Verfahren zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln mit Schokolade- oder Kakaoaroma
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln.
Es besteht eine Nachfrage nach Stoffen und Verfahren, Nahrungsmittel mit bestimmten Aromas zu versehen oder zur Verstärkung der natürlich vorkommenden Aromen in Nahrungsmitteln. Nahrungsmillel mit Schokolade- und Kakaoaroma erfreuten sich grosser Beliebtheit, und man hat schon viel versucht, Stoffe herzustellen, die ein natürliches Schokoladen- oder Kakao aroma besitzen sowie Verfahren aufzufinden, die das Schokoladen- oder Kakaoarolma bestimmter Naturstoffe verstärken.
Bisher liessen die Schokolade- und Kakaoersatzmit- tel bestimmte Eigenschaften vermissen, weiche man in guter Schokolade und Kakao findet und die Produkte, die man aus diesen Stoffen herstellte, besassen kein volles Aroma.
Die Erfindung schlägt ein Verfahren vor, welches darin besteht, dass man bestimmte alkylsubstituierte Pyrazine den Nahrungsmitteln zugibt, um ihren Ge Geschmack und ihr Aroma zu verbessern.
Vielen Nahrungsmittel-Geschmackstoffen, insbesondere Schokolade und Kakao, fehlt eine bestimmte Geschmacks- und Geruchnote, und dieses Fehlen beeinträchtigt deren gesamthaften organoleptischen Eindruck beträchtlich. Es wurde gefunden, dass die in Schokolade, Kakao und ähnlichen Geschmacksstoffen fehlende Note als volleref, runderer Geschmack charakterisiert werden kann. Die Geschmacksnote, weiche diese Effin- dung zur Verfügung stellt, wird in geeigneter Weise in allen Schokolade- und Kakaoaromen gebraucht, und sein Fehlen führt zu Schokoladearomen, die als dünn und streng charakterisiert werden können.
Diese volle oder abgerundete Geschmacknote wird erfindungsgemäss Schokolade-, Kakao- und anderen Aromen beigegeben, indem man Nahrungsmitteln und/ oder Aromamischurlgen für Nahrungsmittel mindestens ein substituiertes Pyrazin, nämlich ein mono- oder polymethyl- und/oder -äthylsubstituiertes Pyrazin, zugibt.
Mit polyalkylsubstituierten P yrazinen werden solche bezeichnet, welche zwei, drei oder vier Methyl- und/oder Äthylgruppen an den Kohlenstoffatomen des Pyrazinrings enthalten.
Die verschiedenen Alkylsubstituenten am Pyrazinring können entweder verschieden oder die gleichen sein. Das erforderliche interessierende abgerundete, volle Aroma kann bei manchen Anwendungen unter den äthylsubstituierten Pyrazinen leichter gefunden werden als unter solchen, die nur durch Methylgruppen substituiert sind, und bei bestimmten Ausführungsarten der Erfindung enthält das Pyrazin vorzugsweise eine oder mehrere Methylgruppen.
Wie oben erwähnt, können zur Ausführung der vorliegenden Erfindung zahlreiche Alkylpyrazine verwendet werden, welche eine bis vier Alkylgruppen aufweisen. Da die erfindungsgemäss angestrebten Resultate mit Methyl-, Äthyl- und/oder methyiäthyisubsti- tuierten Pyrazinen erhalten werden, sind die verzugs weise verwendeten Alkylpyrazine mono-, tri- und tetra Alkylpyrazine, in denen die Alkylgruppen Methyl und Äthyl sind. Im Falle polyalkylsubstituiertef Pyrazine können beispielsweise alle Alkylgruppen als Methylgruppe, als Äthylgruppe oder als Gemisch der beiden Gruppen vorliegen.
Zur besten Abrundung der Aromen von Schokolade und Kakao ist die Verwendung monosubstituierter Pyrazine, beispielsweise Methylpyrazin und Äthylpyrazin, disubstituierte Pyrazine wie 2,3-Dimethylpyrazin, 2,3-Diäthylpyrazin, 2,5 -Dimethylpyra- zin, 2, 6-Dimethylpyrazin, 2, 6-Diäthylpyrazin, 2-Äthyl- 3 -methylpyrazin und andere, trisubstituierte Pyrazine wie Trimethylpyrazin, 2-Äthyl-3 5 -dimethylpyrazin, 2 Äthyl-3,6-dimethylpyrazin und ähnliche und tetrasubsituierte Pyrazine wie Tetramethylpyrazin, Tetraäthylpyrazin, Äthyltrimethylpyrazin usw. besonders hevor- zugt.
In Abhängigkeit von der gewünschten Aromanote liefern die Gemische der verschiedenen Pyrazine in manchen Aromamischungen, Verstärkern oder Lbens- mitteln die besten Resultate, während in andern Aromen, Verstärkern oder Mischungen einzelne Pyrazine für sich genügen können.
Verwendet man Gemische solcher Pyrazine, so können ihre Mengenverhältnisse je nach dem zu Aroma tisierenden Lebensmittel geändert werden, und dies hängt davon ab, ob die Erfindung zur Verstärkung des Aromas einer Schokolade, eines Kakaos oder eines andern Lebensmittels verwendet werden soll, welches schon die erwünschten Geschmacks- und Geluchseigen- schaften besitzt, oder ob der gesamte Geschmack und/ oder Geruch erst durch die Zugabe eines Aromatisierungsmittels hergestellt werden soll.
Es wurde gefunden, wenn man beispielsweise Schokolade- und Kakaoaromen herstellt, dass man eine gute Mischung erhält, wenn man etwa 10 bis 20 % Monoalkylpyrazin, etwa 40 bis 50 cd Dialkylpyrazin, etwa 10 bis 20 % Trialkylpyrazin und etwa 20 bis 30 % Tetraalkylpyrazin zusammengibt. Natürlich könnten diese Mengenverhältnisse nötigenfalls geändert werden, je nach dem, ob man das Aroma des Nahrungsmittels verstärken, ver ändern oder erst herstellen will. Alle Teile, Mengenverhältnisse und Prozentangaben in der vorliegenden Beschreibung beziehen sich auf das Gewicht, wenn nicht anders angegeben.
Die bei der Ausführung der Erfindung verwendeten Pyrazine sind teilweise handelsüblich und können nach den unten beschriebenen Methoden zwecks Herstellung der gewünschten Art und Stellung des Alkylsubstituenten synthetisiert werden. Es ist wichtig, Stoffe mit einer relativ hohen Reinheit zu verwenden, und es ist notwendig, dass die alkylsubstituierten Pyrazine nicht so unrein sind, dass sie unerwünschte Fremdaromen in die Aromatisierungsmittel oder Nahrungsmittel, die man erfindungsgemüss erhält, hineintragen.
Die zur Ausführung der Erfindung genötigten Pyrazine kann man durch Modifizierung handelsüblicher Pyrazine oder durch Synthese herstellen. Beispielsweise kann ein bestimmtes Alkylpyrazin aus einem anderen Alkylpyrazin erzeugt werden, welches weniger Kohlenstoffatome enthält, indem man letzteres mit Natrium in flüssigem Ammoniak behandelt und danach das mit Natrium behandelte Alkylpyrazin mit einem Alkylhalogenid umsetzt, welches die Anzahl von Kohlenstoffatomen aufweist, die zur Herstellung des erwünschten Alkylpyrazins benötigt werden.
Zur Synthetisierung von Alkylpyrazinen kann man auf verschiedene Weise verfahren. Beispielsweise setzt man Diacetyl in Äther mit Äthylendiaminhydrat um, wobei man 2,3 -Dimethyl-5 , 6-dihydropyrazin erhält, welches durch Kochen der Dihydroverbindung in alkoholischer Kalilauge zum 2,3-Dimethylpyfazin dehydriert wird. Auch kann man 2,3-Dimethyl-5,6-dihydro- pyrazin über Kupferchromit, Cadmiumphosphat, Eisen (II)-Oxyd, Titandioxyd, Kalziumcarbonat, oder Ton erde-Kieselerde-Katalysatoren in der Dampfphase dehydrieren.
Propylendiamin kann in alkoholischer Kall- lauge mit Pentan-2,3-dion zu 2- thyl-3,5-dimethyl- dihydropyrazin umgesetzt werden, welches danach durch Dehydrierung in Gegenwart, beispielsweise eines 40 M; igen Pafladiumkohlekatalysators, in 2-Äthyi-3,5- dimethylpyrazin überführt wird.
Die Menge an alkylsubstituiertem Pyrazin, welche man anwendet, sollte ausreichen, dem Nahrungsmittel eine abgerundete Geschmlacks- und Aromanote zu vef- leihen. Demgemäss verwendet man eine geringe, jedoch wirksame Menge an Alkylpyrazin zur Abrundung des Kakao-, Schokoladen- oder anderen Aromas im Nahrungsmittel. Die benutzte Menge hängt von der Art des zu aromatisierenden Nahrungsmittels ab; beispielsweise wird man grössere Mengen verwenden, wenn man ein aromafreies Nahrungsmittel aromatisieren will, und geringere Mengen reichen aus, wenn man ein schokoladeoder kakaohaltiges Nahrungsmittel oder Aromatisierungsmittel im Aroma verstärken will.
Es braucht nicht besonders betont zu werden, dass die Menge an Pyrazinderivat in einem gewissen Bereich geändert werden kann, um den gewünschten Geschmack bzw. Aroma zu erzielten. Die Anwendung einer zu geringen Menge an Pyrazinderivaten ergibt nur unvollständige Resultate, während zu grosse Mengen die Aromamischungen und Nahrungsmittel unnötigerweise verteuert und in extremen Fällen den Geschmack und das Aroma überdosiert, so dass man keine guten Ergebnisse erhält.
Demgemäss wird bevorzugt, dass das Nahrungsmittel-Endprodukt mindestens etwa ein Teil pro Million (ppm) an Alkylpyrazin enthält, und es ist im allgemeinen nicht erwünscht, mehr als etwa 200 ppm davon im Endprodukt zu finden. Demgemäss ist der beste Bereich bei der Ausführung der Erfindung etwa 1 bis etwa 200 ppm des bzw. der alkylsubstituierten Pyrazine.
Wenn man die Pyrazine dem Nahrungsmittel in Form von Schokolade-, Kakao- oder anderen Aromamischungen zugibt, sollte die Menge genügen, die erforderlich ist, die Aromanote der Mischung zu verleihen, so dass im Nahrungsmittel-Endprodukt Geschmack und Aroma ausgeglichen sind.
Erfindungsgemäss können die alkylsubstituierten Py razme als Aromaverstärker oder als Bestandteil von Aromamischungen verwendet werden. Demgemäss enthalten Aromatisierungsmischungen und -verstärker etwa 20 bis etwa 100 % an alkylsubstituiertem Pyrazin. Dabei ist in bekannter Weise ein Aromaverstärker definiert durch eine Mischung, die bereits einen Geschmack und/ oder ein Aroma aufweist, und ein derartiger Verstärker ist selbst noch kein Ajromatisierungsmittel.
Die alkylsubstituierten Pyrazine können als solche dem Nahrungsmittel beigegeben werden oder in Form von Aromatisierungsmitteln, die durch Abmischen solcher Pyrazine mit anderen Schokolade-, Kakao- oder weiteren schweren Geschmacks- oder Aromastoffen wie Alkoholen, Säuren, Estern, Ketonen, Aldehyden und Stoffen, die dem gewünschten Aroma ähnlich sind oder die Grundlage des gewünschten Aromas bilden, hergestellt werden.
Bei der Herstellung von Schokoladeund Kakaoaromatisierungsmitteln und Nahrungsmitteln können die alkylsubstituierten Pyrazine beispielsweise mit Vanillin, Äthylvanillin, Diacetyl, Phenäthyl 2-furnat, Maltol, Nerylbutyrat, Methylsulfid, Linalool, Milchsäure, Methyldisulfid, Acetaldehyd, Isovaleraldehyd, Isoamylalkohol, Essigsäure, Lactone, Isoamylester, wie das Acetat, Butyrat und Octanoat, Isobutylphenylalkohol, Amyloctanoat, Isoamyl-2-furanbutyrat, Ben zoesäure, Pyridin, Phenylessigsäure, Isobutyl-phenäthylalkohol, Zimtsäureester, wie das Propionat, Zimtsäure phenylaeetat, 4-Phenyl-3 -buten-2-on, Schokoladen- oder Kakaoflüssigkeiten,
Destillaten von Schokolade oder Kakaoflüssigkeiten, Teilen der Kakaobohne, Bitterstof- fen wie Theobromin, Coffein und Naringin, astringle- renden Mitteln wie Tannin, Quebracko und Theotannaten und ähnlichen vermischt werden. Diese Stoffe vermischt man in solchen Mengenverhältnissen, dass man die gewünschte Wirkung, wie weiter unten beschrieben, erhält.
Die Aromatisierungsmischungen können ausserdem noch andere Zusatzstoffe enthalten, die jenen eine be stimmte physikalische Form verleihen oder die Einarbeitung der Mischungen in Nahrungsmittel erleichtern.
Die Aromatisierungsmittei können demnach auch Trägerstoffe enthalten, in denen die alkylsubstituierten Pyrazine und, wenn gewünscht, andere Komponenten löslich sind, emulgiert oder dispergiert werden können, oder aber feste Trägerstoffe, auf die die Pyrazine niedergeschlagen, absorbiert oder adsorbiert werden können oder in welche die Pyrazine und die anderen genannten Komponenten eingearbeitet oder verkapselt werden können.
Die Aromatisierungsmittel können demnach auch solche Zusatzstoffe wie die flüssigen Trägerstoffe (Äthanol, Propylenglycol, Benzylalkohol, Furfurylalko hohl, Wasser und wässrige Flüssigkeiten, tierische und pflanzliche Fette und Öle, Sorbit, Mannit, Maissirup, Triacetin und ähnliche) enthalten; Verdickungsmittel wie Natriumcarboxymethylcellulos.e, Garrageen, Aigi- nate, Gelatine, Pectine usw., Emulgatoren und oberflächenaktive Träger wie Lecithin, Glycerinmonostea- rat, Tween 60 und Tween 80 (Polyoxyäthylen- sorbitan-Fettsäureester) und ähnliche;
Feststoffe wie Magermilchpulver, Gummis wie Gummiarabicum und Tragant, Glucose und/oder andere Hexosen und Pentosen, Disaccharide wie Saccharose, feste Bestandteile des Maissirups, Stärken, Verkapseiungsmittel, Konser vierungsmittei wie butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol und Propylgaliat usw. Dabei ist nicht ausgeschlossen, dass in manchen Fällen die Trägerstoffe oder andere Materialien ebenfalls zum Gesamtaroma der Aromatisierungsmischungen und Nlahrungs- mittel beitragen können oder zwei oder mehrere Funk tionen ausüben.
Die neuen Aromatisiefungsmischungen können auf bekannte Weise den Nahrungsmitteln beigegeben werden. Beispielsweise kann bei der Herstellung einer Schokoiadeneiscre'me-Mischung das Aromatisierungsmittel mit dem Fett, Zucker, Verdickern, Konservierungsmitteln und anderen vermischt werden. Auch kann das Aromatisierungsmittel zusammen mit anderen Flüssigkeiten einem Trägerstoff zugemischt werden, beispielsweise Gummiarabicum, Tragant, Carrageen und ähnlichem und zur Erzeugung eines teilchenförmigen festen Aromatisierungsstoffes sprühgetrocknet werden.
Wenn beispielsweise ein pulverförmiges Kakao Mischprodukt hergestellt wird, mischt man die getrockneten Feststoffe der Milch, Zucker und das Aromati sierungsmittel oder die Alkylpyrazine in einer trockenen Mischvorrichtung bis zur Homogenität. In so hergestellten trockenen Mischprodukten kann der neue Aromastoff in einer oder mehreren der festen Zutaten ganz oder teilweise verteilt sein, beispielsweise in der Milchtrockenmasse, und danach mit den anderen Zutaten vermischt werden.
Wenn bei der Herstellung von Nahrungsmitteln flüssige Stoffe verwendet werden, beispielsweise bei Schlag teig ünd Schokolademlich, können die Aromastoffe entweder mit der zu verwendenden Flüssigkeit oder aber mit einem flüssigen Träger kombiniert werden, in wei- chem sie aufgelöst, emulgiert oder anderweitig dispergiert werden.
Die Erfindung soll in den nun folgenden Beispielen erläutert werden.
Beispiel 1
Zu flüssigem wasserfreiem Ammoniak gibt man Natrium und erhält eine tintenblaue Lösung, zu weicher man 2-Methyl-pyrazin im Verlaufe von etwa einer Viertelstunde zugibt, wobei die Lösung eine rote Fäç- bung annimmt. Das wasserfreie flüssige Ammoniak wird bei Atmosphärendruck in einem Bad von Trockeneis in Isopropanol gehalten, und im Verlaufe einer halben Stunde wird eine dem Pyrazin äquimolare Menge an Methyljodid beigefügt. Nach der Zugabe des Methyljodides wird die Mischung eine halbe Stunde gerührt, worauf man zum Ammoniak Äthyläther zugibt.
Das flüssige Ammoniak wird abgedampft und die Reaktionsmischung in einem Dampfbad erhitzt, bis der Äther siedet. Dieser wird dann abgedampft, wobei man eine klare Flüssigkeit erhält.
In der klaren Flüssigkeit wird das gebildete 2-Äthyl- pyrazin vom unumgesetzten Methylpyrazin durch präparative Gaschromatographie abgetrennt.
Beispiel 2
Man stellt ein Gemisch von Kaliumhydroxyd in Äther her und gibt so viel Propylendiamin zu, dass ein etwa 4molarer Überschuss an Hydroxyd entsteht. Zur Diaminiösung wird im Verlaufe einer halben Stunde bei 25 bis 300 C eine Lösung von Pentan-2,3-dion in Äther zugegeben und die Reaktionsmischung eine halbe Stunde am Rückfluss gekocht.
Das Gemisch wird filtriert und der Äther abgedampft. Das so gebildete Dihydrotrialkyl-pyrazin wird zur Reinigung destilliert. Das gereinigte Dihydropyrazin wird durch Kochen in Gegenwart eines 40 % igen Pal ladium-Kohle-Katalysators am Rückfluss dehydriert.
Dann filtriert man die Flüssigkeit und destilliert sie und erhält ein Gemisch von 2-Äthyl-3,5-dimethyi-pyrazin und 2-Athyl-3,6-dimethyl-pyrazin. Auf die gleiche Art stellt man 2-2ithyl-3-methyl-pyrazin her.
Beispiel 3
Aus einem handelsüblichen Kakaomischprodukt bereitet man zwei verschiedene Getränkeansätze. Der erste Ansatz wird ohne weitere Zugabe bewertet, während man den zweiten Ansatz pro Kilogramm Getränk 40 mg des Pyrazins zugibt. Das Getränk ohne Pyrazin ergibt einen ziemlich strengen Geschmack, während das er findungslgemässe, pyrazinhaitige Getränk ein volleres, reicheres Kakaoaroma aufweist.
Beispiel 4
Eine Kakaoaromamischung wird durch Vermischen der folgenden Zutaten hergestellt:
Verbindung Menge (g)
Acetaldehyd 20,0
Isobutyraldehyd 16,0
Isovaleraldehyd 40,0
Methylsulfid 0,35
Methyldisulfid 0,44
Isobutylacetat 0,12
Isoamylacetat 0,20
Phenyläthylacetat 0,59
Diacetyl 0,02
Acetophenon 1,00
Furfural (50rot 0,06
Benzaldehyd 1,00
Phenylacetaldehyd 0,58
Isoamylalkohol 0,18
Phenyläthylalkohol 3,50 y-Butyrolacton 0,13
84,17
Ein erfindungsgemässes Aromatisierungsgemisch erhält man durch Vermischen der folgenden Komponenten:
:
Verbindung Menge (g)
2-Methylpyrazin 11,0 2, 6-Dimethylpyrazin 27,0
2,3,5,6-Tetramethylpyrazin 20,0
58,0
Es wird ein erstes Aromatisieningsmittel hergestellt durch Zubereitung einer 1,2 % eigen Lösung des obigen Kakaoaromas in einer Mischung aus 80 Vol.-Teilen Propylenglycol und 20 Vol.-Telien Äthylikohol. Dazu gibt man Vanillin in einem Verhältnis von 250 mg pro Kilogramm Lösung.
Ein zweites Aromatisierungsmittel wird hergestellt durch Zubereitung einer 2 % igen Lösung des oben stehenden Kakaoaromas in Kombination mit dem pyrazinhaltigen Aromastoff (Gewichtsverhältnis 84,2: 58,0) in einer Mischung aus 80 Vol.-Teilen Propylenglycol und 20 Vol.-Teilen Äthylalkohol. Dazu wird Vanillin in einem Verhältnis von 250 mg pro Kilb gramm Flüssigkeit gegeben.
Die so hergestellte 2 % ige Lösung besitzt ein ausgezeichnetes Kakaoaroma, während die erste, keine Alkylpyrazine enthaltende 1,2 %iM Lösung nicht das erwünschte volle, ab gerundete Aroma besitzt.
Beispiel 5
Das pyrazinhaltige Aromatisierungsgemisch des Beispiels 4 gibt man zu einem handelsüblichen Schokolade dessert, welches Magermilch, Zucker, fettfreie Milchtrockenmasse, und Kakao enthält und einen unausgeprägten, dünnen Kakaogeschmack aufweist.
Durch Zugabe von 45 mg/kg Aromatisierungsmittel wird das Aroma abgerundet und der Geschmack verbessert.
Anstelle der Methylpyrazine des Beispiels 4 oder zusätzlich dazu können mit ausgezeichneten Resultaten auch äthylsubstituierte Pyrazine verwendet werden. So kann man in ähnlicher Weise ein Gemisch aus Äthylpyrazin, 2,6-Diäthylpyrazin und Tetraäthylpyrazin verwenden.
Beispiel 6
Ein erfindungsgemässes Aromatisierungsmlttel wird durch Vermischen der folgenden Stoffe erhalten:
Verbindung Menge (g)
2-Methylpyrazin 6
2,6-Dimethylpyrazin 15 2,3,5,6-Tetramethylpyrazin 12 2-Sithylpyrazin (gemäss Beispiel 1) 1
Mischung von 2-Äthyl-3,5-dimethyl pyrazin und 2-22ithyl-3,6-dimethyl- pyrazin (hergestellt gemäss Beispiel 2) 4
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Diese Pyrazinmischung gibt man zu einer Schokoia- denmilch mit einem schwachen, dünnen Kakaoaroma.
Eine Zugabe von 30 mg/kg verstärkt den Geschmack, und eine weitere Zugabe von 40 mg/kg des Kakaoaromas gemäss Beispiel 4 verleiht der Schokoladenmilch einen ausgezeichneten Kakaogeschmack und eine besondere Aromanote.
Beispiel 7
Durch Vermischen der folgenden Zutaten stellt man einen Kakaoaromagrundstoff her:
Komponente Menge (g)
Vanillin 6,0
Amylphenylacetat 4,5
Benzylbutyrat 0,25
Veratraldehyd 0,25
Kakaoaromatdestillat 36,0
Propylenglycol 53,0
Dieser Kakaoaromastoff wird in 1 5S iger Verdünnung in einer 65 % iger Zuckerlösung bewertet. Die Bewertung zeigt, dass dem Aromastoff eine volle, reiche Aromanote fehlt.
Der Zuckerlösung des Kakaoaromas gibt man 2 Athyl-3-pyrazin in einer Menge von 50 mg Pyrazin pro Kilogramm Aromastoff zu. Bei der Bewertung beobachtet man ein volleres Kakaoaroma und der Geschmack ist ausserdem bedeutend besser.
Beispiel 8
Man wiederholt die Arbeitsweise des Beispiels 7 durch Zugabe von 2-Athyl-3,5,6-trimethyl-pyrazin in einer Menge von 50 mg pro Kilogramm Kakaoaroma.
Bei der Bewertung beobachtet man ein volleres, runde res Kakaoaroma und einen bedeutend verbesserten Ge Geschmack.
Beispiel 9
Eine erfindungsgemässe Aromamischung bereitet man durch Vermischen der folgenden Stoffe:
Komponente Menge (g)
2-Methylpyrazin 1,5
2,3-Dimethylpyrazin 0,5 2-Athyl-5-methylpyrazin 0,5
2,3,5-Trimethylpyrazin 1,0 2,5wDimethylpyrazin 1,0 2-Äthyl-3,5,6-trimethylpyrazin 0,5
Dieses Pyrazingemisch wird nach und nach zu einem Schokoladeliqueur gegeben, der aus Haiti-Kakaobohnen hergestellt wurde. Während der orsprüngliche Kakao iiqueur nur einen schwachen Geschmack besitzt, ergibt die Zugabe von 50 mg der vorstehend auf geführten Pyrazinmischung zu einem Kilogramm der Flüssigkeit eine optimale Geschmacksverbesserung.
Diese Ge schmacksverbesserung ist derart ausgeprägt, dass der pyrazinhaltige Liqueur einen Vergleich mit Liqueurs standhält, die von den besten Java- oder Ceylonbohnen hergestellt wurden.
Beispiel 10
Aus den folgenden Zutaten stellt man ein Schokoladepuddingpulver her.
Zutaten Menge (kg)
Granulierter Zucker 24,0
Maisstärke 10,0
Tapiocastärke 2,73
Kakaopulver 8,2
Salz 0,450
Vanillin 0,058
Nach gründlicher Mischung wird das Pulver zu je 110 gverpackt.
Man stellt einen ersten Pudding her, indem man 110 g Puddingpuiver und 0,55 Liter Milch verwendet.
Der so erhaltene Pudding besitzt einen Kakaoge- schmack, der etwas streng und dünn ist. Zu einer zweiten Menge von 110 g Pulver gibt man 4 mg 2Äthyl-3- methylpyrazin und bereitet daraus einen Pudding, indem man die Mischung mit 0,55 Liter Milch kocht. Der zweite Pudding hat ein volleres, reicheres Kakaoaroma.
Beispiel 11
Aus einem handelsüblichen Schokoladenkuchen- Mischprodukt stellt man einen Teig her, und bäckt ihn nach Gebrauchsanweisung. Man erhält einen Kuchen mit einer guten Krume, jedoch das Schokoladenaroma ist letwas streng und flach.
Man stellt einen zweiten Kuchen her, gibt aber vor dem Backen 30 mg der Pyrazinmischung des Beispiels 6 zum Teig. Man erhält einen Kuchen mit einer guten Krume und einem vollen, runden Schokoladenaroma.