DE3879042T2

DE3879042T2 - Gekoerntes produkt mit butteraroma.

Info

Publication number: DE3879042T2
Application number: DE8888306576T
Authority: DE
Inventors: Abraham I Bakal; Marvin E Eisenstadt
Original assignee: Cumberland Packing Corp
Current assignee: Cumberland Packing Corp
Priority date: 1987-08-26
Filing date: 1988-07-19
Publication date: 1993-06-24
Anticipated expiration: 2008-07-20
Also published as: IL87103A0; DK473788A; EP0305042A3; EP0305042A2; KR890003299A; EP0305042B1; IL87103A; ATE86438T1; JPH0195740A; ES2039033T3; CA1314432C; DK473788D0; AU602106B2; US4844921A; NZ225415A; GR3007300T3; DE3879042D1; AU1978388A

Description

Butter ist ein weit verbreitetes Nahrungsmittel, welches aus Butterfett oder Rahm, Milchfeststoffen und natürlichen Farbstoffen hergestellt wird und außerdem Salz enthalten kann. Der Fettgehalt von Butter liegt üblicherweise bei etwa 80 %.
Obwohl Butter einen sehr hohen Cholesteringehalt, nämlich etwa 220 mg Cholesterin/100 g, und einen sehr hohen Kaloriengehalt, nämlich mehr als 3726 J/kg (700 Kalorien/100 g) aufweist, ist Butter dennoch außerordentlich beliebt. Der Grund für die Beliebtheit von Butter ist in deren einzigartigen und charakteristischen Aroma zu sehen, das die Grundlage für die weit verbreitete Akzeptanz und Verwendung als Zusatz in Nahrungsmittelprodukten bildet. Gesundheitsexperten haben jedoch empfohlen, Butter aus der Nahrung zu eliminieren oder in der Nahrung zu reduzieren, um die Cholesterinaufnahme reduzieren und kontrollieren zu können. Grund hierfür ist der zwischen Nahrungsmittels mit hohem Chlolesteringehalt und dem vermehrten Auftreten von Herzerkrankungen bestehende Zusammenhang.
Aufgrund des hohen Kaloriengehaltes wurde von Medizinern ebenfalls die Eliminierung oder Verminderung von Butter in der Ernährung empfohlen.
Gemäß Stand der Technik bestand somit ein Bedarf an einem Produkt mit dem typischen und charakteristischen Butteraroma, jedoch ohne den Cholesterin- und den hohen Kaloriengehalt von Butter. Das US-Patent Nr. 3,653,921 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung mit Butteraroma, bestehend aus lyophilisiertem Butteröl. Das diesem Patent entsprechende Produkt stellt einen hochwirksamen Ersatzstoff für Butteraroma dar. Jedoch verwendet man dieses Produkt am geeignesten dadurch, daß man es vor der Verwendung mit heißem Wasser vermischt.
Das US-Patent Nr. 4,414,229 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichs mit natürlichem Butteraroma. Der Butteraromaaufstrich gemäß diesem Patent stellt ein hochwirksames Butteraroma in Form eines Aufstrichs dar und ist außerdem im wesentlichen frei von Cholesterin, weist jedoch einen höheren Kaloriengehalt auf als die Butteraroma-Zusammensetzung gemäß dem US-Patent Nr. 3,653,921.
Ein erstes Ziel der vorliegenden Erfindung ist somit die Bereitstellung einer Zusammensetzung, die in einfacher Weise verwendet werden kann, ohne ein vorhergehendes Vermischen mit Wasser zu erfordern, und die sowohl ein natürliches Butteraroma als auch Buttergeschmack, jedoch ohne den hohen Cholesteringehalt und den hohen Kaloriengehalt von Butter aufweist. Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem die Bereitstellung eines Granulates mit Butteraroma sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung, wobei das Granulat in einfacher Weise auf heißer, feuchter Nahrung verteilt werden kann, um ein natürliches Butteraroma ohne Cholesterin zu verleihen und wobei das Granulat einen sehr geringen Kaloriengehalt aufweist.
Erfindungsgemäß wird ein granuliertes Produkt mit Butteraroma bereitgestellt, umfassend eine natürliche Butteraroma-Komponente, enthaltend eine öllöslische Komponente und vorzugsweise außerdem eine wasserlösliche Komponente, ein Fett und Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent (DE) von weniger als 5, wobei sämtliche Komponenten in einem inerten Träger verteilt sind. Als Träger kann Maltodextrin mit höherem DE verwendet werden. Das Produkt kann außerdem je nach Geschmack Salz enthalten.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beträgt die Fettmenge 1 bis 20 % bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%. Das am meisten bevorzugte Fett ist ein pflanzliches Öl.
Die Salzmenge beträgt vorzugsweise 1 bis 10 Gew.-%.
Die Maltodextrinmenge beträgt vorzugsweise 1 bis 10 Gew.- %.
Am meisten bevorzugt ist die Verwendung von Maltodextrin aus Kartoffeln.
Die Butteraroma-Komponente, die wenigstens aus einer öllöslichen Komponente besteht und vorzugsweise außerdem eine wasserlösliche Komponente beinhaltet, liegt vorzugsweise in einer Menge von 0,05 bis 10 Gew.-% vor. Am meisten bevorzugt ist ein Anteil von 1 bis 5 Gew.-%. Sämliche Gewichtsprozent- Angaben beziehen sich auf das Endprodukt auf Trockenfeststoffbasis.
Die öllösliche Komponente der Butteraroma-Komponente ist entweder ein enzymmodifiziertes Butteröl (EMBO) oder ein lipolysiertes Butteröl (LBO).
EMBO oder LBO erhält man entweder durch Inkubation von Milchfett, das direkt aus der Milch stammt oder von Butteröl aus Butter mit einer Lipase (Esterase), wie beispielsweise in dem US-Patent Nr. 2,794,743 beschrieben. Während der Inkubation bewirkt das Enzymsystem die katalytische Freisetzung von Fettsäuren aus dem Butterfett und führt zu bestimmten Endprodukten. Durch die spezifische Wirkung der Lipasesystems werden flüchtige, aromareiche Fettsäuren einschließlich Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure in sehr viel höheren molaren Konzentrationen als langkettige Fettsäuren, jedoch zusammen mit diesen, freigesetzt. Zur Kontrolle der Aromaentwicklung im Endprodukt erhitzt man das System, um die Enzymaktivität vollständig zu zerstören und um die Bakterienzahl auf sehr niedrigem Niveau zu halten.
Als wasserlösliche Komponente können Destillate aus Butter oder einer Milchkultur verwendet werden. Dieses Produkt, das auch als Starterdestillat bekannt ist, stellt ein Gemisch aus Aromakomponenten dar, das man durch Destillation von Butter oder einer Milchkultur erhält. Es enthält die Aromakomponenten, die mit Wasser bei 100ºC (212ºF) flüchtig sind. Obwohl die Hauptkomponente des Starterdestillates Diacetyl ist, verleiht das Starterdestillat insgesamt jedoch ein deutlich angenehmeres Aroma als synthetisches Diacetyl, da andere Aromasubstanzen vorliegen, die von den in der Milchkultur verwendeten Bakterien produziert werden. Starterdestillat ist unter der Bezeichnung "Starterdestillat" käuflich erhältlich.
Die wasserlösliche Butteraroma-Komponente wird in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung in einer Menge von bis zu l Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt, und vorzugsweise in einer Menge von 0,05 bis 0,5 %, bezogen auf das Endprodukt, auf Trockenfeststoffbasis verwendet. Die oben erwähnten Komponenten mischt man mit einem inerten Träger, wie zum Beispiel mit Dextrinen, festen Molkeprodukten, festen Maissirup-Produkten und dergleichen. Der am meisten bevorzugte inerte Träger ist Maltodextrin, nämlich Maltodextrine mit einem DE-Wert von 10 bis 20.
Die bevorzugten Mengenbereiche für die in den erfindungsgemäßen Mitteln vorliegenden Komponenten sind im folgenden zusammengefaßt: Gewichts-% Kartoffel-Maltodextrin mit geringem DE-Wert (weniger als 5 DE) Pflanzliches Öl Salz EMBO Wasserlösliche Butteraroma-Komponente (Starterdestillat) Emulgator (Lecithin) Maltodextrin (10 DE-20 DE)
Ein besonders bevorzugtes Produkt umfaßt eine natürliche Butteraroma-Komponente bestehend aus enzymmodifiziertem Butteröl oder lipolysiertem Butteröl in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-% und Starterdestillat in einer Menge von bis zu 1 Gew.-%, ein Fett in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-%, Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 5 in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% und einen inerten Träger.
Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes umfaßt zunächst die Herstellung einer Emulsion der Komponenten des granulierten Produktes mit 50 bis 60 % Feststoffgehalt, das Erhitzen der Emulsion auf 49 bis 71ºC (120 bis 160ºF), die Homogenisierung der Emulsion, indem man die Emulsion in einen Homogenisator, wobei man eine stabile Emulsion erhält, sowie die Sprühtrocknung der stabilen Emulsion unter Inertgasdruck und bei einer Temperatur von etwa 93ºC (210ºF). Die stabile Emulsion führt man vorzugsweise in einen Sprühturm ein, der mit Druckdüsen ausgestattet ist sowie einer Vorrichtung um ein Inertgas, wie Stickstoff oder Kohlendioxid (vorzugsweise Kohlendioxid), einzuführen. Die Emulsion wird dann mit Hilfe des Inertgases eingesprüht, wobei die Temperatur der Austrittsluft am Sprühturm etwa 93ºC (210ºF) beträgt und wobei man einen Kohlendioxiddruck von 1,5 x 10&sup4; kg/m² (15 psig) anwendet.
Das resultierende Trockenprodukt weist eine Dichte von 20 bis 35 g/100 cc und vorzugsweise von 22 bis 30 g/100 cc auf. Das Endprodukt besitzt folgende Eigenschaften:
1. Es enthält lediglich 16,75 J/g (4 Kalorien/g), besitzt jedoch eine Aromaintensität von etwa 10 g Butter. Über 94 % des Kaloriengehalts werden eingespart.
2. Es weist kein Cholesterin auf.
3. Es besitzt das natürliche Butteraroma.
4. Es löst sich sofort bei Kontakt mit feuchter und heißer Nahrung und besitzt somit nicht nur das Aroma, sondern auch den Geschmack von Butter.
5. Es besitzt eine verlängerte Lagerbeständigkeit und ist extrem oxidationsstabil.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Veranschaulichung der Erfindung. Der Schutzumfang der Erfindung wird jedoch durch die spezifischen Angaben in den Beispielen nicht eingeschränkt.

Beispiel 1

Ein Gemisch aus 5 % (alle Prozentangaben sind gewichtsbezogen) Maltodextrin aus Kartoffeln mit einem DE-Wert von 3, 5 % Pflanzenöl, 2 % Salz, 4 % EMBO, 1 % Starterdestillat, 0,5 % Lecithin und 82,5 % Maltodextrin mit einem DE-Wert von 10 emulgiert man mit der gleichen Menge Wasser und erhitzt die Emulsion auf eine Temperatur von etwa 60ºC (140ºF). Die Emulsion gibt man in einen Homogenisator, um eine stabile Emulsion herzustellen, die dann in einen Sprühturm mit Druckdüsen überführt wird. Die gebildete Emulsion wird bei einem Kohlendioxiddruck von 15 psig bei einer Temperatur von etwa 93ºC (210ºF) sprühgetrocknet.
Das resultierende Trockenprodukt besitzt eine Dichte von etwa 25 g/cc. Das Produkt weist einen Kaloriengehalt von etwa 16,7 J/g (4 Kalorien/g) auf, wobei jedes Gramm eine Aromaintensität von etwa 10 g Butter aufweist. Das Butteraroma entspricht natürlichem Butteraroma und sämtliche Komponenten des granulierten Produktes sind natürlichen Ursprungs.
Das Granulat kann auf heißer, feuchter Nahrung, wie z.B. gekochten grünen Bohnen und gekochten Kartoffeln, verteilt werden, um sowohl Butteraroma als auch Buttergeschmack ("mouthfeel") zu verleihen.
Das Produkt besitzt eine lange Lagerbeständigkeit. Das Produkt ist außerordentlich oxidationsstabil.

Beispiel 2

Beispiel 1 wird wiederholt, wobei man jedoch die Komponenten mit folgenden Prozentsätzen verwendet: 4 % Maltodextrin DE 1, 6 % pflanzliches Öl, 1 % Salz, 3 % EMBO, 0,5 % Starterdestillat, 0,5 % Lecithin und 85 % Maltodextrin 10 DE. Das resultierende Produkt weist im wesentlichen die gleichen Eigenschaften wie das Produkt gemäß Beispiel 1 auf.

Claims

1. Granuliertes Produkt mit Butteraroma, umfassend eine natürliche Butteraroma-Komponente, welche wenigstens eine öllösliche Komponente, ein Fett und Maltodextrin umfaßt, die sämtlich in einem inerten Träger verteilt sind, dadurch gekennzeichnet, daß Maltodextrin ein Dextroseäquivalent von weniger als 5 aufweist.

2. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der inerte Träger ausgewählt ist unter Dextrinen, festen Molkeprodukten und festen Maissirupprodukten.

3. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der inerte Träger Maltodextrin ist.

4. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß Maltodextrin ein Dextroseäquivalent von 10 bis 20 aufweist.

5. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Butteraroma-Komponente außerdem eine wasserlösliche Komponente enthält.

6. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die öllösliche Komponente ein Enzym-modifiziertes Butteröl oder ein lyophilisiertes Butteröl ist und daß die wasserlösliche Komponente Starterdestillat ist.

7. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Pflanzenöl ist.

8. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt außerdem Salz, vorzugsweise in einer Menge von bis zu 10 Gew.-%, enthält.

9. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt außerdem einen Emulgator, vorzugsweise in einer Menge von bis zu 1 Gew.-%, enthält.

10. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die natürliche Butteraroma-Komponente in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-%, das Fett in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-% und Maltodextrin in einer Menge von 1 bis 10 Gew. -% vorliegen.

11. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die natürliche Butteraroma- Komponente eine wasserlösliche Butteraroma-Komponente in einer Menge von bis zu 1 Gew.-% enthält.

12. Granuliertes Produkt mit Butteraroma, umfassend eine natürliche Butteraroma-Komponente, bestehend aus einem Enzymmodifizierten Butteröl oder lyophilisiertem Butteröl in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew. -%, und Starterdestillat in einer Menge von bis zu 1 Gew. -%, ein Fett in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-%, Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 5 in einer Menge von 1 bis 10 Gew. -% und einen inerten Träger.

13. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt außerdem Salz in einer Menge von bis zu 10 Gew.-% enthält.

14. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt außerdem einen Emulgator in einer Menge von bis zu 1 Gew. -% enthält.

15. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 12, 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß der inerte Träger ausgewählt ist unter Dextrinen, festen Molkeprodukten und festen Maissirupprodukten.

16. Granuliertes Produkt mit Butteraroma nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der inerte Träger Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von 10 bis 20 ist.

17. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Produkts mit Butteraroma nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei man eine Emulsion mit einem Feststoffanteil von 50 bis 60 % der Komponenten des granulierten Produktes herstellt, die Emulsion auf 49 bis 71 ºC (120 bis 160 ºF) erhitzt, die Emulsion homogenisiert, und die gebildete Emulsion unter dem Druck eines Inertgases bei einer Temperatur von etwa 93 ºc (210 ºF) sprühtrocknet.