte, insbesondere auf   0-20     C, gekühlt. Die aus dem genannten Gemisch abgetrennten Körner können mit Wasser, das bis zu einem pH-Wert von   4-7    angesäuert ist, gewaschen werden, um die Körneroberfläche von Ö1 und Koagulationen von Kasein zu befreien und alkalische Verbindungen zu neutralisieren. Die gewaschenen Körner werden mit wässrigen Extrakten pflanzlicher Gerbstoffe, z. B. mit einem wässrigen Extrakt aus grünen Abfallblättern oder aus grünem Tee, zur Bildung einer Hülle auf der Körneroberfläche behandelt.



   Die Gerbung der Körner kann durch Eintauchen der Körner in den genannten Extrakt oder die genannte Lösung sowie durch deren Vermischen in dieser während einer erforderlichen Zeitdauer in Abhängigkeit von der Konzentration der Gerbstoffe im Extrakt oder in der Lösung und den geforderten Festigkeitseigenschaften der Körnerhülle ausgeführt werden. Nach dem Gerben der Körner werden diese vor allem von   der    Gerblösung abgetrennt und bis zur vollständigen Entfernung deren Reste mit Wasser gewaschen. Danach werden die Körner mit einem in der Lebensmittelindustrie verwendeten Farbstoff gefärbt, um die gewünschte Farbe zu erhalten.



   Für die Färbung der Körner, z. B. dunkelgrau, und für die Imitation der Farbe des Kaviars von Stören werden die Körner in der Regel in die Lösung eines Salzes des dreiwertigen Eisens, z. B. des Eisenlaktats getaucht, in welcher diese unter Rühren während der erforderlichen Zeit gehalten werden. Auf eine ähnliche Weise wird im allgemeinen bei einer orangeroten Färbung der Körner für die Imitation der Farbe des Kaviars von Lachsen verfahren, indem man zu diesem Zweck einen pflanzlichen Carotinoidfarbstoff verwendet.



   Die gefärbten Körner werden zum Entfernen der Farbstoffreste mit Wasser gewaschen. Dann versetzt man sie mit Geschmacksstoffen, wie z. B. Kochsalz, Natriumglutaminat und Fischfett. Man kann auch Konservierungsmittel, wie z. B. Sorbinsäure, oder andere Zusätze, wie z.B. Ascorbinsäure, hinzufügen. Das Fischfett wird in der Regel unmittelbar in Pflanzenöl eingeführt, in welchem gewöhnlich auch Eiweissstoffe und Aromastoffe dispergiert sind und mit dem die Körner zwecks Erhöhung der Nahrungseigenschaften und Verhinderung von raschem Austrocknen übergossen werden.

 

   Zur Herstellung von 1   kb    künstlichen körnigen Speisekaviars braucht man z. B. neben Wasser die folgenden Komponenten in g: Eiweissstoffe 40-500 vorzugsweise 40-250 Gelatine 20-100 vorzugsweise 20-70 Kohlenhydrate 0-100 vorzugsweise 10-50 Pflanzenöl 50-300 vorzugsweise 100-150 Kochsalz 30-80 vorzugsweise   35-40    Fischfett 10-30 vorzugsweise 15   Lezithin    0-10 vorzugsweise 1-2 Sorbinsäure 0,1-2 vorzugsweise gegen 1 Askorbinsäure (Vitamin  C ) 0,1-2 vorzugsweise gegen 1  pflanzliche Gerbstoffe 0,1-15 vorzugsweise 0,1-2 Farbstoffe, gewählt aus der Gruppe, die enthält: dreiwertiges Eisen einer in der Lebensmittelindustrie verwendeten Säure bzw.

 

  pflanzliche Carotinoid-Farbstoffe 0,1-2 vorzugsweise 0,1-0,5
Der Gehalt von Eiweissstoffen in den Kaviarkörnern kann durch teilweise Entwässerung nach dem Gerben bzw. Färben gesteigert werden. 

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH

   Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar, wobei für die als Hauptkomponente vorhandenen Körner eine wässrige Lösung oder Suspension von Nahrungsmitteleiweissstoffen verwendet wird, dadurch gekennzeichnet, dass man eine bereitete Lösung oder Suspension der Eiweissstoffe mit einer Gelatinelösung vermischt, das erhaltene Gemisch in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit derart einführt, dass das Gemisch in der Flüssigkeit in Form von Tropfen vorliegt, wobei die Temperatur der Flüssigkeit, wenigstens im Unterteil deren Volumens, unterhalb des Schmelzpunktes der Gallerte des genannten Gemisches gehalten wird, die geformten gallertartigen Körner von der Flüssigkeit durch Waschen befreit, ançchliessend mit wässrigen Extrakten pflanzlicher Gerbstoffe behandelt, restliche Gerbstoffe durch Waschen entfernt,

   danach die Kaviarkörner färbt, überschüssigen Farbstoff auswäscht, die gefärbten Kaviarkörner mit Geschmacksstoffen umsetzt und schliesslich die Kaviarkörner zur Verhinderung des Austrocknens mit Pflanzenöl überglesst.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch aus Eiweissstoffen und Gelatine Kohlenhydrate, vorzugsweise Stärke, Dextrin, Agar-Agar oder Pektine, einzeln oder in Mischung, zugibt, um den aus dem Gemisch zu bildenden Körnern Festigkeit zu verleihen.

   2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch aus Eiweissstoffen, Gelatine und Kohlehydraten Glycerin zufügt, um den aus dem Gemisch zu bildenden Körnern Elastizität zu verleihen.

   3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch aus Eiweissstoffen, Gelatine, Kohlehydraten und Glycerin Lipoide zufügt.

   4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit ein Pflanzenöl, z. B. Mais- oder Baumwollsamenöl, oder ein Mineralöl, z. B. reines Vaselineöl, oder ein Gemisch von Pflanzen- und Mineralöl ist.

   5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die gallertartige Masse in das Öl in einem Strahl von oben nach unten eingeführt wird, indem der Strahl in Tropfen geteilt wird.

   6. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der oberen Schicht der mit Wasser nicht mischbaren Flüssigkeit 1540 C, und die der unteren Schicht 0 bis 20 C beträgt.

   7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Körner mit wässrigen Extrakten pflanzlicher Gerbstoffe aus grünen Abfallteeblättern oder grünem Tee behandelt.

   8. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die gefärbten Körner mit in der Lebensmittelindustrie verwendeten Farbstoffen gefärbt werden.

   9. Verfahren nach Unteranspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man durch Vermischen mit einer wässrigen Lösung von Salzen des dreiwertigen Eisens der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Säuren, vorzugsweise in einer Lösung von Eisenlaktat oder Eisenchlorid, dunkelgrau färbt.

   10. Verfahren nach Unteranspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man die gegerbten Körner durch Vermischen mit einer Lösung von Carotinoidfarbstoffen orangerot färbt.

   11. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Geschmacksstoff Kochsalz, Natriumglutaminat und Fischfett einzeln oder in verschiedener Kombination verwendet.

   12. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zu den Körnern in der Masse Konservierungsmittel, vorzugcweise die Sorbinsäure, hinzugegeben werden.

   13. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zu den Körnern in der Masse Vitamine, vorzugsweise Askorbinsäure, und Spurenelemente hinzugegeben werden.

   14. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das zum Übergiessen verwendete Pflanzenöl vorzugsweise eine Emulsion von Pflanzen ölen, z. B. von Mais- oder Baumwollsamenöl, ist.

   15. Verfahren nach Unteranspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Pflanzenöl, Eiweissstoffe und Aromastoffe dispergiert wird.

   16. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass zur Kaviarmasse zum Emulgieren der Eiweiss- und Aromastoffe Lezithin zugegeben wird.